Muhallebi – Milchpudding mit Mastix und Rosensirup

muhallebi

Es gibt ein neues Gewürz in meiner Küche – Mastix. Mastix ist das Harz des Pistazienbaumes. Meist kennt man es eher aus der Medizin oder aus der Lebensmitteltechnik – es wirkt antibakteriell und ist ein Antioxidans. Man packt es gerne in Zahnpasta oder Kaugummi. Früher wurde Retsina damit geharzt – aber da Mastix relativ kostspielig ist, nimmt man dafür heute meist das billigere Kiefernharz.

Ich bin neulich im griechischen Laden auf die Harztropfen gestoßen und habe welche eingepackt. Das Aroma gefällt mir so gut, dass ich inzwischen schon Nachschub besorgt habe.

So, heute ist das Mastix in einen Pudding gewandert: der ist eigentlich recht einfach….es ist ein mit Stärke abgebundener Milchpudding. Zum Essen wird er noch in Rosensirup gebadet. Der Pudding ist einfach zu machen, er muss nur einige Zeit kühl gestellt werden – am besten also am Vortag zubereiten. Und mit dem Mastix wäre ich für den Anfang ein wenig vorsichtiger – mit 5 gr. Mastix schmeckt der Pudding schon recht harzig, ich würde erst mal die Hälfte nehmen und mich dann langsam rantasten. Wer kein Mastix findet oder den Geschmack nicht mag, kann den Pudding auch mit Kardamom aromatisieren.

Das Rezept übrigen stammt von Andi Harris* – eine Rezension des Buches folgt. Bald.

Der Pudding geht an Sibel. Sibel bloggt unter “Insane in the Kitchen” und feiert ihren ersten Geburtstag. Ich finde, bei Sibel muss man reinschauen, den es gibt nicht nur tolle Rezepte – nein, sie würzt auch mit Humor. Jedenfalls wünscht sie sich etwas Orientalisches zum Geburtstag – und da passt der Pudding.  Ich hoffe, es schmeckt Dir, Sibel. Happy Birthday :-) !

Für 4 Portionen:

  • 3 – 5 gr. Mastix
  • 400 ml Milch
  • 23 gr. Speisestärke
  • 50 gr. Zucker

Sirup:

  • 100 gr. Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Rosensirup
  • 1 EL getrocknete Rosenblütenblätter
  • Öl für die Förmchen

Erst kommt der Pudding dran: Dafür die Stärke mit ca. 50 ml Milch anrühren. Das Mastix-Harz im Mörser zu Pulver zerstoßen. 4 Pudding-Förmchen mit Öl auspinseln.

Die restliche Milch mit dem Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Stärkemischung mit dem Schneebesen einrühren, die Hitze reduzieren und alles unter Rühren ca. 5 min köcheln lassen, bis die MIschung eindickt. Dann die Masse gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, abkühlen lassen und dann bis zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Das dauert mindestens 6 Stunden.

Da hat man genügend Zeit, den Rosensirup herzustellen. Dafür den Zucker mit 100 ml Wasser in einen Topf geben und alles zum Kochen bringen. Dann das Rosenwasser zugeben, alles kurz köcheln lassen, bis es ein wenig andickt und schließlich die Rosenblüten zufügen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wenn es ans Servieren geht, den Pudding aus den Förmchen auf kleine Teller stürzen (ich habe Förmchen, bei denen im Boden ein kleines Deckelchen ist, da geht das leicht. Sonst die Förmchen ganz kurz in heißes Wasser tauchen) und mit etwas Sirup übergießen. Wer mag, dekoriert mit zusatzlichen Rosenblüten.

Apérozungen mit Schweizer Raclette-Käse

apero-zungen

Im Nachgang zu Zorras tollem Käse-Event landete ein neues Kochbuch in meinem Briefkasten. Darin geht es um…Käse, Schweizer Käse genaugenommen. Ich bin ja bekennender Käse-Junkie, und beim Blättern im Buch sind mir wirklich die Augen übergegangen. Käse, wohin man schaut, herrlich :-)

Spontan angeprungen haben mich diese Teigfladen mit Raclette-Käse. Die kann man zum Apéritif reichen, einfach so zwischendurch essen oder zusammen mit einem Salat als Vorspeise servieren. Und sie sind einfach mal eine andere Verwendung für den Raclette-Käse, der jetzt wieder überall zu bekommen ist.

Ich habe das Rezept ein wenig variiert. Im Original kommen noch Salami und Sardellen drauf, die habe ich unterschlagen. Dafür habe ich aber mit Schabziger-Klee gewürzt….immerhin sind wir ja in der Schweiz, also rezeptemäßig.

Für 12 Zungen:

Teig:

  • 200 gr. Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 1/2 TL Salz
  • 5 gr. frische Hefe
  • 125 ml Wasser
  • 1 EL Öl (ich: Rapsöl)

Belag:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • ca. 150 gr. Raclette-Käse
  • 150 gr. Cherry-Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Schabzigerklee, gemahlen

Zuerst den Teig herstellen: dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Hefe im Wasser auflösen, zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten; dabei das Öl gegen Ende der Knetzeit zugeben. Teig zugedeckt auf doppelte Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für den Belag die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Den Käse in Streifen schneiden.

Ofen auf 220°C vorheizen.

Den Teig in 12 Stücke schneiden. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, es sollen längliche Zungen entstehen. Die Zutaten auf dem Belag verteilen, alles mit Salz, Pfeffer und etwas Schabzigerklee würzen.

Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im heißen Ofen ca. 10 min backen. Gleich servieren.

Pasta e lenticchie

pasta e lenticchie

Hier kommt mein ultimatives Lieblingsgericht für traurige Schmuddelwettertage: Linsensuppe mit Nudeln. Es ist alles drin, was fröhlich stimmt….Kohlehydrate nämlich in Form von Pasta, und Linsen, Linsen mag ich sowieso immer. Ein wenig Tomate hat es noch, als Remineszenz an dem Sommer und ein Hauch Chili, um die Lebensgeister weiter zu wecken.

Die Herstellung macht auch Spaß…..winzig kleine Nüdelchen zu schnippeln, das beruhigt die Nerven. Also, meine jedenfalls.Wer sich die Schnippelarbeit sparen möchte, der kann frische Tagliatelle kaufen und zu kleinen Quadraten schneiden oder getrocknete Tagliatelle in Stückchen brechen.

Das Rezept ist, wie könnte es anders sein, aus “Italien vegetarisch“*. Es gehört zu diesen Rezepten, die mit wenig Zutaten auskommen und aus diesen etwas ganz Besonderes machen. Die wenigen Zutaten sind ein weiterer Seelenfutter-Vorteil – denn das Einkaufen kann man sein lassen, die Suppe geht auch aus dem Vorrat.

Die Suppe schicke ich zu  Sabine. Die sucht nämlich auch dieses Jahr wieder Seelenfutter, das einem über den Winter hilft.

Seelenfutter_veg_Banner_quer

Das Rezept ist für 3-4 Personen. Ich habe das Originalrezept halbiert – und für uns hat das gut gereicht.

Für die Pasta:

  • 200 gr. Weizenmehl Type 405
  • 2 Eier
  • Salz
  • Mehl zum Arbeiten

Für die Suppe:

  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Peperoncino
  • 1 Stange Sellerie
  • 100 gr. Linsen (Claudio nimmt braune Berglinsen, ich hatte Alb-Leisla)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 EL Passata
  • Salz
  • Pfeffer aus Mühle

Zuerst die Pasta vorbereiten. Dazu das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, eine Mulde hineinmachen. Die Eier in die Mulde geben und mit einer Gabel verschlagen. Mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dabei wenn nötig etwas Wasser zugeben. In Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Den Teig portionsweise ca. 1 mm dünn ausrollen. Claudio macht das von Hand, ich habe die Nudelmaschine genommen. Den Teig dann in Streifen schneiden – ich habe wieder die Maschine genommen und den Tagliatelle-Aufsatz verwendet. Anschließend die Streifen in kleine Quadrate schneiden; das Ziel sind 5×5 mm. Quadrettini auf ein Küchentuch legen und mit Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Mit einem Tuch abdecken.

Für die Suppe den Knoblauch schälen fein hacken. Peperoncino waschen, trocknen und in feine Ringe schneiden. Sellerie waschen, Fäden ziehen und die Stangen in grobe Stücke schneiden. Linsen abbrausen und abtropfen lassen.

Öl in einem Topf erhitzen und bei milder Hitze mit Peperoncino, Sellerie und Knoblauch aromatisieren. Der Knoblauch soll keine Farbe annehmen.

Linsen und Tomaten mit in den Topf geben. Kaltes Wasser angießen, es soll de Linsen mehr als doppelt hoch mit Wasser bedecken. Die Linsen in ca. 20-30 min bissfest kochen. Erst am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Beim Abgießen das Kochwasser auffangen. Quadrettini zu den Linsen geben und so viel Kochwasser zugießen, bis man eine schöne Suppe mit Einlage hat.

Kalbsfußgelee – ohne die Füße

kalbsfußgelee

Das wäre dann das beispielhafte Rezepte aus “Dinner mit Mr. Darcy“* – Spannender Titel, nicht wahr? Im Grunde ist das Wackelpudding. Der Name des Rezepts kommt daher, dass es zur Zeit Jane Austens keine Gelatine zu kaufen gab. (Agar-Agar natürlich auch nicht ;-) ). Wenn man also ein Gelee oder eine Sülze herstellen wollte, mußte man Knochen auskochen.

Für den Wackelpudding gibt es verschiedene Möglichkeiten: ich habe Holunderblütensirup als Basis verwendet. Töchterchen hat im Sommer ihre Liebe zu diesem Sirup entdeckt und tütenweise Blüten angeschleppt; ich habe also gute Vorräte an Sirup. Weißwein ist eine gute Alternative.

Das Gelee braucht seine Zeit, um fest zu werden; wenn Ihr es servieren wollt, besser am Tag vorher anfangen.

  • 10 Blatt Gelatine
  • 600 ml Wasser
  • 600 ml Holunderblütensirup
  • 1 EL Weinbrand
  • 6 EL Zucker
  • 4 Zitronen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Saft der Zitronen auspressen. Von zwei Zitronen die Schale abreiben.

Wasser, Holunderblütensirup, Weinbrand, Zucker, Zitronensaft- und Abrieb in einem Topf mischen und langsam erhitzen. Die Gelatine gründlich ausdrücken, mit in den Topf geben und alles weiter unter Rühren erhitzen, bis die Gelatine sich gelöst hat. Die Zitronenzesten entfernen.

Puddingförmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Die Masse hineingießen, abkühlen lassen und dann über Nacht zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Rezension: Dinner mit Mr. Darcy I Pen Vogler

Vogler_DinnerMrDarcy-442x566

Irgendwelche Jane-Austen-Leser hier? Ich habe fast alles gelesen – und wenn eine von diesem BBC-Verfilmungen kommt, dann schaue ich sie mir gerne an. Ich liebe es,  beim Lesen in diese Welt einzutauchen, die sie für uns beschrieben hat. Allerdings muss ich gestehen, dass ich beim Lesen bislang tatsächlich nicht beachtet habe, dass die Protagonisten auch essen.

Nun, das hat sich dank Pen Vogler geändert. Die Britin arbeitet unter anderem für Penguin Books und den Guardian, wo sie die “Great Food”-Series herausgibt. Sie kocht nicht nur gerne, sondern hat auch eine Leidenschaft für historische Kochbücher.

Der Einband ist ein Mädchen-Traum: zart-rosa Leinen mit weißen Borten – zu hübsch, um in der Küche strapaziert zu werden :-) . Innen erwarten uns mattes, beiges Papier, schöne, aber dezente Foodfotos und zwei verschiedene Schrift-Typen. Genau wie die Romane von Jane Austen ist auch dies hier ein Buch zum Schwelgen.

Die Rezepte sind nach den Büchern geordnet, in denen Pen Vogler ihre Inspiration gefunden hat: Stolz und Vorurteil stand genauso Pate wie Emma und Mansfield Park, Überredung, Verstand und Gefühl sowie Kloster Northanger. Zusätzlich gibt es noch die Lieblingsgerichte der Familie Austen – gefunden in Jane Austens Briefen. Jedes Kapitel beginnt mit einer kurzen Zusammenfassung, in der wir erfahren, was die Menschen in den jeweils ausgewählten Geschichten verspeisten.

Beispiele? Bitteschön: erstmal gibt es “Frühstück mit General Tilney”, einem Charakter aus “Kloster Northanger”. Es gibt Gebäck wie englische Muffins oder Bath Buns, ein Rezept für Orangenmarmelade und Trinkschokolade. Das nächste Kapitel heißt: “Mrs. Bennet möchte mit einem Dinner Eindruck machen”. Na, welches Buch? Richtig, “Stolz und Vorurteil”. Mrs. Bennet versucht Eindruck zu schinden mit frischer Erbsensuppe, eingelegtem Lachs nach Norfolk-Art oder Rebhühnern mit Brotsauce. Natürlich ist das nicht alles…es gibt Tee und Kuchen, Weihnachtliches, Vorschläge für Picknicks, ein altmodisches Nachtmahl für Mr Woodhouse und seine Gäste….

Die Rezepte sind ordentlich formuliert und funktionieren. Ein wenig schwer getan habe ich mich mit den Hauptgerichten….sie kamen mit recht fleischlastig vor und glänzen mit für mich eher “exotischen” Zutaten wie Rebhühnern, Tauben oder Lammbries.

Und es bleibt nicht bei bloßen Rezepten und ihrem literarischen Ursprung. Ich habe schon erwähnt, dass Pen Vogler eine Schwäche für historische Kochbücher hat. Und so gibt es für jedes Rezept, das sie uns auftischt auch eine “Originalversion” aus historischen britischen Kochbüchern: so gehen die gebackenen Seezungen im Original auf Eliza Acton zurück, die geschmorte Schweinekeule auf Elisabeth Raffald und die Kräuterpastete auf Mrs. Rundell. Es macht Spaß, in den Rezepten zu schmökern und die heutigen Versionen mit den historischen zu vergleichen. Zusätzlich gibt es in den Kapiteln noch kleine Texte, die uns einen Blick in den Alltag zur Zeit Jane Austens erlauben: so erfahren wir interessantes über Küchen und Küchengärten oder über die Speise- und Vorratskammer.

orangenweinLimo wollte ich schon immer mal selbst machen, also habe ich mich mit großer Neugierde auf das Rezept für den Orangenwein gestürzt. Der Ansatz besteht aus Orangensaft, Zuckersirup und etwas Hefe. Funktioniert hat das perfekt – nach 2 Tagen hatten wir selbstgemachte Orangenlimo. Allerdings war das Ganze sehr, sehr süß. Gemischt mit Weißwein, wie im Rezept vorgeschlagen, ist das ok, aber zum pur Trinken werde ich einen zweiten Ansatz versuchen – diesmal mit Zitrone statt Orange.

english muffinsDie englischen Muffins haben mit den kleinen Rührkuchen nichts gemein – es sind Brötchen aus Hefeteig, die in der Pfanne gebraten werden. Außen ein wenig knusprig, innen schön weich, so haben wir sie zum Frühstück gegessen. Ganz gut, dass wir uns nicht in Jane Austens Kreisen bewegen, sonst hätten wir die Muffins zum Bestreichen nicht aufschneiden dürfen (nur brechen…) und am nächsten Tag hätte ich sie auch nicht getoastet auf den Tisch bringen dürfen (zu unbekömmlich…).

schweinelende mit zwiebelnIch habe es ja schon erwähnt – die Hauptgerichte im Buch drehen sich viel um Fleisch. Ausprobiert habe ich die Schweinelende mit Zwiebeln. Die war toll: ich habe mich brav an das Rezept gehalten, und aus dem Ofen kam ein perfekt gegartes Stück Fleisch: es hatte den richtigen Garpunkt, war zart und saftig. Die Zwiebeln hätten noch etwas länger gebraucht, aber das lag an mir. Ich hatte ein kleineres Stück Fleisch, und so war die Garzeit im Ofen kürzer.

kalbsfußgeleeKalbsfussgelee – ohne die Füsse. Es klingt nicht unmittelbar danach, aber wir sprechen hier von Nachtisch. Wackelpudding, so würde man heute sagen. Der Rezepttitel kommt daher, dass die Köche und Köchinnen früher ihre Gelantine aus Kalbsfüssen selbst gewinnen mußten. Pen Vogler hat uns die Sache einfacher gemacht und verwendet Gelantine. Ich hatte, trotz einer ordentlichen Menge Gelatine etwas Zweifel, denn das Gelee aus Holunderblütensirup, Weisswein  und Zitronensaft hat sehr lange gebraucht, bis es fest wurde. Als dann fest war, hat es sehr gut geschmeckt…ich denke, ich werde öfter mal Wackelpudding machen.

olivers crackerOlivers Biskuits sind kleine Cracker aus Hefeteig. Erfunden hat sie William Oliver, dem wir auch die Bath Buns verdanken. Von den Buns nahmen seine Patienten aber noch mehr zu – also hat er sich diese Cracker ausgedacht. Die eignen sich übrigens hervorragend, um mit (englischem) Käse geknabbert zu werden.

ZitronenrelishMrs Raffald, die Kochbuchautorin aus der Zeit Jane Austens, sagt dass Röstaromen und Zitronenrelish gut geeignet sind, um Speisen schmackhaft zu machen. Bei diesem Relish ist das kein Wunder, denn außer Zitronen werden auch Meerrettich, Senfpulver und Cayennepfeffer recht großzügig verwendet. Mir war das fast etwas zu heftig.

Fazit? Wer Jane Austens Romane mag und sich dafür interessiert, was zu ihrer Zeit gegessen wurde, der wird mit diesem Buch glücklich sein. Das Buch gibt es in jeder Buchhandlung und direkt beim Callwey-Verlag; da gibt es auch ein paar Bilder aus dem Buch.

Buchweizenpolenta mit Kürbis und Zitronen-Tempura

kürbis, buchweizenpolenta, zitronen-tempura

Die Kürbissaison ist in vollem Gange. Allzu sehr kann ich die Saison aber nicht ausreizen, denn ich bin die einzige Kürbis-Liebhaberin in diesem Haushalt. Aber manchmal springt mich etwas an, und dann gibt es Kürbis – da muss er dann durch, der Rest der Familie.

So wie bei diesem Rezept aus dem neuen Ottolenghi*. Die Zutatenliste ist lang – aber es lohnt sich: der Kürbis wird mit Gewürzen im Ofen geschmort. Das ist schon mal eine sichere Bank, im Ofen geröstetes Gemüse gewinnt ja ungemein. Das Rezept sieht Butternut vor, ich habe statt dessen zwei kleinere Gorgonzola-Kürbisse benutzt. Die schmecken übrigens nicht nach Gorgonzola – eher nach Süßkartoffel. Serviert wird der Kürbis auf mit Lorbeer, Thymian und Oregano aromatisierter Polenta. Die Polenta wird außerdem noch mit geröstetem Buchweizen angereichert – das ist toll, das mache ich jetzt öfter.

Der Clou aber ist die Zitronen-Tempura. Die müsst Ihr ausprobieren – zur Not auch ohne Kürbis und Polenta. Ottolenghi schreibt, dass man auch einfach Zitronensaft über das fertige Gericht träufeln kann, wenn man sich die Zubereitung der Tempura sparen möchte – ich würde sagen, vergesst es. Das ist nicht dasselbe.

Laut Rezept soll das für 6 Personen reichen; ich würde sagen, es sind eher 4 Portionen:

Für den Kürbis:

  • 1 großer Butternusskürbis (ich hatte kleinere Gorgonzola-Kürbisse)
  • 3 EL Olivenöl
  • 25 gr. Butter
  • ca. 300 ml Gemüsebrühe
  • 3 Zweige Oregano
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 8 Körner Piment
  • 6 Kapseln Kardamom
  • 6 Lorbeerblätter
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Bio-Orange
  • 8 Zehen Knoblauch

Für die Polenta:

  • 30 gr. Kascha oder Buchweizengrütze
  • 150 ml Milch
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • einige Zweige Oregano
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 120 gr. Polenta
  • 60 gr. Butter
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Zitronen-Tempura:

  • 35 gr. Mehl
  • 25 gr. Speisestärke
  • 75 gr. kaltes Wasser
  • Eiswürfel
  • 1 Bio-Zitrone
  • Öl zum Fritieren

Wir starten mit dem Kürbis. Ottolenghi nimmt ungeschälten Butternut; meine Kürbisse mußten geschält werden – kein Spaß bei der gerillten Form. Kürbis also halbieren, je nachdem schälen oder nicht, die Samen herauskratzen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kürbisspalten in einen großen Bräter geben. Kardamom leicht andrücken. Von der Orange die Schalen in dünnen Streifen abschälen. Knoblauchzehen ungeschält andrücken. Alle Zutaten zum Kürbis geben, gut durchmischen und salzen.

Kürbis ca. 50 min garen, dabei immer wieder umdrehen und mit dem Sud begießen.

Der Buchweizen wird im Ofen kurz mitgeröstet. Wer Kascha hat, gibt sie für 5 min mit den Ofen, einfache Buchweizengrütze braucht 10 min.

Für die Polenta Gemüsebrühe und Milch in einen großen Topf geben. Oreganoblättchen abzupfen und grob hacken. Von der Zitrone etwas Schale in Streifen abschneiden. Oregano, Zitrone, Thymian und Lorbeer mit in den Topf geben, salzen und alles aufkochen lassen. Temperatur reduzieren, Polenta und Buchweizen einrühren. Alles zusammen ca. 35-40 min unter Rühren garen. Am Ende die Butter einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Tempura-Teig Mehl und Stärke in einer Schüssel vermischen und mit dem Wasser glatt rühren. Die Schüssel auf Eiswürfel setzen und den Teig so ca. 45 min ruhen lassen.

Die Zitrone in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden.

Zum Ausbacken Öl ca. 3 cm hoch in einen kleinen Topf füllen und auf ca. 160°C erhitzen. Die Temperatur passt, wenn ein Teigtropfen erst auf den Boden des Topfes sinkt und dann gleich wieder hochsteigt; dabei sollen große Blasen aufsteigen.

Die Zitronenscheiben durch den Teig und portionsweise in ca. 2-3 min knusprig goldbraun fritieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Zum Servieren auf jedem Teller etwas Polenta schöpfen, Kürbisspalten darauf anrichten und mit den ausgebackenen Zitronenscheiben garnieren.