magentratzerl » Aus einem Topf

Tajine mit neuen Kartoffeln, Salzzitrone und Oliven

Susanne — Fri, 11 Jul 2014 06:54:37 +0000

Es ist Freitag – Tierfreitag. Dazu gibt es eine feine, würzige Tajine. WIe das immer so ist, mir ist erst beim Kochen aufgefallen, dass das Gericht vegan ist.

Es ist ein einfacher, aber sehr aromatischer in der Tajine gekochter Eintopf nach einem Rezept von Virginie Besançon*. Ob das Ganze nun original marokkanisch ist - ich weiß es nicht. Der Geschmack jedenfalls ist wunderbar: mit Salzzitrone kriegt man mich sowieso immer, und die neuen Kartoffeln harmonieren damit auf das Beste.

Am Rezept habe ich ein wenig geschraubt: Original kommen zwei Salzzitronen rein, diese werden geviertelt und mitgekocht. Ich habe mich mit einer Zitrone begnügt und die Schale verwendet; die kann man dann mitessen. Auf ein eingesalzenes Zitronenviertel würde ich eher nicht beißen wollen. Außerdem habe ich die Kartoffeln kürzer vorgegart und sie dafür länger in dem würzigen Sud garkochen lassen, damit sie mehr Geschmck annehmen.

Natürlich kann man das Rezept auch ohne Tajine nachbasteln

Für 4 Personen:

1 kg neue Kartoffeln
Salz
Olivenöl
2 weiße Zwiebeln
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
1 TL Zimt
2 TL Koriandersaat
4 cm frischer Ingwer
3 Zehen Knoblauch
2 EL Rohrohrzucker (Rapadura)
1 eingelegte Zitrone
1 Prise Safranfäden
24 schwarze Oliven (ich hatte Kalamata)
1 Bund Koriander

Tajine vor Beginn 30 min wässern; ich wässere auch den Deckel. Ob das nötig ist? ich weiß es nicht…aber sicher ist sicher .

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Safranfäden in ca. 300 ml warmen Wasser einweichen. Die Salzzitronen zerteilen, das Fruchtfleisch herauskratzen und die Schale in feine Würfel schneiden. Korianderblättchen abzupfen und fein hacken.

Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abschrubben, dann je nach Größe vierteln oder halbieren. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen; die Kartoffeln darin 5 min vorgaren. Dann abgießen und zur Seite stellen.

Wasser aus der Tajine gießen, Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Olivenöl hineingeben, darin die Zwiebeln glasig andünsten. Danach alle trockenen Gewürze, Ingwer, Knoblauch und Zucker geben und alles salzen. Die Mischung 5 min anschmoren.

Kartoffeln und Salzzitronen zugeben, das Safranwasser angießen. Deckel auflegen und die Dampfsperre mit Wasser füllen. Alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze ca. 15 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Oliven und Korianderblättchen unterheben. Eintopf nochmals abschmecken, womöglich braucht er noch etwas Zucker oder Salz.

Scharfes Schweinefleisch-Curry -Vindaloo

Susanne — Wed, 25 Jun 2014 05:30:20 +0000

Ein weiterer Beweis dafür, dass indisches Essen zwar schmeckt, aber nicht immer schön aussieht.

Es mag ein wenig merkwürdig klingen, aber indische Currys kann ich immer essen, auch in der größten Sommerhitze. Dieses hier hatte ich schon Lange auf dem Plan: scharfes Schweinefleisch mit einer sauren Essig- und Tamarinden-Note. Das ganze erfordert einen Hauch Planung, weil das Fleisch einige Stunden marinert werden muss – aber es lohnt sich.

Im Hintergrund seht Ihr den letzten Spargel der Saison. Zubereitet auf indische Art, wie ich es hier bei Petra gesehen habe. Das hat gut gepasst.

Mit dem Curry habe ich das Anbraten von Fleisch und Zwiebeln ohne Fett in dem Wundertopf ausprobiert, den ich neulich, genau wie die passende elektronische Koch-Unterstützung “Audiotherm” bei Zorra gewonnen habe. Das hat auch gut funktioniert. Allerdings habe ich mich nicht ganz an die Bedienungsanleitung gehalten; da steht nämlich, man soll das Fleisch ungewürzt anbraten. Und meines war ja mariniert. Ich habe den Topf ausgiebig getestet. Am Anfang war ich am Kämpfen, bis ich eingesehen habe,dass ich mich, entgegen meiner sonstigen Gewohnheiten, doch genauer mit der Gebrauchsanleitung befassen muss . Am besten gefallen mir das (fast) ohne Wasser gegarte Gemüse und die Katoffeln – das wird alles schön aromatisch. Allerdings bin ich doch froh, dass ich meine Mails meist im Sitzen lese, denn sonst wäre ich womöglich verunfallt, als Zorra mr geschrieben hat, was Topf und Audiotherm kosten. Im Grunde reden wir ja von einem Kochtopf mit Temperaturanzeige und Timer. Dafür ist der Preis schon….heftig. Gekauft hätte ich mir das Wunderding also sicher nicht. Besonders, weil man diese Art des Garens mit ein wenig Übung auch ohne diese technische Unterstützung hinbekommt.

Genug erzählt – los mit dem Vindaloo. Das Rezept reicht für 4 Personen:

Fleisch und Marinade:

6 Schweinekoteletts
1 TL Kreuzkümmel
1 TL schwarze Senfkörner
1 Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
1 cm frischer Ingwer
2 EL Apfelessig
2 EL neutrales Öl
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Nelken, gemahlen

Zum Fertigstellen:

1 Kugel Tamarindenfruchtfleisch, ca. walnussgroß
neutrales Öl zum Braten
3 Zwiebeln
1 1/2 TL Kurkuma
1 1/2 TL Cayennepfeffer
1 1/2 TL Paprika edelsüß
1 TL Salz

Von den Koteletts die Knochen und die Fettränder wegschneiden. Das Fleisch würfeln. Die Knochen aufheben; wir brauchen sie noch.

Kreuzkümmel und Senf in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten anrösten, dann auskühlen lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken; dann zusammen mit den restlichen Marinadezutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

Fleisch und Knochen in eine Schüssel aus Porzellan oder Glas geben, mit der Marinade gründlich verkneten, zudecken und mindestens 8 h durchziehen lassen.

Tamarindenfruchtfleisch mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 15 min stehen lassen. Dann das Fruchtfleisch mit den Fingern zerdrücken, die Flüssigkeit durchsieben und die fasrigen Rückstände verwerfen.

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen.(Ich habe diesmal auf das Öl verzichtet….) Die Zwiebeln darin unter häufigem Rühren goldbraun anrösten. Dann Kurkuma, Cayennepfeffer und Paprika einrühren. Fleisch und Knochen zugeben, 10 min anbraten. Dann Tamarindenxtrakt und Salz zugeben und alles zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und das Fleisch in ca. 30 min garkochen.

Zum Servieren die Knochen herausnehmen, alles nochmals mit Salz abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Julie Sahni, Das große indische Kochbuch*

Dovga – Joghurtsuppe mit Fleischbällchen

Susanne — Tue, 10 Jun 2014 05:38:15 +0000

Nicht jeder mag Suppe. Ich schon….im Grunde könnte ich immer Suppe essen.

Diese aromenreiche Suppe hier ist besonders in Asserbaidschan und auch im nördlichen Iran beliebt. Es ist so ziemlich alles drin, was schmeckt, satt und glücklich macht: eine cremige, frische Basis aus Joghurt und Brühe, ordentlich Grünzeug, Reis und Kichererbsen für die Sättigung - und dann auch noch Fleischbällchen. Schmeckt frisch und leicht und sättigt trotzdem.

Wenn es so heiß ist wie jetzt gerade, kann man die Suppe auch gut gekühlt servieren. Allerdings wirkt die Suppe auch dann erfrischend, wenn sie heiß auf den Tisch kommt: das ist dem Joghurt zu verdanken, die leichte Säure tut einfach gut und weckt die Lebensgeister. Am besten nehmt Ihr ein stichfestes, sahniges, cremiges Joghurt, dann wird die Dovga um so sämiger. Ich habe so ein Joghurt immer im Kühlschrank, wenn die Gefahr besteht, dass der Vorrat zur Neige geht, mache ich ganz schnell neues. Aber natürlich schmeckt die Suppe auch mit gekauftem Joghurt, zum Beispiel dem besonders sahnigen griechischen.

Ihr habt es bemerkt: die Suppe ist mein Beitrag zum Joghurt-Event auf dem Kochtopf, da wandert sie nun hin.

Für 4 Personen:

250 gr. Rinderhack oder Lammhack
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 l stichfestes griechisches Joghurt
1 EL Mehl
1 l Hühnerbrühe
25 gr. Basmati-Reis
100 gr. Spinat
50 gr. gegarte Kichererbsen
einige Stängel glatte Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
ein paar Zweige Dill

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Von den Kräutern die Blätter abzupfen und diese fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Reis waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren, die Flüssigkeit ausdrücken und dann den Spinat fein hacken.

In einer Schüssel Hackfleisch mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer mischen und gut durchkneten, bis man eine homogene Masse erhält. Dann zu walnussgroßen Bällchen drehen.

Das Mehl mit etwas Brühe verrühren. Joghurt in einen großen Topf geben, die Mehlpaste unterrühren. Die restliche Brühe zugeben und rühren, bis alles gut vermengt ist, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleischbällchen und Reis zugeben. Alles bei schwacher Hitze ca. 15 min simmern lassen, dabei oft und vorsichtig umrühren. Es ist wichtig, dass die Hitze recht niedrig ist und dass man immer wieder rührt, sonst flockt das Joghurt aus.

Jetzt den Spinat und die Kichererbsen zugeben und alles nochmal 10 min simmern lassen.

Petersilie, Dill und Frühlingszwiebeln zugeben. Alles nochmals kurz erwärmen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Rezept adaptiert aus: Arto der Haroutunian; the Yoghurt Cookbook*

… und es gibt Eintopf

Susanne — Tue, 03 Jun 2014 05:44:59 +0000

Mittagessen. Am Tisch sitzen: meine Mutter, meine Großeltern und ich. Meine Mutter lupft den Deckel des Schnellkochtopfs – es gibt Eintopf. Mein Opa macht einen Ansatz zum Meckern über all das Gemüse, das da schon wieder auf dem Tisch steht. Meine Mutter erstickt das Meckern im Keim mit der Anmerkung, dass er das ganze Gemüse ja schließlich auch unbedingt anbauen wolle.

Wir hatten nämlich einen Garten, den man mit Fug und Recht als monströs bezeichnen kann: wir waren Selbstversorger, Kartoffelacker inklusive. Das ganze Gemüse musste gegessen werden, also stand regelmäßig “Eintopf” auf dem Tisch. Eintopf bedeutete: das Gemüse, das der Garten gerade hergab, rasch gegart mit etwas Fleisch für den deftigen Geschmack. In meiner Erinnerung warf meine Mutter alle Zutaten in den Schnellkochtopf, und heraus kam ein Eintopf. So ganz entspricht das vermutlich nicht der Realität :-).

Ich war nicht immer begeistert von dem Gemüse, das zuhause so auf den Tisch kam. Aber den Eintopf mochte ich – was womöglich an der Qualität der Zutaten lag. Gemüse, ganz frisch aus dem Garten, das ist schwer zu toppen, finde ich. Der Eintopf hat mich also geprägt, und zwar insofern, als ich es heute noch liebe, wenn Essen aus einfachen, aber guten Zutaten auf dem Tisch steht. Heute noch mag ich bodenständiges Essen – auch wenn es gerne aus aller Herren Länder kommen darf.

Wieso erzähle ich Euch das eigentlich? Daran ist Barbara mit ihrem schönen Blog “Ein Topf Heimat” schuld. Die sucht nämlich für ihr Event “Kulinarisches Brandzeichen” Gerichte, die uns geprägt haben. Und dahin wandert mein Eintopf.

Meine Mutter fabrizierte das alles im Schnellkochtopf. Ich habe zwar einen, benutze ihn aber selten. Ich gucke zu gern zwischendurch in den Topf, schmecke mal ab, rühre mal um….und natürlich fehlt mir so die Übung. Vermutlich würde ich Gemüsebrei fabrizieren, wenn ich versuchen würde, dieses Gericht im Schnellkochtopf zuzubereiten. Ich koche also erst die Brühe, dann den Eintopf. Das Gemüse kommt hier auch nicht aus dem handtuchgroßen Garten, sondern es bestimmt die Gemüsekiste den Inhalt.

Für die Brühe nehme ich gerne Fleisch am Knochen; der Geschmack ist dann intensiver, finde ich. Und Markknochen müssen auch dazu, ~~damit ich hinterher das Knochenmark auffuttern kann,~~ auch wegen des Geschmacks. Das Gemüse ist variabel – wa immer Garten oder Kühlschrank hergeben, kann in den Eintopf wandern. Wichtig sind nur die Kartoffeln, damit alles schön sämig wird.

Für vier:

Für die Brühe:

750 gr. Rinderbrust am Knochen
2 Markknochen
1 Bund Suppengrün – oder was der Vorrat hergibt (ich hatte Karotte, Staudensellerie, Zwiebel)
1 EL neutrales Öl
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
Salz

Für die Suppe:

3 Karotten
1 Kohlrabi
2 große Kartoffeln
1 EL neutrales Öl
1 Zucchini
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Für die Brühe das Gemüse waschen, ggf. schälen und in grobe Stücke schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Fleisch, Knochen und Gemüse darin schön braun anrösten. Dann so viel Wasser angießen, dass der Topfinhalt gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und alles in ca. 2 h bei milder Hitze garziehen lassen. Dann alles durch ein Sieb in einen sauberen Topf abgießen. Die Brühe mit Salz abschmecken. Das Gemüse verwerfen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen. (Optional: die Markknochen auslutschen).

Für die Suppe das Gemüse waschen, putzen oder schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi darin kurz anrösten, dann mit Brühe aufgießen. Es sollte so viel Brühe sein, dass das Gemüse gut bedeckt ist. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und dann das Gemüse bei milder Hitze garziehen lassen.

Kurz bevor alles gar ist, die Zucchini zugeben und alles noch einige Minuten weiterköcheln lassen, bis die Zucchini bissfest ist. Dann das Fleisch zum Erwärmen in den Topf geben und noch kurz mitziehen lassen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren in Suppenteller schöpfen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Lammcurry

Susanne — Mon, 19 May 2014 05:43:14 +0000

Da ist es also, das Lammcurry aus “Ziege mit Himbeere“*. Es ist eine etwas schräge Kombination mit einem Hang zum Lieblingsgericht: Würfel von der Lammkeule, angebraten und bei niedriger Temperatur im Ofen fertig geschmort. Die Saucenbasis ist eine Reduktion aus Tomaten, Rotwein und Fond, aufgepeppt mit etwas roter Currypaste. Das Gemüse ist auch schon drin, wunderbar für so faule Köchinnen wie mich, die gerne alles in einem Aufwasch erledigen.

Die Gemüsesorten habe ich etwas variiert und das genommen, was in meinem Gemüsefach herumlag. Das Originalrezept ist mit Aubergine, Champignons und Erbsen. Eigentlich soll das Ganze noch mit Granatapfelkernen bestreut werden…..die waren leider grade aus.

Außerdem habe ich mit den Safran gegeizt…1 gr. sollte hineinwandern. Ein Blick auf die Riesendose, die in meiner Küche wohnt, sagte mir, dass sie 3 gr. enthält. Die Standard-Supermarkt-Safandöschen enthalten 0,1 gr. Ich hab ein paar Fäden aus meinem kostbaren Vorrat dazugegeben….aber nicht 1/3 der Dose.

Für 4 Personen:

400 ml Lammfond, ersatzweise Rinderfond
250 ml trockener Rotwein
1 Dose stückige Tomaten
1,2 kg Lammkeule, entbeint und das Fleisch gewürfelt
Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Aubergine
1 Karotte
einige Fäden Safran
2 EL rote Currypaste
300 gr. grüne Bohnen
200 gr. Joghurt
1 Bund Koriandergrün

Fond, Rotwein und Tomaten ein einen Topf geben, aufkochen lassen und bei niedriger Hitze 30 min einreduzieren lassen.

Aubergine würfeln, Karotte schälen und würfeln, von den Bohnen die Enden abschneiden; größere Exemplare halbieren. Safran mörsern und in etwas warmem Wasser auflösen.

Backofen auf 150°C vorheizen.

Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Aubergine kurz mit anbraten. Karotten und Safran einrühren.

Fleisch, Aubergine und Karotte zusammen mit der Tomaten-Reduktion in einen Schmortopf geben und die Currypaste einrühren.

Im heißen Ofen ohne Deckel ca. 2 h schmoren lassen. 30 min vor Schluß die Bohnen mit in den Topf geben.

Aus dem Ofen nehmen, Joghurt und Korianderblättchen einrühren, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Heiß mit frisch gekochtem Basmati servieren.

Reisfleisch

Susanne — Tue, 25 Mar 2014 07:05:00 +0000

Na toll, werdet Ihr denken. Jetzt fällt ihr nix mehr ein. Jetzt schreibt sie schon über simples Reisfleisch.

Aber diesem Reisfleisch ging eine lange Suche voraus. Reisfleisch war nämlich eines meiner Lieblingsgerichte als Kind. Alle Nachbauversuche scheiterten aber. Nicht, dass das Ergebnis nicht essbar gewesen wäre, es war schon okay. Aber nie und nimmer war es DAS Reisfleisch. Natürlich habe ich auch bei meiner Mutter nachgefragt. Die runzelte die Stirn, und als Antwort kam: “Ach weißt Du, der Papa verträgt sowas ja nicht mehr so gut. Ich habe das so lange nicht mehr gemacht, ich weiß gar nicht mehr, wie ich das gekocht habe.” Gut. Oder vielmehr, nicht gut.

Nun ist vor ein paar Tagen ein nicht ganz neues Kochbuch bei mir eingezogen, nämlich “Die gute Küche”* von Wagner/Plachutta. Eine erstes Durchblättern ließ mich freudig durch die Gegend hüpfen. Wieso habe ich das nicht schon früher angeschafft? Richtig hängen geblieben bin ich dann beim Reisfleisch-Rezept, und kurzes Durchlesen sorgte für eine küchentechnische Erleuchtung: das Reisfleisch wird vor dem Servieren mit einer Mischung aus Sauerrahm und Mehl abgebunden. Flugs die Pläne für das Abendessen geändert und Reisfleisch gekocht. Und was soll ich sagen….da ist es, DAS Reisfleisch!

Der Plachutta nimmt Kalbfleisch. Ich nehme Rind. Ich weiß schon, ein mächtiger Unterschied. Aber das Reisfleisch meiner Kindheit war mit Rind; Kalb kam bei uns so gut wie nie auf den Tisch. Wer mag, kann das fertige Reisfleisch noch mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Für 4 Personen:

600 gr. Rindfleisch, eine Qualität, die sich zum Schmoren eignet.
150 gr. Reis, Langkorn (ich hatte Parboiled)
1 Zwiebel
neutrales Öl zum Braten
3 TL Paprika edelsüß (Delikatess von Kotanyi, hurra!)
1 1/4 l Brühe (ich hatte selbstgemachte Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zehe Knoblauch
1 EL Mehl, plus etwas zum Bestäuben
50 ml Sauerrahm
gehackte Petersilie zum Anrichten

Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten, dabei salzen und mit Mehl bestäuben. Fleisch herausnehmen, dann die Zwiebeln im Bratfett glasig andünsten. Mit dem Paprika bestäuben, dann gleich die Brühe angießen. Fleisch und Knoblauch zugeben, Deckel aufsetzen und alles dünsten lassen. Nach 50 min den Reis zugeben und alles bei geringer Hitze weitere 25 min weitergaren. Den Sauerrahm mit dem Mehl verquirlen und in das Reisfleisch rühren. Noch einmal kurz aufwallen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten mit Petersilienblättchen bestreuen.

Herzhafte Suppe mit Freekeh und Fleischbällchen

Susanne — Fri, 14 Mar 2014 06:30:01 +0000

Wie ist es um Eure Vorratsschänke bestellt? Ich habe viele, und sie sind hoch – und das, obwohl ich wirklich klein bin. Meine Küche ist absolut nichts besonders; ich koche auf einem Ceranfeld und mein Backofen kann heizen, sonst nichts. Aber auf zwei Dinge habe ich geachtet: Schränke! Und Steckdosen! Die Steckdosen stellen kein Problem dar. Die Schränke im Grunde auch nicht. Aber manchmal, da wandern Dinge klammheimlich immer weiter nach hinten im Schrank….und irgendwann, da staunt man, was man so alles bevorratet hat. Wenn die Läden jetzt mal eine Zeitlang schließen würden…wir würden über die Runden kommen. Zumindest was die Trockenvorräte angeht.

Aber ich schweife ab. Ich habe also Freekeh in meinem Küchenschrank gefunden. Für irgendeinen hehren Anlass gekauft….und nicht wirklich viel davon gebraucht.

Freekeh ist unreif geernteter, gerösteter Weizen, also im Grunde das Pendant zu unserem Grünkern. Sein rauchiges Aroma passt gut zu Suppen und Eintöpfen, er kann aber auch in Pilafs und Salaten verwendet werden. Kaufen kann man ihm beim türkischen Lebensmittelhändler.

Wir kochen Suppe – ich finde, das passt immer noch gut zur Großwetterlage. Die Suppe ist herzhaft und wärmend, und ist, wie Yotam Ottolenghi, von dem das Rezept stammt, anmerkt, die palestinänsische Interpretation der Fastensuppe Harira.

Und weil Körner drin vorkommen, passt die Suppe ganz wunderbar zu Semihas Event Körner und Hülsenfrüchte.

Für 6 Personen:

Fleischbällchen:

400 gr. Hackfleisch (Lamm oder Rind)
1 Schalotte
3 Stängel glatte Petersilie
1/2 TL Piment
1/4 TL Zimt
3 EL Mehl
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Suppe:

2 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
3 große Tomaten
40 gr. Tomatenmark
1 EL Baharat (selbermischen geht nach diesem Rezept)
1 EL gemahlener Koriander
1 Stange Zimt
1 EL Zucker
150 gr. geschroteter Freekeh
1 l Brühe, vorzugsweise Rind/Huhn halb und halb
gehackte Petersilie und Zitronenspalten zum Anrichten

Zuerst die Fleischbällchen vorbereiten: Schalotte schälen und fein hacken. Petersilienblättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken. In einer großen Schüssel Hackfleisch, Zwiebel, Petersilie und die Gewürze vermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse verkneten und dann mit den Händen zu kleinen Bällchen rollen. Es sollten etwa 20 Stück werden. Die Bällchen in Mehl wenden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bällchen auf mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis sie schön gebräunt sind, dann beiseite stellen. Die Bällchen müssen nicht durchgegart werden, sie sollen nur Farbe annehmen.

Für die Suppe Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Tomaten hacken.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Karotten und Sellerie zugeben und ein paar Minuten mitdünsten. Anschließend Tomaten, Tomatenmark, Gewürze, 2 TL Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und 1 weitere Minute mitdünsten. Freekeh zugeben und kurz mit anrösten. Dann die Brühe, 800 ml heißes Wasser und die Fleischbällchen ebenfalls in den Topf geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Suppe auf schwacher Hitze ca. 40 min köcheln lassen, bis der Freekeh ausgequollen ist. Die Suppe sollte recht dick werden. Am Ende der Kochzeit alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Suppe in Schüsseln geben, mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.

Minestrone mit Linsen, Knöpfle und Pilzen

Susanne — Mon, 10 Mar 2014 06:38:38 +0000

Die Events im Kochtopf liefern immer wieder schöne Ideen und Denkanstöße. So auch diesmal. Linsen wünscht sich die Schwäbin Tina.

Linsen sind hier immer willkommen und stehen in allen erdenklichen Varianten oft auf dem Tisch. Die Kombination “Linsen” und “Schwaben” weckt dann auch noch zusätzliche Erinnerungen. Ich habe nämlich einige Jahre lang in Stuttgart gewohnt. Und ich kann mich noch an meine leichte Ungläubigkeit erinnern, als ich das erste Mal von dem hörte, was für mich das schwäbische Nationalgericht schlechthin ausmacht: Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten. Ok, dachte ich damals….zweinmal Beilage….aha….Selbstlose Selbstversuchte haben ergeben – das schmeckt. Wenn es gut gemacht ist. Denn oft genug sah ich in den Stuttgarter Supermärkten die Menschen stehen mit einer Dose Linsen mit Suppengrün, einer Tüte getrockneter Spätzle und einer Packung Wiener. Das ist dann nicht so toll. Aber selbstgemacht sind Linsen mit Spätzle ein echtes Wohlfühlessen. Würste brauche ich dazu dann gar nicht.

Und deswegen gibt es jetzt auch so etwas ähnliches: zwei Sorten Linsen in einer Minestrone zusammen mit Köpfle und Pilzen. Linsen auf italo-schwäbisch also

Dass sich jede Menge Linsen in der Minestrone verstecken, müßt Ihr mir jetzt einfach glauben…sie waren fotoscheu und wollten nicht so recht an die Oberfläche.

Johann Lafer verfeinert seinen Eintopf mit Steinpilzöl, ersatzweise Trüffelöl und schmeckt ihn mit Sojasauce ab. Ich habe statt dessen Pilz-Sojasauce verwendet; das mache ich gerne, um Pilzgerichte ein wenig zu pimpen. Es gibt im Asia-Shop gute Qualitäten, die aus natürlich gebrauter Sojasauce und Pilzextrakt hergestellt sind und ohne chemische Helferlein auskommen.

Für 4 bis 6 Personen:

Für die Knöpfle:

350 gr. Mehl
4 Eier
ca. 50 ml Wasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatuss

Für den Eintopf:

1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 EL Öl
400 gr gemischte Pilze
1/4 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
ein paar Zweiglein frischer Thymian und Rosmarin
750 ml Gemüsebrühe
150 gr. braune Linsen (ich hatte eine Mischung aus Berglinsen und Belugalinsen)
100 gr. rote Linsen
2 EL Sojasauce (ich hatte welche mit Pilzgeschmack)
1 Bund Schnittlauch

Für die Knöple das Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss tüchtig würzen. Eier zugeben und den Teig mit einem Holzlöffel schlagen, bis er Blasen wirft; dabei, wenn nötig, nach und nach etwas Wasser zugeben. Teig ruhen lassen, während man die Suppe zubereitet.

Dafür die Pilze putzen, größere halbieren oder in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Linsen getrennt in je ein Sieb geben und abbrausen.

In einem großen Topf das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Gemüsebrühe angießen. Die braunen Linsen, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Petersilie zugeben. Zudecken und ca. 20 min bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Inzwischen für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch ein Knöpflesieb oder eine Presse in das kochende Wasser geben. Einmal aufkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit kaltem Wasser abbrausen, damit der Kochvorgang gestoppt wird und die Knöpfle nicht zusammenkleben. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Nun die roten Linsen und die Pilze zum Eintopf geben und noch einige Minuten garen; das Ganze sollte nicht länger als 5 Minuten dauern. Dann Petersilie, Lorbeer, Rosmarin und Thymian aus dem Topf fischen. Den Eintopf mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rezept adaptiert aus: Die Welt in Lafers Küche

A blinds Gulasch

Susanne — Fri, 28 Feb 2014 07:07:07 +0000

ist ein Gulasch ohne Fleisch.

Ich komme ursprünglich aus der Oberpfalz, einer Gegend, die nicht gerade mit Reichtum gesegnet war. Früher verschrieen als “Stoapfalz” (außer Steinen gibt es nichts), dann in wirtschaftlich ungünstiger Lage am Eisernen Vorhang zur ehemaligen DDR und Tschechoslowakei – viel gab es da nicht zu holen. Getreide und vor allem Kartoffeln wuchsen aber schon immer gut auf den Böden der Oberpfalz, daher waren die Kartoffeln das wichtigste Grundnahrungsmittel. (Womit wir dann bei der Erdäpfelpfalz wären… )

Wo man sich Fleisch nicht immer leisten konnte, kamen also Kartoffeln auf den Tisch. Der Variantenreichtum der oberpfälzischen Kartoffelküche ist somit geradezu legendär – viel hatte man zwar nicht, aber man hat ordentlich was daraus gemacht. Schließlich will man ja nicht nur satt werden; es soll ja auch schmecken; und Abwechslung soll auch auf den Teller.

So, und jetzt kriege ich langsam mal die Kurve: Kartoffeln machen satt und glücklich – und kosten nicht viel. Damit ist dieses Kartoffelgulasch nicht nur ein echtes Lieblingsessen – jedenfalls für mich – , sondern es darf auch zu Peter wandern, der in seinem Event Satte ZWEI für weniger als FÜNF Rezepte sucht, die zwei Esser mit weniger als 5 € satt und glücklich machen.

Ich komme für zwei bei diesem Gulasch auf 2,21€. Meiner Mutter übrigens hätte die Kostenkalkulation früher ein müdes Lächeln entlockt: Kartoffeln, Petersilie und Zwiebel kamen da nämlich aus dem eigenen Anbau. Nein, wir hatten keinen Bauernhof. Wohl aber einen sehr großen Garten….und mein Opa bestand lange auf einem eigenen Kartoffelacker.

Für 2:

500 gr. Kartoffeln 0,50€
1 Zwiebel 0,10€
1 EL Pflanzenöl 0,01€
1 TL Tomatenmark 0,01€
1/2 TL Kümmel 0,01€
1 TL Paprika edelsüß 0,01€
1/2 TL Paprika rosenscharf 0,01€
2 Tomaten 0,90€
3/4 l Gemüsebrühe 0,25€
Salz, Pfeffer 0,02€
1/4 Bund Petersilie 0,30€
50 gr. Sauerrahm 0,10€

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Kartoffeln, schälen, waschen und in mundgerechte Würfel schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten, dann die Kartoffeln zugeben und kurz mit anrösten. Kümmel grob mörsern. Mit Paprika überstäuben, gemörserten Kümmel zugeben und kurz weiterbraten, dann das Tomatenmark einrühren. Die Brühe angießen, einen Deckel aufsetzen, alles zum Kochen bringen und bei geringer Hitze ca. 20 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, schälen und würfeln. Gegen Ende der Kochzeit zu den Kartoffeln geben und mitkochen lassen.

Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Zum Anrichten das Gulasch auf tiefe Teller verteilen, jeweils einen Klecks Sauerrahm daraufgeben und mit Petersilie dekorieren.

Misses Lawsons hochgepriesenes Huhn

Susanne — Tue, 04 Feb 2014 06:44:01 +0000

Es ist ja eigentlich eine Gemeinheit. Der Frau Neudecker, der werden die Hühner nur so nachgeschmissen. Und die Sabine, die mindestens genauso gerne Hühnchen isst, die soll keines kriegen? Das geht gar nicht! Und deshalb gibt es jetzt ein Hühner-Spezial für Sabine – und alle anderen dürfen mitlesen. Ich hoffe, Du magst Hühnchen auch im Eintopf, Sabine .

Die Damen sind ja nicht die einzigen, die Hühnchen mögen….wir auch. Und Nigella Lawson ebenso. Sogar so sehr, dass ein Kapitel in ihrem schönen Kochbuch “Kitchen”* den Titel “Chicken and its place in my kitchen” trägt.

Das Rezept kommt von Nigella Lawsons Mutter – My mother’s praised chicken, so heißt es. Wir sprechen von einem Eintopf auf der Basis von gekochtem Huhn. Das Gericht steht hier regelmäßig auf dem Tisch: butterzartes Hühnchen in einer würzigen Brühe mit feinem Gemüse. Nigella versteht es als Basisrezept – man kann gut damit spielen, die Kochflüsigkeit mit Cidre aufpeppen, ein wenig Ingwer für verschnupfte Nasen zugeben, Chili für den Extra-Kick…..was Ihr wollt. Zusätzliches Gemüse ist auch eine Idee. Serviert werden soll der Eintopf mit einer großzügigen Portion gekochtem Reis; Frau Lawson spricht von Vollkorn-Basmati – ich finde ja, hier passt nur eines, nämlich der unübertreffliche Sushi-Reis von Reishunger. Ein besserer ist mir bisher nicht begegnet – und Sushi ist bei weitem nicht sein einziges Einsatzgebiet!

Für 6-8 Portionen (bestimmt fällt Euch für die Reste eine passende Verwertung ein):

1 großes Hühnchen, Bio bevorzugt
2 TL Öl
1 Zehe Knoblauch
100 ml trockener Weißwein
2 Stangen Lauch
3 Karotten
2 Stangen Sellerie
ca. 2 l kaltes Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Einige Petersilienstängel
1 TL Salz
2 TL Roter Pfeffer
Gehackte Petersilienblättchen und Dill zum Anrichten
Gekochter Reis zum Servieren

Knoblauch schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und grob in Stücke schneiden. Karotten schälen und in längliche Stücke schneiden, Sellerie putzen, die Fäden entfernen und ebenfalls in Scheiben schneiden.

Das (arme) Hühnchen mit der Brustseite nach unten auf ein Schneidebrett legen und mit den Händen nach unten drücken, bis das Brustbein kracht. Dann nochmals kräftig drücken, bis das Huhn flach auf dem Brett liegt. Das Hühnchen läßt sich so besser anbraten, und außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, dass es nicht so zum Hochschweben neigt, wenn man mit Flüssigkeit aufgießt. Die Unterschenkel (also die Teile unterhalb des Fußgelenks) abschneiden, aber nicht wegwerfen.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Knoblauch zugeben, einmal kurz durchrühren, dann das Huhn mit der Brustseite nach unten in den Topf geben und einige Minuten bräunen lassen. Huhn umdrehen, Unterschenkel zugeben. Wein angießen, einige Minuten einkochen lassen, dann Karotten, Lauch und Sellerie in den Topf geben. Soviel kaltes Wasser angießen, dass das Huhn bedeckt ist, dann Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Petersilienstängel und rosa Pfeffekrörner zugeben. Es bietet sich an, alles in eine Teebeutel zu packen, dann kann man es nach dem Kochen leicht herausnehmen. Salzen, Deckel auflegen, alles erhitzen und bei ganz geringer Hitze (es sollte nur ab und zu blubb….blubb im Topf machen, so wird das Huhn zart und das Gemüse verkocht nicht) ca. 1 1/2 bis 2 h garziehen lassen. Dabei darauf achten, dass das Huhn immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und das Fleisch von den Knochen abziehen. Kräuter und Pfeffer ebenfalls entfernen. Das Fleisch wieder zur Suppe geben, nötigenfalls nachsalzen.

Zum Anrichten Reis in tiefe Teller oder Suppenschüsseln geben, Eintopf darüber schöpfen und mit Petersilie und Dill bestreuen.