Himmlisch duftender Kuchen mit Zitronenverbene

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So, dann gibt es jetzt süßes Nervenfutter…..es ist nämlich so, dass nächste Woche wieder ein paar Rezensionen auf Euch warten. Ich habe noch immer so einen Stapel an rezensierten Kochbüchern und habe deshalb beschlossen, dass ich jeweils in der letzten Woche des Monats ein paar Rezensionen online stelle – so lange, bis der Haufen mir endlich kein schlechtes Gewissen mehr macht.

Ich kann auch sonst Nervenfutter gebrauche – diese Woche war ganz und gar nicht unterhaltsam. Mein Host spinnt….und zwar tüchtig. Ich fahre im Moment zweigleisig und denke ersthaft darüber nach, einfach wieder zu WordPress zurückzugehen. Ich sage Euch dann rechtzeitig Bescheid……

Aber jetzt gibt es was Süßes, damit Ihr den ganzen Rezensions-Stress auch aushaltet 😉 . Und eine Nachbackempfehlung – der Kuchen ist nämlich so einfach wie genial:

Ich war auf der Suche nach einem ganz simplen Rührkuchen – einfach eine schnelle Süßigkeit für’s Wochenende. Fast ich war ich schon dabei, einen Madeirakuchen aus dem Lieblingsbackbuch* zusammenzurühren, da stieß ich auf dieses Rezept – “Scent from Heaven Cake”, so heißt er im Original.

Das Rezept kam mir ein wenig unwahrscheinlich vor….die Milch wird ersetzt durch einen Aufguss von Zitronenverbene. Und dann glänzt der Kuchen noch mit zwei Sorten Mehl: normales Haushaltsmehl und gemahlener Reis. Na, dachte ich bei mir – das ist entweder ein sehr guter Kuchen oder ein ungenießbarer. Da hilft nur Ausprobieren.

Und so weiß ich nun, dass der Kuchen seinen hochtrabenden Namen verdient. Zitronenverbene trinke ich gerne als Tee, und auch dem Kuchen verleiht sie ein Aroma, das den Namen himmlisch tatsächlich verdient. Und der gemahlene Reis, der macht sich auch gut; der Kuchen bekommt dadurch etwas Biss.

Das Originalrezept verwendet frische Zitronenverbene – ich habe mir mit getrockneter beholfen. Es steht tatsächlich gemahlener Reis da und nicht Reismehl; ich habe einfach die entsprechende Menge Reis in der Getreidemühle gemahlen; das Ergebnis ist etwas gröber als gekauftes Reismehl. Ach, und Variationsvorschläge gibt es auch – so kann man die Zitronenverbene durch Minze ersetzen und dann 25 gr. Mehl durch Kakaopulver – das mache ich dann beim nächsten Mal. After Eight Kuchen 😉 .

Im Original wird der Kuchen mit frischer Zitronenverbene dekoriert – ich habe statt dessen etwas getrocknete mit Zucker gemixt.

Jetzt aber los, das Rezept ist für eine normal große Kastenform:

  • 5-6 Zweige frische Zitronenverbene oder 2 TL getrocknete
  • 100 gr. Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 1 TL Backpulver
  • 200 gr. gemahlener Reis (ich: Patna)
  • 200 gr. Butter, weich
  • 150 gr. Zucker
  • 3 Eier
  • 100 gr. Puderzucker

Zum Fertigstellen:

  • 2 EL Zucker
  • 1 TL getrocknete Zitronenverbene

Zunächst von der frischen Zitronenverbene die Blätter abstreifen. Blätter in einen Messbecher geben und mit 200 ml kochendem Wasser übergießen. Getrocknete Blätter gibt man dazu am besten in einen Teefilter, dann hat man hinterher keine Rückstände im Kuchen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Eine Kastenform gründlich ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben und mit dem gemahlenen Reis mischen.

In einer Rührschüssel die Butter mit den Quirlen des Handmixers cremig rühren. Den Zucker geben und  alles schaumig rühren. Dann die Eier einarbeiten. Dabei immer erst ein Ei komplett unterrühren, bevor das nächste eingearbeitet wird. Mit jedem Ei außerdem einen Esslöffel der Mehlmischung einrühren, dann gerinnt die Masse nicht. Die restliche Mehlmischung mit einem Kochlöffel unterheben.

Die Zitronenverbene-Infusion abgießen bzw. den Teebeutel entfernen. 100 ml des Aufgusses in den Teig einarbeiten, den Rest für später aufheben.

Den Teig in die Springform geben, glattstreichen und ca. 50 min im heißen Ofen backen.

Kurz bevor der Kuchen fertig ist, den Puderzucker im restlichen Verbenen-Aufguß durch Rühren auflösen. Den Kuchen aus dem Rohr holen und noch heiß mit einem Zahnstocher überall tief einpieksen, aber nicht bis zum Boden durchstechen. Mit einem Löffel die Hälfte des Sirups über den Kuchen träufeln, 10 min warten, dann den restlichen Sirup darüber träufeln. In der Form ganz auskühlen lassen, dann herausnehmen.

Zum Fertigstellen den Zucker mit der Zitronenverbene im Mixer fein zerkleinern und den Kuchen damit bestäuben.

Roggenkastenbrot

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Eigentlich finde ich freigeschobene Brote deutlich attraktiver als solche, die in der Form gebacken werden. Dieses Kastenbrot aus dem Brotbackbuch #2* möchte ich Euch trotzdem vorstellen. Zwei  Gründe gibt es dafür: zum einen hat mich der Geschmack überzeugt: mild und ausgewogen. Schön saftig ist das Brot auch.

Aber das ist noch etwas: das Brot ist sehr einfach herzustellen. Ich wage mal zu behaupten, dass auch wirkliche Anfänger mit dieser Rezeptur auf Anhieb ein wunderbares Brot hinbekommen. Natürlich vorausgesetzt, man hat einen Sauerteigansatz. Das Brot ist jedenfalls ein echter Selbstläufer. Es genügt, am Vorabend den Sauerteig anzusetzen. Am Backtag muss man lediglich den Teig kneten, in die Form füllen, gehen lassen und backen. Einfacher geht es nicht.

Im Originalrezept wird das Brot an der Oberfläche mit Mehl bestäubt und dann zur Gare gestellt. Wenn der Teigling sich ausdehnt, gibt das ein sehr schönes Muster an der Oberfläche. Allerdings habe ich ein paar mäklige Esser hier, die penibel jedes Stäubchen Mehl vom Brot fegen……ich habe das Bemehlen also gelassen.

Für 1 Brot:

Sauerteig:

  • 255 gr. Roggenvollkornmehl
  • 255 gr. Wasser
  • 25 gr. Anstellgut (aufgefrischt)
  • 2,5 gr. Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig von oben
  • 370 gr. Roggenmehl 1150
  • 260 gr. Wasser (45°C)
  • 11 gr. Salz
  • 20 gr. Waldhonig

Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich vermischen. Bei Zimmertemperatur (20°C) 20 bis 24 h stehen lassen.

Am Backtag alle Zutaten zu einem Teig verkneten. In der Küchenmaschine dauert das ca. 8 Minuten. Der Teig ist recht weich und klebrig.

Eine Kastenform gründlich einfetten. Den gekneteten Teig in die Form füllen, mit Wasser glattstreichen und bemehlen.

Form gut abdecken. Ich nehme immer diese Plastikhäubchen, die Oma schon hatte. Eine Duschhaube tut es auch oder Frischhaltefolie. Jedenfalls sollte der Teigling nicht austrocknen. 2 h warm (24 °C) gehen lassen. Der Teig wird schön aufgehen und den Rand der Kastenform erreichen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. In den Teigling mit einer Teigkarte Rauten eindrücken und die Form in den Ofen schieben. Nach 2 min schwaden, nach 10 min kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.

Das Brot insgesamt 70 min backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 200° herunterstellen. Wer mag, entfernt nach 40 min die Form, damit es rundherum eine Kruste gibt.

Brot aus der Form kippen (wenn man das nicht schon vorher getan hat….) und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Lasst es Euch schmecken!

Kochbuch-Rezension: Brotbackbuch Nr. 2 * Lutz Geißler, Björn Hollensteiner

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Nun ist es endlich da, das langersehnte Buch von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner. Es erwarten uns Rezepte und Tipps, die es ermöglichen sollen, gutes, naturbelassenes Brot zu backen – unabhängig davon, wieviel Zeit uns dafür im Alltag letztendlich bleibt.

Ich fange, wie ich es so gern tue, mit dem äußeren Eindruck an. Das Buch hat ein klares, übersichtliches Layout. Papier in gedeckten Farben, sehr viele Fotos (dazu später mehr), drei Lesebändchen. Das gefällt.

Entscheidend ist aber natürlich trotzdem der Inhalt – und da gibt es sehr viel zu entdecken und auszuprobieren. Die Rezepte für Brote und Brötchen sind nach Getreidesorten geordnet: es gibt Rezepte in denen Weizen, Dinkel oder Roggen die Hauptrolle spielen. Die entsprechenden Kapitel beginnen mit einer Einführung zur jeweiligen Getreidesorte: was muss ich bei der Verarbeitung beachten? Was geschieht im Teig? Kaufe ich besser Biogetreide? Dann geht es an die Rezepte. Es werden jeweils mehrere Brote vorgestellt, in aller Regel ein freigeschobenes Brot, ein Kastenbrot, Schrotbrot, Vollkornbrot, Mischbrot, Brötchen und Feinbrot. Von jeder Brot- und Brötchensorte gibt es vier Versionen: eine Basisversion, die (außer bei Roggenbroten) auf einem Hefeteig aufbaut, eine Sauerteigversion, eine No-Knead-Version und eine Version mit Übernacht-Gare. Das ermöglicht es, dass jeder ein Brot findet, das in seinen Alltag und seine Zeitabläufe passt.

Die Rezepte beginnen mit einer genauen Erklärung für das Basis-Brot. Für alle anderen Brote werden die Abweichungen vom Basis-Rezept erläutert. Das eigentliche Rezept mit Mengenangaben, Zubereitung, Ruhe- und Backzeiten findet man dann in einer Tabelle, die jeweils eine Doppelseite in Anspruch nimmt.

Die Rezepte sind sehr exakt ausgearbeitet und funktionieren ohne jegliche Einschränkung. Es gibt unglaublich viele Bilder: Für jede Version jedes Brotes sind die Teigzustände in kleinen Bildern festgehalten, so dass man immer nachschauen kann, ob man auf dem richtigen Weg ist.

Nicht nur Rezepte finden wir im Buch: es beginnt mit einer Einführung zu den wichtigsten Basics und einem kleinen Glossar. Danach folgen viele Bilder zu Schnitt – und Drücktechniken. Und am Ende des Buches gibt es einen ausführlichen Grundlagenteil, der sich mit Zubehör, Zutaten, Teigvorstufen, Teigbearbeitung, Gare und dem Backen der Brote befasst. Wir erfahren außerdem, wie man Rezepte anpasst, ob Brot gesund ist und was es mit Brotfehlern auf sich hat.

Wie probiert man so ein Buch aus? Ich habe mich entschieden, mir ein paar Brote und Brötchen zum Nachbacken auszusuchen und dann von jeder Sorte zwei Versionen zu backen. Das sah dann so aus:

Ich habe eine Vorliebe für Dinkelbrote. Also habe ich mit dem freigeschobenen Dinkelbrot angefangen. Erst mal die Sauerteigvariante (links im Bild) : die war sehr aromatisch mit einer  flaumigen Krume. Das Rezept hat einwandfrei funktioniert, bloß beim Einschneiden habe ich mich wie üblich etwas dumm angestellt.

Dann habe ich noch die  No-Knead-Variante probiert. das Ergbenis war : großporiger als beim Sauerteig, schön aromatisch und mit gutem Ofentrieb. Trotzdem…ich glaube, das war mein erstes und vorläufig auch letztes No-Kead-Brot…ich fand die Herstellung sehr zeitaufwendig, weil der Teig  wegen Autolyse und regelmäßigem Stretch and Fold sehr viel Aufmerksamkeit in Anspruch nimmt.

Bei den Weizenbrötchen habe ich die Sauerteig (links im Bild) – und die Übernacht-Variante ausprobiert. Ihr seht ja – sie sind unterschiedlich ausgefallen. Die Sauerteigbrötchen waren toll: Aromatisch, wunderbare Krume. Wenn man frische Brötchen zum Frühstück möchte, dann muss man aber früh aufstehen, denn die Zubereitungszeit am Backtag ist lang. Da liegt es nahe, auf die Übernacht-Variante zurückzugreifen. Hierfür werden die Brötchen schon am Vorabend geformt und die Teiglinge über Nacht dem Kühlschrank anvertraut. Meine hatten es da zu warm – sie waren sehr stark aufgegangen. Einschneiden konnte ich sie nicht mehr, ich habe sie so in den Ofen geschoben. Aromatisch gab es da nichts auszusetzen.

roggenkastenbrote

Bei den Roggenkastenbroten sind sich Basis-und Sauerteigvariante sehr ähnlich, logischerweise werden beide mit Sauerteig gebacken. Die Basisvariante (im Bild rechts) wird  mit weniger Sauerteig und etwas Hefe angesetzt und hat eine  kürzere Gehzeit. Die Sauerteigvariante ist geschmacklich ausgewogener.

Beim Weizenvollkornbrot gab es die  Sauerteig – und die Übernacht-Variante. Mein Sauerteig scheint recht aktiv zu sein; die Gare war etwas zu lang für das umtriebige Kerlchen. Ein wenig breitgelaufen ist mir das Brot. Allerdings ist der Teig auch recht weich. Und so einfach scheint es gar nicht zu sein, Weizenvollkornbrot zu backen, denn auch bei der Übernachtgare habe ich ein wenig mit Breitlaufen gekämpft. Aromatisch waren beide Brote gut – aber was mich angeht, hat da die Sauerteigvariante immer die Nase vorn. Das gibt auch für die Frischhaltung.

Die Rezepte haben funktioniert – und alle Brote gut geschmeckt. Ich fand es spannend, die verschiedenen Varianten auszuprobieren. Und ich habe festgestellt, dass für mich eigentlich immer die Sauerteig-Variante die Nase vorn hat. Das gilt für Zeiteinteilung und Arbeitsablauf und auch für den Geschmack.

Das Fazit fällt mir leicht, das ist nämlich eine Kaufempfehlung. Anfänger werden mit diesem Buch gutes Brot zustande bringen und wer schon länger backt, findet schöne Anregungen. In diesem Buch steckt viel Herzblut – und viel, viel Arbeit. Entsprechend genau sind die Rezepte und Tipps ausgearbeitet. Jeder wird hier “sein” Brot finden.

  • Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
  • Verlag: Verlag Eugen Ulmer
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3800183746
  • 29,-

Bärlauchrisotto mit Ziegenfrischkäse

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Als ich Kerstins Foto auf Instagram gesehen habe, war mir gleich klar, was mit meiner restlichen Bärlauchernte passieren wird :-) Risotto!  Wenn ich “Ziegenfrischkäse” lese, dann bin ich sowieso schon in den Startlöchern. Und Risotto steht hier ohnehin viel zu selten auf dem Tisch, das sollte ich ändern.

Das Risotto ist im Grund sehr einfach, deshalb habe ich mir noch eine kleine Garnitur ausgedacht. Wenn man Salbei oder Basilikum frittieren kann, warum nicht auch Bärlauch? Nun, man kann. Die dunkelgrünen Sprenkel auf dem Risotto sind knusprig frittierte Bärlauch-Blätter. Der leichte Knister steht Bärlauch und Risotto gut zu Gesicht.

Das Risotto kommt ohne Butter und Parmesan aus; der Bärlauch ist würzig genug, und der Frischkäse sorgt für Cremigkeit.

So, damit ist meine persönliche Bärlauchsaison beendet. Im Vorrat gibt es noch etwas Bärlauchsalz nach einer Idee von hier – und dann kommt der Bärlauch erst wieder nächstes Jahr zum Zug.

Für 4 Personen:

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl, plus etwas zum Frittieren
  • 400 gr. Risotto-Reis (ich hatte Arborio)
  • ein Schluck trockener Weisswein
  • 1,2 L Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 2 schöne Handvoll Bärlauch
  • 150 gr. Ziegenfrischkäse

Den Bärlauch waschen, putzen und gründlich trockentupfen. 4-5 Blätter in grobe Stücke rupfen. In einem ganz kleinen Topf  wenig Olivenöl erhitzen. Es reicht, wenn es 0,5 cm über dem Topfboden steht. Wenn an einem Kochlöffelstiel aus Holz, den man ins Öl hält, kleine Bläschen aufsteigen, dann ist das Öl heiß genug. Die Blättchen hineingeben und ganz kurz frittieren; sie werden sehr schnell dunkelgrün und durchscheinend, dann sind sie fertig. Zum Abtropfen auf Küchenpapier geben und beiseite stellen.

Die Gemüsebrühe erhitzen und warm halten. Die restlichen Bärlauch-Blätter quer in schmale Streifen schneiden.

Schalotte schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte glasig andünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren mitdünsten, bis die Körner etwas glasig werden. Mit dem Weißwein ablöschen und weiter garen. Wenn der Wein verdunstet ist, einen Schöpflöffel der heißen Brühe angießen. Unter Rühren weitergaren, dabei nach und nach immer wieder Brühe angießen, bis die Brühe verbraucht und der Risotto gar und cremig ist. Gegen Ende der Garzeit Bärlauch und Ziegenfrischkäse einrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Risotto in Schalen geben und mit den frittierten Bärlauchblättern garnieren.

Lasst es Euch schmecken!

Nudeln im Bananenblatt

nudeln im bananenblatt

Dieses Gericht aus “Pasta loca“* hat mich nachhaltig beeindruckt: Es ist ziemlich einfach, aber die Bananenblätter steuern ein wirklich sensationelles Aroma bei.

Im Grunde werden gekochte Nudeln einfach mit etwas Gemüse vermischt und dann, im Bananenblatt verpackt, nochmals gegart. Ich war erst etwas misstrauisch, denn zum Gemüse gesellen sich auch Bananen, und die finde ich in herzhaften Gerichten oft etwas schwierig. Aber meine Sorge war unberechtigt – die Bananen passen sehr gut.

Wie das so ist…im Buch sieht das Päckchen sehr viel schicker aus. Meine Bananenblätter hatten den Aufenthalt in der Tiefkühle nicht so gut überstanden; sie waren spröde und porös. Ich habe mir beholfen, indem ich das Päckchen in einer Auflaufform versenkt habe. Die Optik bleibt ein wenig auf der Strecke dadurch – der Geschmack aber nicht :-)

Für 4 Personen:

  • 300 gr. kleine Nudeln (Original: Gnocchi; ich hatte Mini-Muscheln)
  • 2 Bananen
  • 1 gelbe Paprika
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Muskat
  • 12 Kirschtomaten
  • 1 Limette
  • 1-2 Bananenblätter, je nach Größe
  • 60 gr. Butter
  • einige Blätter Kerbel
  • Küchengarn

 Backofen auf 160°C vorheizen. Die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Dann abgießen.

Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Paprika würfeln. Mir Salz, Pfeffer, Zucker und frisch gemahlenem Muskat würzen.

Pasta, Bananen und Paprika miteinander vermischen, Kirschtomaten ebenfalls dazugeben, den Saft der Limette dazu pressen.

Wenn man ein großes Bananenblatt hat, davon 1/3 abschneiden. Die Pastamischung in die Mitte des größeren Teils legen. Butter in Flöckchen darübergeben. Kerbelblättchen hacken und ebenfalls darüber geben. Das abgeschnittene Blatt (oder ein zweites Blatt, wenn man zwei kleinere Blätter hatte) darüber legen. Mit Küchengarn wickeln und verschnüren. Ca. 20 min im Ofen ziehen lassen.

Am besten öffnet Ihr das Päckchen bei Tisch, damit alle den Duft genießen können, den das Gericht dann ausströmt.

Lasst es Euch schmecken!