Rezension: La cuisine verte I Murielle Rousseau

CV_CUISINE-VERTE.indd

Hand auf’s Herz – wer denkt zuerst an vegetarisches Essen, wenn er an die französische Küche denkt? Ich finde, in den meisten Büchern zur französischen Küche dominieren Fleisch und Fisch – das andere muss man sich zusammensuchen. Entsprechend habe ich mir schon länger ein vegetarisches Buch über die französische Küche gewünscht. Nachdem der letzte Versuch ja nicht so ausfiel wie erhofft, war ich gespannt auf das neue Buch von Murielle Rousseau.

Murielle Rousseau ist die Tochter eines Deutschen und einer Französin; aufgewachsen in der Nähe von Paris, lebt sie nun in Deutschland. “La Cuisine Verte” ist bereits ihr drittes Buch über die französische Alltagsküche.

Das Buch ist ein Augenschmaus: Murielle Rousseau hat sehr viele Familienbilder eingeflochten. Diese sind auf vielen Seiten mit den Foodfotos von Ariane Bille zu Kollagen verwoben – man hat das Gefühl, in einem Familienalbum zu blättern. Als Foodfotos sind die Bilder allerdings auf den ersten Blick nicht zu erkennen. Was  beim Kochen etwas anstrengend ist, ist, dass das Buch leider nicht aufgeschlagen liegen bleibt.

Wie schon die vorhergehenden Bücher von Murielle Rousseau ist “La Cuisine Verte” sehr persönlich gehalten: die Autorin verknüpft die Rezepte nicht nur mit allgemeinen Erklärungen zur französischen Esskultur, sondern auch mit Geschichten aus ihrem Familienleben – es macht Spaß, das zu lesen.

Die Rezepte sind in Kapitel unterteilt: wir starten mit dem Apéritif. Da gibt es zum Beispiel Brotzezepte, verschiedene Dipps und Pasteten und herzhafte Kuchen. das Suppen-Kapitel hat mir gut gefallen: Maronensuppe, Pilzcremesuppe oder die Tomatensuppe Marseiller Art, die mit Ei gebunden wird, warten noch auf’s Nachkochen. Die Salatrezepte beginnen mit einigen Rezepten für Dressings und Toppings, danach finden wir den wahren Nizzasalat, Salat mit warmer Champagner-Vinaigrette, aber auch herzhaften Linsensalat mit Kräutern. Bei den Quiches sind auch die Rezepte für Crêpes und Galettes untergebracht. Auch Käse und Eier kommen nicht zu kurz: Da gibt es korsische Klösse mit Spinat und Brocciu, Käsesoufflée oder Rotweineier aus dem Burgund. Kartoffeln und Maronen haben ein eigenes Kapitel: Kastanienpolenta, Kartoffelkrapfen mit Kräutern oder gefüllte Gemüsekartoffeln – alles interessant und neu. Abgeschlossen wird der Rezeptteil mit Eintöpfen und dem Gemüse-Kapitel. Das fängt mit ein paar Saucen an, die gut zu gegartem Gemüse passen und macht weiter mit Leckereien wie einer Champignonpfanne aus der Charante oder mit Rosenkohlsoufflés. In die Rezeptkapitel eingefügt sind kleine Geschichten aus dem Leben der Familie Rousseau oder Geschichten zur Warenkunde.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren. Was mir besonders gut gefällt, ist dass nicht nur die Klassiker Erwähnung finden, sondern dass ich schöne Neuentdeckungen machen konnte: Zwiebelkuchen und Ratatouille findet man überall, aber Gerichte wie Gratinierte Rübchen in Cidre oder Kartoffelpastete aus dem Limousin, das ist neu und spannend. Außerdem sind die Gerichte mit Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Käse und Eiern zwangslos vegetarisch, einfach weil sie schon immer so gegessen wurden. Ersatzprodukte findet man keine.

bohnensalatGut gefallen hat uns der einfache Bohnensalat mit Joghurtdressing und Minze: Die bissfest gegarten Bohnen bekommen ein schmeichelndes Kleidchen aus Joghurt, Knoblauch Senf, etwas Zitrone und Minze. Vor dem Servieren kommt noch etwas frische Tomate dazu – leicht, frisch und schön bunt. Wir hatten ihn an einem schönen Tag als Beilage zum Grillen, aber mit etwas Brot geht er auch als leichte Hauptmahlzeit durch.

baguetteDas Baguette verdient den Namen Turbo-Rezept: Der Teig wird geknetet, gleich zu kleinen Baguettes geformt und eingeschnitten, und nach einer halben Stunde Ruhezeit kommt er gleich in den Ofen. Auf das Ergebnis war ich ziemlich gespannt……Nun die Einschnitte sind durch den Ofentrieb verschwunden und an den Seiten sind die Brote aufgrund der Untergare etwas eingerissen – aber geschmacklich waren sie in Ordnung.

glasierte möhrchenGlasierte Möhrchen sind ein Standardrezept, und diese Version ist gut gelungen: die Karotten werden mit Salz, Rohrzucker und Wasser gegart, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und dann unter Rühren karamellisiert. Eine nette Gemüsebeilage für jeden Tag.

paprikasuppe mit mascarpone-nockenFür die Paprikasuppe mit Mascarpone-Nocken werden rote Paprika gegrillt, gehäutet und dann mit Gemüsebrühe aufgekocht und gemixt. In die Suppe kommen milchige Nocken aus Mascarpone und gemahlenen Nüssen – im Original Haselnüsse, für mich Mandeln. Eine schöne, leichte Sommersuppe.

*

brokkoli-muffinsDie Brokkoli-Muffins mit Ziegenkäse sind nicht wirklich Muffins: gegarter Brokkoli und Kirschtomaten werden in kleinen Förmchen mit einer Käsemasse überbacken, die auf einer Bechamelsauce basiert. Das ist ein netter Imbiss oder eine schöne Vorspeise.

*

auberginen-clafoutisWas mich angeht – für Auberginen bin ich immer zu haben. So auch für die Auberginen-Clafoutis: angebratene Auberginen und Tomaten werden in einer Auflaufform mit Ziegenkäse bestreut, mit einer Eiermasse übergossen und überbacken – die sanften Auberginen mit dem würzigen Käse und der luftigen Haube haben uns allen gut gefallen.

elsäßer knödelDie Kartoffelknödel aus dem Elsaß haben keine Begeisterung ausgelöst – sie wären fest und zäh. Allerdings wird das wohl an meinen Kartoffeln gelegen haben; ich hatte zwar mehlig kochende, aber es waren Frühkartoffeln – nicht gerade die erste Wahl für Knödel jeder Art. Ich mußte viel Mehl dazu geben, um eine formbare Masse zu erhalten. Die Knödel bestehen aus einer Mischung von rohen und gekochten Kartoffeln; sie werden in Gemüsebrühe gegart. Und sie werden eine zweite Chance hier bekommen – mit den richtigen Kartoffeln.

kürbissuppe mit gorgonzolaMir haben es in diesem Buch die Suppenrezepte angetan – da sind einfach schöne Sachen dabei. Die Zeit der Kürbissuppen wurde also mit einer Kürbissuppe mit Roquefort eingeläutet. Eine gute Wahl, der würzige Käse und die Croutons hauchen der Suppe richtig Leben ein. Allerdings ist die Flüssigkeitsmenge im Rezept recht knapp bemessen, ich habe mehr Brühe verwendet, sonst wäre die Suppe zu dick geworden. Hier geht es zum Rezept.

artischocken bretonische artRichtig gut gefallen haben uns allen die Artischocken auf bretonische Art: dafür werden ausgelöste Artischockenböden mit reichlich Zwiebeln in Gemüsebrühe und Weisswein gegart. Die besondere Würze verdankt das Gericht einer mit Nelken gespickten Zitrone, die mitgekocht wird. Ich habe etwas weniger Flüssigkeit zum Garen genommen als angegeben, und so waren die Artischocken perfekt.

birnengratin mit roquefortBirne und Roquefort sind ein schönes Paar. Für das Roquefortgratin mit Birnen wird eine Masse aus Roquefort, Ei, etwas Cognac und Süßwein in kleine Förmchen gefüllt, mit Birnenscheiben belegt und überbacken. m Ofen geht das Ganze zu einem luftigen Gratin auf. Das ist ein feines, leichtes Essen. Man kann es als Vorspeise servieren; wir haben es mit Kartoffeln und Salat als leichtes Abendessen verspeist.

Zusammengefaßt: wer sich für die französische Küche interessiert und öfter einmal etwas vegetarisches auf den Tisch bringen möchte, der ist mir diesem hübschen Buch gut bedient. Das Buch kann man direkt hier bei Jacobi und Stuart bestellen – und natürlich in jeder Buchhandlung.

Leberkässemmel – und Besuch in der Küche

Das ist nun schon ein paar Wochen her, da hatte ich einen schönen und interessanten Nachmittag in Holger Strombergs Kounge. Zusammen mit anderen Bloggern war ich eingeladen, den neuen Thermomix TM5 zu begutachten und mit ihm zu kochen.

Der Spaß begann schon mit dem Kennenlernen von Bloggerkolleginnen wie zum Beispiel Barbara, Maja, Mel oder Melanie. Während des ganzen Nachmittags wurden wir von Holger Strombergs Leuten mit einem Flying Buffet gut versorgt….ich sage nur Ochsenbackerl und Mangosorbet.

Und natürlich mussten wir auch selbst ran – kochen mit dem Thermomix. Die größte Neuerung am TM 5 sind ja die Rezeptchips mit der Guided Cooking Funktion: Rezeptchip an das Gerät, Rezept ausgesucht, und los. Man wird durch das Rezept geführt. Auf diese Art hat unsere Gruppe Fleischbällchen und Tomatensoße zubereitet. Außerdem standen unter anderem  noch Paprikacremesuppe auf dem Programm, Risotto, Quiche Lorraine, oder Sorbet. Die Fleischbällchen waren gut, und es war ein Spaß, sich an die Hand nehmen zu lassen und nur zum geforderten Zeitpunkt die Zutaten in den Topf zu geben. Das Gerät lernt man so auch kennen. Für mein privates Kochen allerdings bräuchte ich diese Funktion eher nicht.

In aller Regel ist das ja so, dass derartige Vorführungen einen guten Eindruck hinterlassen und einen Kaufreflex auslösen. Ob man’s wirklich braucht, merkt man gerne erst hinterher. Ich hatte nach diesem schönen (und leckeren) Nachmittag auch so einen Haben-Wollen-Reflex. Feines Zerkleinern, Rühren und gleichzeitig erhitzen, Dampfgaren bei Niedrigtemperatur…..das kann man alles brauchen.  Als ich erfahren habe, dass es die Möglichkeit gibt, ein Gerät zum Testen nach Hause zu bekommen, habe ich kurz entschlossen zugeschlagen – denn Vorführung und tatsächlicher Einsatz sind ja gerne zwei paar Stiefel.

Nun wohnt er also ein paar Wochen in meiner Küche, der Wunderkessel. Und natürlich mache ich in dieser Zeit ein paar Dinge, für die ich sonst keine Gelegenheit habe. Leberkäse zum Beispiel. Er zerkleinert nämlich sehr fein, der Thermomix. Und das braucht man, um selbst Leberkäse zu machen. Das Rezept ist aus Stevan Pauls Buch “Auf die Hand“* – und wenn Ihr die Möglichkeit habt, dann solltest Ihr Euren Leberkäse ab jetzt selbst machen; er ist nämlich großartig.

leberkässemmel

Das Rezept reicht für 6-8 Portionen:

  • 200 gr. Rindfleisch (Nacken oder Schulter)
  • 400 gr. Schweinefleisch (ebenfalls Nacken oder Schulter)
  • 300 gr. fetter Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 El Majoran (ich hatte getrockneten)
  • etwas Muskatnuss, frisch gemahlen
  • etwas gemahlener Ingwer
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 8 gr. Salz
  • Pfeffer aus der Mühle, ca. 1 TL
  • 300 gr. Crushed Ice

Zum Servieren:

  • Frische Semmeln
  • Senf, mittelscharf oder süß
  • Butter für die Form

Die Fleischsorten, den Speck und die Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Dann durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe) oder in der Küchenmaschine zu Hackfleisch verarbeiten. Mit Ingwer, Majoran, Muskat, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und dann für 15 min in die Tiefkühle stellen.

Eine Kastenform gut mit Butter ausstreichen. Ofen auf 180°C vorheizen.

Dann die Fleischmasse mit dem Crushed Ice vermischen. Alles portionsweise zu einem feinen Brät mit cremiger Konsistenz verarbeiten. Mein  Brät war etwas zu grob, ich hätte dem Leberkäs noch ein paar Umdrehungen mehr gönnen sollen. Aus der Masse einen kleinen Nocken abstechen und in kochendem Wasser garen, dann probieren und nötigenfalls nachwürzen.

Die Masse in die gebutterte Form geben, Oberfläche glatt streichen und mit einem Messer eine Rautenfom hineinritzen. Leberkäse ca. 60 min lang backen. Dann aus dem Ofen nehmen, 10 min ruhen lassen und anschließend in Scheiben schneiden.

Im Brötchen mit Senf servieren.

Kürbissuppe mit Roquefort

kürbissuppe mit gorgonzola

Nun kullern sie wieder überall, die Kürbisse. Früher war das tatsächlich ein recht verhasstes Gemüse für mich. Was hauptsächlich daran lag, dass es nur diese monströsen Gartenkürbisse gab, aus denen man heute die Halloween-Lampen schnitzt. Die geschmacklosen Riesen wurde dann vorzugsweise süß-sauer eingelegt – nicht meins!

Seit ich dem gemeinen Gartenkürbis abgeschworen habe, kann ich der herbstlichen Kürbisschwemme durchaus etwas abgewinnen. Und eine Suppe, die muss dann auf jeden Fall auf dem Tisch stehen. Ein Glück, dass es da so viele schöne Variationen gibt.

Diese Suppe hier kommt – an der Käsesorte unschwer zu erkennen – aus Frankreich. Sie ist eine schöne Abwechslung, finde ich: der scharfe Roquefort gibt der Suppe einen schönen Kick, und die Croutons sorgen für Struktur.

Das Rezept ist aus Murielle Rousseaus Buch “La cuisine verte“* – ein Rezension davon folgt.

Für 4 Personen:

  • Butter zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Kartoffel
  • 300 gr. Kürbisfleisch
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Milch
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • 200 ml Sahne
  • 150 gr. Roquefort
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Croutons zum Servieren

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln. Kürbis in Würfel schneiden. Roquefort zerkrümeln.

Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel darin glasig dünsten. Kürbis und Kartoffel zugeben und kurz mitrösten. Brühe und Milch angießen, alles zum Kochen bringen. Zudecken und köcheln, bis Kürbis und Kartoffeln weich sind.

Die Suppe aufmixen. Die Sahne angießen und die Suppe mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal erwärmen.

Zum Servieren den Roquefort in die Suppe geben und die Croutons dazu reichen.

Gua Bao

gua bao

So. Nun gibt es, wie versprochen Burger. Aber nicht irgendwelche. Das sind meine (bisherigen) Lieblingsburger aus “Auf die Hand“* – die taiwanesischen Gua Bao. Diese Prachtstücke werden insbesondere auf den Nachmärkten Taiwans gerne verzehrt.

Gegessen hat Stevan Paul den Gua Bao im Bao Kitchen in Kreuzberg – das Rezept hat man ihm aber nicht verraten. Nun, er hat es sich selbst zusammengereimt. Und ich würde sagen, es ist gut so.

Es ist rotgeschmorter Schweinebauch drin – das ich den mag, habe ich ja schon zu erkennen gegeben. Dazu gibt es flauschige, gedämpfte Buns. Und ein Topping aus eingelegtem Pak-Choi. Jetzt, wo ich das schreibe…..ich könnte glatt schon wieder…..

Also los, das Rezept ist für 6 Gua-Bao und dauert ein wenig…aber es immer noch schneller, als nach Taibei zu fliegen.

Für das Schmorfleisch:

  • 1 kg magerer Schweinebauch ohne Schwarte
  • 2 EL Öl, am besten Erdnussöl
  • 2 EL Kandiszucker
  • 2 Sternanis
  • 75 ml Reiswein (ich: Shaoxing)
  • 150 ml Sojasauce
  • 1 l Wasser, heiß
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 30 gr. Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch

Am besten mit dem Fleisch anfangen, das muss recht lange schmoren.Dafür den Schweinebauch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, bis es goldbraun ist. Mit dem Kandiszucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Jetzt den Sternanis zugeben und mit Reiswein ablöschen. Kurz schmoren lassen, dann die Sojasauce zugeben und mit 1 l heißem Wasser auffüllen. Fleisch ca. 1 h bei milder Hitze schmoren. Dann den Deckel abnehmen und alles nochmal 1 h schmoren lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und fein würfeln.

Alles zum Fleisch geben; nochmals 20 min offen schmoren lassen.

Für die Buns:

  • 350 gr. Mehl (Weizen 405)
  • 175 ml Wasser, lauwarm
  • 2 EL Zucker
  • 10 gr. Frischhefe
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz (ca. 7 gr.)

Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben. Hefewasser angießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dabei nach und nach das Öl zugeben.

Den Teig an einem warmen Ort ca. 60 min ruhen lassen, dann kurz durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. fingerdick ausrollen. Mit einem Küchenhandtuch bedecken und nochmal 15 min ruhen lassen.

Zum Dämpfen Wasser in einem Wok oder einer weiten Pfanne zum Kochen bringen. Mit einem Ausstecher oder Glas aus dem Teig 6 Kreise zu 11 cm Durchmesser ausstechen und einmal falten, aber locker, damit man sie später aufklappen kann. Aus Backpapier 6 Ecken schneiden und die Buns darauf setzen. Die Buns auf dem Papier portionsweise in einen Dämpfeinsatz setzen. Deckel aufsetzen und die Brötchen ca. 15 min garen. Deckel drauf lassen, sonst fallen sie zusammen. Die Buns sind fertig, wenn sich bei einem Fingerdruck auf der Innenseite nichts mehr einwölbt.

Für den Kohl:

  • 300 gr. Pak Choi (ich habe gemogelt und Chinakohl genommen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Reisessig
  • 25 gr. Zucker
  • 5 gr. Salz

Den Strunk des Kohls herausschneiden; Stiele und Blätter ganz fein schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

In einem Topf Wasser, Reisessig, Zucker und Salz zusammen mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen. 1 min kochen lassen, dann den Kohl zugeben und nochmals 1 min köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

  • 2 EL Erdnüsse, gesalzen, geröstet
  • süße Chilisauce
  • Koriandergrün, fein gehackt

Die Erdnüsse im Mixer zerkleinern.

Die Böden der Buns mit etwas Chilisauce bestreichen, dann Fleisch und eingelegten Senfkohl in den Brötchen anrichten. Mit Erdnussmehl und Korianderblättchen bestreuen – und dann los!

Leinsaat-Ecke

leinsamen1

Ich weiß, ich schulde Euch noch einen Burger aus dieser Rezension. Der kommt auch, versprochen. Aber heute gibt es Brot, denn heute ist World Bread Day..

Das Brot stammt aus dem Buch “Hefe und mehr” von Stefanie, die auch den gleichnamigen Blog betreibt. Ich hatte das ja vor einiger Zeit gewonnen. Ich habe schon fleißig daraus gebacken und kann das Buch nur jedem ans Herz legen, der gerne selbst Brot backen möchte. Es enthält einen ausführlichen, wunderbar erklärten Grundlagenteil und eine Menge toller Rezepte.

Diesmal hat mich die Leinsaat-Ecke angesprochen. Ein wenig mißtrauisch war ich ja, denn das Brot darf nicht im Gärkörbchen gehen, sondern ruht einfach eingeschlagen in ein Tuch. Ich hatte ein wenig Angst, Fladenbrot zu produzieren – völlig unbegründet, wie ihr seht.

Das Original-Rezept macht drei kleine Brote. Ich habe die Teigmenge halbiert und ein großes Brot gebacken.

leinsamen2

Poolish:

  1. 100gr. Mehl 550
  2. 100 gr. Wasser
  3. 1 gr. Hefe

Brühstück:

  • 75 gr.  Leinsamen
  • 100 gr. kochendes Wasser

Teig:

  • Poolish
  • Brühstück
  • 175 gr. Weizenvollkornmehl
  • 225 gr. Mehl Type 550
  • 225 gr. Wasser
  • 5 gr. Hefe
  • 10 gr. Salz

Am Vorabend den Poolish vorbereiten: dafür Mehl, Hefe und Wasser verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 12 h ruhen lassen. Für das Brühstück den Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Leinsaat in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in ca. 10 min zu einem elastischen Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst (5 min langsam, 5 min schnell).

Teig ca. 1 h ruhen lassen.

Dann den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib. 20 min ruhen lassen. Dann drei Seiten der Teigkugel mit einem Nudelholz plattdrücken. Die so entstehenden “Flügel” dann zur Mitte hin falten; so entsteht eine dreieckige Form. Das Brot auf einem gründlich bemehlten Tuch mit der Nahtseite nach oben ruhen lassen. Ich habe das Brot dazu auf meinen Pizzaschieber gelegt, so läßt es sich später leichter auf den Stein kippen.

Den Ofen (mit Backstein, wer hat) auf 250°C vorheizen.

Wenn das Brot nach ca. 1 h backfertig ist, mit Saum nach unten auf den Stein oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit Schwaden 10 min anbacken. Dann die Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot in ca. 30 min fertig backen.

Rezension: Auf die Hand I Stevan Paul

cover8048

Es ist ja schon lange her, dass mir ein Kochbuch so gar nicht gefallen wollte. Nun, mit diesem hier wird das auch wieder nichts. Im Gegenteil. Ich fürchte, das ist eher eines dieser Bücher, bei dem ein Satz reicht: “Gehet hin und kaufet”. Ich hatte ja Glück, ich musste es nicht kaufen, sondern habe ein Exemplar bei Vorablesen gewonnen.

Also schön, worum geht es eigentlich? Um Sachen, die man aus der Hand isst, eben. Um das klassische Deutsche Abendbrot, um Sandwichs, um Burger….Brot und Belag. Klingt unspektakulär? Ist es aber nicht. Es macht nämlich einen Höllenspaß.

Der Spaß  fängt schon bei der Optik an. Die ist frisch und ungewöhnlich: ganzseitige, wunderbare Foodfotos, Portraits und Fotokollagen von Daniela Haug, mattes, graues Papier. Das Inhaltsverzeichnis findet man vorne und hinten auf den Buchdeckeln, die Farbgestaltung ist zurückhaltend, nichts schreit einen an.

Es gibt nicht nur Rezepte in diesem Buch. Stevan Paul erzählt auch, eloquent und gut gelaunt wie immer, von der Geschichte des belegten Brotes …. wir erfahren, ob der Hamburger tatsächlich aus Hamburg kommt, wie die Amerikaner auf den Hot Dog kamen und vieles mehr. Nun komme ich ja aus der Oberpfalz. Aber dass der erste Imbiss auf den Bau der Steinernen Brücke in Regensburg zurückgeht und als “Wurstkuchl” heute noch existiert, hatte ich erfolgreich vergessen. Vielen Dank für’s Erinnern. Außerdem stellt Stevan Paul Menschen vor, die sich der Herstellung des Streetfood verschrieben haben. Für seine liebevollen Porträts war er unter anderem in der Markthalle 9. Und ich vermute, er hat sich kräftig durchgefuttert ;-) )

Nun aber es ist ja ein Kochbuch, und letztendlich lebt so ein Buch von den Rezepten. Die fangen an mit Klassikern. Es gibt Bruschetta, Fish and Chips, Naan mit Lamm-Spieß oder Gyros de Luxe. Logischerweise gibt es ein Kapitel mit Burgern.  Wir finden einen sehr speziellen Hamburg-Hamburger von Oliver Trific, Halloumi-Burger, Riesenpilzburger…..nur so zum Beispiel. Wenn es um Dinge geht, die man zwischen zwei Brotscheiben klemmt und isst, dann dürfen Sandwiches nicht fehlen. Neben den bekannten Klassikern Club-Sandwich und BLT gibt es auch Vorschläge für den High-Tea und Bananen-Erdnussbutter-Sandwich, wie es Elvis Presley liebte. Und eine liebevolle Story über Elvis Presleys Leibköchin. Sogar die Hot Dogs haben ihr eigenes Kapitel. Und dann habe ich gelernt, dass das German Abendbrot nicht nur ein gern gelesener Blog ist, sondern eine kulturelle Institution (also, die Mahlzeit – und der Blog natürlich auch ;-) ). Krabbenbrote, Handkäs, Ochsensemmel, Zapiekanki….das Abendessen ist gerettet. Im letzten Kapitel gibt es das, was man sonst noch so braucht….Salate, Soßen, Pickels, Brote und Buns. Im alphabetischen Register schließlich findet man, was man sucht.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren. Zu jedem Rezept gibt es ein ganzseitiges Food-Foto. Die Gestaltung ist abwechslungsreich – mal kommt sie klassisch daher mit einer Zutatenliste am Rand der Seite und dem Rezept daneben, mal sind die Zutaten direkt in den Rezepttext eingearbeitet. Zu jedem Rezept ist die Zubereitungszeit angegeben; es gibt Tipps Beilagen und Saucen. Eine kleine Warnung sei erlaubt: so ein Gyros ist was, was man gerne mal kauft, wenn man Hunger hat und Eile. Die Rezepte im Buch sind kein Fast Food – sie brauchen in aller Regel etwas Zeit. Und wie das so ist bei all diesen Streetfood-Klassikern…..es gibt relativ viel Fleisch, die Anregungen für Vegetarier halten sich in Grenzen.

gua baoIch musste unbedingt als aller erstes die taiwanesischen Guo-Bao machen. Die kommen von Bao Kitchen in Berlin. Das Rezept hat an Stevan Paul nicht verraten – er hat es selbst nachbaut. Und zwar gut: rotgeschmorter Schweinebauch, fluffige, gedämpfte Buns, rasch eingelegter Senfkohl (bei mir musste Chinakohl herhalten), ein wenig Chilisauce und geröstete, gemahlene Erdnüsse. Wir haben das alles mit dem größten Vergnügen verdrückt.

eggs benedictEggs Benedict, die wollte ich schon lange mal machen. Allein, ich war zu träge. Sauce hollandaise rühren, Eier pochieren, und das alles vor dem Frühstück….denn für mich sind Eggs Benedict ein Frühstücksgericht. Nun habe ich das Buch zum Anlaß genommen und sie endlich mal zum Wochenendfrühstück auf den Tisch gebracht. Das war gewiss kein Fehler – ein Fehler war höchstens, dass ich es nicht schon viel früher getan habe.

eingelegte tomatenDas Rezept für die eingelegten Kirschtomaten stimmte mich ein wenig misstrauisch….200 gr. Zucker auf 600 gr. Tomaten…hm…es mag Menschen geben, denen das gefällt, aber uns waren die Tomaten viel zu süß. Die anderen Aromen habe ich gar nicht mehr bemerkt…nur den Zucker.

wunderteigEs gibt ein Rezept für den “Wunderteig” – ein einfacher Hefeteig mit Eiern, der recht vielseitig für Buns, Hot-Dog-Brötchen oder Toast verwendet werden kann. Brotrezepte muss ich ja schon zwanghaft ausprobieren. Aus dem Teig wurde ein Toastbrot. Das war fluffig, üppig und schön anzusehen. Ich könnte mir vorstellen, dass auch die Buns aus diesem Teig großen Spaß machen.

currywurstMit dem nächsten Gericht habe ich mich beliebt gemacht – Currywurst :-). Das Maßgebliche ist ja die Sauce, und die ist wirklich klasse: Kirschtomaten, Tomatensauft, Mangos, Mangochutney, etwas Sambal Olek. und natürlich Curry. Tomatig, ein wenig scharf, fruchtig – so muss das sein.

rösti-burgerRösti-Burger….ist das nicht das, was uns vom Restaurant mit dem Goldenen Bogen zur Winterzeit serviert wird? Am besten noch mit Unterstützung eines ingwerhaarfarbenen Kochs und eines gefallenen Fussballmanagers? Egal, lass sie machen. Diese Version hier ist jedenfalls klasse. Zwischen den mit Raclettekäse belegten Brötchenhälften tummeln sich Hühnchenbrust im Speckmantel, Rösti sowie gebratene Apfefscheiben und Zwiebelringe. Das Ganze ist recht sättigend; ich würde beim nächsten Mal vielleicht doch lieber nur eine Scheibe Käse pro Burger nehmen statt der veranschlagten zwei.

Hab ich schon gesagt, dass ich begeistert bin? Dann sage ich es halt nochmal. Hier gibt es jetzt bestimmt viel öfter Essen, dass zwischen zwei Brotdeckeln daherkommt. “Auf die Hand” kann man direkt beim Brandstätter-Verlag kaufen – und natürlich beim Buchhändler des Vetrauens.