Lauchpuffer nach Herrn O.

lauchpuffer

So, nun sind ja die Ferien auch hier in Bayern angekommen. Das heißt, die Schlagzahl im Blog wird für die nächsten Wochen ein wenig niedriger werden…..Ferienprogramm ist angesagt. Essen gibt es natürlich trotzdem, aber halt ein wenig mehr schnelle, schon erprobte Dinge. Und manchmal ein Highlight. So wie dieses hier.

Die Aufregung um Ottolenghi und seine Rezepte und die Debatte darüber, ob die nun ganz toll sind oder ganz schrecklich ist ja gerade etwas abgeebt. Zumindest bis zum Herbst, denn da wird es ein neues Buch geben :-) .

Also, es wird Zeit, Herrn O*. mal wieder in Erinnerung zu rufen. Aber in Ernst, diese Lauchpuffer habe ich schon ganz lange auf dem Plan; zumindest, seit Yushka so überzeugend von Ihnen geschwärmt hat. Naja, manchmal dauert es halt etwas länger, bis man in die Pötte kommt.

Aber gut, das Warten hat sich gelohnt. Diese Puffer sind klasse: schön flaumig und luftig durch das steifgeschlagene Eiweiß und wunderbar würzig. Und was mich angeht…..Joghurtdipp mit Kräutern, das geht sowieso immer. Ottolenghi sagt, der Dipp muss nicht sein, ein paar Spritzer Zitronensaft tun es auch – da bin ich anderer Meinung.

Und sollte wider Erwarten etwas übrig bleiben….macht sich das auch gut als Sandwichfüllung……

Für 4 Personen:

Für den Dipp:

  • 100 gr. Joghurt, am Besten das Dicke griechische 
  • 100 gr. Sauerrahm
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 1/2 TL Salz

Für die Puffer:

  • 2 Stangen Lauch (Gewicht nach dem Putzen 500 gr.)
  • 1 weiße Zwiebel
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 frische rote Chilischote
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 3/4 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Kurkuma
  • 2 Prisen Zimtpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei und 1 Eiweiß
  • 120 gr. Weizenmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 150 ml Milch
  • 25 gr. geschmolzene Butter

Zuerst den Dipp zubereiten, damit er etwas durchziehen kann. Dafür den Knoblauch schälen und grob hacken. Blättchen von Petersilie und Koriander abzupfen und ebenfalls grob hacken. Dann alle Zutaten zusammen im Mixer fein pürieren. Dipp mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beiseite stellen.

Für die Puffer den Lauch in dünne Ringe schneiden, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen; Zwiebel und Lauch darin in ca. 15 min bei mittlerer Temperatur weich dünsten.

Inzwischen die Chlischote fein hacken (ich lasse die Kerne drin; ich bin ja schließlich kein Mädchen ;-) ). Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und ebenfalls fein hacken.

Lauchmischung in eine große Schüssel geben und mit Chili, Petersilie, allen Gewürzen, Zucker und Salz vermischen. Abkühlen lassen.

Mehl mit Backpulver, Ei und Milch zu einem Teig verrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eiweiß unter die Lauchmasse heben, dann vorsichtig die Mehlmischung unterziehen.

Wieder etwas von dem Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Aus der Lauchmasse Puffer backen: dazu jeweils einen großzügig gehäuften Esslöffel der Masse in die Pfanne geben und von jeder Seite bei mittlerer Hitze 2-3 min goldbraun und knusprig braten. Die Puffer garen relativ schnell, obwohl sie nicht gerade zierlich sind. Mit der restlichen Masse ebenso verfahren, dabei immer wieder etwas Öl nachgeben.

Zum Servieren die Lauchpuffer mit dem Dipp anrichten.

Schokokekse mit einem Stamperl Milch

schokokekse mit milch

Es wird Zeit, die Nachbackliste mal wieder etwas schrumpfen zu lassen. Diese Törtchen vom Lieblingskonditor warten schon recht lange auf den Nachbau. Ich habe mich damals schon beim Lesen seines Artikel königlich amüsiert und die Törtchen gleich auf meine Liste gesetzt. Ja, der Titel ist etwas irreführend….im Grunde sind es keine Kekse sondern Törtchen…

Die Ursprünge für das Gebäck liegen in Amerika. Dort tunkt man ja bekanntlich Schokokekse zum Essen gerne in Milch – übrigens eine Angewohnheit, die ich verstehen kann :-) Diese Essgewohnheit hat sich ein findiger amerikanischer Bäcker zunutze gemacht (derselbe Wahnisnnige, der den Cronut erfunden hat) – und Kekse in Form von kleinen Gläsern gebacken. Die Gläschen sind innen mit Schokolade ausgekleidet; dann kann man sich Milch in die Stamperl füllen und Kekse und Milch zusammen verdrücken. Für die Nichtbayern: ein Stamperl ist ein Schnapsglas.

Sagen wir mal so…..das geht besser. Martin füllt die Schokobecherchen nämlich nicht einfach mit Milch, sondern mit Panna Cotta. Das schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch viel einfacher zu essen.

Hierlang geht es zum Originalrezept.

Für 12 Stück:

Für den Teig:

  • 100 gr. Zucker
  • 200 gr. Butter
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 280 gr. Mehl Type 405
  • 20 gr. Kakaopulver
  • 2 gr. Backpulver
  • 75 gr. dunkle Kuvertüre

Für das Stamperl Milch:

  • 190 gr. Sahne
  • 190 gr. Milch
  • 50 gr. Zucker
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 3 Blatt Gelatine

Für den Teig Butter und Zucker miteinander verkneten. Die Gewürze einarbeiten. Nun nach und nach die Eier untermischen.

Das Mehl mit Backpulver und Kakao und Backpulver sieben, dann rasch unter die Buttermasse kneten. Den Teig zu einer Platte formen und für mindestens 3 h in den Kühlschrank geben.

Zum Backen den Ofen auf 180°C vorheizen. Den gut gekühlten Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher 12 Scheiben von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Die jeweils eine Scheibe in ein Muffinförmchen aus Silikon legen, überstehende Ränder abschneiden und ein zweites Silikonförmchen hineindrücken. Ca. 10-12 min bei 180 °C backen. Um einen schöneren Rand zu bekommen, kann man nach 5 min Backzeit die oberen Förmchen abnehmen und überstehende Ränder abschneiden.

Fertig gebackene Törtchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die Kuvertüre schmelzen und die Törtchen innen damit auspinseln. Abkühlen und festwerden lassen, dann die Törtchen aus den Formen lösen.

Für die Panna Cotta die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Milch und Zucker kurz aufkochen, dann das Vanillemark zugeben. Ein wenig abkühlen lassen, dann die ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen.

Panna Cotta auskühlen lassen; sie darf nicht mehr als 25°C haben, damit die Kuvertüre nicht schmilzt, wenn man die Panna Cotta einfüllt.

Zum Fertigstellen die Panna Cotta in die Törtchen füllen und alles 3 h kühl stellen.

Lieblingsgrillbeilage: Tomatenwurzelbrot

tomatenwurzelbrot
Gerade jagt eine Festivität die andere. Und weil ja Sommer ist, wird meist gegrillt. Mitbringsel braucht man dann natürlich auch……und wie jedes Jahr im Sommer erinnere ich mich dann wieder an dieses Brot.
Die Brote sind wirklich ein Traum – sie schmecken nach Urlaub. Wunderbar aromatisch dank der getrockneten Tomaten und des Sauerteiganteils, schon flauschig dank des Öls, hübsch anzusehen und leicht herzustellen. Die hübsche Stangenform kommt daher, dass die Teiglinge gegeneinander verdreht werden. Ich überlege ernsthaft, diese Behandlung auch meinen Baguettes angedeihen zu lassen :-)
Man muss auch nicht unbedingt grillen, um diese Brote zu genießen; sie eignen sich auch gut für ein Picknick. Und ich muss sowieso jedes Mal, wenn ich sie backe, ganz diszipliniert sein, um nicht den Bestand zu vernichten, bevor die Brote gebraucht werden :-)
Das Rezept ist vom User Eibauer aus dem Chefkoch-Brotbackforum. Da schaue ich schon lange nicht mehr rein; aber dieses Brot ist geblieben.
Für 3 kleine Brote:
  • 450 gr Mehl 550 
  • 100gr WST
  • 240 gr Wasser 
  • 9 gr. Salz
  • 7 gr. frische Hefe
  • 100 gr. getrocknete Tomaten in Öl,  abgetropft 
  • 20 gr.  vom abgegossenen Tomaten-Öl 
  • Maismehl zum Arbeiten
Die abgetropften Tomatenstücke  kleinschneiden. 
Alle Zutaten vermischen und von der Küchenmaschine ca. 8 min kneten lassen, bis der Teig geschmeidig wird und die Tomatenstücke zerteilt sind. Schüssel bedecken und den Teig in 1 – 2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen; dabei mehrmals falten.
Den Teig mit einer Teigkarte auf die mit Maismehl leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile teilen. 
Jetzt die Teiglinge in sich verdrehen, so entstehen schöne Stangen. Stangen leicht in Maismehl wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 
Ofen auf 230°C vorheizen; währenddessen die Teiglinge nochmals kurz gehen lassen.
Brote in ca. 25 min goldbraun ausbacken; dabei Schwaden nicht vergessen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ganz schnelle Granatapfel-Eiscreme

granatapfel-eis

“I scream, you scream, we all scream for ice-cream!”

Kennt Ihr diese Szene? Sie ist aus einem meiner liebsten Filme – “Down by Law”  eines der frühen Werke von Jim Jarmush. Ich mag diesen Film einfach zu gern – und amüsiere mich immer wieder über die drei Kerle aus der Zwangs-WG, die nach dem Kartenspielen im Gefängnis eine Eiscreme-Revolte anzetteln. :-)

Ungefähr so geht es grade bei uns zu. Es war richtig heiß – und alle schreien nach Eis. Tonnenweise habe ich das Zeug nach Hause geschleppt. Eine Eismaschine hatte ich schon lange im Hinterkopf. Ich hatte früher mal eine, bei der man den Kühlakku in die Tiefkühle legen muss. Die Ergebnisse waren alles andere als zufriedenstellend; und irgendwann habe ich das Ding weggeben. Eine “richtige” Eismaschine mit Kompressor ging mir schon lange durch den Kopf….und letzte Woche, nach einem grauenerregenden Tag, habe ich mir eine zugelegt. So. Und ich bin begeistert – es funktioniert. Nie wieder Eis kaufen :-) Aktuell befinden sich in unserer Tiefkühle ein einfaches Schokoeis, Frozen Yoghurt, ein luxoriöses Vanilleeis – und diese Granatapfel-Eiscreme. Die hatte ich schon lange auf dem Schirm – ich liebe Granatäpfel – , und jetzt konnte ich sie endlich machen.

Das Rezept aus dem superschnellen Kochbuch* von Nigella Lawson ist geradezu erschreckend einfach…..und ich brüste mich jetzt auch noch damit, dass ich es noch einfacher gemacht habe. Im Original werden nämlich frische Granatäpfel ausgepresst; die haben aber gerade keine Saison und waren nicht aufzutreiben. Ich habe deswegen Granatapfel-Muttersaft verwendet.

So, jetzt. Das Ganze ergibt ungfähr 1,5 l Eis….man kann das Rezept aber auch leicht halbieren.

  • 200 ml Granatapfelsaft – reiner Saft ohne Zucker (oder den Saft von 2 Granatäpfeln)
  • 1 Limette, der Saft
  • 175 gr. Puderzucker
  • 500 gr. Creme double

Puderzucker in eine Schüssel geben. Granatapfel- und Limettensaft zugießen; dabei mit dem Handrührgerät rühren. Weiterrühren, bis der Puderzucker sich aufgelöst hat.

Dann die Crème double unter die Saftmischung rühren. Weiterschlagen, bis die Masse etwas an Volumen gewonnen hat.

Masse in die Eismaschine füllen und nach Anleitung gefrieren. Nigella Lawson sagt, man kann auch einfach eine Dose mit der Eismasse in die Tiefkühle stellen und über Nacht einfrieren; das Eis soll dann auch cremig werden. Ich mag da nicht so recht daran glauben; aber vielleicht gibt es ja mutige unter Euch, die das ausprobieren wollen.

Nigella Lawson serviert die Eiscreme mit Granatapfelkernen bestreut; das ist grade schlecht, so ohne Granatäpfel. Etwas Granatapfelsirup passt aber auch gut dazu, finde ich. Den Sirup (nicht zu verwechseln mit Grenadine) gibt es im orientalischen Lebensmittelhandel. Oder man macht ihn selbst; dazu kocht man Granatapfelsaft mit Zucker und  Zitronensaft sirupartig ein; eine genaue Anleitung gibt es bei meinen Küchenbasics.

Fast Food: Garnelencurry mit Mango

garnelencurry mit mango

Zur Zeit sind wir hier nur am Herumhetzen – die alljährliche Hektik vor den Sommerferien. Es ist jedes Jahr dasselbe – und trotzdem bin ich jedes Jahr wieder überrascht, wieviele unterschiedliche Veranstaltungen in eine Woche passen.

Wenn man dann abends ermattet zur Hautüre hereinstolpert, dann wäre etwas zu Essen recht. Aber was Schnelles bitte. Glücklicherweise muss man dazu nicht das Etablissement mit dem goldenen M aufsuchen und auch der Pizzadienst kann sein Geschäft mit jemand anderem machen. Denn es gibt Gerichte, die im Handumdrehen auf dem Tisch stehen und die trotzdem nicht nur den Magen füllen, sondern auch ausbalanciert sind und schmecken. Nach einem hektischen Tag tut so etwas besonders gut, finde ich.

So ist es mit  diesem Curry hier. Es stammt nicht etwa aus Thailand, sondern von der unnachahmlichen Nigella Lawson. Im Original handelt es sich um ein rotes Curry, aber naja, die Notfalldose Currypaste in meinem Kühlschrank entpuppte sich wider Erwarten als die grüne Variante. Tant pis. Das Curry steht tatsächlich schnell auf dem Tisch und das Rezept ist unglaublich einfach. Das Aroma bringt einen nach einem langen Tag wieder auf die Beine: die gesunde Schärfe wird durch die süße Mango perfekt ausbalanciert. Das Gericht ist ein wenig suppig und schreit nach Reis als Beilage.

Für 3-4 Personen:

  • 1 EL neutrales Öl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 1/2 EL grüne Thai-Currypaste
  • 200 ml Kokosmilch
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 2 TL Fischsauce
  • 1 Süßkartoffel
  • 1 Mango
  • 250 gr. Riesengarnelen
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 Mango
  • gehacktes Koriandergrün zum Fertigstellen

Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden; ebenso die Mango.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Frühlingszwiebelringe darin kurz andünsten, dann die Currypaste zugeben und unter Rühren kurz mitbraten.

Kokosmilch, Hühnerbrühe und Fischsauce zugeben und alles aufkochen lassen.

Süßkartoffelwürfel in die Sauce geben, Deckel auflegen und alles 15 min köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln gegart sind.

Die Garnelen zugeben und das Curry einmal aufwallen lassen, damit die Garnelen gegart werden. Dann Mangowürfel und Limettensaft einrühren. Alles noch eine Minute erhitzen – und fertig.

Zum Servieren mit Koriandergrün bestreuen.

Ed Browns Kohl-Lasagne

kohl-lasagne

Ich hatte Euch ja Lasagne versprochen. Bitteschön, hier ist sie also.

Der Grundgedanke ist geradezu erschreckend einfach: Kohlblätter werden abwechselnd mit Tomatensauce und Käse in eine Auflaufform geschichtet und überbacken. Überraschend einfach, und überraschend gut….wie so vieles, was Ed Brown* uns auftischt.

Das Rezept ist eine Art Grundrezept: Kohl braucht man, klar. Aber Tomatensauce und Käse sind wandelbar, da könnt Ihr nehmen, was Euch behagt. Statt einer gekochten Sauce kann man auch frische Tomaten verwenden, die man in Scheiben schneidet und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Balsamico würzt.

Ich habe meine allerliebste Standard-Tomatensauce benutzt. Ich koche sie auf Vorrat und habe immer ein paar Gläser davon im Vorratskeller stehen. Die Sauce ist eines meiner allerliebsten Küchenhelferlein. Ihr Clou ist die Würzung….es ist Curry drin und Piment. Ich koche die Sauce außerdem lange ein; so wird sie schön sämig. Macht sich auch sehr gut auf Pizza. Das Rezept ist aus einem Buch, das ich sehr schätze: “Meine Sonnenküche“* von Virginie Besançon. Wer näheres über das Buch wissen möchte, hier bei Claudia gibt es eine schöne Rezension.

Los geht es. Das Rezept reicht für 4-6 Personen:

Für die Lasagne:

  • 1 kleiner Kopf Weißkohl (ca. 750 gr.); ich hatte Spitzkohl
  • 2 l Wasser
  • 1 TL Salz
  • 500 ml Tomatensauce (Rezept unten)
  • 200 gr. gut schmelzender Käse – was der Vorrat hergibt….
  • 5 EL frisch geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Thymianblättchen zum Dekorieren

Für die Tomatensauce: (Lieber Che Foodzeit…hier ist Dein Rezept :-) )

  • 1 kg vollreife, aromatische Tomaten (in schlechten Zeiten dann halt gute Dosentomaten…)
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • einige Blättchen Oregano
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Currypulver
  • 1 gute Prise Piment
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Zucker

Zuerst machen wir die Tomatensauce. Dafür  Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Oreganoblättchen ebenfalls hacken.

Die Tomaten am unteren Ende kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, ganz kurz ziehen lassen, dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten schälen und würfeln, dabei den Stielansatz herausschneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Tomaten, Oregano, Lorbeer, Thymian, Curry, Piment und Zucker zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce bedeckt ca. 45 min köcheln lassen. Sie sollte etwas eingedickt und sämig sein. Harte Kräuterstängel herausfischen, dann die Sauce mit dem Stabmixer pürieren.

500 ml der Sauce brauchen wir für die Lasagne. Den Rest kann man in sterilisierte Gläser füllen und aufheben.

So, jetzt zur Lasagne.

Dafür den Ofen auf 190°C vorheizen und eine Auflaufform (ca. 25×35 cm) mit Olivenöl auspinseln. Den Käse reiben.

Ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Kohl den Strunk herausschneiden und die einzelnen Blätter ablösen. Wenn das zu schwer geht, den Kohlkopf kurz in das kochende Wasser legen, dann abtropfen lassen und die Blätter lösen. Wenn die Blätter abgelöst sind, das Wasser salzen und die Kohlblätter portionsweise ca. 1 min blanchieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und gründlich abtropfen lassen.

Jetzt zum Zusammenbauen: Dafür die Form mit einer Schicht Kohl auslegen. Darauf ca. 1/3 der Tomatensauce verteilen, dann mit ca. 1/4 des geriebenen Käses bestreuen. Diese Schichtung aus Kohl, Tomatensauce und Käse wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht mit frsich gemahlenem Pfeffer würzen, dann mit Parmesan bestreuen.

Die Lasagne im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Tomatensauce an den Seiten hochblubbert und der Käse goldbraun ist.

Zum Servieren mit den Thymianblättchen bestreuen.