Endlich mal wieder ein Beitrag für den Tierfreitag: es gibt Couscous – allerdings nicht aus Weizen, sondern aus Blumenkohl.

Das ist ein wirklich geniales Gericht – das reinste Wunder, könnte man sagen. Die zerkleinerten Blumenkohl-Röschen haben tatsächlich nicht nur dieselbe Optik, sondern auch dieselbe Konsistenz wie Couscous. Der Geschmack ist natürlich auch nicht zu verachten . Zudem sind sie schön leicht und liegen nicht im Magen.

Die Blumenkohlkrümel müssen nur ganz kurz gegart werden, danach sind sie einsatzbereit: man kann sie als Salatbasis verwenden oder als Beilage, kann sie warm oder kalt essen. Das Gericht ist natürlich für Variationen offen: Man könnte Pinienkerne hinzugeben oder kleingehackte rote Paprika, Schnittlauch oder Trüffelöl…..

Für 4:

• 1 Blumenkohl
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 TL Currypulver
• 1 EL Weißweinessig
• 1 EL Ahornsirup
• das Grün von 1 Bund Frühlingszwiebeln
• einige Blätter Minze
• einige Blätter Koriandergrün

Den Blumenkohl in Röschen teilen und diese dann fein hacken – das geht von Hand, aber schneller mit einem Blitzhacker.

Frühlingszwiebelgrün in feine Röllchen schneiden, die Blättchen von Minze und Koriandergrün abzupfen und fein hacken.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und rasch das Currypulver einrühren. Blumenkohl, Essig und Ahirnsirup zugeben und alles rasch durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann ca. 5 min braten, bis der Blumenkohl gar, aber noch bissfest ist.

Von Herd nehmen, die übrigen Zutaten einrühren und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Leon, Fast Food Vegetarisch*

Das Hühnchen ist ein schnell pfannengerührtes Standardgericht aus der Sichuan-Küche. Es ist sehr einfach und schnell gemacht – wenn die Zutaten erst mal geschnibbelt sind, steht das Essen fast schon auf den Tisch. Ich habe Hähnchenschenkel benutzt, was wohl auch ein Großteil der Chinesen tun würde – das Fleisch schmeckt einfach saftiger. Aber wenn es unbedingt sein muss – oder noch schneller gehen soll – kann man auch Hühnchenbrust benutzen. Die Gemüse kann man variieren. Ich könnte mir auch gut Paprika vorstellen, Pilze, oder Zucchini. Es sollten nur Gemüse sein, die rasch garen.

• 2 Hähnchenschenkel
• ein Stück Gurke (4-5 cm reichen)
• 1 Stange Sellerie
• 1 Zehe Knoblauch
• ein Stück Ingwer, etwa so groß wie die Knoblauchzehe
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 frische rote Chili
• 3 EL Pflanzenöl

Zum Marinieren:

• 1/4 TL Salz
• 1 TL Speisestärke
• 1 TL Shaoxing-Wein
• 1 TL Sojasauce

Für die Sauce:

• 1/4 TL Zucker
• 1/2 TL Speisestärke
• 1 TL Shaoxing-Wein
• 2 TL Sojasauce
• 1/2 TL Chinjiang-Essig
• 1 EL Brühe oder Wasser

Die Hühnchenschenkel ausbeinen. Das Fleisch mit dem Messerrücken kräftig durchklopfen, damit es zart wird, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch in eine Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade und 2 EL Wasser zugeben und alles gründlich durchmischen.

Die Gurke schälen und halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurke der Länge nach in Streifen schneiden. Die Selleriestange entfädeln, dann in Streifen schneiden, die so lang sind wie die Gurkenstreifen. Ingwer und Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel und Chilischote diagonal in schmale Streifen schneiden.

Alle Saucen-Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren.

Das Öl in einem Wok erhitzen. Fleisch hineingeben und kräftig rühren. Wenn die Fleischstücke nicht mehr zusammenkleben, Ingwer, Frühlingszwiebel, Chili und Knoblauch zugeben. Weiterrühren, bis sie ihren Duft entfalten und das Hühnchen fast gar ist. Dann Gurke und Sellerie zugeben und rühren, bis die Gemüse heiß sind. Sauce nochmals verqiurlen, dann in den Wok gießen. Nochmals kurz rühren, bis die Sauce andickt.

Das war’s schon. Jetzt zum Spinat. Der kommt kalt auf den Tisch.  Er wird nur kurz blanchiert und mit der Sauce vermengt.

• 300 gr. Spinat
• 1 EL Pflanzenöl

Für die Sauce:

• 2 TL Chinjiang-Essig
• 2 Prisen Zucker
• etwas Salz nach Geschmack
• 1 TL Pflanzenöl
• 1 Chilischote (original: 1 1/2 EL Chliöl)

Den Spinat von den groben Stielen befreien.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, das Öl zugeben und den Spinat kurz blanchieren, bis die Blätter zusammenfallen. Abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken, dann in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel gründlich verrühren. Sauce zum Spinat geben und alles vermengen.

Das ist im Grunde das unaufwendigeste Gericht, das ich aus “Vegetarisch kreativ“* nachgekocht habe. Zugleich ist es aber auch der Teller, der mir am besten gefallen hat.

Die Basiskomponente, die Polenta, ist nicht nur schön knusprig, sondern durch den eingearbeiteten Eischnee locker und fluffig. Der Blumenkohl ist ein echter Knaller: im Ofen geröstet, bleibt er wunderbar aromatisch. Und das Topping mit nussigem Mohn, Sesam und säuerlichen Berberitzen, das ist eine Aromabombe. Die Sauce ist auch toll: Senfwürzig und schön sämig, ohne zu gehaltvoll zu sein.

Die Portionen für Polenta und Blumenkohl sind recht großzügig bemessen, aber beides schmeckt auch noch am nächsten Tag.

Ohne eine Gewürzmischung und das Olivenpüree aus dem  Basis-Vorrat kommt man hier schlecht aus; die Rezepte gebe ich mit an.

Für die kräftige Gewürzmischung:

• 3 EL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Kümmel, ganz
• 1 EL Korianderkörner

Für das Olivenpüree:

• 100 gr. grüne Oliven
• Abrieb einer Limette
• 1 TL Kapern (ich nehme immer noch meine Kapuzinerkresse-Kapern)
• 1 Messerspitz Senf
• 1 Prise kräftige Gewürzmischung
• 1 EL Sonnenblumenöl

Für die Polenta:

• 1 3/4 l Gemüsebrühe
• 1/2 TL Salz
• Abrieb von 1/2 Zitrone
• 1/2 TL Kurkuma
• 2 Prisen kräftige Gewürzmischung
• 4 EL Olivenöl
• 3 Eier
• 500 gr. Polentagrieß
• 1 EL Kartoffelmehl
• 2 EL Sonnenblumenöl

Für den Blumenkohl:

• 1 großer Blumenkohl
• 2 EL Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Salz
• 50 gr. Kerbel
• 5 EL Olivenpüree
• 1/2 TL Mohnsamen
• 2 EL Sesam
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 1 TL Berberitzen
• 4 cm Orangenzeste
• 1 EL Olivenöl

Für die Sauce:

• 90 gr. Kartoffeln, mehlig kochend
• 1 Schalotte (original: 40 gr. Zwiebelpüree)
• 1 TL Sonnenblumenöl
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Apfelessig (Original: 1 Spritzer Essigessenz)
• 1 TL grober Senf
• 3 Prisen Salz
• 1 Prise Kurkuma
• 2 Prisen kräftige Gewürzmischung
• 1 Prise Thymian
• 1 Prise Zucker
• 3 EL Olivenöl

Zunächst die Gewürzmischung herstellen. Dafür die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann mahlen.

Dann für das Olivenpüree die Oliven entsteinen, alle Zutaten mit den Pürierstab aufmixen und das Püree in ein Glas füllen. Mit etwas Öl bedeckt hält sich das Püree im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Jetzt zur Polenta, die braucht etwas Vorlaufzeit, da sie vor dem Braten abkühlen muss. Die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, die Brühe mit Salz, Kurkuma, Zitronenabrieb,  Gewürzmischung und Olivenöl würzen. Topf vom Feuer nehmen und den Polentagrieß mit einem Schneebesen einrühren  - Achtung, das spritzt. Deckel aufsetzen, Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Polenta einmal kurz aufwallen lassen.  Dann vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel 10 min ausquellen lassen.

Die Eier trennen. Die Eiweiße zu Eischnee schlagen. Wenn die Polenta gequollen ist, den Brei glatt rühren, dann erst Eigelbe und anschließend Kartoffelmehl einarbeiten. Den Eischnee in eine große Schüssel geben. Erst ein Drittel des heißen Polentabreis unterheben, dann den Rest.

Eine Kastenform mit Frischhaltefolie (Original: Backpapier) auslegen. Die warme Polenta einfüllen und glatt streichen. Mit Frischhaltefolie abdecken, dann mindestens 3 h auskühlen und fest werden lassen.

Jetzt zum Blumenkohl: Der wird gewaschen und in ca. 5 cm große Röschen geteilt. Dann in eine große Auflaufform geben, Butter, Lorbeerblatt und Salz zufügen. Die Form abdecken (ich habe Alufolie genommen) und in den Ofen schieben. Temperatur auf 200°C einstellen und den Blumenkohl ca. 40 min garen.

Jetzt für die Sauce die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Schalotte und Kartoffel in heißen Öl ca. 3 min anbraten. Essig, Lorbeer, Salz und Senf kurz mit anrösten, dann mit 300 ml Wasser aufgießen und ca. 10 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Dann die Gewürze zugeben und die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen. Topf vom Herd nehmen, das Olivenöl mit dem Pürierstab tröpfchenweise einarbeiten.

Nun zur Kräuter-Mohnpaste für den Blumenkohl: die Kerbelblättchen abzupfen und fein hacken. In einer kleinen Schüssel mit Olivenpüree, Mohn, Sesam, Nelken, Berberitze und der fein gehackten Orangenschale vermischen, dann das Olivenöl tröpfchenweise einarbeiten.

Die Polenta aus der Form stürzen und die Frischhaltefolie abziehen. Polenta in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne (ggf. portionsweise) im Öl von beiden Seiten knusprig ausbraten.

Wenn der Blumenkohl gar ist, die Kräuterpaste unterheben.

Zum Anrichten die Polentascheiben auf einen Teller geben. Blumenkohl daneben legen und alles mit der Sauce garnieren.

Mittagessen. Am Tisch sitzen: meine Mutter, meine Großeltern und ich. Meine Mutter lupft den Deckel des Schnellkochtopfs – es gibt Eintopf. Mein Opa macht einen Ansatz zum Meckern über all das Gemüse, das da schon wieder auf dem Tisch steht. Meine Mutter erstickt das Meckern im Keim mit der Anmerkung, dass er das ganze Gemüse ja schließlich auch unbedingt anbauen wolle.

Wir hatten nämlich einen Garten, den man mit Fug und Recht als monströs bezeichnen kann: wir waren Selbstversorger, Kartoffelacker inklusive. Das ganze Gemüse musste gegessen werden, also stand regelmäßig “Eintopf” auf dem Tisch. Eintopf bedeutete: das Gemüse, das der Garten gerade hergab, rasch gegart mit etwas Fleisch für den deftigen Geschmack. In meiner Erinnerung warf meine Mutter alle Zutaten in den Schnellkochtopf, und heraus kam ein Eintopf. So ganz entspricht das vermutlich nicht der Realität :-).

Ich war nicht immer begeistert von dem Gemüse, das zuhause so auf den Tisch kam. Aber den Eintopf mochte ich – was womöglich an der Qualität der Zutaten lag. Gemüse, ganz frisch aus dem Garten, das ist schwer zu toppen, finde ich. Der Eintopf hat mich also geprägt, und zwar insofern, als ich es heute noch liebe, wenn Essen aus einfachen, aber guten Zutaten auf dem Tisch steht. Heute noch mag ich bodenständiges Essen – auch wenn es gerne aus aller Herren Länder kommen darf.

Wieso erzähle ich Euch das eigentlich? Daran ist Barbara mit ihrem schönen Blog “Ein Topf Heimat” schuld. Die sucht nämlich für ihr Event “Kulinarisches Brandzeichen” Gerichte, die uns geprägt haben. Und dahin wandert mein Eintopf.

Meine Mutter fabrizierte das alles im Schnellkochtopf. Ich habe zwar einen, benutze ihn aber selten. Ich gucke zu gern zwischendurch in den Topf, schmecke mal ab, rühre mal um….und natürlich fehlt mir so die Übung. Vermutlich würde ich Gemüsebrei fabrizieren, wenn ich versuchen würde, dieses Gericht im Schnellkochtopf zuzubereiten. Ich koche also erst die Brühe, dann den Eintopf. Das Gemüse kommt hier auch nicht aus dem handtuchgroßen Garten, sondern es bestimmt die Gemüsekiste den Inhalt.

Für die Brühe nehme ich gerne Fleisch am Knochen; der Geschmack ist dann intensiver, finde ich. Und Markknochen müssen auch dazu, damit ich hinterher das Knochenmark auffuttern kann, auch wegen des Geschmacks. Das Gemüse ist variabel – wa immer Garten oder Kühlschrank hergeben, kann in den Eintopf wandern. Wichtig sind nur die Kartoffeln, damit alles schön sämig wird.

Für vier:

Für die Brühe:

• 750 gr. Rinderbrust am Knochen
• 2 Markknochen
• 1 Bund Suppengrün – oder was der Vorrat hergibt (ich hatte Karotte, Staudensellerie, Zwiebel)
• 1 EL neutrales Öl
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• Salz

Für die Suppe:

• 3 Karotten
• 1 Kohlrabi
• 2 große Kartoffeln
• 1 EL neutrales Öl
• 1 Zucchini
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft
• Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Für die Brühe das Gemüse waschen, ggf. schälen und in grobe Stücke schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Fleisch, Knochen und Gemüse darin schön braun anrösten. Dann so viel Wasser angießen, dass der Topfinhalt gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und alles in ca. 2 h bei milder Hitze garziehen lassen. Dann alles durch ein Sieb in einen sauberen Topf abgießen. Die Brühe mit Salz abschmecken. Das Gemüse verwerfen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen. (Optional: die Markknochen auslutschen).

Für die Suppe das Gemüse waschen, putzen oder schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi darin kurz anrösten, dann mit Brühe aufgießen. Es sollte so viel Brühe sein, dass das Gemüse gut bedeckt ist. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und dann das Gemüse bei milder Hitze garziehen lassen.

Kurz bevor alles gar ist, die Zucchini zugeben und alles noch einige Minuten weiterköcheln lassen, bis die Zucchini bissfest ist. Dann das Fleisch zum Erwärmen in den Topf geben und noch kurz mitziehen lassen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren in Suppenteller schöpfen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Das hier war eines meiner liebsten Gerichte aus “Wild Food“*: dünn aufgeschnittene Zucchini, belegt mit würzigem Schinken, gefüllt mit einer cremigen Ricotta-Mischung. Für etwas Biss habe ich noch ein paar Zucchini-Würfelchen an die Füllung gegeben. Wer hat, kann dafür auch die Zucchini-Blüten kleinschneiden und zum Ricotta geben.

Die Röllchen eignen sich gut als Fingerfood für ein Buffet, als Vorspeise oder als Mitbringsel zum Grillen. Im Kühlschrank halten sie sich ein, zwei Tage, aber das ist blanke Theorie

Eigentlich sollen hier ganz junge Zucchini in hauchdünne Scheiben geschnitten und roh verarbeitet werden. Meine Zucchini waren nicht ganz so jung und meine Scheiben nicht ganz so hauchfein; deshalb habe ich die Zucchini kurz in Salzwasser blanchiert.

• 3 mittelgroße Zucchini
• 225 gr. Ricotta
• 1 große rote Chili
• geriebene Schale von 1/2 Zitrone
• 1 EL Olivenöl
• Zucchinibüten, wenn vorhanden
• eine Handvoll Basilikumblätter
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 gr. Serrano- oder Parmaschinken, in ganz dünnen Scheiben

Zucchini von ihren Enden befreien und längs in ganz dünne Scheiben schneiden. Dabei bleiben Reste. Die kann man, wenn man Zucchiniblüten hat, für ein anderes Gericht verwenden. Ich habe die Reste ganz fein gewürfelt und mit in die Füllung gegeben; Blüten gab es ja noch keine. Wenn die Zucchini nicht mehr so ganz zart oder die Scheiben etwas gröber sind, die Scheiben ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Blanchierte Streifen gründlich trockentupfen.

Chilischote entkernen und fein hacken. Basilikum zerrupfen. Zucchiniblüten, wenn vorhanden, waschen und in kleine Stücke rupfen. Schinken so zurechtschneiden, dass die Streifen etwas schmaler sind als die Zucchinischeiben.

Den Ricotta mit Chiliwürfeln, Zitronenschale, Olivenöl, Basilikum und Zucchiniblüten oder Würfeln verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Füllen jeweils eine Zucchinischeibe flach auf die Arbeitsfläche legen und mit einer Scheibe Schinken belegen. Auf eines der schmalen Enden einen TL der Ricottafüllung geben. Die Zucchini fest einrollen und alles bis zum Servieren kühl stellen.

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