Kochbuchrezension: Backen I Christine Bergmayer

Backen von Christine Bergmayer

Backen ist wie Yoga – das ist das Credo von Christine Bergmayer. Damit spielt sie darauf an, dass die wichtigste Zutat beim Backen Zeit ist. Christine Bergmayer ist Konditormeisterin. Nach ihrer Ausbildung in Regensburg und einigen Wanderjahren ist sie nun selbständig und versorgt Hamburg mit Torten. Zudem arbeitet sie als Foodstylistin und Rezeptentwicklerin.

Das Buch ist hübsch aufgemacht. Es ist großformatig und bleibt aufgeschlagen liegen. Es gibt schöne Foodfotos – allerdings nicht zu jedem Rezept  – und immer wieder auch Step-by-Step-Folgen verschiedener Zubereitungsschritte. Das Layout ist schön übersichtlich. Das glänzende Papier kann man auch mal abwischen, wenn etwas danebengegangen ist.

Die Rezepte sind unterteilt nach Teigarten: Mürbeteig, Hefeteig, Geblätterter Teig, Brandteig, Biskuit und Rührteig. Außerdem gibt es noch ein Kapitel mit Weihnachtsgebäck und eines, das mit “Reisegebäck” überschrieben ist. Darin stellt die Autorin Gebäck vor, das sie während ihrer Wanderjahre kennengelernt hat.

Die Kapitel beginnen jeweils mit einer Einführung: Christine Bergmayer erklärt, worauf man bei der jeweiligen Teigart besonders achten muss, damit das Gebäck gelingt. Die präsentierten Rezepte sind vielfältig – vom einfachen Rührkuchen bis zur aufwändigen Hochzeitstorte, vom bekannten Klassiker bis zur Neukreation ist alles vertreten. So gibt es im Mürbteig-Kapitel Linzer Torte mit Preiselbeeren oder Käsekuchen-Minis. Aus Hefeteig machen wir Buchteln oder Bienenstich-Torte. Beim geblätterten Teig gibt es Rezepte mit klassischem und schnellen Blätterteig und mit Plunderteig. Eclairs, Churros und Apfelbällchen finden wir im Brandteig-Kapitel. Aus Biskuit macht Christine Bergmayer nicht nur bildschöne Petit Fours, sondern auch verschiedene Cupcakes und aus dem Rührteig Englischen Teekuchen und Hochzeittorte. Im Weihnachtsteil gibt es ihr Lebkuchenhaus zu bewundern und Zimtmonde statt -sterne und das Reisegebäck präsentiert sich mit Harrods Scones oder Sachertorten-Schnitten. Abgeschlossen wird der Rezeptteil mit einem Kapitel zu Tortendekorationen.

Die Rezepte haben mich begeistert. Sie sind gut strukturiert und funktionieren. Zu jedem Rezept werden Zubereitungs- und Backzeit angegeben; außerdem gibt es Hinweise zum benötigten Equipment. Auch die Mengenangaben passen – ich hatte nie großartig Teigreste, und auch die Mengen für die Füllungen sind passend bemessen.

mandeltörtchenItalienische Mandeltörtchen waren der Erstversuch: Mürbeteig, eine Füllung aus Marzipan, Mandeln und Eiweiß, gehackte Mandeln als Topping. Richtig lecker und perfekt herzustellen. Der Teig hatte die richtige Menge für die Förmchen und die Füllung war auch richtig bemessen. Einzig am Bittermandelöl habe ich etwas gespart – ein halbes Fläschchen gleich, das kam mir zu großzügig bemessen vor.

pfefferminzplätzchenDie Pfefferminz-Kekse kommen aus der Weihnachtsabteilung des Buches. Ich mag Pfefferminz sehr, und so musste ich diese Kekse backen. Das war kein Fehler: Mürbteigplätzchen, eine Füllung aus Puderzucker und Minzöl, überzogen von bitterer Schokolade. Ein Knaller – wenn man, so wie ich, Minze mag. Bloß auf die Silberkügelchen zur Dekoration würde ich beim nächsten Mal verzichten; die sehen zwar schick aus, schmecken aber nicht.

spiegeleierAuch die Spiegeleier waren durchaus erfreulich: Hefeteig, oval ausgezogen, mit Aprikosen aus der Dose belegt und mit Zuckerguss überzogen. Das ist einfach zu machen und ein nettes Mitbringsel zum Kaffee. Und natürlich ein Hingucker für Kinder. Einziger Wermutstropfen: die mitgebackenen Aprikosen haben sehr viel Saft gezogen; das Gebäck muss gleich gegessen werden, es weicht sonst durch.

mohnschneckenDie Mohnschnecken waren mein erster Versuch mit Plunderteig. Und nun frage ich mich im Nachhinein, warum ich mich nicht schon früher rangetraut habe an den Plunderteig, denn die Herstellung hat völlig problemlos funktioniert und das Ergebnis konnte sich sehen lassen – wunderbar blättriger Teig. Und weil Mohn hier immer gerne gegessen wird, habe ich die Mohnschnecken aus dem Plunderteig gemacht. Die Mohnfülle wird mit eingeweichten Rosinen angereichert und bleibt so schön saftig. So müssen Mohnschnecken sein.

croissantsWenn schon per Du ist mir dem Plunderteig, dann kann man sich ja auch gleich noch an Croissants versuchen; direkt ein Rezept gibt es im Buch aber nicht dafür. Ich habe einen Plunderteig gemacht und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am Morgen musste ich nur noch die Hörnchen aufrollen, alles nochmal gehen lassen und backen. Frische Croissants zum Frühstück gibt es hier jetzt bestimmt öfter.

spritzringeBrandteig mag ich ja. Die Spritzringe waren mir dennoch neu. Im Grunde sind es die von mir geschätzten Churros, nur eben in Ringform. Der Brandteig hat wunderbar funktioniert. Zum Frittieren werden Ringe auf lange Backpapierstreifen  gespritzt. Der Streifen wird in das heiße Öl gehalten, der Ring löst sich und das Backpapier kann weggenommen werden. Eine geniale Technik!

eierlikör-gugelEierlikör…..eigentlich kenne ich den nur aus meiner Kindheit. Meine Tante war so nachlässig, mir Eierlikör mit Orangensaft einzuflößen. Eierlikörkuchen habe ich noch nie gebacken. Wieso eigentlich? Die beschwipsten Gugelhupfe sind richtig fein – im Teig hat es Kokosraspel und Eierlikör, und die Mulden des Gugelhupfes werden gefüllt mit einer Art Ganache aus weißer Kuvertüre und, klar, Eierlikör.Eine herrliche Nascherei.

Fazit? Ich finde Yoga immer noch entspannender als Backen. Mit dem Buch bin ich aber trotzdem rundum zufrieden. Es gibt eine große Vielfalt an Rezepten, die alle durchdacht sind und Spaß machen. Vom einfachen Rührkuchen bis zur Hochzeitstorte ist für jeden Anlaß etwas dabei. Auch weniger begabte Bäcker/innen wie ich erzielen dank der gut strukturierten Rezepte gute Ergebnisse. Ich werde bestimmt noch oft etwas aus diesem Buch backen.

  • Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517092713
  • € 24,99

Blumenkohlsuppe mit Puy-Linsen, dazu Linsen-Baguette

blumenkohlsuppe mit linsen und ihr baguette

Bushcooks schöner Blog Bushcooks Kitchen feiert Geburtstag – den vierten schon. Sie reist gerne und bringt von ihren Reisen natürlich auch Souvenirs mit. Und das wünscht sie sich auch von uns – gucken was wir mitgebracht haben. Und ein Gericht dazu, natürlich.

Ich bringe ja meist was zu essen mit….so richtige Souvenirs, die landen meist nicht im Koffer. Sondern eher etwas Nützliches. Woran ich aber nur schwer vorbei komme, das sind hübsche Verpackungen, am liebsten Dosen, die ich dann gerne weiter verwende. Und wenn ich so eine Dose aus dem Schrank hole, erinnere ich mich. Da gibt es zum Beispiel diese Dose hier:

dose

Souvenirs in der KuecheDie war ursprünglich gefüllt mit Puy-Linsen – und ich fülle immer wieder nach. Ihr habt ja sicherlich schon alle mitbekommen, dass ich gerne nach Frankreich reise. Im Grunde mag ich so ziemlich alle Regionen, die ich bisher besucht habe, aber natürlich gibt es Favoriten. Einer davon ist das Massif Central. Neben der bergigen Landschaft mit ihren Vulkanen hat es mir besonders das Städtchen Le Puy angetan.

Le-Puy-en-Velay ist ein eine kleine Stadt mit einem komplett erhaltenen mittelalterlichen Stadtkern. Ihre berühmten Markenzeichen sind zwei Basaltkegel, auf deren “Gipfel” jeweils Sakralbauten stehen: eine Kapelle auf dem einen, eine riesige, begehbare Marienstatue auf dem anderen. Ich bin nicht gläubig, aber die Atmosphäre der Stadt, die auch eine Station auf dem Jacobsweg ist, nimmt mich immer wieder gefangen.

Und dann gibt es noch eine Berühmtheit, die aus Le Puy – kommt: die gleichnamige  Linse mit der geschützten Herkunftsbezeichnung. Natürlich wird die Linse in der Stadt auch entsprechend zelebriert: Da gibt es ein Lädchen im Stadtkern, das nicht nur Linsen verkauft, sondern auch deren Devotionalien; so nette Dosen, wie ich sie mir mitgebracht habe, zum Beispiel. Auch Infomaterial und Rezepftheftchen gibt es im Lädchen.

Die Puy-Linse ist tatsächlich meine liebste Linsen-Sorte. Ich mag einfach den feinen, leicht nussigen Geschmack. Und hübsch sind die Linsen mit ihrer Sprenkelung auch – jedenfalls in ungegartem Zustand. Die Linse hat übrigens auch ihre eigenen Website: klick.

Die essbaren Souvenirs setze ich sehr gerne in der Küche ein. Heute gibt es sie im Doppelpack: einmal als Einlage in einer Suppe und dann noch gemahlen im Baguette:

Für das Baguette:

  • 100 gr. Puy-Linsen
  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 2,5 gr. frische Hefe
  • 175 gr. Wasser
  • 5 gr. Salz

Die Linsen fein mahlen; ich benutze dazu die Getreidemühle, aber ein leistungsstarker Blender schafft das auch.

Die gemahlenen Linsen mit dem Mehl und dem Salz in eine Teigschüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen. Hefewasser zur Mehlmischung geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel luftdicht abdecken. Den Teig 1 h bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für ca. 6 h kühl stellen.

1 h bevor man das Baguette formen will, den Teig aus der Kühlung holen, damit er wieder Zimmertemperatur annehmen kann. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einer Kugel formen, dann oben und unten zur Mitte hin einschlagen. Mit den Händen auf der Arbeitsfläche rollen und ziehen, bis die gewünschte Länge erreicht ist. Der Teigling muss nun nochmals eine Stunde ruhen; bei mir tut er das in einem Baguette-Blech; so bleibt er in Form.

Inzwischen den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Baguette mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden und das Blech mit dem Baguette in den Ofen schieben, mit einer Blumenspritze etwas Wasser an die Backofenwände spritzen. Das Brot in ca. 25 min knusprig ausbacken, dabei nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren. Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die Suppe:

  • 100 gr. Puy-Linsen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Schalotte
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 1 kleiner Blumenkohl (meiner hatte 400 gr.)
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 100 ml Milch
  • 50 gr. Butter
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver, mild

Die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen. In einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, Zitronenschale und Lorbeerblatt zugeben und die Linsen bissfest kochen. Gegen Ende der Garzeit salzen. Linsen abgießen und beiseite stellen.

Den Blumenkohl waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. Die Schalotte schälen und fein würfeln.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten, dann die Blumenkohlröschen angießen und kurz mit anrösten. Gemüsebrühe und Zitronensaft zugeben, alles zum Kochen bringen. Deckel aufsetzen und den Blumenkohl bei milder Hitze weich kochen. Die  Suppe mit dem Pürierstab oder im Mixer aufmixen. Dann Milch und gegarte Linsen zugeben, alles nochmals erwärmen und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Die Butter bei milder Hitze in einem kleinen Topf schmelzen und das Paprikapulver einrühren.

Zum Servieren die Suppe in Teller schöpfen und die Paprikabutter darüber träufeln. Das Baguette dazu reichen.

Garnelen-Sayadeya mit Linsenreis

garnelen-sayadeya

Es ist mir gar nicht mal so leicht gefallen, ein Gericht aus “Rosenwasser und Granatapfelkerne“* auszusuchen. Irgendwie mochte ich fast alles gleich gern.

Letztendlich habe ich mich für dieses Garnelengericht entschieden. Weil es uns gut gefallen hat. Und weil es ein ägytischer Klassiker ist: Sayadeya, so heißen Gerichte, bei denen Fisch oder Meeresfrüchte in einer mit Knoblauch und Kreuzkümmel gewürzten Tomatensauce serviert werden. Dazu gibt einen Linsenreis – das ist eine der Kuschari-Variationen aus dem Buch; das Kuschari nach der Art von Alexandria. Die Linsen verleihen dem Reis Struktur.  Die beiden Komponenten harmonieren wunderbar.

Das Rezept ist für 4 Personen. Ich habe allerdings die Menge des Kushari halbiert. Im Original werden 500 gr. Reis und 250 gr. Linsen verwendet – da würden wir heute noch dran essen.

Für die Garnelen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 kleine rote Paprika
  • 1 rote Chili
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsaat, ganz
  • 500 gr. Garnelen, roh, ohne Schale
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • einige Zweige Koriandergrün

Für das Kushari:

  • 250 gr. Risottoreis
  • 125 gr. Rote Linsen
  • 3 El neutrales Öl
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz

Für die Tomatensauce:

  • 1 Dose Tomaten (in der Saison 500 gr. frische)
  • 2 TL neutrales Öl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 TL Tomatenmark
  • 1/2 EL Zucker
  • Salz

Für das Kushari Linsen und Reis zusammen ca. 30 min in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, abtropfen lassen und 3-4 mal waschen, bis das Wasser klar bleibt.

Für die Tomatensauce den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen, den Knoblauch kurz anrösten. Tomaten, Kreuzkümmel, Tomatenmark und Zucker zugeben und alles in ca. 20 min zu einer dicken Sauce einkochen. Mit Salz abschmecken.

Für das Kushari Öl in einem Topf erhitzen. Linsen und Reis zugeben, Kreuzkümmel einrühren und 375 ml kochendes Wasser zugießen. Salzen und bei schwacher Hitze mit aufgelegtem Deckel ca. 20 min köcheln lassen, bis Reis und Linsen gar sind.

Für die Garnelen die Schalotte schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika entkernen und in feine Streifen schneiden. Chilischote fein hacken. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte und Frühlingszwiebel kurz andünsten, dann Knoblauch, Paprika, Chili und Kreuzkümmelsamen einrühren. Tomatensauce angießen, dann die Garnelen zugeben, alles aufkochen und die Garnelen ca. 5-7 min in der Sauce garen.

Korianderblättchen abzupfen und fein hacken.

Zum Servieren die Garnelen mit dem Linsenreis anrichten und alles mit Koriandergrün bestreuen.

Rezension: Granatapfel & Rosenwasser I Suzanne Zeidy

729-5_cover_rosenwasser-und-granatapfelkerne

Klingt dieser Buchtitel nicht verheißungsvoll? Für mich auf jeden Fall. Der Untertitel verspricht authentische Küche aus dem Orient. An so einem Versprechen kann ich nicht vorbeigehen; ich liebe die orientalische Küche.

Geschrieben hat das Buch Suzanne Zeidy. Sie ist Ägypterin: Sie wurde in Kairo geboren. Dort und auch in New York hat sie studiert. In New York arbeitete sie in verschiedenen Restaurants. Als sie schließlich nach Kairo zurückkehrte, eröffnete sie erst eines und dann noch weitere erfolgreiche Restaurants. Und nun also ein Kochbuch.

Das Buch ist sehr schön. Der Titel mit Golddruck, Ornamenten und Leinenrücken entführt einen gleich in orientalische Gefilde. Und innen geht es genauso weiter: wunderschöne Fotos von den Gerichten, von Zutaten, Landschaften, Menschen. Mattes Papier, größtenteils in ruhigem Hellgrau, teils in der Optik eines Leinentuchs. Die hochwertige Ausstattung mit Fadenheftung tut ihr übriges – es macht Freude, in diesem Buch zu blättern.

Und der Inhalt? Der startet mit einer kurzen Einführung, in der Suzanne Zeidy uns erzählt, wie sie schon in ihrer Kindheit durch ihren Vater das traditionelle ägyptische Essen lieben lernte. Wir erfahren, dass die ägyptische Küche einen Spagat schafft: einerseits hat sie viele Einflüsse von außen aufgenommen, andererseits ist sie ursprünglich geblieben. Und sie erzählt von der Entstehung ihrer Restaurants.

Der Rezeptteil fängt ganz vorne im Tag an – mit dem Frühstück. Da gibt es süßen Frühstückscouscous, aber auch Herzhaftes wie frittierte Eier mit Dukka. Weiter geht es mit den berühmten Kleinigkeiten, den Mezze. Da gibt es alte Bekannte wie die gefüllten Weinblätter oder Hummus, aber auch Halloumi-Häppchen mit roter Bete oder Wachteln auf Quinoa-Taboulé.

Im nächsten Kapitel dreht sich alles um Suppen: Kuschari-Suppe, Kürbissuppe, Freekeh-Suppe…..die Auswahl ist groß. Nach der Suppe essen wir Gemüse, Hülsenfrüchte und Salat. Die für Ägypten typischen Fuul (Fava-Bohnen), Tomaten-Walnuss-Salat oder im Ofen geröstetes Gemüse sind nur ein kleiner Ausschnitt aus der Vielfalt.

Der Inhalt des nächsten Kapitels ist gerade in aller Munde – es geht um Streetfood. Hier gibt es glech drei Rezepte für Kuschari, den berühmten Reis mit Linsen. Verschiedene Sandwiches locken oder auch Süßkartoffelchips.

Mir gefällt gut, dass es ein ganzes Kapitel gibt, das sich dem Essen am Familientisch widmet. Dort gibt es überwiegend Fleischgerichte, aber auch Sardinen vom Grill, gefülltes Gemüse oder Moussaka. Kein ägyptisches Essen ist vollständig ohne Beigaben wie zum Beispiel Pickles, Konfitüren oder Pasten und so finden wir zahlreiche Rezepte für Beigaben wie Möhrenpickles, Joghurt-Minz-Sauce oder Korianderpaste. Und natürlich kommen auch die Leckermäuler auf ihre Kosten…wie wäre es mit Mango-Sorbet, mit Mandel-Griess-Kuchen oder Reispudding mit Datteln?

In jedem der Kapitel gibt es außerdem noch Einschübe, die sich mit besonderen ägyptischen Spezialitäten befassen: wir erfahren zum Beispiel Interessantes über die Blätterteigpastete Feteer, über die gern gegessenen Fuul oder über Kushari.

Seid Ihr jetzt ein wenig stutzig geworden? Der Titel erwähnt orientalische Küche, aber im Grunde befassen sich die Rezepte mit einem Ausschnitt; nämlich der ägyptischen Küche. Man trifft Bekannte aus dem gesamten Orient, aber insgesamt ist das ein Buch über ägyptisches Essen.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert: am Seitenrand die Zutatenliste, daneben die Zubereitung. Bei jedem Rezept ist angegeben, viele Personen davon satt werden. Außerdem gibt es immer eine kleine Einführung, die die Herkunft und Entstehung des Gerichts beschreibt. Praktisch ist auch, dass am unteren Seitenrand immer nochmal steht, in welchem Kapitel man sich befindet.

gemüsesuppe mit knoblauchpasteDer erste Versuch war eine Gemüsesuppe mit getrockneten, vorgekochten Bohnen, Kartoffeln, Zucchini, Tomate, und Okra (Original: grüne Bohnen). Ziemlich einfach, im Grunde – aber es kommt ja noch das Topping; eine Paste aus ofengeröstetem Knoblauch, Koriandergrün und Olivenöl. Eine Wohlfühlsuppe, die hier bestimmt mal wieder auf dem Tisch stehen wird.

rote-bete-dippRote Bete mag ich ja in fast jeder Form. Auch als Dipp. Ein Dipp mit Tahin als weiterer Hauptzutat war mir neu; also ran an den Mixer. Das hat sich gelohnt: gegarte Rote Bete, Tahin, Knoblauch, Zitrone – einfach und gut.

halawa-trüffelSchnell gemacht sind die Halawa-Trüffel: Halwa (für Ägypter: Halawa) wird mit etwas Tahin zu einer homogenen Masse verarbeitet und zu Kügelchen gerollt. Nach einer kurzen Zeit im Kühlschrank kann man den Kugeln ein Mäntelchen verpassen: Sesam, gehackte Pistazie, Kakao – und schon sind drei Varianten feines Naschwerk fertig. So einfach und so gut. Hier geht es zum Rezept.

kushariKushari ist Streetfood und Wohlfühlessen. Im Buch gibt es ja mehrere Rezepte dafür. Ich habe das “Kuschari nach Hausfrauenart” ausprobiert. Es zeichnet sich dadurch aus, dass Linsen und Reis zusammen gegart werden; die Händler in ihren Garküchen machen das getrennt. Die Zutatenliste ist opulent: braune und gelbe Linsen, Reis, Vermicelli, kurze Röhrennudeln, Kichererbsen als Topping. Serviert wird alles mit Tomatensauce und Röstzwiebeln. Weil alles in einem Topf gegart wird, verbinden sich die Aromen wunderbar. Einziger Wermutstropfen ist die Menge. Das Rezept ist für 6 Personen berechnet und verlangt, 350 gr. braune Linsen, 500 gr. Reis, 250 gr. Vermicelli, dazu kommen ja noch Ditlai, Kichererbsen und gelbe Linsen. Ich habe das alles halbiert – und trotzdem hatten wir viele Reste.

gurkensalatZum Kushari haben wir den “sommerlichen Gurkensalat” gegessen. Auch wenn kein Sommer ist, in meiner Gemüsekiste war eine Salatgurke. Die Gurke kommt erst in eine Marinade aus Essig, Salz und Zucker. Das Marinieren entzieht ihr Wasser und macht sie knackig. Ein Teil der Marinade landet später noch in der Salatsauce. Eigentlich gehören noch Radieschen in den Salat, die musste ich mangels Masse weglassen.

garnelen-sayadeyaAuch die Garnelen-Sayadeya wird von Linsenreis begleitet.Die Sadeya selbst besteht aus Garnelen, die in einer würzigen Tomatensauce gekocht werden. Zusammen mit dem Linsenreis ist das ein richtiges Wohlfühlessen.

P1130498hühnerleber mit freekyIch hatte noch immer einen Rest Freekeh im Küchenschrank. Der wurde zu Freekeh mit Hühnchenleber. Der Freekeh wird mit Karotte und Piment verfeinert, was ihn schön aromatisch macht. Die Leber wird angebraten und in Brühe fertig gegart und ist schön cremig. Geröstete, gehackte Nüsse sorgen für etwas Biss. Einziger Wermutstropfen auch hier die Mengenangaben…500 gr. Freekeh hätten wir nicht geschafft, die Hälfte hat uns mehr als gereicht.

gebackener sahnereisDer gebackene Sahnereis ist nicht etwa ein Nachtisch – nein, eine würzige Beilage. Einweichter Rundkornreis wird mit Milch im Ofen gebacken und nach der Hälfte der Garzeit noch mit Crème fraîche vermischt – einfach und gut.

Fazit? Das ist ein sehr schönes, opulentes Buch über die orientalisch-ägyptische Küche mit gut nachkochbaren Rezepten. Es ist für Anfänger geeignet, aber auch ambitionierte Köche finden darin Ideen.

  • Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
  • Verlag: Knesebeck ( Oktober 2014)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3868737295
  • 29,95

Wir retten was zu retten ist – Leberknödelsuppe

leberknödel1

Seltsame Dinge findet man, wenn man so durch die Supermärkte streift. Markklösschen aus der Packung zum Beispiel, oder auch getrocknete Pfannkuchenstreifen, die man nur noch in die Brühe werfen muss, wenn man Pfannkuchensuppe möchte. Womöglich gibt es keine Suppeneinlage, die man nicht schon fertig kaufen kann. Ihr seht schon – es wird Zeit, die klassischen Suppeneinlagen zu retten. Da ist es wie mit allem – selbstgemacht schmeckt besser – und man weiß, was drin ist.

Hier in München findet man auch tiefgekühlte Leberknödel. Ich liebe Leberknödelsuppe, aber tiefgekühlte Leberknödel, die mag ich nicht. Deshalb gibt es bei mir heute Leberknödelsuppe. Ich bin ja die einzige hier, die Leber mag. Aber Leberknödel, die mögen alle. Also wird es Zeit, sie mal vorzustellen.

leberknödel2

Wenn man schon Leberknödelsuppe macht, dann sollen die auch in einer guten selbstgemachten Rindssuppe schwimmen. Das tun sie auch bei mir. Also fangen wir mal mit dem Rezept für die Brühe an:

Das Rezept ergibt ungefähr 2 Liter

  • ca. 1 kg Rinderbrust
  • 3 Markknochen
  • 2 Zwiebeln
  • Öl zum Braten
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 1 Stück Lauch
  • einige Stängel Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • Salz

Fleisch und Zwiebeln waschen und trocken tupfen. Zwiebeln mit der Schale halbieren. Gemüse waschen, putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Knochen waschen.

Öl in einem großem Topf, in dem später alle Zutaten Platz haben, erhitzen. Fleisch und Zwiebeln (mit der Schnittfläche nach unten) ca. 3 min braten; das Fleisch dabei immer wieder wenden, damit es von allen Seiten angebraten wird.

Nun alle Zutaten in den Topf geben und mit so viel Wasser aufgießen, dass die Zutaten gut bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen, 5 min bei starker Hitze sprudelnd kochen lassen und den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Dann die Hitze reduzieren und alles bei ganz milder Hitze ca. 3 h ziehen lassen. Gegen Ende der Garzeit mit Salz würzen. Das Fleisch soll durchgegart und ganz weich und zart sein.

Die Brühe durch ein Sieb abgießen und auffangen. Das Gemüse verwerfen.

Das Fleisch kann man anderweitig verwerten: bei meinen Eltern wurde es immer mit etwas Meerrettich und einfachen Salzkartoffeln nach der Suppe serviert. Ich zerzupfe es gerne, so lange es noch heiß ist und mache später Hachis Parmentier daraus oder verwende es als Füllung für Ravioli.

….und die Markknochen, die werden selbstverständlich ausgezutzelt :-) Man könnte auch Markklöschen daraus machen, aber so weit komme ich nie.

So, jetzt zu den Leberknödeln. Ich gebe Euch das Rezept für 8 Knödel. Wenn Ihr einen Knödel pro Person rechnet, dann habt Ihr eine Vorsuppe: Wir schaffen oft 2 pro Nase – dann hat man ein Hauptgericht. Das Rezept habe ich mir aus diesem netten bayerischen Kochbuch* abgeschaut.

Für das Rezept braucht man Knödelbrot. Das gibt es hier schon abgepackt zu kaufen. Oder man schneidet altbackene Semmeln in ganz feine Scheiben. Ich mache es immer so, dass ich übrig gebliebene Semmeln in Scheibchen schneide und in einem Beutel in der Tiefkühle sammle. Außerdem braucht man Leber, die durch den Fleischwolf gedreht wurde. Ihr könnt den Metzger bitten, das zu tun. Ich habe einen Cutter, in dem zerkleinere ich die Leber.

  • 150 gr. altbackene Semmeln (oder Knödelbrot)
  • 80 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 80 gr. Butter
  • 8 Stängel glatte Petersilie
  • optional: 1 Stängel Liebstöckel
  • 2 Eier (Größe M)
  • 500 gr. Rinderleber, vom Metzger durchgedreht
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • etwas getrockneter Majoran
  • 30 gr. Semmelbrösel, nötigenfalls etwas mehr
  • 1 Bund Schnittlauch

Die Semmeln in ganz feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erwärmen und gleichmäßig über das Brot gießen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die Kräuter waschen, trocknen, abzupfen und fein hacken.

Die Zwiebelbutter und die Kräuter zusammen mit der Leber zum Ködelbrot geben. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten; wer dazu nicht die Hände benutzen will, kann es auch mit einem Teigschaber aus Silikon oder mit den Knethaken des Handrührgerätes tun. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran kräftig würden. Dann abgedeckt 30 min im Kühlschrank quellen lassen.

Die Semmelbrösel einarbeiten und alles nochmal 10 min quellen lassen.

Nun empfehle ich, einen Probekloss zu machen. Dafür eine kleines Klösschen in leicht siedendem Salzwasser ziehen lassen. So kann man testen, ob die Masse hält. Wenn das Klösschen zerfällt, noch etwas Semmelbrösel einarbeiten. Außerdem kann man das Klösschen probieren und, wenn nötig, die Masse nachwürzen.

Zum Garen Salzwasser in einem weiten Topf erhitzen. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 Knödel rollen, die Knödel in das Wasser geben. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Knödel bei geringer Hitze 30 min garziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knödel.

Zum Servieren die Rinderbrühe erhitzen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Die  Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. In jeden Suppenteller einen Knödel geben, die Brühe darüber schöpfen und alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

14032_1587554494807988_8376197270099437244_n

Die Welt, auch die kulinarische, kann man nicht allein retten. Deshalb gibt es heute in vielen Blogs klassische Suppeneinlagen – schaut selbst*:

Conjas Eck

Fliederbaum

Genussjäger

Giftige Blonde

Kebo Homing

Lieber Lecker

Turbohausfrau

Verboten gut!

Widmatt

*Es kann sein, dass manche Beiträge erst im Laufe des Tages online gehen – einfach immer wieder mal vorbeischauen ;-)