Schatzsuche im Vorratsschrank

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Heute geht es Schlag auf Schlag :-) .

Ich habe nämlich die Ehre, ein Blogevent bei Zorra veranstalten zu dürfen.

Es geht um all die schönen Dinge, die Ihr irgendwann einmal gekauft habt und die nun in Euren Vorratsschränken immer weiter nach hinten wandern, weil Ihr nicht wisst, was Ihr damit anfangen sollt, weil Ihr sie vergessen habt, weil von gewissen Sachen immer ein winziger Rest bleibt, weil……

Wühlt in Euren Schränken und stellt was auf den Tisch mit all den Schätzen, die da so zum Vorschein kommen. Ich bin schon sehr gespannt, was Ihr uns auftischt.

Hierlang geht es zum Event beim Kochtopf. Da findet Ihr auch Teilnahmebedingungen und Banner zum Einbinden. Ich wünsche Euch viel Spaß.

Knusprige Teigtaschen mit Kartoffel-Olivenfüllung

kartoffeltaschen

Das Leben ist kein Wunschkonzert? Von wegen :-) ! Ich habe Leserwünsche zu erfüllen und schreite zur Tat, als nachträgliches Ostergeschenk, sozusagen.

Die Kartoffeltaschen sind der Wunsch von Thomas, der hinter dem schönen Blog Foodzeit steckt. Es ist schon eine Weile her, dass ich ihm das Rezept versprochen habe, also jetzt aber fix.

Das Rezept stammt aus dem Buch “Mediterran“* von Ali Güngörmüs. Im Original werden dazu noch ein paar Tranchen gebratener Lachs serviert. Ich fand das überflüssig, wenn nicht sogar unpassend. Ohne Lachs ist das Gericht eine nette Vorspeise; für den größeren Hunger oder mehr Esser läßt sich die Zutatenmenge leicht vervielfachen. Eine Packung Filoteig gibt ja auch mehr her als 4 Teigdreiecke….

Vorspeise für 4:

  • 2 Kartoffeln
  • 1 Chlischote
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 EL schwarze Oliven
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 8 getrocknete Tomaten
  • 1 EL Thymian
  • 1 Packung Filoteig
  • 4 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Dann abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.

Chilischote und Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Oliven ggf. entkernen und fein hacken. Getrocknete Tomaten, wenn nötig,  abtropfen lassen und fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Chili, Frühlingszwiebeln, Tomate und Oliven zugeben und alles bei milder Hitze weich dünsten. Dann die Kartoffeln zufügen, alles gut durchmischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Beiseite stellen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Filoteig in 4 Quadrate mit ca. 15 cm Kantenlänge schneiden. Die Butter schmelzen und die Teig-Dreiecke damit bepinseln. Die Kartoffelmasse auf den Teig-Dreiecken verteilen. Die Dreiecke so zuklappen, dass dreieckige Taschen entstehen, dabei die Ränder fest zusammendrücken.

Auf das Blech legen und im heißen Ofen in 5-8 min goldbraun backen.

Pikante Buchweizenbällchen

buchweizenbällchen

Diese würzigen Buchweizenbällchen aus “Alles, was rund ist“* zählen zu meinen Favoriten. Den nussigen, erdigen Geschmack von Buchweizen liebe ich. Und Käse….dazu sage ich nichts. Ein gewisser Kick kommt auch noch ins Spiel – endlich wieder mal eine Verwendung für das Fläschen Tabasco, das seit langer Zeit hier sein Dasein fristet.

Zusätzlich punkten die Bällchen noch damit, dass sie im Backofen gegart werden. Man kann sie heiß essen; ich finde aber, sie passen auch gut auf ein Buffet und sind geeignet, zu einem Picknick ausgeführt zu werden. Juliane Pieper empfiehlt zu den Buchweizenbällchen Tomatensalat oder Gurkensalat und eine Guacamole. Ich hatte grünen Salat dazu und finde, eine Tomatensauce würde auch gut passen.

18 Bällchen oder 4 Portionen:

  • 200 gr. Buchweizen
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 2 Eier
  • 27 gr. Emmentaler oder ein anderer würziger Käse
  • 50 gr. Feta
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • ein paar Tropfen Tabasco
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Butter für die Auflaufform

Den Buchweizen in einen Topf geben, mit der Brühe bedecken und zum Kochen bringen. Kurz durchrühren, dann Hitze zurückstellen und den Buchweizen bedeckt bei geringer Hitze ca. 15-20 min ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Emmentaler grob reiben, Feta zerbröseln. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. 

Eier, Käse, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie zum Buchweizen geben, Alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Tabasco abschmecken. 

Mit feuchten Händen Bällchen formen; sie sollten etwa 5 cm Durchmesser haben. Bällchen in die Auflaufform setzen und ca. 30 min backen. 

Alles, was rund ist – Juliane Pieper

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Dieses Buch hat so eine Art Wahn in mir ausgelöst. Ich kann es mir kaum erklären, es muss so etwas wie das Kindchenschema auf Küchenebene durchgeschlagen haben….ich war wochenlang im Bällchenfieber….Wovon reden wir also? Von Bällchen: Veggiebällchen, Fischbällchen, Fleischbällchen, süße Bällchen. Alles, was rund ist, eben :-)

Juliane Pieper ist eigentlich Illustratorin. Gekocht hat sie aber auch schon immer gern. Der Vorschlag, ein Kochbuch mit ihren Illustrationen und Rezepten herauszugeben, kam vom Verleger – und so ist sie entstanden, die Bällchen-Weltreise.

Das Buch ist sehr schön aufgemacht. Weil Juliane Pieper eben Illustratorin ist,  gibt es in dem Buch eine Menge schöner gezeichneter Bildchen; und die sind so nett und fröhlich, dass sie einem beim Lesen des Buches und beim Kochen ein Grinsen aufs Gesicht zaubern. Das bedeutet gleichzeitig, dass es keine Fotos von den Gerichten gibt – und mir gefällt das Buch so. Wer aber unbedingt Fotos haben möchte, um sich die Gerichte vorstellen zu können, der braucht ein anderes Buch.

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Die Rezepte sind bunt gemischt….und kommen von rund um den Globus – Bällchenweltreise halt :-) Es gibt bekannte Klassiker wie Königsberger Klopse, Gefillte Fisch, Falafel oder Grießknödel, aber auch viele Dinge, die ich noch nicht kannte. Auch die Zubereitung variiert angenehm: Braten, Backen, Fritieren, Kochen….alles ist vertreten. Ich habe ja oben schon erwähnt, in welcher Reihenfolge die Rezepte daherkommen. Wir fangen also mit den Veggieballs an: da gibt es so manches mit Hülsenfrüchten wie die Bohnenbällchen mit Augenbohnen oder türkische Linsenköfte, Gemüsiges wie Süßkartoffelbällchen aus Neuseeland und Toskanische Spinatgnocchi und natürlich ausc Teigwaren wie Römische Grießgnocchi und Französische Grießklösschen.

Genauso vielfältig ist auch das Kapitel mit den Fischbällchen. Da gibt es asiatisches wie thailändische Fischbällchen und indonesische Krabbenbällchen ebenso wie amerikanische Krebsfleischbällchen, Reisbällchen aus Korea oder Hechtklösschen in Cidre.

Die Fleischklößchen brachten mich in Entscheidungsschwierigkeiten. Italienische Fleischklößen kennt man ja, auch die britischen Meatballs….aber es gibt auch Wildschweinbällchen mit Zwiebelconfit, chinesische Hühnerbällchen oder Leberknödel.

Was Süßes gefällig? Da finden wir Naschereien wie Marzipankartoffeln, Snacks wie Energiebällchen, süße Hauptgerichte wie Topfenknödel und Dampfnudeln und natürlich Nachtisch: Moussebällchen mit Orangenlikör zum Beispiel.

Damit man die Bällchen nicht solo essen muss, gibt es auch noch je ein Kapitel mit Soßen und Beilagen. Da machen nicht nur die Rezepte Freude, ich hatte auch großen Spaß daran, das kleine, persönliche Vorwort zum Soßen-Kapitel zu lesen: die gebürtige Schwäbin Juliane Pieper schreibt da sehr eindrücklich über die Wichtigkeit von Soßen für den Schwaben im Allgemeinen. Zu jedem Bällchen-Rezept gibt es einen Vorschlag, welche Beilage oder Soße dazu passt, das ist praktisch.

Am Ende findet man Vorschläge für Bällchen-Buffets. Das bietet sich an, weil sich ein Großteil der vorgestellten Rezepte eignen, um sie mitzunehmen oder sie im Rahmen einer großen Tafel zu präsentieren: wir hätten da einen Vorschlag für den Fußball-Abend, ein kleines und ein großes asiatisches Buffet, Brunch oder eine sommerliche Gartenparty. Ich werde nie wieder lange grübeln müssen, wenn ich für solche Gelegenheiten etwas mitbringen möchte. Ein Rezept-Register nach Gruppen und ein alphabetisches Register  nach Zutaten runden den Rezeptteil ab.

An den Rezepten gab es nichts auszusetzen – Klassiker oder neues, alles hat funktioniert und fein geschmeckt. Bällchen gibt es jetzt öfter, wir haben sie noch nicht über.

 

Den Anfang machten die Erbsenbällchen….mit Erbsen kriegt man mich ja immer. Wenn die Tiefkühle auch leer ist (Haha…), Erbsen findet man da. Die Bällchen waren gifterbsengrün, außen knusprig, innen saftig, fix gemacht. Ein Joghurt-Dip dazu, alles gut.

Auch die Thai-Fischbällchen haben Spaß gemacht. Dazu gab es den empfohlenen würzigen Dipp, rasch durch den Wok gezogene knackige Zuckerschoten und Reis.

Jetzt muss ich eine kulinarische Beichte ablegen. Es ist mir fast ein wenig peinlich, aber ich hatte noch nie Königsberger Klopse gegessen oder gar gekocht. Womöglich ist das meiner süddeutschen Herkunft geschuldet. Nun, ich habe es nachgeholt – und diese fluffigen Klöße in der aromatischen Sauce werden hier definitiv öfter auf den Tisch kommen.

Bei den Schokotrüffeln habe ich das Thema verfehlt; sehr fein waren die zwar. Aber eben nicht rund. Meine Masse war zu fest, die Trüffel eher unregelmäßig. Gestört hat das aber nicht.

Ich weiß ja nicht, wie das bei Euch zuhause ist, aber uns gehen Fleischbällchen immer. Und weil es so viele verschiedene Varianten davon gibt, wird man sie auch nicht so schnell über. Die albanischen Qofte kannte ich noch nicht – aber jetzt: scharf würzig mit Chiliflocken und Kreuzkümmel, und mit Zitronensaft abgerundet  – klasse.

Natürlich mußte ich, bei meiner Vorliebe für Buchweizen, die pikanten Buchweizenbällchen ausprobieren. Gekochter Buchweizen, zwei Sorten Käse, etwas Tabasco, das alles im Ofen gebacken – damit war ich zufrieden, die wird es mal wieder geben.

Ich mag das Buch wirklich gern. Es ist zwar alles rund, was drin vorkommt, aber sonst ist Abwechslung garantiert. Wer mutig ist und keine Angst davor hat, wochenlang nur Rundes zu essen, findet das Buch gleich hier beim Verlag.

Kimchi

kimchi

aber fix!

Kimchi. Meine erste Erfahrung geht zurück auf die Studienzeit. Wir hatten ein Fest in der Fakultät. Eine Kommilitonin war begeisterte Korea-Anhängerin. Natürlich brachte sie Kimchi mit. Der japanische Assistent des Prof lupfte kurz den Deckel der Box, schnüffelte und sagte in einem ganz bestimmten Tonfall: “Ahhhh…..Kimchi. Man hörte durchaus, dass seine Begeisterung sich in Grenzen hielt. Na, und ich war damals auch olfaktorisch beeindruckt :-) .

Seitdem sind ja ein paar Jahre ins Land gegangen, und es wird Zeit, die Erinnerung etwas aufzufrischen. Ich will schon lange endlich Kimchi machen – da kommt der Event bei Foodfreak als Anstupser gerade recht.

Ich habe mich für ein schnelles Kimchi entschieden, so zum Ausprobieren. Dieses Kimchi kann gleich gegessen werden, ist nach 2-3 Tagen optimal und hält sich im Kühlschrank ca. 10 Tage. Die erste Adresse für Kimchi ist selbstverständlich Madame Fleischklops – hier geht es zum Originalrezept.

Dieses Kimchi ist tatsächlich ganz fix und einfach herzustellen. Ich habe es drei Tage im kühlen Keller durchziehen lassen und dann erwartungsvoll den Deckel der Box gelupft, und siehe da, da war er, der bekannte Geruch ;-) . Beim Probieren war ich erstaunt: das Kimchi schmeckt eher mild.

Schnelles Kimchi (reicht für einen 1 1/4 l Container)

  • 1 kg Chinakohl
  • 100 g Meersalz
  • 1 l Wasser
  • 300 g Radieschen (Original: Rettich)

Gewürzpaste:

  • 1 Schalotte
  • ½ kleiner Apfel
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 50 g gekochter abgekühlter Reis
  • ½ EL Zucker
  • 3 EL Gochugaru (koreanisches Chili, Asia-Shop)
  • 2 EL Fischsauce (eigentlich fermentierte Baby-Shrimps)
  • evtl. Meersalz nach Geschmack

Zubereitung:

Chinakohl von grobem Schmutz und welken Außenblättern befreien. Vom Boden eine gerade Scheibe von ca. 1cm Dicke abschneiden. Die Blätter auseinander lösen und immer 4-5 Blätter aufeinander legen.. Die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden (ca. 4-5 cm).

Das Salz in eine große, hitzefeste Schüssel geben. 1 Liter aufkochen, zum Salz gießen und unter Rühren auflösen. Den Kohl in die Schüssel geben und mit einem Spatel unter Wasser drücken. 10 min stehen lassen. 

Inzwischen die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Für die Gewürzpaste alle Zutaten  grob vorschneiden und pürieren, mit Gochugaru nach Geschmack abschmecken. Ziehen lassen.

Den Kohl wenden, mit dem Spatel wieder unter Wasser drücken. Die Radieschen darauf verteilen. Nach 20 min wieder alles von oben nach unten durchmischen. Nochmal andrücken und weitere 20 min stehen lassen. Wenn insgesamt 50 min vergangen sind, ein dickes weißes Stück Kohl aus der Schüssel holen und zwischen den Fingern verbiegen. Es sollte leicht elastisch sein und nachgeben. Wenn das noch nicht der Fall ist, alles nochmal durchmischen und weitere 10 min stehen lassen.

Kohl und Radieschen abgießen, mit frischem Wasser gründlich abspülen und in einem Durchschlag gründlich abtropfen lassen.  Leichtes Ausdrücken hilft, aber aufpassen, dass das Gemüse nicht zermatscht. Das Gemüse wieder in die Schüssel geben, die Gewürzpaste dazu geben und alles mit den Händen vorsichtig vermischen. Mit Salz, Zucker und Gochugaru abschmecken, wenn gewünscht. 

Alles in einen Behälter umfüllen und gut andrücken. Es dürfen keine Luftlöcher entstehen, damit das Kimchi nicht umkippt. Behälter verschließen. Man kann dieses Kimchi gleich essen, besser schmeckt es aber, wenn es 2-3 Tage durchziehen konnte. Im Kühlschrank hält es dann bis zu 10 Tagen.

 

Ein Wochenende im Wursthimmel – und Spargel mit Sülze, dazu Sauce Remoulade

Wo fang ich jetzt bloß an?

Für den Ausdruck “Paradies” im Zusammenhang mit dem Hotel/Restaurant Spielweg hat ja Arthurs Tochter das Copyright. Und wie recht sie hat! Mir ist heute noch nicht so ganz klar, warum ich eigentlich nicht gleich dageblieben bin.

Das Spielweg liegt ganz weit weg von allem in einer Traumlandschaft des Schwarzwaldes. Handyempfang gibt es nicht. So manchen mag das stören – ich finde es traumhaft erholsam. Man fällt ein wenig aus der Zeit. Der Blick aus dem Fenster, die Stille und die liebevoll eingerichteten Zimmer tun ihr Übriges. Genau wie die Herzlichkeit und Fröhlichkeit, mit der man betreut wird. Nach dem Beziehen der Zimmer wurden wir erst mal in der heimeligen Atmosphäre des Restaurants mit einem herrlichen Abendessen verwöhnt: Leberpaté als Amuse, Tatar mit creolischer Remoulade und Pommes frites; Spargelcremesuppe und Spargel badisch. Soweit ich mich erinnere, hätte es auch noch Nachtisch gegeben – aber dafür war ich zu satt.

Das Abendessen war nicht nur fein, sondern auch fröhlich. Neben der erholsamen Umgebung und dem hochwichtigen Wurstkurs stand nämlich auch noch so eine Art Klassentreffen an. Ich war angereist mit Dorothée von Bushcooks Kitchen und Claudia von Dinner um Acht. Astrid von Arthurs Tochter Kocht war da und Karin von Food for Angels and Devils, außerdem einige Kochbegeisterte aus einer Facebookgruppe. So  fröhlich ging es zu, dass man an den Nachbartischen an eine Kabarett-Veranstaltung glaubte.

Aber eigentlich  bin ich ja hingefahren, um zu lernen, wie man Wurst macht. Das stand dann am nächsten Morgen nach einem wundervollen Frühstück, ich bin geneigt zu sagen, dem besten Frühstück der Welt, auf dem Plan. Kerstin und Juliane stießen noch zu uns. Und tatsächlich bin ich jetzt in dieser Beziehung um einiges schlauer als vorher. Wir waren nämlich fleissig. Von morgens elf bis in den späten Nachmittag wurde in der Scheune des Spielweg Wurst gemacht. Karl-Josef Fuchs hat uns dabei mit viel Spaß an der Sache und jeder Menge Geduld angeleitet. Angefangen hat alles mit dem Auslösen der Wildschweinköpfe für den “Presskopf Spice Market” mit Cajun-Gewürzen. Außerdem stand noch Paté de la Campagne vom Wild auf dem Programm und Bauernbratwurst im Glas, deren Bestandteile leicht geräuchert wurden. Das Wildleberparfait, dass es am Abend zuvor als Amuse gab, stellten wir auch noch her. An der Blutwurst schieden sich die Geister; nicht jeder war glücklich über den Anblick eines Eimers voll Blut und der Aussicht, die Wurstmasse roh zu verkosten. Ich habe mich lediglich geweigert, die in Kunstdarm abgefüllte Wurst zuzuknoten. Zu kompliziert erschien mir die Profi-Variante der Verknotungstechnik….ich hatte die Befürchtung, dass die gute Wurst im Kochwasser landen würde bei meinen zwei linken Händen und meiner laxen Knotentechnik. Auf ungeteilte Zustimmung stieß aber die Sülze vom Hirsch und Wildschwein und auch die drei Sorten Bratwürste. Die Bratwürste landeten noch am Nachmittag auf dem Grill und wurden mit Begeisterung vertilgt. Und natürlich haben wir auch jede Menge Wurst mit nach Hause genommen. Und die Rezepte :-)

Am Ende waren wir alle mehr als pappsatt und bettelten um Gnade, was das Abendessen anging. Karl-Josef Fuchs war gnädig mit uns – Flädlesuppe gab es und zwei Scheiben gebratene Blutwurst mit Risotto. Das fröhliche Abendessen ging nahtlos über in eine Geburtstagsfeier – der Chef des Hauses hatte Grund zu feiern. Es soll Kursteilnehmer gegeben haben, die erst gegen Morgen ins Bett kamen.

Eines steht fest: meine nächste Bratwurst mache ich selbst…ich bin schon gespannt, wie sie aussehen wird. Im Spielweg war ich bestimmt nicht zum letzten Mal; dafür ist es dort viel zu schön. Und wer nun einen Wurstkurs buchen möchte, dem kann ich das nur ans Herz legen. Ihr werdet nicht nur nützliche Dinge lernen, sondern auch jede Menge Spaß haben und Euch bestens aufgehoben fühlen. Weitere Berichte gibt es hier bei Kerstin und Juliane – sie waren auch begeistert.

Auf dem Heimweg mußte ich Spargel mitnehmen. Badischer Spargel, frisch ab Hof, am Büdchen gekauft, daran kann man doch nicht vorbeigehen. Zum Spargel gab es etwas von der Sülze, Remouladensauce und Kartoffeln, bitteschön:

sülze, spargel, remoulade

Für den Spargel:

  • 1 kg Spargel
  • Salz, Zucker

für die Remoulade:

  • 1 Ei 
  • 2 Eigelb 
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf 
  • 1/2 TL Salz
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 1 – 2 Cornichons je nach Größe
  • 3 TL Kapern (ich habe meine Kapuzinerkresse-Kapern genommen) 
  • 2 Sardellen
  • einige Blättchen Estragon

Zum Anrichten:

  • pro Person einige Scheiben Sülze und gekochte Kartoffeln

Das Ei in ca. 8 min hart kochen. Dann beiseite legen und abkühlen lassen.

Nun die Mayonnaise zubereiten. Ich weiß schon, es gibt diese tolle Methode, sie einfach mit dem Zauberstab hochzuziehen. Ich mache sie aber immer noch mit dem Handrührer; es funktioniert so gut, dass ich keinen Innovationsbedarf habe :-) . Einfach darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eigelbe in eine Rührschüssel geben. Salz, Senf und Essig zugeben und alles mit den Quirlen des Handrührers gründlich verschlagen. Dann unter ständigen Rühren das Öl zugeben: erst tröpfchenweise, dann in ganz feinem Strahl. Ein paar Minuten rühren, und die Mayonnaise ist fertig.

Das Ei schälen und fein hacken. Cornichons, Sardellen, Kapern und Estragon ebenfalls fein schneiden und unter die Mayonnaise mischen. Probieren und wenn nötig, mit Salz, Senf und Essig abschmecken.

Den Spargel schälen und mit Salz und Zucker  in ein passendes Gefäß schichten. Mit kochendem Wasser aufgießen, abdecken, 1 min aufkochen lassen. Dann vom Feuer ziehen und 30 min ziehen lassen. Danach ist der Spargel perfekt. Die Methode stammt von Andreas Geitl und ist genial. Aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen.

Zum Servieren Spargel mit Sülze und Remoulade auf Tellern anrichten. Mit gekochten Kartoffeln servieren.