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Lukhmi

Susanne — Tue, 15 Jul 2014 05:48:38 +0000

Dieser Snack ist aus Resten entstanden. In der Tiefkühle tauchte ein Päckchen Lammhack auf, im Gemüsefach lungerten einige rote Spitzpaprika herum. Mir war nach etwas Indischem. Es esse unglaublich gerne indisch – und viel zu selten. Die dicke Bibel der indischen Küche* spuckte Lukhmi aus, kleine, rechteckige mit Lammhack gefüllte Teigtaschen. Perfekt! Dazu schwebte mir ein Chutney vor, denn Teigtaschen ohne etwas zu Tunken sind ja nur der halbe Spaß. Paprika-Chutney, sagte Herrn Pant. Passt.

Besser kann ein Reste-Essen fast nicht ausfallen: die fein würzig gefüllten, blättrigen Lukhmi zusammen mit den sauerscharfen Chutney sind eine Wucht. Eine schöne Idee als Snack, als Vorspeise oder als Fingerfood im Rahmen eines Buffets.

Die Lukhmi werden fritiert. Früher hätte ich sie wohl in der Pfanne gebraten oder im Wok in wenig Öl fritiert. Inzwischen habe ich aufgerüstet und bin stolze Besitzerin einer Friteuse, noch dazu einer, die mit etwas weniger Öl auskommt als herkömmliche Fritteusen – das Teil und ich, wir verstehen uns blendend .

Beim Paprika-Chutey habe ich ein wenig am Rezept gedreht. Im Original wird das Chutney, nachdem es ausgekühlt ist, noch mit jeder Menge Öl übergossen. Darauf habe ich verzichtet. Bei den Lukhmi hat mir ein halbes Rezept Füllung gereicht – mehr Fleisch war nicht da. Das Rezept unten hat die Mengen schon berücksichtigt.

Für das Chutney:

3 Zehen Knoblauch
2 getrockenete rote Chilies
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL schwarze Senfsamen
2 EL brauner Zucker
125 ml Apfelessig
2 EL Pflanzenöl
3 rote Spitzpaprika
Salz

Für die Lukhmi (ergibt etwa 35 Stück):

Für die Füllung:

250 gr. Lammhack
1/4 TL Cayennepfeffer
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 cm frischer Ingwer
1 Zehe Knoblauch
1 EL Pflanzenöl
10 gr. Koriandergrün
3 grüne Chilis
1 EL Zitronensaft

Für den Teig:

250 gr. Mehl
4 EL Ghee oder Butterschmalz
2 EL Joghurt

Zunächst das Chutney vorbereiten, das muß nämlich abkühlen.

Dafür den Knoblauch schälen und grob hacken. Zusammen mit Chilis, Kreuzkümmel, Senfsamen, braunem Zucker und Essig in einen Cutter geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Beiseite stellen.

Die Paprika längs aufschneiden, das Weiße und die Kerne herausholen, die Paprika in grobe Stücke schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paprikastücke hineingeben und ca. 5 min unter Rühren anbraten. Die Gewürzmasse in die Pfanne gießen und alles nochmals 10 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, in ein Schälchen füllen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz würzen, Ghee oder Butterschmalz und Joghurt zufügen. Mit den Händen zu einem seidigen, geschmeidigen Teig verkneten, der nicht klebt. Dabei vorsichtig nach und nach etwas Wasser zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Abdecken und 30 min ruhen lassen.

Für die Füllung der Lukhmi Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Das Hackfleisch zusammen mit Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Ingwer und Knoblauch in eine Pfanne geben. 80 ml Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist; dabei immer wieder das Fleisch mit einem Holzspatel zerdrücken, damit die Masse krümelig wird.

Koriandergrün und Chilis fein hacken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Koriander und Chilis kurz anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen, alles zum Fleisch geben und die Masse köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz abschmecken, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Zum Formen der Lukhmi die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in ca. 35 gleich große Kugeln formen. Eine Kugel nehmen, mit den Händen zu einem kleinen Rechteck ausziehen und etwas Füllung in die Mitte geben, zusammenklappen und die Nähte zusammendrücken. Überstehenden Teig mit einem scharfen Messer zurechtschneiden, so dass regelmäßige kleine Rechtecke entstehen. Wenn ich das Rezept richtig verstanden habe, bedeutet “Lukhmi” nämlich Rechteck. Mit den restlichen Teigkügelchen ebenso verfahren.

Zum Fritieren das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Lukhmi portionsweise in ca. 5 min goldbraun ausbacken. Heiß mit den Chutney servieren.

Lemon Squash

Susanne — Sun, 13 Jul 2014 05:30:55 +0000

Das ist das erste Mal, dass ich einen Post wegen des Wetters vor mir her geschoben habe. Es ist nämlich so: Bei Zorra im Kochtopf richtet Simone von der S-Küche gerade das 100ste Blogevent aus: Zisch! Erfrisch mich! (100! Wahnsinn, oder?). Es ist ja am Titel unschwer zu erkennen: Es geht um Dinge, die bei der größten Sommerhitze erfrischen. Naja, im Augenblick kommt ja genügend Erfrischung von oben, da muss man sich innerlich fast eher wärmendes zuführen. Aber es hilft nix, die Zeit rennt - und der Regen ist ja auch schon viel wärmer geworden. Hier kommt sie also, meine ultimative Sommererfrischung.

Und dass, obwohl ich eigentlich keine Süß-Trinkerin bin. Tee trinke ich hauptsächlich, von Morgens bis abends…Schwarz, Oolong, Grün und immer ohne Zucker. Saft, Limo und Konsorten? Das ist für die anderen.

Aber bei allergrößter Sommerhitze gibt es eine Sache, die in meinem Glas landet: nämlich dieser zitronige Sirup, aufgespritzt mit Mineralwasser. Es ist ein paar Jahre her, dass ich ihn zum ersten Mal hergestellt habe – und seither bin ich ihm verfallen. Nicht immer, aber wenn es heiß wird, dann muss auf jeden Fall dieser Sirup her. Etwas Erfrischenderes gibt es nicht.

Ja, ok. Es ist Zitronensirup. Besonders ist er trotzdem. Denn dank der Zitronenzesten und des verwendeten Zitronen-Kochwassers bekommt die Sache eine klitzekleine Bitternote, einen besonderen Kick.

Bitte sehr, hier kommt sie, die ultimative Erfrischung:

Für ca. 3 Flaschen zu 500 ml:

7-10 Zitronen, Bio
650 gr. Zucker

Die Zitronen unter heißem Wasser abbürsten, dann trocknen. Von 4 Zitronen mit einem Zestenreißer oder Sparschäler die Schale abreissen.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Zitronen hineingeben und 1 Minute im heißem Wasser lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Vom Wasser 500 ml aufheben; die brauchen wir noch.

Die Zitronen auspressen; insgesamt brauchen wir 500 ml Zitronensaft.

Zitronenschale, 500 ml Kochwasser und den Zucker in einen großen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Den Zitronensaft zugeben und alles bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.

Vom Feuer nehmen, durch ein feines Sieb gießen und dann in sterilisierte Flaschen füllen. (Ich sterilisiere Flaschen und Gläser immer, indem ich sie in den Ofen stelle und den auf 110°C einstelle. Wenn der Sirup gekocht ist, sind die Behälter dann auch keimfrei )

Zum Servieren mischt man einen Teil Sirup mit 4 Teilen Wasser. Gerüchten zufolge soll das ganze mit Tonic Water und Angostura Bitter auch als alkoholfreier Cocktail schmecken .

Rezept aus: River Cottage Handbook Preserves*

Tajine mit neuen Kartoffeln, Salzzitrone und Oliven

Susanne — Fri, 11 Jul 2014 06:54:37 +0000

Es ist Freitag – Tierfreitag. Dazu gibt es eine feine, würzige Tajine. WIe das immer so ist, mir ist erst beim Kochen aufgefallen, dass das Gericht vegan ist.

Es ist ein einfacher, aber sehr aromatischer in der Tajine gekochter Eintopf nach einem Rezept von Virginie Besançon*. Ob das Ganze nun original marokkanisch ist - ich weiß es nicht. Der Geschmack jedenfalls ist wunderbar: mit Salzzitrone kriegt man mich sowieso immer, und die neuen Kartoffeln harmonieren damit auf das Beste.

Am Rezept habe ich ein wenig geschraubt: Original kommen zwei Salzzitronen rein, diese werden geviertelt und mitgekocht. Ich habe mich mit einer Zitrone begnügt und die Schale verwendet; die kann man dann mitessen. Auf ein eingesalzenes Zitronenviertel würde ich eher nicht beißen wollen. Außerdem habe ich die Kartoffeln kürzer vorgegart und sie dafür länger in dem würzigen Sud garkochen lassen, damit sie mehr Geschmck annehmen.

Natürlich kann man das Rezept auch ohne Tajine nachbasteln

Für 4 Personen:

1 kg neue Kartoffeln
Salz
Olivenöl
2 weiße Zwiebeln
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
1 TL Zimt
2 TL Koriandersaat
4 cm frischer Ingwer
3 Zehen Knoblauch
2 EL Rohrohrzucker (Rapadura)
1 eingelegte Zitrone
1 Prise Safranfäden
24 schwarze Oliven (ich hatte Kalamata)
1 Bund Koriander

Tajine vor Beginn 30 min wässern; ich wässere auch den Deckel. Ob das nötig ist? ich weiß es nicht…aber sicher ist sicher .

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Safranfäden in ca. 300 ml warmen Wasser einweichen. Die Salzzitronen zerteilen, das Fruchtfleisch herauskratzen und die Schale in feine Würfel schneiden. Korianderblättchen abzupfen und fein hacken.

Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abschrubben, dann je nach Größe vierteln oder halbieren. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen; die Kartoffeln darin 5 min vorgaren. Dann abgießen und zur Seite stellen.

Wasser aus der Tajine gießen, Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Olivenöl hineingeben, darin die Zwiebeln glasig andünsten. Danach alle trockenen Gewürze, Ingwer, Knoblauch und Zucker geben und alles salzen. Die Mischung 5 min anschmoren.

Kartoffeln und Salzzitronen zugeben, das Safranwasser angießen. Deckel auflegen und die Dampfsperre mit Wasser füllen. Alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze ca. 15 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Oliven und Korianderblättchen unterheben. Eintopf nochmals abschmecken, womöglich braucht er noch etwas Zucker oder Salz.

Kinderlieblingsessen: Überbackene Tortillachips mit Barbecue-Hackfleisch-Sauce.

Susanne — Wed, 09 Jul 2014 07:08:28 +0000

Yushka möchte gerne wissen, was das Lieblingsessen unserer Kinder ist. Da mache ich natürlich gerne mit. Und das mit einer Schweinerei, die ich mich sonst vielleicht nicht zu posten trauen würde .

Kinderlieblingsessen – was ist das denn bei uns? Spontan fallen mir Pfannkuchen ein. Käsespätzle. Topfennocken. Backhendl und Pommes. Bratkartoffeln und Spiegelei. Mein Sohn mag am liebsten Schweinebraten; den wünscht er sich zu jedem Geburtstag. In aller Regel mögen Kinder, jedenfalls meine, am liebsten einfache Gerichte ohne viel Chichi. Also, eigentlich wollte ich Euch an dieser Stelle Bratkartoffeln servieren. Mit Spiegelei und Rahmspinat. Na gut, der Spinat, der ist dann eher für mich….Aber dann habe ich für ein anderes Gericht Staudensellerie gebraucht und mir fiel schlagartig wieder ein, wie toll meine Kinder eben dieses Gericht hier finden. Zugegebenermasse: nicht gesund, und auch optisch keine Augenweide. Man könnte etwas Grünes drüberstreuen, Koriander zum Beispiel. Das würde ein wenig Abhilfe schaffen – aber jedenfalls bei uns wäre es dann kein Kinderlieblingsessen mehr….

Die Sauce ist eine Hackfleischsauce, die von der Machart her Ähnlichkeit mit einer Bolognese hat. Allerdings wird das Gemüse in mikroskopisch kleine Bestandteile zerlegt. Und die Gewürze stammen etwas aus der Barbecue-Schiene. Die Sauce wird weich und sämig und leicht süß. Was das Servieren angeht, gibt es mehrere Möglichkeiten: wer starke Nerven hat und sich vor Geklecker nicht scheut, füllt das Ganze in Burger-Buns. Ich muss aber gestehen, dass bei uns die Variante beliebt ist, bei der überbackene Tortilla-Chips zur Sauce serviert werden. Zum Einen: wann gibt es schon mal Chips zum Abendessen? Und zum anderen…..man braucht noch nicht mal Messer und Gabel…..Und womöglich könnte man die Sauce auch mit Pasta essen.

Und weil es grade noch so passt: das wäre doch ein Essen für einen Fußball-Abend, oder?

Für 4:

Für die Sauce:

1 Stange Sellerie
3 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel
2 Karotten
1 EL Sonnenblumenöl
2 EL brauner Zucker
1 Prise gemahlene Nelken
1/2 TL gemahlener Piment
500 gr. Rinderhack
1 Dose Passata
200 ml Wasser
3 EL Worcestershire-Sauce
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:

1 Packung Tortilla-Chips (in meiner waren 200 gr.)
175 gr. reifer Cheddar oder ein anderer würziger Käse

Sellerie in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen und gob würfeln. Alle Gemüsesorten im Mixer klein häxseln.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Das zerkleinerte Gemüse zugeben und bei schwacher Hitze ca. 20 min braten. Ab und zu mal umrühren nicht vergessen.

1 EL Zucker zusammen mit Nelken und Piment in den Topf geben, kurz durchrühren, dann das Hackfleisch einrühren. Unter Rühren weiterbraten, dabei alle Klümpchen zerdrücken, die sich im Hackfleisch bilden.

Jetzt die Passata, das Wasser, Worcestershiresauce, Tomatenmark und den restlichen Zucker einrühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, zum Kochen bringen, Deckel auflegen und bei niedriger Hitze weitere 25 min köcheln lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Käse grob reiben. Die Tortillachips auf dem Blech verteilen, den Käse darüber streuen und alles im heißen Ofen rösten, bis der Käse geschmolzen ist. Das sollte nicht länger als 5 – 10 Minuten dauern.

Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann zusammen mit den überbackenen Chips servieren.

Spinatbällchen in Joghurtsauce

Susanne — Mon, 07 Jul 2014 05:35:42 +0000

Ich konnte mich schwer entscheiden, welches Rezept als Beispiel für das Buch von Vidhu Mittal* veröffentlichen soll. Entschieden habe ich mich dann erst mal für den Auflauf mit Erbsen und Paneer, weil der so ein schönes Beispiel dafür ist, wie Vidhu Mittal indische und europäische Küchentraditionen mischt und in Einklang bringt.

Diese Spinatklösschen hier, die haben mir aber auch sehr gut gefallen. Und bevor tatsächlich noch jemandem der Schlaf geraubt wird, weil das Rezept fehlt – bitteschön, Claudia

Aber im Ernst, das ist ein wunderbares Essen: die Spinatbällchen sind fluffig und durch das Kichererbsenmehl leicht nussig; die Sauce ist frisch, cremig und würzig – ein aromatischer Basmati dazu, und alles ist gut.

Für die Spinatbällchen:

750 gr. Spinat
200 gr. Kartoffeln
3 EL Kichererbsenmehl
etwas neutrales Öl zum Bepinseln

Für die Sauce:

400 gr. Naturjoghurt
2 EL Kichererbsenmehl
ein Stück Ingwer
1 grüne Chili
1 Prise Zucker
1/4 TL Kurkuma
Salz
einige Zweige Koriandergrün

Zum Fertigstellen:

1 EL Ghee (Butterschmalz)
1 Prise Asant (Asafötida)
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Chili, gemahlen
2 getrocknete rote Chilis

Die Kartoffeln in der Schale garen, dann abgießen, schälen und reiben.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Spinat verlesen, waschen, grobe Stiel entfernen und fein hacken. Eine große Pfanne stark erhitzen, den Spinat darin ca. 2 min dünsten, bis er zusammengefallen ist. Abkühlen lassen und alle überschüssige Flüssigkeit ausdrücken.

Spinat mit Kartoffeln und Kichererbsenmehl vermischen und die Masse mit Salz würzen. Masse in ca. 20 – 25 gleich große Bällchen formen. Bällchen auf das Blech legen, dabei darauf achten, dass sie sich nicht berühren. Mit Öl bestreichen und ca. 15 min backen.

Inzwischen für die Sauce Joghurt und Kichererbsenmehl glatt rühren. Ingwer schälen und zusammen mit den Chili fein hacken. Die so enstandene Paste unter das Joghurt rühren. Zucker, Kurkuma, Salz und ca. 200 ml Wasser einrühren. Die Sauce in eine Pfanne füllen und bei schwacher Hitze unter gleichmäßigem Rühren erhitzen; ca 10 min bei ständigem Rühren ganz leicht köcheln lassen.

Die Spinatbällchen in die Sauce legen und alles nochmal kurz aufkochen lassen. Korianderblättchen abzupfen, fein hacken und in die Sauce rühren.

Zum Servieren das Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen. Asant, Kreukümmel, gemahlene Chilis hinzufügen und die Chilischoten dazukrümeln. Über die Joghurtsauce gießen und alles gleich servieren.

Vidhu Mittal: Mattar Paneer Francisi – Erbsen-Käse-Auflauf

Susanne — Sat, 05 Jul 2014 05:54:49 +0000

Das ist ein Beispiel dafür, wie Vidhu Mittal* in ihrem Buch indische mit westlichen Küchentraditionen verknüpft. Ich gebe zu – anfangs habe ich beim Lesen der Rezepte etwas gestutzt. Nachdem ich mich auf die Ideen eingelassen habe, haben sie mir aber gut gefallen.

So wie dieser Auflauf: er ist wesentlich üppiger als das klassische Mattar Paneer. Die Basis besteht aus Karoffelpüree und einer Art Bechamel mit geriebenem Käse; überbacken wird das Ganze auch noch. Die Würzung ist zurückhaltend, abgesehen von Koriandergrün findet man nichts typisch Indisches. Die Gemüse-Paneer-Fusion ist geglückt: ein mildes Gericht, das satt und zufrieden macht.

Für 4 Personen:

Für den Paneer:

2,5 L Milch
3-4 EL Zitronensaft

Für die Sauce:

2 EL Butter
20 gr Mehl
600 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 gr. Käse, gerieben

Für den Auflauf:

600 gr. gekochte Kartoffeln
eine Handvoll Koriandergrün
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Öl
den Paneer
225 gr. Erbsen (ich hatte TK)
1 Stange Sellerie
1/4 Paprikaschote
1 TL Butter
50 gr. Cheddar
2-3 Salzcracker

Zuerst wird der Paneer hergestellt. Dafür die Milch in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie zu kochen beginnt, von der Hitze nehmen und gleich den Zitronensaft einrühren. Rühren, bis die Masse gerinnt und bröckelig wird, dann 2 min ruhen lassen. Ein feines Sieb mit einem Musselintuch auslegen, die Masse hineinschütten und alles gründlich abtropfen lassen. Wenn die Molke nicht so recht ablaufen will, das Tuch kurz aus dem Sieb heben, dann klappt das. Den Frischkäse dann aus dem Tuch holen, zu einem Rechteck formen und auf ein Schneidbrett legen. Dann mit einem Teller beschweren und mindestens 30 min stehen lassen, danach ist die Masse schnittfest. Zum Aufbewahren alles in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und kurz mit anrösten. Den Topf von der Hitze nehmen. Die Milch mit dem Schneebesen einrühren, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und den Käse ebenfalls einrühren. Alles wieder auf den Herd stellen, unter Rühren zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Für den Auflauf die Kartoffeln schälen und grob zerstampfen. Korianderblättchen abzupfen und fein hacken. Selleriestange und Paprikaschote fein würfeln. Käse reiben. Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann kalt abspülen.

Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit 100 ml der Sauce und den Korianderblättchen vermischen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen (beschichtet wäre gar nicht schlecht) und den Paneer auf beiden Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Die Käsewürfel mit der restlichen Sauce mischen, dann Erbsen, Paprika und Sellerie unterrühren.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Kartoffeln in die Form geben und alles glatt streichen. Dann die Paneer-Mischung auf die Kartoffleschicht geben und ebenfalls glatt streichen. Mit dem geriebenen Cheddar betreuen, dann die Salzcracker darüber krümeln.

Im heißen Ofen ca. 20-25 min gldbraun backen, dann gleich servieren.

Echt Indien vegetarisch – Vidhu Mittal

Susanne — Thu, 03 Jul 2014 05:48:34 +0000

Dass ich gerne indische koche, merkt man, oder? Ich mag auch die vegetarische indische Küche sehr – in keiner anderen Länderküche sind vegetarische Mahlzeiten so selbstverständlich und die Gerichte und Ideen so abwechslungsreich. Bei der Rezeptsuche habe ich bisher oft auf ein kleines, steinaltes Taschenbuch zurückgegriffen, das langsam vom Zerfall bedroht ist. Und jetzt gibt es etwas Neues im Regal.

Und das kommt von Vidhu Mittal. Vidhu Mittal ist Vegetarierin und eine in Indien sehr bekannte Köchin. Sie hat Hauswirtschaft studiert und betreibt eine Kochschule in Bangalore. “Echt Indien vegetarisch” ist nicht das erste Buch von ihr, das ins Deutsche übersetzt wurde; bereits 2009 gab es “Indien, die neue vegetarische Küche“.

Das Bild oben gibt es nicht so recht wieder: das Buch ist sehr hübsch….changierender roter Stoffeinband, das wirkt luxoriös. Mir gefällt auch das Innenleben: es gibt sehr viele Fotos: sowohl Step-by-Step-Fotos vom Kochvorgang als auch von jedem Gericht ein Foto. Die Foodfotos sind minimalistisch gehalten; und das meine ich nicht abwertend, im Gegenteil. Präsentiert wird das fertige Gericht auf weißem Geschirr. Kein Drumherum, keine folkloristischen Ausschmückungen – es geht ums Essen. Das gefällt mir gut.

Das Buch startet mit einer Einführung zu den Produkten, die man für die vegetarisch-indische Küche braucht: Gewürze, Kräuter und Früchte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Trockenfrüchte werden vorgestellt. Zu jedem Produkt gibt es ein Foto. Danach gibt es noch eine Doppelseite mit Fotos der benötigten Küchenutensilien. Die Rezepte decken von Getränken, Suppen und Salaten über Snacks und Vorspeisen, Hauptgerichten, Reis und Brot bis hin zu Beilagen, Desserts und Gebäck alles ab. Da gibt es Granatapfel-Punsch und Minztee, Tomatencremesuppe und Paneer-Gemüsesuppe. Wir bekommen Nudelsalat mit Lotus und Ananas-Kartoffel-Salat. Bei den Snacks und Vorspeisen haben wir die Wahl zwischen Kichererbsen-Kebabs, Paneer mit Erdnuss-Chutney oder gefüllten fritierten Chilischoten. Ich bin ja eine große Anhängerin von Paneer, dem indischen Frischkäse. In diesem Buch gibt es sehr viele Rezepte damit, das freut mich sehr. So findet man bei den Hauptgerichten zarten Safran-Paneer oder Paneer mit Bockshornklee. Es gibt Hauptgerichte aus Gemüse wie Kochbananen in Joghurtsauce, oder Kartoffeln mit Kreuzkümmel und natürlich eine schöne Auswahl an Gerichten mit Hülsenfrüchten: verschiedene Dals, Bohnenbällchen oder Kichererbsen-Currry mit Spinat. Das Kapitel Reis und Brot präsentiert eine Auswahl verschiedener Pilaws und sehr viele Sorten Fladenbrot: da reicht die Auswahl von einfachen Rotis über Paratha-Sandwiches bis hin zu gefülltem Hirsebrot. Im nachsten Kapitel gibt es verschiedene Raitas und Chutneys als Beilagen. Und Nachtisch bekommen wir auch: Safran-Nuss-Pudding, Süße Käsekugeln (Gulab Jamun) oder Reispudding (Kheer) sind nur eine kleine Auswahl.

Die Rezepte funktionieren tadellos. Sie sind klar strukturiert und mit Step-by-Step-Fotos versehen. Am Ende des Buches findet man ein Kapitel mit Grundzubereitungen und Küchentipps, auf das in den Rezepten gerne verwiesen wird. Die einzelnen Kapitel sind gekennzeichnet durch verschiedenfarbige Balken am oberen und unteren Seitenrand – das ist praktisch, man weiß immer, wo man gerade ist. Die unteren Balken sind breiter; darin sind zusätzliche Küchentipps untergebracht. Für viele der Gewürze, Hülsenfrüchte und so manche frische Zutat wie Jackfrucht oder Lotoswurzel ist ein Gang in den Asia-Shop erforderlich.

Nun heißt das Buch ja “Echt Indisch vegetarisch”. So manche Gerichte haben mich da in Erstaunen versetzt – Vidhu Mittal präsentiert nicht nur klassische indische Gerichte, sondern hat auch hat einige Zutaten und Zubereitungsarten übernommen, die man der klassisch indischen Küche eher nicht zuordnen würde: so gibt es Rezepte für indische Quesadillas – Parathas, geüllt mit Pilzen, Oliven und Käse gewürzt mit Koriander und Chaat Masala – oder Zucchini-Spargelcremesuppe. Man findet Produkte wie Käse oder Spargel, es wird Bechamelsauce hergestellt, Nudelsalat gemacht oder mit Bröseln aus Salzcrackern überbacken. Fusion-Food; ich habe einiges ausprobiert und für gut befunden.

Ich backe regelmäßig Chapatis. Sie sind eine schöne Beilage, wenn es mal schnell gehen muss. Außerdem macht es einen Höllenspaß, zuzusehen, wie sich die Fladen in der Pfanne aufblähen. Meist mache ich den Teig so aus dem Gedächtnis. Diesmal habe ich auf das Rezept im Buch zurückgegriffen – und es hat einwandfrei funktioniert. Die Teigkonsistenz war klasse, sehr gut zu bearbeiten.

Auf der Suche nach einem Kuchen für’s Wochenende stieß ich auf den Chai-Time Choco-Cake. Schokoladenkuchen? In einem indischen Kochbuch? Nun denn. Die Rezeptur entlockte mir ein dezentes Strinrunzeln…viele flüssige Zutaten im Teig, Kondensmilch als Grundlage, keine Eier….aber das Ergebnis war überzeugend. Schokoladig und saftig, mein Sohn wähnte eine gewisse Ähnlichkeit mit Brownies. Ein wenig schief ist er geworden, mein Kuchen. Erst ist er himmelhoch aufgegangen und dann auf einer Seite wieder zusammengesunken. Die Deko sollte eigentlich aus Walnusshälften bestehen; die waren grade aus Mir hat aber der Crunch durch die Mandelstückchen gut gefallen.

Auberginen, für mich immer. Ich stehe mit dieser Vorliebe hier aber ziemlich allein da. So gesehen, ist es ein echter Ritterschlag, dass der Auberginen-Pilaw mit Begeisterung verputzt wurde. Der Pilaw war schön aromatisch und chilischarf. Einzig etwas mehr Säure von der Tamarinde hätte für dran sein dürfen.

Die würzigen Zucchini sind schnell gemacht. Wenn das Gemüse geschnitten ist, steht das Essen fast schon auf dem Tisch. Und geschmeckt haben sie sehr gut. Mir hat besonders gefallen, dass die Auberginen mit Kichererbsenmehl angebraten werden - diesen nussigen Geschmack mag ich einfach zu gerne.

Mattar Paneer Francisi – das klingt nach Erbsen mit Paneer; einem meiner Lieblingsgerichte. Hier allerdings verwestlicht als Auflauf: Es wird eine Bechamelsauce gekocht, die bildet zusammen mit zerdrückten, gekochten Kartoffeln den Boden des Auflaufs. Die restliche Bechamel kommt mit Erbsen und Paneer oben darauf. Das ganze wird überbacken. Nicht gerade indisch in Reinkultur, aber gut.

Nochmal Paneer, ich entschuldige mich…..dieser Frischkäse gehört einfach zu meinen Favoriten. Diesmal wird mit Kreuzkümmel und Koriandergrün gewürzter Paneer hergestellt und in kurz in der Pfanne geröstete Paprika gefüllt. Die Füllung lebt außerdem noch von einem Anteil gegrillter Zwiebeln, das gibt ein schönes Rauch-Aroma. Mit hat außerdem der Kontrast zwischen den knackigen Paprika und der cremigen Füllung gut gefallen.

Der Nudel-Kartoffel-Salat ist etwas für Mutige: hierzu werden vorgegarte Nudeln und Kartoffelstifte frittiert und mit einem süß-scharfen Dressing vermischt. Das ist ungewöhnlich, hat aber klasse geschmeckt.

Die Spinatbällchen in Joghurtsauce haben das Potential zum Lieblingsgericht: gebackene Bällchen aus Spinat, gegarten Kartoffeln und etwas Kichererbsenmehl in einer Joghurtsauce mit würzigem Topping. Reis dazu, und alles ist gut.

Ein Drink zum Schluß? Nimbu Pani wollte ich schon immer mal machen. Das liegt daran, dass in einem meiner liebsten Bücher – Eine gute Partie von Vikram Seth* – stets ein Hausangestellter mit einem Krug Nimbu Pani erscheint, sobald Besuch ins Haus kommt. “Hara Bhara Nimbu Pani” ist Minzlimonade auf indisch. Dazu werden Pfefferminzblätter mit Zitronensaft, Zucker, schwarzen Steinsalz (Kala Namak) und Wasser gemixt. Eine herrliche Erfrischung an einem heißen Tag.

Ich mag dieses Buch. Es bietet eine abwechslungsreiche Auswahl an indischen Gerichten und ist schön aufgemacht. Aufgrund seines Aufbaus ist es für Anfänger geeignet, aber auch wer sich in der indischen Küche schon etwas auskennt, findet viele schöne Ideen. Das Buch gibt es direkt hier beim Verlag zu kaufen; da kann man auch einen Blick ins Buch-Innere werfen.

Bayerischer Kartoffelsalat

Susanne — Tue, 01 Jul 2014 05:49:33 +0000

Diesmal kann ich es ganz kurz machen. Julia wüscht sich nämlich Kartoffelsalate. Keine fancy Neuschöpfungen, sondern unsere geheimen – oder auch nicht geheimen – Familienrezepte.

Bitte sehr, da mache ich gerne mit. Das ist das Rezept meiner Mutter. Komischerweise nannte sie es immer “schwäbischer Kartoffelsalat”. Aber Hand auf’s Herz – auch in Bayern wird er so gemacht. Unterscheidungskriterium bei Kartoffelsalat ist für mich die Marinade: die ist mit Essig und Brühe – keine Mayo, keine Crème fraîche. Vermutlich gibt es einen Kartoffelsalat-Äquator genauso, wie es einen Weisswurstäquator gibt.

Und seltsam, obwohl ich sonst immer alles mögliche testen muss, bin ich bei Kartoffelsalat konservativ. Dieser hier ist meiner. Ziemlich puristisch. Man könnte noch Radieschen drangeben oder Gurke…..aber ich tus nicht….

Gut, ich höre auf zu schwafeln. Jetzt gibt es Kartoffelsalat für 4:

750 gr. Kartoffeln, festkochende Sorte
1 Zwiebel
3 EL neutrales Öl, plus 1 TL extra
5 EL Weissweinessig
250 ml Rinderbrühe
1 EL Senf, mittelscharf
Salz, Pfeffer
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein hacken. Zwiebel mit 1 TL Öl glasig dünsten. Dann mit Weißweinessig und der Rinderbrühe ablöschen, den Senf einrühren und alles kurz aufkochen lassen.

Die Kartoffeln abgießen, noch heiß schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Sofort mit der heißen Marinade übergießen und vorsichtig durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt muss der Kartoffelsalat durchziehen, damit sich Marinade und Kartoffeln verbinden können. Eine halbe Stunde muss er mindestens stehen, aber länger ist besser. Ab und zu mal vorsichtig durchrühren.

Wenn der Kartoffelsalat serviert werden soll, das Öl unterrühren (erst jetzt, weil die Kartoffeln sonst die Marinade nicht aufnehmen können), nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Der Kartoffelsalat ist gern gesehen zu Fleischpflanzerl oder Schnitzel oder auch beim Grillen.

Oberpfälzer Fladenbrot

Susanne — Sun, 29 Jun 2014 05:17:31 +0000

Regionale Brote sind diesmal das Thema beim Bread Baking Day; ausgerichtet auf “Der Gourmet”. Das Thema finde ich klasse – in Zeiten, in denen uns von allen Bäckern im ganzen Land die gleichen Brote präsentiert werden, macht es Spaß und ist wichtig, mal wieder regionale Unterschiede zu zeigen. Ich bin schon gespannt, was da alles zum Vorschein kommt.

Im Gegensatz zu sonst musste ich nicht lange nachdenken, sondern ich wußte gleich, dass ich mal wieder dieses rustikale Fladenbrot aus meiner alten Heimat backen würde.

Diese Brote sind herzhaft und sättigend. Mit Weizen, Roggen und Gerste werden alle in der Oberpfalz gedeihenden Getreidesorten verwendet. Die Fladen eignen sich gut, um eine Suppe oder ein leichtes Gemüsegericht in eine vollwertige Mahlzeit zu verwandeln. Mit gehackten Zwiebeln bestreut, geben sie eine Brotzeit ab.

Für ca. 10 Brote:

Sauerteigansatz:

100 gr. Roggenmehl
100 gr. Wasser
2 EL aktiver Sauerteigstarter

Brotteig:

Sauerteig
300 gr. Weizenvollkornmehl
100 gr. Roggenvollkornmehl
200 gr. Gerstenmehl
400 gr Wasser
5 gr. Frischhefe
1 Prise Zucker
13 gr. Salz
etwas Butterschmalz zum Bestreichen

Am Vortag für den Sauerteigansatz alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 12 bis 16 h gären lassen.

Am Backtag die Hefe im Wasser auflösen. Aus allen Zutaten mit Ausnahme des Butterschmalzes einen elastischen Teig kneten. In der Küchenmaschine bedeutet das bei mir: 3 min langsam, 4 min schnell. Von Von Hand muss man entsprechend länger kneten. Den Teig bedeckt an einem warmen Ort ca. 1 h ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Danach die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und dann in 10 Portionen teilen. Jede Portion zu einem fingerdicken Fladen ausrollen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, die Fladen darauflegen und mit einem Küchenhandtuch bedeckt ca. 15 min ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Butterschmalz schmelzen. Die Bleche einschieben und die Brote in ca. 25 min fertig backen.

Die fertigen Brote noch warm mit flüssigem Butterschmalz bestreichen und in Küchentücher gehüllt auskühlen lassen; so bleiben sie weich.

Falscher Blumenkohl-Couscous für den Tierfreitag

Susanne — Fri, 27 Jun 2014 06:06:13 +0000

Endlich mal wieder ein Beitrag für den Tierfreitag: es gibt Couscous – allerdings nicht aus Weizen, sondern aus Blumenkohl.

Das ist ein wirklich geniales Gericht – das reinste Wunder, könnte man sagen. Die zerkleinerten Blumenkohl-Röschen haben tatsächlich nicht nur dieselbe Optik, sondern auch dieselbe Konsistenz wie Couscous. Der Geschmack ist natürlich auch nicht zu verachten . Zudem sind sie schön leicht und liegen nicht im Magen.

Die Blumenkohlkrümel müssen nur ganz kurz gegart werden, danach sind sie einsatzbereit: man kann sie als Salatbasis verwenden oder als Beilage, kann sie warm oder kalt essen. Das Gericht ist natürlich für Variationen offen: Man könnte Pinienkerne hinzugeben oder kleingehackte rote Paprika, Schnittlauch oder Trüffelöl…..

Für 4:

1 Blumenkohl
1 EL Olivenöl
1/2 TL Currypulver
1 EL Weißweinessig
1 EL Ahornsirup
das Grün von 1 Bund Frühlingszwiebeln
einige Blätter Minze
einige Blätter Koriandergrün

Den Blumenkohl in Röschen teilen und diese dann fein hacken – das geht von Hand, aber schneller mit einem Blitzhacker.

Frühlingszwiebelgrün in feine Röllchen schneiden, die Blättchen von Minze und Koriandergrün abzupfen und fein hacken.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und rasch das Currypulver einrühren. Blumenkohl, Essig und Ahirnsirup zugeben und alles rasch durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann ca. 5 min braten, bis der Blumenkohl gar, aber noch bissfest ist.

Von Herd nehmen, die übrigen Zutaten einrühren und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Leon, Fast Food Vegetarisch*