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Scharfes Schweinefleisch-Curry -Vindaloo

Susanne — Wed, 25 Jun 2014 05:30:20 +0000

Ein weiterer Beweis dafür, dass indisches Essen zwar schmeckt, aber nicht immer schön aussieht.

Es mag ein wenig merkwürdig klingen, aber indische Currys kann ich immer essen, auch in der größten Sommerhitze. Dieses hier hatte ich schon Lange auf dem Plan: scharfes Schweinefleisch mit einer sauren Essig- und Tamarinden-Note. Das ganze erfordert einen Hauch Planung, weil das Fleisch einige Stunden marinert werden muss – aber es lohnt sich.

Im Hintergrund seht Ihr den letzten Spargel der Saison. Zubereitet auf indische Art, wie ich es hier bei Petra gesehen habe. Das hat gut gepasst.

Mit dem Curry habe ich das Anbraten von Fleisch und Zwiebeln ohne Fett in dem Wundertopf ausprobiert, den ich neulich, genau wie die passende elektronische Koch-Unterstützung “Audiotherm” bei Zorra gewonnen habe. Das hat auch gut funktioniert. Allerdings habe ich mich nicht ganz an die Bedienungsanleitung gehalten; da steht nämlich, man soll das Fleisch ungewürzt anbraten. Und meines war ja mariniert. Ich habe den Topf ausgiebig getestet. Am Anfang war ich am Kämpfen, bis ich eingesehen habe,dass ich mich, entgegen meiner sonstigen Gewohnheiten, doch genauer mit der Gebrauchsanleitung befassen muss . Am besten gefallen mir das (fast) ohne Wasser gegarte Gemüse und die Katoffeln – das wird alles schön aromatisch. Allerdings bin ich doch froh, dass ich meine Mails meist im Sitzen lese, denn sonst wäre ich womöglich verunfallt, als Zorra mr geschrieben hat, was Topf und Audiotherm kosten. Im Grunde reden wir ja von einem Kochtopf mit Temperaturanzeige und Timer. Dafür ist der Preis schon….heftig. Gekauft hätte ich mir das Wunderding also sicher nicht. Besonders, weil man diese Art des Garens mit ein wenig Übung auch ohne diese technische Unterstützung hinbekommt.

Genug erzählt – los mit dem Vindaloo. Das Rezept reicht für 4 Personen:

Fleisch und Marinade:

6 Schweinekoteletts
1 TL Kreuzkümmel
1 TL schwarze Senfkörner
1 Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
1 cm frischer Ingwer
2 EL Apfelessig
2 EL neutrales Öl
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Nelken, gemahlen

Zum Fertigstellen:

1 Kugel Tamarindenfruchtfleisch, ca. walnussgroß
neutrales Öl zum Braten
3 Zwiebeln
1 1/2 TL Kurkuma
1 1/2 TL Cayennepfeffer
1 1/2 TL Paprika edelsüß
1 TL Salz

Von den Koteletts die Knochen und die Fettränder wegschneiden. Das Fleisch würfeln. Die Knochen aufheben; wir brauchen sie noch.

Kreuzkümmel und Senf in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten anrösten, dann auskühlen lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken; dann zusammen mit den restlichen Marinadezutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

Fleisch und Knochen in eine Schüssel aus Porzellan oder Glas geben, mit der Marinade gründlich verkneten, zudecken und mindestens 8 h durchziehen lassen.

Tamarindenfruchtfleisch mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 15 min stehen lassen. Dann das Fruchtfleisch mit den Fingern zerdrücken, die Flüssigkeit durchsieben und die fasrigen Rückstände verwerfen.

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen.(Ich habe diesmal auf das Öl verzichtet….) Die Zwiebeln darin unter häufigem Rühren goldbraun anrösten. Dann Kurkuma, Cayennepfeffer und Paprika einrühren. Fleisch und Knochen zugeben, 10 min anbraten. Dann Tamarindenxtrakt und Salz zugeben und alles zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und das Fleisch in ca. 30 min garkochen.

Zum Servieren die Knochen herausnehmen, alles nochmals mit Salz abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Julie Sahni, Das große indische Kochbuch*

Lammcurry

Susanne — Mon, 19 May 2014 05:43:14 +0000

Da ist es also, das Lammcurry aus “Ziege mit Himbeere“*. Es ist eine etwas schräge Kombination mit einem Hang zum Lieblingsgericht: Würfel von der Lammkeule, angebraten und bei niedriger Temperatur im Ofen fertig geschmort. Die Saucenbasis ist eine Reduktion aus Tomaten, Rotwein und Fond, aufgepeppt mit etwas roter Currypaste. Das Gemüse ist auch schon drin, wunderbar für so faule Köchinnen wie mich, die gerne alles in einem Aufwasch erledigen.

Die Gemüsesorten habe ich etwas variiert und das genommen, was in meinem Gemüsefach herumlag. Das Originalrezept ist mit Aubergine, Champignons und Erbsen. Eigentlich soll das Ganze noch mit Granatapfelkernen bestreut werden…..die waren leider grade aus.

Außerdem habe ich mit den Safran gegeizt…1 gr. sollte hineinwandern. Ein Blick auf die Riesendose, die in meiner Küche wohnt, sagte mir, dass sie 3 gr. enthält. Die Standard-Supermarkt-Safandöschen enthalten 0,1 gr. Ich hab ein paar Fäden aus meinem kostbaren Vorrat dazugegeben….aber nicht 1/3 der Dose.

Für 4 Personen:

400 ml Lammfond, ersatzweise Rinderfond
250 ml trockener Rotwein
1 Dose stückige Tomaten
1,2 kg Lammkeule, entbeint und das Fleisch gewürfelt
Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Aubergine
1 Karotte
einige Fäden Safran
2 EL rote Currypaste
300 gr. grüne Bohnen
200 gr. Joghurt
1 Bund Koriandergrün

Fond, Rotwein und Tomaten ein einen Topf geben, aufkochen lassen und bei niedriger Hitze 30 min einreduzieren lassen.

Aubergine würfeln, Karotte schälen und würfeln, von den Bohnen die Enden abschneiden; größere Exemplare halbieren. Safran mörsern und in etwas warmem Wasser auflösen.

Backofen auf 150°C vorheizen.

Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Aubergine kurz mit anbraten. Karotten und Safran einrühren.

Fleisch, Aubergine und Karotte zusammen mit der Tomaten-Reduktion in einen Schmortopf geben und die Currypaste einrühren.

Im heißen Ofen ohne Deckel ca. 2 h schmoren lassen. 30 min vor Schluß die Bohnen mit in den Topf geben.

Aus dem Ofen nehmen, Joghurt und Korianderblättchen einrühren, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Heiß mit frisch gekochtem Basmati servieren.

Hühnchen-Tajine mit Salzzitrone und Oliven

Susanne — Mon, 31 Mar 2014 05:34:20 +0000

Salzzitrone! Ich liebe das. Ein Glas davon habe ich immer vorrätig. Sie laden in allem Möglichen, aber manchmal muss es auch ein Gericht sein, in dem das Aroma der Salzzitrone die Hauptrolle spielt. So wie in diesem saftigen, würzigen Schmorgericht aus Marokko. Das Hühnchen badet ausgiebig in einer kräuterwürzigen Marinade und schmort dann sachte in einer Tajine vor sich hin – ein Seelentröster-Essen, und ein einfach zuzubereitendes noch dazu. Kleine Randbemerkung: eine Tajine ist ein Topf aus Lehm; sozusagen ein marrokanischer Römertopf.

Gefunden habe ich das Rezept im Buch “Cook Caravan“*, einem wunderschönen Buch über die marokkanische Küche. Ich habe dieses Buch zur Verfügung gestellt bekommen, um mir die Caramelized-App näher anzusehen. Caramelized kennt Ihr? Es ist eine Kochbuch-App. Bislang gab es sie nur für Apple-Geräte, aber seit einigen Wochen gibt es die App auch für Android-Nutzer wie mich.

Nun bin ich eigentlich ein Fan des gedruckten Buches. Einen E-Reader habe ich zwar und finde ihn für unterwegs wirklich praktisch, aber Bücher die mir wirklich wichtig sind, kaufe ich in Papierform. Kochbücher auch. Das Blättern und Schmökern finde ich in elektronischer Form schwierig.

Die App hat mich trotzdem beeindruckt, und zwar positiv. Das liegt am Zusatznutzen Caramelized bietet nicht nur einfach Kochbücher. Sie sind auf eine sehr praktische Art aufbereitet, und das hat mir gefallen. Bei den Rezepten kann man zwischen verschiedenen Ansichten hin- und herschalten, nämlich zwischen Rezept – und Schritt für Schritt-Ansicht. Außerdem gibt es eine Funktion, um die Zutatenmengen umzurechnen…auf zwei Personen, auf acht….was man grade so braucht. Mein persönliches Highlight ist ehrlich gesagt der in die Rezepte eingebaute Timer: wenn da steht, dass das Huhn 50 min schmoren soll, patscht man auf die 50 Minuten-Angabe und ein Timer startet. Seit ich Kinder habe, bin ich notorisch abgelenkt und mache immer mehrere Sachen gleichzeitig – und deswegen sind Timer entsetzlich nützlich für mich. In manche Kochbücher sind auch kleine Videos eingebaut, das macht Spaß. Mankann auch mehrere Tabs gleichzeitig öffnen, was klasse ist, wenn man mehrere Gerichte auf einmal machen möchte – kein lästiges Blättern mehr. Absehen davon finde ich die Suchfunktion praktisch. Man gibt ein Stichwort ein und bekommt die Rezepte dazu aus allen Bücher, die man gespeichert hat, geliefert.

Die App gibt es kostenlos im Google Play Store. Sie kommt mit einem kompletten Buch und einigen Vorschauen zum Reinspickern. Die Bücher muss man natürlich kaufen; das geht über den Shop der App. Praktisch ist dabei, dass man auch einzelne Rezepte kaufen kann.

Jetzt zum Hühnchen – das hat uns alle begeistert. Saftig, frisch und würzig kommt es daher. Und nach ein wenig Vorbereitungs- und Marinierzeit kocht es sich von selbst.

Eine Tajine übrigens ist ein unglasierter Lehmtopf. Die schicken glasierten Keramikteile oder diejenigen aus Edelstahl haben zwar die äußere Form einer Tajine; sind von deren Kocheigenschaften aber meilenweit entfernt. Meine Tajine kommt von hier. Ich sag das nicht, weil ich Geld dafür bekomme, sondern weil ich von der Original-Tajine überzeugt bin.

Für 4 Personen:

1 Hühnchen, in 8 Teile geteilt oder die entsprechende Menge Hühnerschenkel
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 EL Sonnenblumenöl
1 Salzzitrone
Schwarze Oliven, z.B. Kalamata

Für die Marinade:

2 EL Koriandergrün, gehackt
2 EL Blattpetersilie, gehackt
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
Saft einer Zitrone
1 TL gemahlener Ingwer
1 TL Kurkuma
einige Fäden Safran, gemörsert und in etwas heißem Wasser eingeweicht
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Salz

Zunächst die Marinade vorbereiten: Dazu alle Zutaten vermischen, dann das Hühnchen gründlich mit der Marinade einreiben. Hühnchen in eine Schüssel geben, zudecken und mindestens 2 h marinieren lassen, besser noch über Nacht.

Wenn es ans Kochen geht, die Tajine und den Deckel ca. 30 min wässern.

Dann auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Öl hineingeben und die Hünchenteile von allen Seiten goldbraun anrösten. Hühnchen dann aus der Tajine nehmen und warmstellen.

Die Zwiebeln in die Tajine geben und glasig dünsten. Dann das Hühnchen wieder hineingeben, restliche Marinade und etwas Wasser zugeben. Deckel aufsetzen und die Dampfsperre mit Wasser füllen. Hühnchen auf kleiner Flamme ca. 50 min schmoren lassen. Ab und zu nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit in der Tajine ist, und nötig, ein wenig dazugeben.

Die Zitrone mit Wasser abbrausen und in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den Oliven zum Hühnchen geben und alles nochmal 10 min köcheln lassen, damit die Aromen sich verbinden können.

Zum Anrichten etwas Zitronensaft über das Hühnchen geben und mit gehackter Petersilie und Koriander bestreuen.

Geschmortes Gewürzhuhn

Susanne — Sat, 08 Mar 2014 06:22:06 +0000

Hühnchen ist bei uns so ein Sonntag-Abend-Gericht. Ich weiß gar nicht so genau warum, aber wenn es Hühnchen gibt, dann meist am Sonntag. Womöglich liegt das daran, dass ich das Hähnchen gerne zusammen mit den Kartoffeln in den Ofen schiebe, am besten kommt auch gleich noch etwas Gemüse mit in die Bratreine. So hat man ein einfach hergestelltes, aber feines Essen am Sonntag abend und kann sich nebenher anderen Dingen widmen.

Klar also, dass es das geschmorte Gewürzhuhn nach Ali Güngörmüs* an einem Sonntag gab, denn er auch er schiebt die Kartoffeln gleich mit dem Huhn in den Ofen. An das Rezept gehalten habe ich mich aber nicht ganz….Ali Güngömürs gönnt seinem Gewürzhuhn je eine Prise Dukka, Anapurna-Curry, Ras el-Hanout und Baharat. Ich habe mich nach kurzem Überlegen (was sollen denn diese minimalen Mengen an verschiedenen Gewürzmischung bloß bewirken?) dafür entschieden, auf das “von allem ein bißchen” zu verzichten und das Huhn einfach mit einem guten Teelöffel Baharat zu würzen. Bestimmt würde es auch schmecken, wenn man es nur mit Ras el-Hanout würzt, oder mit Curry….Dukka hingegen sehe ich gar nicht als Gewürzmischung, sondern eher Beilage, Topping oder Appetizer…wegen der grob gehackten Nüsse. Außerdem gönnt Ali Güngörmüs dem Huhn nur 8 Kirschtomaten…ich habe mehr genommen. Beim nächsten Mal würde ich statt einer frischen Zitronen eine eingelegte Zitrone zum Huhn geben – das gibt noch ein bißchen mehr Schwung

So, nun aber: Sonntag-Abend-Comfort-Food für 4:

1 Hühnchen, in 8 Teile geteilt
1 Bio-Zitrone
3 EL Rapsöl
ca. 12 kleine Kartoffeln (ich habe ein paar mehr genommen, und sie waren hinterher weg…)
3 Schalotten
150 gr. Kirschtomaten
1 TL Tomatenmark
1 guter TL Baharat
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt (original: 1/2)
500 ml Hühnerbrühe (original: Gemüsebrühe)
1/2 Bund Koriandergrün
1/2 Bund Minze

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und halbieren. Schalotten abziehen und fein hacken. Kirschtomaten halbieren.

Öl in einem großen Bräter, der auch in den Ofen kann, erhitzen und die Hühnchenteile darin rundherum anbraten. Die Zitronenscheiben zugeben und kurz mitbraten.

Dann Kartoffeln, Tomaten, Tomatenmark, Schalotten, Baharat, Lorbeer und Zimt zugeben und kurz mit anrösten. Mit Brühe ablöschen und für ca. 30 min im heißen Ofen fertig garen.

Zum Anrichten mit grob gehackter Minze und Koriander bestreuen.

Bayrisches Schmorhendl

Susanne — Sat, 06 Jul 2013 04:30:01 +0000

Für dieses Essen braucht Ihr ein Hühnchen. Nicht irgendeines aus der Tiefkühle. Am besten ein Mistkratzerl. Also ein Freilandhähnchen. Dann stimmt der Geschmack. Und meine Kindheitserinnerungen kriegt Ihr dazu geliefert.

Meine Tante hielt sich früher Hühner. Einmal nahm sie mich mit auf den Einsiedlerhof, bei dem sie immer ihre Küken kaufte. Und ich, ich durfte mir ein Küken aussuchen. Ein gelbes, flauschiges, piependes Küken. Als ich es mit nach Hause nehmen wollte, meinte sie, nein, jetzt noch nicht. Ich würde es dann später kriegen. Später, ja, da stand es dann als Braten auf unserem Esstisch, das Küken. Sicherlich habe ich an diesem Tag das Essen verweigert.

Aber dauerhaft hat dieses Erlebnis meiner (Vor)liebe für Hühnchen keinen Abbruch getan. Brathähnchen steht als Sonntag-Abend-Essen ganz oben auf der Beliebtheitsliste, und auch dieses Gericht kommt gerne auf den Tisch.

Eine Besonderheit des Rezeptes ist die Verwendung von Wacholderbeeren – nicht gerade ein typisches Hühnchen-Gewürz. Diese sorgen nicht nur für eine würzige bittersüßen Geschmacksnote, sondern sind auch ein Gewürz, das in Bayern gerne verwendet wird und sogar im alten Volksglauben und in der Volksmedizin fest verankert ist: Wacholderbeeren sollen nicht nur böse Geister vertreiben, sondern auch die Blutzirkulation anregen und wunde Füße verhindern. Sogar die Pest sollen sie in die Flucht schlagen. Na dann…

1 Hühnchen
1 Zwiebel
2 Tomaten
1 Bund Thymian (ich: Quendel)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 EL Paprika edelsüß
2 EL Mehl
Öl zum Anbraten
1 Streifen Zitronenschale (Bio)
4 Wacholderbeeren, angequetscht

Das Hühnchen waschen und in 6 Stücke zerlegen.

Die Tomaten kreuzweise einschneiden, mit heißem Wasser überbrühen und abziehen. Zwiebel schälen und hacken. Thymian waschen.

In einem tiefem Teller Mehl und Paprika mischen und alles mit Salz mit Pfeffer kräftig würzen. Die Hühnerstücke im Mehl wenden.

Backofen auf 180°C vorheizen.

Öl in einem Bräter, der später auch in den Ofen kann, erhitzen. Die Hühnerteile darin, ggf. portionsweise, bei mittlerer Hitze ca. 5 min anbraten, bis die Haut eine schöne goldgelbe Farbe hat. Tomaten, Zwiebel, Thymianzweige, Zitronenschale und Wacholderbeeren zwischen den Hühnerstücken verteilen und etwas Wasser zugeben.

Den Bräter in den heißen Ofen schieben und das Hühnchen ca. 40 min schmoren lassen.

Dazu schmecken ein kräftiges Bauernbrot und Salat, aber auch Kartoffeln.

Rezept adaptiert aus: Barbara Rias-Bucher, Die echte Bayerische Küche im Jahreslauf

Schweineragout mit Quitte aus Griechenland

Susanne — Tue, 27 Nov 2012 07:27:05 +0000

Quitten dürfen auf keinen Fall sofort verarbeitet werden, finde ich. Sie müssen erst ein paar Tage im Obstkorb herumliegen und ihren wunderbaren Duft im Haus verströmen. Das haben meine nun getan; jetzt dürfen sie ins Ragout.

Die Rezeptidee kommt von Vefa Alexiadou, allerdings habe ich es letztendlich doch etwas anders gemacht. Schweinefleisch statt Kalb habe ich verwendet, und die Schmorzeit etwas verkürzt - was ich aber beibehalten habe, ist die geniale Würzung mit Piment und Muskat. Nicht nur die Gewürze sind herrlich in diesem Gericht, auch die karamellisierten Quitten machen richtig Spaß. Falls Ihr also noch Quitten habt und nicht wißt, was damit tun – das Ragout lohnt sich. Für weitere wunderbare Quitten-Ideen bitte bei Sybille klicken.

Zum Ragout habe ich meine geliebten Zitronenkartoffeln gereicht: Kartoffeln in Stücke schneiden, in eine Auflaufform geben, ein paar Esslöffel Zitronensaft darüber geben, Salz, Pfeffer und reichlich getrockneten Oregano dazu, großzügig Wasser angießen und im Backofen garen.

Für 4 Personen:

500 gr. Gulasch vom Schwein
Olivenöl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
125 ml Rinderbrühe
200 gr. Passata
4 ganze Piment-Körner
1 EL Zucker
1 große Quitte
etwas Butter
2 EL Zitronensaft
Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Zunächst das Fleisch in Olivenöl rundherum anbraten, dann die Zwiebel zugeben und nochmals 5 min mitbraten.

Jetzt die Rinderbrühe, die Tomaten und den Piment zugeben, alles mit Salz würzen und zugedeckt bei geringer Hitze 45 min schmoren lassen.

Inzwischen die Quitte schälen, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Zitronensaft vermischen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Quitten zugeben und für 5 min braten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann den Zucker darüberstreuen und etwas karamellisieren lassen.

Quitten zum Fleisch in den Topf geben, kurz durchrühren und simmern lassen, bis die Quitten gar sind; dabei nicht rühren.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.