Kümmelsuppe mit Rote-Bete-Nocken

kümmelsuppe mit rote-bete-nocken

Das ist jetzt möglicherweise nicht so unglaublich originell, dass es ausgerechnet eine Suppe ist, die ich aus “Einer für alles“* vorstelle. Suppen sind ja klassisch, was das Kochen in nur einem Topf angeht. Aber die Suppe hat mir einfach zu gut gefallen. Die feine, hübsche Suppe ist rasch gemacht und ich könnte sie mir durchaus als Vorspeise für ein Weihnachtsmenü vorstellen.

Wir sprechen von einer schaumigen, leichten Suppe mit einem feinen Kümmelaroma. Die Rote-Bete-Nocken harmonieren hervorragend mit der Suppe, sehen hübsch aus und sind schnell gemacht. Denn im Großen und Ganzen bestehen sie aus fein gewürfelter Roter Bete und Frischkäse.

Die Suppe kann man auch ohne die Nocken essen, mit Einlage ist ein frisches, leichtes Hauptgericht. Alternativ kann man noch Meerrettich über die Suppe raffeln, gekochte Rote Bete oder geröstete Brotwürfel in die Suppe geben.

Für 4 Personen:

Für die Suppe:

  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Butter
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 2 Zweige Thymian
  • etwas Weißweinessig
  • Salz
  • ggf. etwas Speisestärke

Für die Nocken:

  • 100 gr. Rote Bete, gekocht
  • 2 Zweige Majoran
  • 250 gr. Doppelrahmfrischkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas gemahlener Kümmel

Mit der Suppe anfangen. Dafür Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen abzupfen. Den Kümmel mörsern.

Butter in einem Topf schmelzen; Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Gemüsebrühe und Sahne zusammen mit dem Kümmel zur Suppe geben. Aufkochen und ca. 5 min köcheln lassen. Dann mit Thymian, Salz und Weißweinessig abschmecken. Suppe aufmixen und durch ein Sieb passieren. Wenn die Suppe zu dünn erscheint, mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke binden.

Für die Nocken die Rote Bete schälen und in ganz kleine Würfel schneiden. Majoranblättchen abzupfen und fein hacken. Rote Bete mit Frischkäse, Majoran, Salz, Pfeffer und Kümmel mischen und ca. 5 min durchziehen lassen. Dann mit 2 Kaffeelöffeln kleine Nocken formen und auf Suppenteller verteilen.

Die Suppe nochmals kurz erwärmen und aufmixen, dann vorsichtig zu den Nocken in die Teller gießen. Mit etwas Thymian garnieren.

Rezension: Einer für alles I Katharina Seiser, Meinrad Neukirchner, Julian Riess

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141118_JTEB_v04Noch zwei Bücher, dann entlasse ich Euch in die wohlverdienten Weihnachtsferien. Heute gibt es ein Buch, dass Euch das Leben in der Küche sehr erleichtern könnte.

Na, wie sieht sie denn aus, Eure Küche, wenn Ihr fertig seid mit Kochen? Gibt es viel wegzuräumen? Das könnte sich jetzt ändern, denn ich möchte Euch heute ein Buch vorstellen, das mit sehr wenig Kochgeschirr auskommt. Wie der Titel schon sagt: ein Topf reicht.

Geschrieben haben das Buch Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner. Es ist nicht das erste Buch, das die zwei zusammen gemacht haben – da gibt es noch “So schmecken Wildpflanzen” und natürlich “Österreich vegetarisch“. Ein bewährtes Team also.

Erschienen ist das Buch im Brandstätter-Verlag – und das sieht man gleich. Das Buch ist schön anzusehen und hochwertig aufgemacht. Außen ein dezenter Einband mit Prägung, innen ruhiges hellgraues Papier, ein aufgeräumtes Layout und zwei Lesebändchen. Und Fotos, wie ich sie mag: hübsch, aber nicht zu gestylt. Das Essen spielt die Hauptrolle. Zu jedem Rezept gibt es ein Bild.

Zu den Rezepten: die sind gegliedert nach Anlass und Zubereitungsart. Wir finden Vorschläge für das Frühstück, Suppen, Getreidegerichte, schnelle Gerichte für hektische Tage, Pflanzliches aus Gemüse und Hülsenfrüchten, Klassische Ragouts und Schmorgerichte, Aufläufe, Gerichte zum Mitnehmen, Gedämpftes und Geräuchertes – und gebacken wird auch. Zwar braucht man tatsächlich nur einen Topf für alle Gerichte, die Bandbreite der Rezepte ist aber trotzdem beachtlich: Natürlich gibt es Klassiker wie Brathähnchen, Kartoffelragout oder Chili con Carne. Aber auch Ungewöhnliche Ideen wie gelierte Hühnersuppe mit Sommergemüse, Rehpolenta mit Preiselbeeren und Maronen oder geräucherte Blutwurst mit Frühkrautsalat und süßem Senf finden wir.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und geradezu akribisch verfasst.  Jedes Rezept bekommt eine Doppelseite: eine Seite für das Rezept, das Bild ist auf der Seite gegenüber. Es gibt Vorschläge für Variationen, zusätzliche Küchentipps und Weinvorschläge. Am unteren Seitenrand finden wir mit Piktogrammen nützliche Angaben über die Saisonalität, darüber ob ein Gericht vegetarisch ist oder ob es eine besonders kurze Zubereitungszeit hat.

Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein nach Zutaten geordnetes Register.  Auch das Register darf man akribisch nennen; die Gerichte sind auch unter verschiedenen Aspekten aufgeführt. So gibt es sowohl Räucherforellenrillettes, wenn man nach Räucherforelle sucht, als auch Rillettes von der Räucherforelle, falls man nach Rillettes schaut – da findet man, was man sucht.

kümmelsuppe mit rote-bete-nockenMein erster Versuch war ein Gericht, das klassischerweise immer aus dem Topf kommt: Suppe. Die Kümmelsuppe mit Rote-Bete-Nocken ist ein schön anzusehender Magenschmeichler – und steht auch noch schnell auf dem Tisch. Die Suppenbasis besteht aus Gemüsefond und Sahne; mit Kümmel gewürzt. Die Nocken sind aus Frischkäse, der mit kleinen Würfelchen gekocher Rote Bete vermengt wird. So einfach kann etwas Gutes sein.

würstchen mit bohnen und tomatenDas Rezept für die Bratwürstchen mit Bohnen, Tomaten und Salbei stammt aus dem Frühstücksteil. Es ist eine Abwandlung des englischen Klassikers. Schnell, einfach und dank Salbei und Bohnenkraut schön aromatisch, haben wir es nach einem hektischen Tag zum Abendessen gegessen.

reisfleischDass ich eine Vorliebe für Reisfleisch habe, habe ich ja hier schon erwähnt. Also musste ich natürlich das Reisfleisch-Rezept ausprobieren. Der Eintopf wird zum Teil im Ofen gegart. Als Resultat ist der Reis schön körnig und das Fleisch butterzart. Ich glaube, ich mache das jetzt immer so.

couscous mit miesmuschelnDie Muschelsaison haben wir eröffnet mit Miesmuscheln auf Couscous – und das war beileibe kein Fehler. Die Muscheln werden kurz in etwas Wein und Brühe gegart, dann ausgelöst und mit Couscous, Kichererbsen und Basilikum serviert. Dieses Essen schmeckt nicht nur und heitert trübe Herbsttage ganz erheblich auf – es steht auch schnell auf dem Tisch.

brot mit leinsamen und sesamBrot im Topf zu backen, das ist ja grade en vogue – und zu Recht. Natürlich kann ein Buch, das sich mit dem Kochen mit einem Topf befasst, nicht ohne eine Brotrezept auskommen. Das Brot mit Leinsamen und Sesam ist ein recht einfaches Hefebrot. Ohne Vorteig und lange Gehzeiten steht es rasch auf dem Tisch und kann auch von Anfängern gebacken werden. Es hat eine saftige Krume und ist schön aromatisch. Allerdings….im Rezept ist nur die Rede von “Roggenmehl” und Weizenmehl”, welche Type, das bleibt dem Bäcker überlassen. Ich habe mich für Vollkornroggen und Weizen 550 entschieden, was kein Fehler war.

süßkartoffelcurry mit limetteDas Süßkartoffelcurry mit Limette ist eine schöne Idee: ein Teil der Süßkartoffeln wird mit Weißwein, Kokosmilch und Gemüsebrühe gekocht und anschließend passiert. Das ist die Sauce, in der das restliche Gemüse anschließend gegart wird. Limettensaft- und Schale geben den richtigen Schwung.

huhn, kräuter, knoblauch, kartoffelnHühnchen mit Kartoffeln, Kräutern und Knoblauch – extrem einfach hergestellt, ist es genau das Richtige für einen faulen Sonntag. Das Huhn bekommt Rosmarin in die Bauchhöhle und wird vorgegart; danach kommen Kartoffeln und ungeschälte Knoblauchzehen dazu. Im Grunde mache ich so etwas sehr oft. Gut gefallen hat mir das Gericht trotzdem, was nicht zuletzt daran liegt, dass ich eine Vorliebe für die ungeschält gebackenen Knoblauchzehen habe, die sich dann so schön  aus ihrer Hülle drücken lassen. Sie werden ja Beim Backen etwas süß, das passt gut zu den Kartoffeln.

Ich hatte großen Spaß beim Ausprobieren der Rezepte – alles hat funktioniert und gut geschmeckt. Und ich habe es tatsächlich genossen, dass ich nach dem Kochen nicht so viel Geschirr wegzuräumen hatte. Ich hole den Topf jetzt öfter raus.

  • Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
  • Verlag: Brandstätter Verlag (September 2014)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3850338080
  • 29,90

Lauchgratin mit Speck und Käse überbacken

lauchgratin mit käse

Das ist ein schönes Herbstgericht. Es stammt aus dem Käse-Teil von Brunos Kochbuch*. Denn neben Lauch ist Käse eine Hauptkomponente.

Martin Walker, oder Bruno, ganz wie Ihr wollt, empfiehlt Cantal oder Comté. es geht aber auch Emmentaler oder ein junger Gruyère.

Das Gratin ist, so finde ich, symptomatisch für das Buch: einerseits einfache, ehrliche Hausmannskost, aber dennoch immer mit einer kleinen Raffinesse. Zum Lauch gesellen sich nämlich Schalotten, Thymian und Weißwein und sorgen für Aroma.

Wer ein vegetarisches Hauptgericht möchte, lässt den Speck weg….aber für mich ist die salzige, rauchige Specknote hier ehrlich gesagt spielentscheidend.

Salzkartoffeln dazu, ein Salat – fertig ist ein wohlig-tröstliches Winteressen.

Für 4 Personen:

  • 40 gr. Butter
  • 8 Schalotten
  • 4 große Stangen Lauch
  • 5 Zweige frischer Thymian
  • 150 ml Weißwein
  • 50 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 120 gr. Räucherspeck
  • 250 gr. Käse  – ich hatte Cantal

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Schalotten schälen und klein hacken. Lauch putzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden, Käse reiben.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten, Lauch und Thymian ca. 5 min bei sanfter Hitze anbraten. Wein zugießen und 5 min einkochen lassen. Sahne einrühren, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal 5 min köcheln lassen. Dann in eine Auflaufform geben und beiseite stellen.

Die Speckwürfel in einer heißen Pfanne anbraten, bis sie knusprig sind. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Speck auf die Lauchmischung geben, dann den Käse darüber streuen.

Im heißen Ofen ca. 20-30 min backen, bis der Käse braun wird und Blasen wirft.

Rezension: Brunos Kochbuch I Martin Walker

978-3-257-06914-3

Weiter geht es mit meinen Ideen, was für Bücher Ihr Euch selbst oder Euren Lieben unter dne Tannenbaum legen könntet. Heute habe ich ein ganz besondere Buch für Euch.

141118_JTEB_v04Kochbücher schreibt ja heute eigentlich auch schon jeder. Soll ich eine lästerliche Aufzählung beginnen? Die Liste reicht von Verona Feldbusch und dem Blubb bis zu….ach, egal. Also, erstmal stand ein Kochbuch von Martin Walker nicht ganz oben auf meiner “Haben-Wollen”-Liste. Martin Walker ist politischer Journalist und hat lange Jahre für den Guardian geschrieben. Die meisten von uns aber kennen ihn eher als Roman-Autor: in seinen Krimis um den Dorfpolizisten Bruno geht es nicht nur um Mord und Totschlag, sondern auch um politische Themen, um die Lebensart im Perigord – und ums Essen. Polizist Bruno ist ein leidenschaftlicher Koch.

Mein Interesse für das Kochbuch ist erwacht mit einem Interview in der Essen & Trinken. Martin Walker und seine Frau erzählen darin von ihrem Leben im Perigord und von der Entstehung des Buches. Man merkt den beiden an, welche Begeisterung für Kochen und Essen sie haben. Und spätestens als die beiden von ihren Hühnern erzählten, war es um mich geschehen. Da gibt es eine Henne namens Merkel und einen Hahn namens Sarkozy, der nun unter Eifersucht leidet, weil der Fasan Hollande ihm die Damen streitig macht.

Und worum geht es in dem Buch? Martin Walker nimmt uns mit in seine Wahlheimat, das Perigord. Brunos Kochbuch, so heißt es ja….und so drehen sich die Rezepte um das, was Bruno auf den Tisch bringt. Auch die kleinen Tipps, die man unter vielen Rezepten findet, sind in Brunos Namen verfasst. Dennoch….beim Lesen hat mich unweigerlich das Gefühl beschlichen….Martin Walker ist Bruno.

Als das Buch ankam, staunte ich erst mal. Diese Ausstattung: Leineneinband, Fadenheftung, Lesebändchen. Viele schöne, ganzseitige Fotos, nicht nur vom Essen, auch von Landschaft, Menschen, Grundprodukten. Ein Foto von Sarkozy gibt es auch – ein Prachtkerl ;-)

Die Rezepte werden nicht in der klassischen Menüfolge präsentiert – sie sind den Menschen gewidmet, die unsere Nahrungsmittel herstellen. Da gibt es den Gemüsebauern, den Angler, den Jäger, den Fleischer, den Käser, den Bäcker, den Sammler und den Winzer. Die Kapitel beginnen jeweils mit einer kleinen Einführung zum Thema – wir erfahren Interessantes über die Herkunft der Lebensmittel und die Menschen, die sie herstellen. Die Rezepte selbst entführen uns ins Perigord. Beispiele? Da gibt es die Sobronade, eine herzhafte Bohnensuppe, Forelle im Backpapier-Päckchen gebacken, Suppe aus Entenkarkassen, Boeuf à la Périgoudine, Tarte Tatine mit roten Zwiebeln und Ziegenkäse, Walnusstarte, Trüffelomelette, Hühnchen in Verjus….es sind französische Klassiker dabei, aber die meisten Rezepte haben einen Dreh, der einen direkt ins Perigord führt. Und natürlich sind viele Rezepte dabei, die man aus den Bruno-Romanen kennt. Dank der schön geschriebenen Einführungen erfahren wir, welche Produkte typisch für die Region sind und woher sie kommen. In den Rezepten werden sie dann verwendet.

Es ist eine herzhafte Küche, die hier vorgestellt wird. Viel Entenschmalz wird zum Braten verwendet, natürlich haben auch Trüffel und Foie Gras ihren Platz, ebenso wie Walnüsse und die vielen Käsesorten des Perigord. Abgerundet wird der Rezeptteil durch Brunos Küchennotizen, eine Mischung aus Glossar und Grundrezepten. Da gibt es unter anderem ein Rezept für Verjus – ich hoffe, ich kann nächstes Jahr unreife Trauben ernten, dann mache ich welchen – und ein Rezept für Croustade-Teig, das auch auf meiner Liste steht.

Und eine Zugabe gibt es auch: hinten im Buch ist ein kleines Booklet mit zwei kulinarischen Geschichten rund um Bruno und sein Dorf untergebracht.

Mein Buch ist gespickt mir Einmerkern – ein paar habe ich abgearbeitet. Wobei Arbeit jetzt der falsche Ausdruck ist.

pain de campagneBrot! Wenn ich Brotrezepte sehe, jagt es mich meist sofort in die Küche. Und wenn der Titel dann noch “Pain de Campagne” heißt, dann hält mich sowieso nichts mehr. Der Teig ist ein relativ einfacher Hefeteig mit Vorteig und längeren Gärzeiten – und das Ergebnis hat uns allen gut gefallen. Meinem Mann sogar so gut, dass ich den dezenten Hinweis anbringen musste, dass er noch was für ein Foto übrig lassen muss.

ailladeWas passt zu frischem Brot? Ein herzhafter Aufstrich oder Dipp. Aillou ist ein Knoblauchdipp auf der Basis von Crème fraîche oder Frischkäse. Ich habe mich für die “schlanke” Variante mit abgetropftem Joghurt entschieden, etwas anderes war gerade nicht im Haus. Eine schöne Sache – als Dipp zu Gemüsesticks, oder eben auf’s Brot.

Kaninchen mit BackpflaumenKaninchen mit Backpflaumen ist ein relativ rasch gemachtes Schmorgericht. Die Pflaumen werden erst in Rotwein eingeweicht; dieser kommt dann später in eingekochter Form zusammen mit Sahne an die Soße. Das Fleisch zart, die Sauce aromatisch – alles gut.

pommes de terre à la sarladaisePommes de Terres à la Sarladaise – das musste ich probieren, einfach deswegen, weil Sarlat so ein bezauberndes Städtchen ist. Die Kartoffeln nach der Art von Sarlat sind im Prinzip Bratkartoffeln, aber im Gegensatz zur deutschen Variante mit Zwiebeln und Kümmel werden die Kartoffeln nach dem Braten mit einer Persillade aus Petersilie und Knoblauch gewürzt. Eine nette Abwechslung.

gegrillte frühlingszwiebelnFür die gegrillten Frühlingszwiebeln werden Frühlingszwiebeln kurz blanchiert, dann mit einer kleinen Vinaigrette vermengt und im Ofen gebacken. Das ist eine schöne, rasch gemachte Gemüsebeilage.

parmentier des poissonsManchmal denke ich, ich habe ein gewisses Talent dafür, aus Büchern die Rezepte herauszupicken, an denen ein Haken ist. Pamelas Fischpastete ist im Grunde Hachis Parmentier mit Fisch. Dafür wird Räucherfisch und Fischfilet zunächst sanft in Milch pochiert; zumindest bin ich davon ausgegangen; denn im Rezept steht nur “Herd” und “ziehen lassen” – von Hitze steht da nichts. Der nächste Stolperstein war die Mehlschwitze….75 gr. Butter, 50 gr. Mehl, 5 min köcheln lassen. Notfalls mit Milch verlängern – und wie ich da mit Milch verlängert habe. Am Ende des Rezepts soll man die Auflaufform nochmal für 30 min in den Ofen schieben…..da musste ich schnell nachsehen, ob der Auflauf wohl zweimal gebacken wird. Ich habe mich fast gefragt, ob dieses Rezept wohl einen anderen Übersetzer hatte. Aber: im Ergebnis war es köstlich: zwei Sorten Fisch, Garnelen, cremiges Püree mit Aillou – daran ist nichts auszusetzen.

chou farcieChou farcie hatte ich schon lange auf meiner Liste, habe mich aber nie so recht rangetraut – nun aber endlich. Ich habe einen Wirsing genommen; der wird blanchiert, zwischen den äußeren Blättern mit einer Hackfleischmasse gefüllt und dann im Topf geschmort. War gar nicht so kompliziert, wie ich befürchtet hatte. Und geschmeckt hat es auch – ein nettes, herzhaftes Gericht für die düsteren Tage in Herbst und Winter.

lauchgratin mit käseHerzhaft und unkompliziert ist auch der gratinierte Lauch: Lauchringe werden gebraten, Weißwein und Sahne gibt eine Sauce dazu. Das ganze kommt in eine Auflaufform , wird mit gebratenem Speck vermischt und mit Käse überbacken – auch hier: nicht kompliziert, aber fein.

Und, Fazit? Ich war vor Jahren mal im Urlaub im Perigord. Die Landschaft, die Menschen, das hat mich alles gleich gefangen genommen. Genauso ist es auch mit diesem Buch. Das liegt nicht nur an den schönen Rezepten. Martin Walker schreibt kenntnisreich und begeistert – ich möchte nicht nur loskochen, sondern auch Koffer packen und losfahren. Das Buch dürfte nicht nur den Fans von Martin Walkers Kriminalromanen gefallen, sondern jedem, der sich für die authentische französische Küche interessiert.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Diogenes;  2014
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3257069143
  • 28,90

Rezension: Brötchen, Baguette & Weizenbrote I Gerhard Kellner – und meine neuen Lieblingsbrötchen

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Machen wir weiter mit dem vorweihnachtslichen Buchbesprechungs-Marathon? Heute gibt es ein Buch für alle, die gerne Brot und Brötchen backen. Oder sich vorgenommen haben, endlich damit anzufangen :-)

141118_JTEB_v04Der kommt von Gerhard Kellner, den viele von Euch sicherlich kennen – unter dem Namen Ketex bloggt er hier seine Rezepte. “Brötchen, Baguette & Weizenbrote” ist schon sein zweites Buch. In seinem ersten Buch ging es um rustikale Brote – und nun wird es etwas feiner.

Das Buch ist hübsch anzusehen: das Layout ist übersichtlich, hell und freundlich. Die Rezepte sind praktisch angelegt: Der Anleitungs-Text steht in der der Mitte, Zutaten, Equipment und Zeitangaben am Rand oder oben. Die Fotos setzen Brot und Brötchen hübsch in Szene.

Nun zu den Rezepten: Die starten mit einer Vorbemerkung zum Thema Sauerteig herstellen und Zeitmanagement, gefolgt von einer Tabelle zum Thema lange kalte Führung. Hier wird genau und übersichtlich erklärt, wie der Verlauf bei Hefeteig, bei Sauerteig ohne Hefezusatz und bei Sauerteig mit Hefezusatz ist. Ruhezeiten und Temperaturen sind genau angegeben. Denn, das ist ja das Motto von Gerhard Kellner: Gutes Brot braucht seine Zeit; und so finden wir in diesem Buch überwiegend Gebäck mit langer, kalter Führung. Nach einer kurzen Anmerkung zum richtigen Handwerkszeug und zu Fakten, die Einfluss auf die Qualität des Brotes haben, geht es ans Backen.

Zunächst finden wir Rezepte für Brötchen, Bagels und Croissants – Kleingebäck, sozusagen: Schnittbrötchen, Butterhörnchen, Buttercroissants, Schusterjungen…es gibt viel, was hier ausprobiert werden möchte. Im zweiten Teil geht es um Brote: Mohnbrot, Korinthenbrot, zwei verschiedene Baguettes, Fladenbrot warten auf’s Nachbacken. Es gibt Hefegebäck, Brot und Brötchen mit Sauerteig und mit oder ohne Hefe und Rezepte, in denen alter Teig verwendet wird.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren. Neben den Zutatenangaben gibt es in einer Seitenleiste einen groben Zeitplan und einen Überblick über das benötigte Equipement. Zudem ist zu jedem Rezept noch vermerkt, wann man anfangen muss, um das Gebäck zum gewünschten Zeitpunkt fertig zu haben. Wie gesagt, die Umsetzung der Rezepte dauert etwas – aber das ist keine Frage der Arbeit, sondern eine Frage der Planung. Und die wird in diesem Buch sehr erleichtert. Bei der Ausrüstung habe ich Abstriche gemacht – ich bin ohne Bäckerleinen, Kippdiele und anderes ausgekommen – funktioniert haben die Rezepte trotzdem.

Abgerundet wird der Rezept-Teil durch eine Anleitung zum Strech and Fold, durch eine Tabelle die erklärt, welche Mehlsorten sich für welches Brot eignen, sowie durch ein alphabetisches Rezeptregister und ein Stichwortregister.

Ich bin ja eher etwas grobmotorisch veranlagt, deswegen war die Optik nicht bei allen Backwerken, die ich aus dem Ofen gezogen habe, toll. Der Geschmack aber war es – die Brötchen und Brote profitieren sehr von der langen, kühlen Gare.

schnittbrötchenDie Schnittbrötchen habe ich zweimal gebacken. Beim ersten Mal haben sie zwar erstklassig geschmeckt, sind aber im Backofen explosionsartig aufgegangen. Es waren eher Beulenbrötchen als Schnittbrötchen. Beim zweiten Mal habe ich mehr Mehl beim Bearbeiten der Teiglinge verwendet und siehe da – wohlschmeckende Brötchen, diesmal auch formschön. Die Brötchen leben, wie das meiste Gebäck in diesem Buch, von einem Vorteig und einer langen, kühlen Gare. Man muss rechtzeitig anfangen – Aber das Ergebnis lohnt ein wenig Planung.

schweizer dreickesbrotDas Schweizer Dreicksbrot musste auch probiert werden: zwar hatte ich kein original schweizerisches Mehl, aber geschmeckt hat das feine Weizenbrot mit der ungewöhnlichen Form trotzdem sehr gut. Dank Vorteig bleibt es auch lange frisch.

kartoffelflockenbrotDas Kartoffelflockenbrot benötigt einen Vorteig – und eben Kartoffelflocken. Beim Vorteig musste ich mehr Flüssigkeit verwenden als angegeben – 113 gr. Wasser und 250 gr. Weizenmehl ergaben bei mir nur Streusel. Danach lief aber alles glatt – und das Brot ist fein im Geschmack und hat eine schöne, flaumige Krume.

bauernbrötchenDie Bauernbrötchen mit altem Teig waren richtig klasse: rösche Kruste, flaumiges Inneres und dank altem Teig, Vorteig und langer kühler Gare wunderbar aromatisch. Die werden sicherlich ein Klassiker im Hause magentratzerl.

baguette mit sauerteigAm Baguette mit Sauerteig gab es nichts auszusetzen. Mich hat besonders gefreut, wie willig sich die Teiglinge zu Baguettes haben formen lassen; das ging nahezu wie von selbst. Meine Baguette-Schwäche habe ich aber immer noch nicht überwunden….ich hätte dem Brot wohl noch etwas mehr Zeit lassen müssen, dann wäre es eher an den Schnittstellen eingerissen und weniger an der Seite…..

bagelsDie Bagels waren klasse; der Vorteig sorgte für Aroma. Gekocht werden die Ringe in Honigwasser. Ich muss aber gestehen, dass ich mit dem Formen, wie es im Buch geschildert wird nicht klargekommen bin: es werden Schnüre gerollt; die Enden werden dann durch Rollen verbunden….ich habe dann wieder auf meine bewährte Methode zurückgegriffen.

Fazit? Ich finde, dies ist ein gelungenes Buch für Weizenbrote und Brötchen. Die Rezepte sind vielfältig und gut strukturiert. Die zahlreichen Tabellen und zusätzlichen Erläuterungen sollten es möglich machen, dass auch Anfänger gelungene Brötchen und Brote aus dem Ofen ziehen können.

bauernbrötchen

Und jetzt kommen wir zu meinen neuen Lieblingsbrötchen – den Bauernbrötchen mit altem Teig. Alter Teig ist Teig, den man von fertigem Brot-oder Brötchenteig abnimmt und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt. Der alte Teig sorgt für einen würzigen Geschmack. Wer keinen alten Teig übrig hat, kann auch ein paar Tage vor dem Backen einen Teig ansetzen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Die Brötchen brauchen ein wenig Zeit: wenn man sie zum Frühstück essen will, kann man am Nachmittag vor dem Backtag den Vorteig ansetzen, dann am frühen Abend den Hauptteig herstellen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am Morgen muss man dann nur noch die Brötchen formen und backen. Die Belohnung für die Wartezeit kommt in aromatischen Brötchen mit einer röschen Kruste und einem flaumigen Inneren daher.

Für 15 Brötchen:

Für den Vorteig:

  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. frische Hefe
  • 100 gr. Weizenmehl (ich: Vollkorn aus der Mühle)

Für den Hauptteig:

  • 200 gr. alter Teig
  • 700 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Roggenmehl 1150 (ich Vollkorn aus der Mühle)
  • 500 gr. Wasser
  • 15 gr. Butter
  • 20 gr. Salz
  • 9 gr. frische Hefe
  • 1 TL Backmalz, flüssig
  • Roggenmehl zum Arbeiten

Die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei verühren und zugedeckt 2-4 h stehen lassen.

Für den Hauppteig alle Zutaten miteinander verkneten, bis man einen elastischen Teig erhält, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig zu einem einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, luftdicht abdecken und für 12-14 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank holen und den Teig in ca. 45 min Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann 15 Teigstücke zu ca. 100 gr. abwiegen, rund formen und dann in eine längliche Form rollen. Die Teiglinge auf einem gut bemehlten Küchentuch mit der glatten Seite nach unten abgedeckt ca. 90 min ruhen lassen.

Den Backofen auf 230°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Teiglinge umdrehen, mit Roggenmehl bestäuben, auf das Blech legen und einmal längs einschneiden. Brötchen im heißen Ofen ca. 20 min backen. Dabei zu Beginn mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach ca. 10 min kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.

Fertige Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

….und gewonnen haben….

So, hier nun die Gewinner des kleinen Weihnachts-Giveaways der Sachen, die mir Wayfair netterweise zur Verfügung gestellt hat. Die Losfee hat ihre Hausaufgaben für Euch unterbrochen und Zettelchen gezogen.

Trommelwirbel, Tusch, und …. ja ist gut. Also:

Die Teekanne geht an: Silvia Kowalski

Zeller-Present-Salatschale-rund-aus-Bambus

Die Salatschüssel bekommt: Dieter Höhn

Kahla-3-tlg.-Bowleset-Five-SensesUnd die Schälchen werden bald gefüllt von: Ilse Blogt.

Viel Freude Euch mit den Sachen. Ich brauche von Euch Name, Adresse, E-Mail-Adresse und Telefonnummer, die ich Wayfair weiterleiten werde. Bitte meldet Euch unter: susanne@magentratzerl.com. Mit etwas Glück liegen die Sachen sogar noch unterm Christbaum :-)