Cornetti

cornetti

Ihr erinnert Euch noch den den Teller? Der ist ja damals von Petra zu mir gereist. Nun, in dem Paket war nicht nur der Teller. Petra hatte mir netterweise noch ein Brotbackbuch dazugelegt. Vielen Dank nochmal! Das Buch* ist ein richtiges Kleinod – immerhin ist es original italienisch.

Nun, genau da ist mein Problem. Italienisch ….. kann ich nicht. Ich kann mit Latein aufwarten (genaugenommen: mit einem großen Latinum, soweit die Theorie…) und mit Französisch. Italienisch kann ich mir zusammenbauen; jedoch: der Teufel steckt im Detail. Der gute Leo übrigens hilft auch nicht so recht weiter, wenn man die Grundform von Verben nicht kennt…..Und so lag das schöne Buch etwas länger.

Bis mich die Cornetti angesprungen haben. Im Prinzip sind das Croissants auf italienisch, also her damit. Wie das so ist, habe ich mich nicht ganz ans Rezept gehalten: ich wollte die Cornetti zum Frühstück haben und habe deshalb auf Über-Nacht-Gare gesetzt. Und weil ich es eher kräftig mag, habe ich einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt. Das Ergebnis: weiche, flaumige, buttrige  Hörnchen.

Für 8 Hörnchen:

  • 200 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 300 gr. Weizenmehl 405
  • 200 gr. Wasser
  • 5 gr. frische Hefe
  • 75 gr. Butter I
  • 25 gr. Schweineschmalz (Vegetarier nehmen nochmal Butter Butterschmalz)
  • 7,5 gr. Salz
  • 50 gr. Zucker
  • 70 gr. kalte Butter II  zum Fertigstellen

Am Vorabend alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten; in der Küchenmaschine dauert das etwa 10 min. Den Teig luftdicht abdecken und an einem kühlen Ort ca. 8 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Am nächsten Morgen die kalte Butter in eine Schüssel geben und mit dem Nudelholz bearbeiten, damit sie weich wird.

Den Teig zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Butter in der Mitte des Teig-Rechteckes verteilen, dann die Seiten so einschlagen, dass die Butter bedeckt ist. Dem Teig eine Viertel-Drehung geben, dann wieder zu einem 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Den Vorgang des Faltens, Drehens und Ausrollens noch zweimal wiederholen, dann den Teig für 20 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und in 8 gleich große Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der breiten Seite her zu Hörnchen aufrollen und auf ein mit Backapier belegtes Blech geben. Nochmals ca. 40 min ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Hörnchen in 15-20 min goldbraun ausbacken.

Gefüllte Paprika mit Tomaten und Sardellen

gefüllte paprika

Noch ganz schnell die letzten Früchte des Sommers ausnutzen ! Bald sind sie weg, die Paprika und die Tomaten und sie machen Platz für herbstlichere Genüsse.

Also gibt es noch einmal gefüllte Paprika – aber anders als gewohnt. Oft werden die Schoten ja mit Hackfleisch und/oder Reis gefüllt und relativ ausgiebig gebacken oder geschmort, bis sie weich sind. Hier nicht. Es kommen Tomaten rein, außerdem etwas Knoblauch und Thymian und die Garzeit ist eher kurz – alles bleibt frisch und knackig.

Das Ganze ist sehr gemüsig – aber es ist kein Gericht für Vegetarier. Auf die Paprikaschoten muss nämlich unbedingt eine Sardelle – die kitzelt die Aromen aus dem Gemüse und machen das Gericht zu dem, was es ist. Ohne Sardelle schmeckt es….langweilig.

Die Paprika schmecken heiß aus dem Ofen oder bei Zimmertemperatur.

Das Rezept ist von Arthur Potts Dawson* – Rezension demnächst hier in diesem Theater

Für 4 Personen:

  • 4 rote Paprika
  • 400 gr. Tomaten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Thymianblättchen
  • 8 Sardellenfilets
  • 75 ml Olivenöl
  • ein paar Blättchen Basilkum
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Paprikaschoten längs halbieren, Scheidewände und Kerne entfernen.Die Paprikaschoten mit den Öffnungen nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Die Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten mit einem Großteil des Thymians, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen. Die Tomatenmischung in die Paprika füllen und alles mit dem Olivenöl beträufeln. Auf jede Paprika 1 Sardellenfilet legen.

Paprika im heißen Backofen ca. 25 min backen. Herausnehmen, mit dem restlichen Thymian und den Basilikum-Blättchen bestreuen und servieren.

Ravioli “Bolognese”

ravioli

Sandra fragt nach unseren KIndheitserinnerungen. Das ist, finde ich, ein klasse Thema. Da mache ich gerne mit.

Meine Eltern hatten ein großes Zweifamilienhaus mit einem riesigen Garten. In der unteren Wohnung lebten meine Eltern und ich zusammen mit meinen Großeltern. Die obere Wohnung war vermietet. In unserer Wohnung gab es zwei große Wohnküchen: eine für uns, eine für meine Großeltern. Als meine Oma noch kochte, benutzte sie dazu immer ihren Holzofen. Mein Opa heizte das Ding immer an – es war so warm in Omas Küche….ein kleinen Elektroherd hatte sie auch. Der stand, mit einem Spitzchendeckchen abdeckt, in einer Ecke der Küche. Auf dem Deckchen stand die Kaffeedose. Zum Kochen benutzt wurde das “neumodische Glump” aber nicht. Ich habe keine großen Erinnerungen an die Küche meiner Oma – so oft habe ich dort nicht gegessen. An die Reissuppe kann ich mich erinnern und an die süßen Bandnudeln mit Nüssen.

Bald stellte meine Oma das Kochen ein und meine Großeltern aßen bei uns mit. Gekocht wurde frisch, mit Zutaten aus dem eigenen Garten. Vom geradezu legendären Eintopf habe ich ja schon erzählt. Gegessen wurde, was auf den Tisch kam. Punkt. Aber natürlich durfte man sich auch mal was wünschen – so als Kind :-). Natürlich hatte ich Lieblingsgerichte, und die standen dann auch regelmäßig auf dem Tisch: Backhendl mit Pommes, von meiner Mutter frisch aus dem großen Fritiertopf gefischt. Pfannkuchen natürlich, mit Zimtzucker oder selbstgemachter Marmelade. Leber Berliner Art war auch ein Liebling von mir.

So, und jetzt kommt das intime Geständnis: ich hatte als Kind eine Zeitlang eine Vorliebe für Ravioli aus der Dose. Die mit Fleisch in der Soße. Meine Mutter hat sie mir immer brav kredenzt, bis sie ihr zu den Ohren herauskamen. Ich glaube, im Nachhinein schüttelt es sie heute noch bei der Erinnerung

Inzwischen sind Dosenravioli ja nicht mehr meins, aber ich habe mir gedacht, zur Feier des Events versuche ich mal einen Nachbau. Und so gibt es heute Ravioli mit Hackfleischfüllung und dazu eine Tomatensauce mit ein wenig Hack.

Für 4 Personen:

Für den Teig:

  • 100 gr. Hartweizenmehl
  • 100 gr. Weizenmehl 405
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Olivenöl

Für die Füllung:

  • 250 gr. Rinderhack
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 gr. Karotte
  • 1 kleine Stange Sellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 ml Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • ein paar Zweiglein Liebstöckel
  • Olivenöl zum Braten

Für die Soße:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 50 gr. Rinderhack
  • 500 gr. Passata
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten

Zuerst für den Teig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der nicht klebt. Je nach Größe der Eier und Beschaffenheit des Mehls braucht man vielleicht noch etwas Wasser, damit der Teig geschmeidig wird. Teig in Frischhaltefolie wickeln mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung vorbereiten: dafür Schalotte und Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Karotte und Sellerie ebenfalls ganz fein hacken; ich habe sie in die Moulinette gegeben.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig andünsten, dann das Hackfleisch zugeben und unter ständigem Rühren krümelig braten. Gemüse zugeben, dann das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Rinderbrühe angießen, Deckel auflegen und alles kurz köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben. Liebstöckelblättchen abzupfen, fein hacken und zur Füllung geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abkühlen beseite stellen.

Für die Soße Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch glasig dünsten. Hackfleisch zugeben und unter Rühren krümelig braten, dann die Passata angießen. Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles kurz köcheln lassen.

Zum Fertigstellen den Nudelteig portionsweise schön dünn ausrollen (bei mir: Stufe 2 von 7). Ravioli ausstechen und füllen; ich habe dazu wieder diese praktischen Former* genommen, die die Kochpoetin immer so treffend als Gebiss bezeichet. Fertig geformte Ravioli auf einem bemehlten Küchenhandtuch zwischenlagern.

Zum Garen der Ravioli einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Ravioli, ggf. portionsweise, bissfest garen. Wenn er Teig wirklich dünn ist, geht das recht schnell. Meine waren schon richtig, nachdem das Wasser einmal aufgkocht war.

Die Soße nochmal erhitzen.

Zum Anrichten jeweils etwas Soße in tiefe Teller schöpfen; die Ravioli darauf anrichten.

Zitronentartelettes mit Baiser-Häubchen

zitronentartelettes

Da wären sie, die kleinen Tartelettes mit der säuerlichen Zitronenfüllung und dem süßen Mützchen, die ich Euch gestern versprochen habe.

Aurélie backt aus den Zutaten eine große Tarte – aber glücklicherweise hat sie ja ein Basisbuch geschrieben, das Raum für Abwandlungen läßt. Ich muss nämlich gestehen, dass ich kleine Tartelettes lieber mag….kleine portionsgerechte Häppchen, das gefällt mir. Was mir auch gefällt, ist der Kontrast zwischen der säuerlichen Füllung und der süßen Baiser-Haube.

Für die Törtchen werden die Böden gebacken, mit der Crème gefüllt und mit den Häubchen versehen; das ganze wandert nicht nochmal in den Ofen. Böden und Crème kann man vorbereiten.

Los geht es. Die Zutaten reichen für 12 Tartelettes zu 10 cm Durchmesser:

Boden:

  • 250 gr. Weizenmehl 405
  • 125 gr. Butter, zimmerwarm
  • 60 gr. Zucker
  • 1 Ei (Größe M, L geht auch noch)
  • etwas Vanillemark

Für die Füllung:

  • 150 gr. Zitronensaft
  • 150 gr. Zucker
  • 80 gr. Butter
  • 3 Eier
  • 1 gestrichener EL Speisestärke

Für die Baiserhaube:

  • 150 gr. Zucker
  • 35 gr. Wasser
  • 50 gr. Eiweiß

Zunächst den Boden zubereiten: Dafür alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in eine große Schüssel geben und zu einem homogenen Teig verkneten.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Förmchen buttern.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Kreise ausstechen, die etwas größer sind als die Förmchen. Teigplatten in die Förmchen drücken, die Ränder begradigen. Die Böden mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann kleine Backpapier-Kreise auflegen. Mit Hülsenfrüchten füllen. In den heißen Ofen schieben und 8 min backen; dann Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und weitere 8 min backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Füllung Zitronensaft, Butter und Zucker in einen Topf geben und erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und der Zucker sich aufgelöst hat. Beiseite stellen.

Die Speisestärke mit etwas Zitronensaft verquirlen.

Die Eier in einer Schüssel schaumig rühren, dann das heiße Zitronensaft-Gemisch unter Rühren langsam zugeben. Das Gemisch zurück in den Topf geben, Speisestärke einrühren  und alles bei schwacher Hitze unter Rühren eindicken lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Baiserhaube braucht man ein Thermometer; ich habe das Bratenthermometer genommen. Den ZUcker zusammen mit dem Wasser erhitzen. Wenn die Mischung eine Temperatur von 110°C erreicht hat, anfangen, das Eiweiß zu schlagen. Wenn der Zuckersirup 118°C erreicht hat, wird er zum Eiweiß gegeben. Dann noch ca. 5 min weiterschlagen, bis die Masse fest und cremig ist und einen schönen Glanz hat. Baiser in einen Spritzbeutel füllen; ich habe eine Sterntülle verwendet.

Zum Fertigstellen die Crème in die Teigförmchen löffeln und glatt streichen. Die Baisermasse mit dem Spritzbeutel darauf geben. Anschließend das Baiser mit einem Gasbrenner abflämmen; alternativ kann man die Törtchen auch kurz unter den vorgeheizten Backofen-Grill stellen.

Rezension: Aurélie Bastian I Tartes und Tartelettes

Tartes Tartelettes von Aurelie Bastian

Ich bin noch immer keine Meisterbäckerin. Es gibt hier noch immer sehr oft einfache Rührkuchen….ich gestehe, dass es mir für anderes oft an Geduld mangelt – und auch Präzision. Deshalb bin ich ganz froh, wenn ich mal motiviert werde, etwas Neues auszuprobieren.

Mit den Büchern von Aurélie Bastian gelingt das immer recht gut. Immerhin hat sie mir ja auch schon das Backen von Macarons beigebracht hat. .

Aber von vorne: Tartes und Tartelettes ist Aurélie Bastians zweites Buch. Wie schon in ihrem Buch “Macarons für Anfänger”  liefert sie auch hier wieder eine schöne Einführung und ganz viel Basiswissen. Das Buch beginnt mit einer kleinen Einführung zum Tarte-Backen im Allgemeinen: Aurélie erklärt uns, worauf man unbedingt achten muss, damit die Tarte gelingt. Sie zählt auf, was man an Werkzeugen und Zutaten braucht, um zuhause die perfekte Tarte zu backen und erklärt in einer bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man Backpapier in der passenden Größe rund zuschneidet. Es folgt ein Grundrezept für Tarte-Teig und eine Anleitung zum Füllen kleiner Tartelettesringe.

Danach geht es an die Rezepte, es sind gut 25 Stück. Die Bandbreite reicht von Klassikern wie Apfeltarte oder Schokotartelettes über Salzbutter-Karamell-Minis und eine Zitronentarte mit Baiserhaube bis hin zu ausgefallenen Kreationen wie Aprikosen-Rosmarin-Tarte oder Linzer Tarte mit Roter Grütze.

Im Anschluß an die Rezepte gibt es noch einen kleinen FAQ-Teil und  – das ist sehr praktisch – eine Tabelle, in der Teigmengen und Backzeiten für verschiedene Größen an Tarteformen aufgelistet sind. Schließlich finden wir ein noch zwei Rezeptverzeichnisse: ein zweisprachiges und ein alphabetisches.

Die Rezepte funktionieren. Erstklassig und ohne “Wenn” und “Aber”.. Besonders das Grundrezept für den Mürbeteig hat es mir angetan. Aurélie verwendet zimmerwarme Butter und rollt den gekneteten Teig dann gleich aus. Das funktioniert wunderbar. Der Teig ist geschmeidig und läßt sich prima bearbeiten. Bislang habe ich Mürbteig immer gekühlt, weil es so in den Rezepten stand – das Ergebnis war meist ein bockelharter Teigbrocken, der sich nur schwer bearbeiten ließ. Ein super Tipp ist auch das Ausrollen auf Backpapier. So läßt sich der Teig fix in die Form stürzen – ich hätte eigentlich auch selbst darauf kommen können. Was mir an den Rezepten auch gefällt, ist dass sie Platz für Variationen lassen. Das Buch liefert sowohl für die Teige als auch für die Füllungen ein gutes Grundgerüst, auf das man aufbauen kann.

Das Buch ist hübsch anzusehen: das Layout ist klar und übersichtlich, die Tartes schön in Szene gesetzt. Aurélie hat die Fotos alle selbst gemacht. Einzig der gepolsterte Umschlag ist nicht so mein Fall, aber das ist sicherlich Geschmackssache.

Nun hatte ich nicht nur das Vergnügen, das Buch ausprobieren zu dürfen. Nein, ich durfte Aurélie auch anläßlich einer Buchvorstellung in München selbst zu treffen. Das war ungefähr so, wie ich es mir vorgestellt hatte : Aurélie vermittelt nicht nur mit großem Können und viel Begeisterung die französische Küche, sondern sie ist auch eine sehr charmante Person. Die Buchvorstellung war nun wirklich keine trockene, theoretische Angelegenheit – nein, wir mussten durften arbeiten: da wurden Schokocreme und Lavendelcreme gemacht, es wurden Tartelettes gefüllt und Baiser mit der Spritztülle aufgetragen und abgeflämmt. Ich durfte gekochten Baiser machen – nun weiß ich, wie das geht. Und wir haben alle verstanden, was die Hauptsache an einer Tarte ist: die Füllung. Deshalb sollte der Boden auch möglichst dünn sein. Danke an Aurélie und den Bassermann-Verlag – das war ein großer Spaß.

Natürlich habe ich auch gebacken….Ich habe mit den Schoko-Tartelettes begonnen: der Teig wird mit Schokosplittern verfeinert; die Füllung besteht aus einer einfachen Ganache. Treffer. Da gibt es noch eine Variante im Buch mit Kokoscreme und Schokolade oben drüber….die hat mein Sohn schon vorbestellt….

Eine witzige Idee ist die Pflaumentarte mit Streuseln. Warum nicht mal eine Tarte backen statt des üblichen Blechkuchens mit Hefeteig?

Für Walnüsse bin ich immer zu haben, ebenso für Karamell – und so haben mich auch die Walnuss-Tartelettes aus dem Perigord begeistert.

Nachdem ich schon mal gelernt hatte, wie man einen standfesten Baiser herstellt, musste ich das natürlich noch ausprobieren: die Zitronentartelettes mit Baiser sind wunderbar – der Kontrast zwischen der säuerlichen Zitronencrème und dem Baiser ist einfach klasse. Das Rezept verrate ich dann morgen .

Fazit? Tartes und Tartelettes ist ein Buch, auf das ich bestimmt noch oft zurückgreifen werde. Die Rezepte sind anschaulich erklärt und gelingsicher. Und man findet für jeden Anlaß die passende Tarte. Das Buch kann man direkt über den Verlag kaufen. Dort kann man auch einen Vorab-Blick in das Buch werfen.

Hachis Parmentier

Hachis Parmentier

Das ist eines unserer Lieblings-Alltagsessen. Es muss hier regelmäßig auf dem Tisch stehen. Wir sprechen von einem einfachen Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf, ein klassisches Rezept aus der französischen Alltagsküche.

Hachis Parmentier heißt das ganze, weil es, wie viele französische Kartoffelgerichte, nach Antoine Parmentier benannt ist. Parmentier war Botaniker und Pharmazeut. Als es im 18. Jahrhundert eine Hungersnot in Frankreich gab, war er derjenige, der sich für die Einführung der Kartoffel stark machte, um die Ernährung der Bevölkerung sicher zu stellen.

Jetzt zum Auflauf: wie gesagt, es gibt ihn hier öfter. Statt des Hackfleisches, das ich heute verwendet habe, kann man auch Bratenreste benutzen. Diesmal habe ich den Auflauf etwas abgewandelt, und zwar so, dass man ihn ohne großen Aufwand kauen und schlucken kann. Statt die Hackfleischmasse mit Brot und Ei zu binden, habe ich sie mit etwas Brühe leicht soßig gekocht. Und das Kartoffelpüree ist auch etwas schlotziger als sonst. Und die harte Käsekruste habe ich unterschlagen. Der Auflauf ist nämlich für Claudia bestimmt, die den schönen Blog “Geschmeidige Köstlichkeiten” betreibt. Claudia hat aufgrund einer Vorerkrankung Schwierigkeiten mit dem Kauen und Schlucken, und so finden wir in ihrem Blog schöne Gerichte, die leicht zu essen sind. Und solche Gerichte sucht sie auch im Event “Smooth Food“, das sie gerade bei Zorra im Kochtopf ausrichtet.

Also los – ich hoffe es schmeckt Dir, Claudia:

Für 4 hungrige Esser:

  • 750 gr. mehlige Kartoffeln
  • 60 gr. Butter 
  • ca. 400 ml Milch
  • Muskat
  • 50 ml Schlagsahne
  • 500 gr. gemischtes Hackfleisch
  • 1 Schalotte
  • 1 Zucchini
  • 1 TL Mehl
  • 150 ml Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butter für die Form und zum Überbacken

Für das Püree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.

Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten, indem man Butter und ausreichend Milch zugibt und dabei mit einem Holzlöffel kräftig rührt. Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und beiseite stellen.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Hackfleischmasse die Schalotte fein hacken. Zucchini fein reiben.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotte glasig andünsten. Dann das Hackfleisch zugeben und krümelig braten. Dabei das Fleisch immer wieder mit einem Kochlöffel zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr übrig sind. Zucchini zugeben und kurz mitbraten. Mehl darüberstäuben und mitrösten, dann die Brühe angießen. Die Masse ein wenig köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Portionsförmchen oder eine große Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Hälfte des Kartoffelpürees in die Formen verteilen. Dann die Fleischmasse darauf geben, mit dem restlichen Kartoffelpüree abschließen. Butterflöckchen auf dem Auflauf verteilen. Im heißen Ofen ca. 15 min backen, bis die Oberfläche anfängt, appetitlich braun zu werden. Ein großer Auflauf braucht ein wenig länger.