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Lukhmi

Susanne — Tue, 15 Jul 2014 05:48:38 +0000

Dieser Snack ist aus Resten entstanden. In der Tiefkühle tauchte ein Päckchen Lammhack auf, im Gemüsefach lungerten einige rote Spitzpaprika herum. Mir war nach etwas Indischem. Es esse unglaublich gerne indisch – und viel zu selten. Die dicke Bibel der indischen Küche* spuckte Lukhmi aus, kleine, rechteckige mit Lammhack gefüllte Teigtaschen. Perfekt! Dazu schwebte mir ein Chutney vor, denn Teigtaschen ohne etwas zu Tunken sind ja nur der halbe Spaß. Paprika-Chutney, sagte Herrn Pant. Passt.

Besser kann ein Reste-Essen fast nicht ausfallen: die fein würzig gefüllten, blättrigen Lukhmi zusammen mit den sauerscharfen Chutney sind eine Wucht. Eine schöne Idee als Snack, als Vorspeise oder als Fingerfood im Rahmen eines Buffets.

Die Lukhmi werden fritiert. Früher hätte ich sie wohl in der Pfanne gebraten oder im Wok in wenig Öl fritiert. Inzwischen habe ich aufgerüstet und bin stolze Besitzerin einer Friteuse, noch dazu einer, die mit etwas weniger Öl auskommt als herkömmliche Fritteusen – das Teil und ich, wir verstehen uns blendend .

Beim Paprika-Chutey habe ich ein wenig am Rezept gedreht. Im Original wird das Chutney, nachdem es ausgekühlt ist, noch mit jeder Menge Öl übergossen. Darauf habe ich verzichtet. Bei den Lukhmi hat mir ein halbes Rezept Füllung gereicht – mehr Fleisch war nicht da. Das Rezept unten hat die Mengen schon berücksichtigt.

Für das Chutney:

3 Zehen Knoblauch
2 getrockenete rote Chilies
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL schwarze Senfsamen
2 EL brauner Zucker
125 ml Apfelessig
2 EL Pflanzenöl
3 rote Spitzpaprika
Salz

Für die Lukhmi (ergibt etwa 35 Stück):

Für die Füllung:

250 gr. Lammhack
1/4 TL Cayennepfeffer
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 cm frischer Ingwer
1 Zehe Knoblauch
1 EL Pflanzenöl
10 gr. Koriandergrün
3 grüne Chilis
1 EL Zitronensaft

Für den Teig:

250 gr. Mehl
4 EL Ghee oder Butterschmalz
2 EL Joghurt

Zunächst das Chutney vorbereiten, das muß nämlich abkühlen.

Dafür den Knoblauch schälen und grob hacken. Zusammen mit Chilis, Kreuzkümmel, Senfsamen, braunem Zucker und Essig in einen Cutter geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Beiseite stellen.

Die Paprika längs aufschneiden, das Weiße und die Kerne herausholen, die Paprika in grobe Stücke schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paprikastücke hineingeben und ca. 5 min unter Rühren anbraten. Die Gewürzmasse in die Pfanne gießen und alles nochmals 10 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, in ein Schälchen füllen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz würzen, Ghee oder Butterschmalz und Joghurt zufügen. Mit den Händen zu einem seidigen, geschmeidigen Teig verkneten, der nicht klebt. Dabei vorsichtig nach und nach etwas Wasser zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Abdecken und 30 min ruhen lassen.

Für die Füllung der Lukhmi Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Das Hackfleisch zusammen mit Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Ingwer und Knoblauch in eine Pfanne geben. 80 ml Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist; dabei immer wieder das Fleisch mit einem Holzspatel zerdrücken, damit die Masse krümelig wird.

Koriandergrün und Chilis fein hacken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Koriander und Chilis kurz anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen, alles zum Fleisch geben und die Masse köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz abschmecken, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Zum Formen der Lukhmi die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in ca. 35 gleich große Kugeln formen. Eine Kugel nehmen, mit den Händen zu einem kleinen Rechteck ausziehen und etwas Füllung in die Mitte geben, zusammenklappen und die Nähte zusammendrücken. Überstehenden Teig mit einem scharfen Messer zurechtschneiden, so dass regelmäßige kleine Rechtecke entstehen. Wenn ich das Rezept richtig verstanden habe, bedeutet “Lukhmi” nämlich Rechteck. Mit den restlichen Teigkügelchen ebenso verfahren.

Zum Fritieren das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Lukhmi portionsweise in ca. 5 min goldbraun ausbacken. Heiß mit den Chutney servieren.

Spinatbällchen in Joghurtsauce

Susanne — Mon, 07 Jul 2014 05:35:42 +0000

Ich konnte mich schwer entscheiden, welches Rezept als Beispiel für das Buch von Vidhu Mittal* veröffentlichen soll. Entschieden habe ich mich dann erst mal für den Auflauf mit Erbsen und Paneer, weil der so ein schönes Beispiel dafür ist, wie Vidhu Mittal indische und europäische Küchentraditionen mischt und in Einklang bringt.

Diese Spinatklösschen hier, die haben mir aber auch sehr gut gefallen. Und bevor tatsächlich noch jemandem der Schlaf geraubt wird, weil das Rezept fehlt – bitteschön, Claudia

Aber im Ernst, das ist ein wunderbares Essen: die Spinatbällchen sind fluffig und durch das Kichererbsenmehl leicht nussig; die Sauce ist frisch, cremig und würzig – ein aromatischer Basmati dazu, und alles ist gut.

Für die Spinatbällchen:

750 gr. Spinat
200 gr. Kartoffeln
3 EL Kichererbsenmehl
etwas neutrales Öl zum Bepinseln

Für die Sauce:

400 gr. Naturjoghurt
2 EL Kichererbsenmehl
ein Stück Ingwer
1 grüne Chili
1 Prise Zucker
1/4 TL Kurkuma
Salz
einige Zweige Koriandergrün

Zum Fertigstellen:

1 EL Ghee (Butterschmalz)
1 Prise Asant (Asafötida)
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Chili, gemahlen
2 getrocknete rote Chilis

Die Kartoffeln in der Schale garen, dann abgießen, schälen und reiben.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Spinat verlesen, waschen, grobe Stiel entfernen und fein hacken. Eine große Pfanne stark erhitzen, den Spinat darin ca. 2 min dünsten, bis er zusammengefallen ist. Abkühlen lassen und alle überschüssige Flüssigkeit ausdrücken.

Spinat mit Kartoffeln und Kichererbsenmehl vermischen und die Masse mit Salz würzen. Masse in ca. 20 – 25 gleich große Bällchen formen. Bällchen auf das Blech legen, dabei darauf achten, dass sie sich nicht berühren. Mit Öl bestreichen und ca. 15 min backen.

Inzwischen für die Sauce Joghurt und Kichererbsenmehl glatt rühren. Ingwer schälen und zusammen mit den Chili fein hacken. Die so enstandene Paste unter das Joghurt rühren. Zucker, Kurkuma, Salz und ca. 200 ml Wasser einrühren. Die Sauce in eine Pfanne füllen und bei schwacher Hitze unter gleichmäßigem Rühren erhitzen; ca 10 min bei ständigem Rühren ganz leicht köcheln lassen.

Die Spinatbällchen in die Sauce legen und alles nochmal kurz aufkochen lassen. Korianderblättchen abzupfen, fein hacken und in die Sauce rühren.

Zum Servieren das Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen. Asant, Kreukümmel, gemahlene Chilis hinzufügen und die Chilischoten dazukrümeln. Über die Joghurtsauce gießen und alles gleich servieren.

Vidhu Mittal: Mattar Paneer Francisi – Erbsen-Käse-Auflauf

Susanne — Sat, 05 Jul 2014 05:54:49 +0000

Das ist ein Beispiel dafür, wie Vidhu Mittal* in ihrem Buch indische mit westlichen Küchentraditionen verknüpft. Ich gebe zu – anfangs habe ich beim Lesen der Rezepte etwas gestutzt. Nachdem ich mich auf die Ideen eingelassen habe, haben sie mir aber gut gefallen.

So wie dieser Auflauf: er ist wesentlich üppiger als das klassische Mattar Paneer. Die Basis besteht aus Karoffelpüree und einer Art Bechamel mit geriebenem Käse; überbacken wird das Ganze auch noch. Die Würzung ist zurückhaltend, abgesehen von Koriandergrün findet man nichts typisch Indisches. Die Gemüse-Paneer-Fusion ist geglückt: ein mildes Gericht, das satt und zufrieden macht.

Für 4 Personen:

Für den Paneer:

2,5 L Milch
3-4 EL Zitronensaft

Für die Sauce:

2 EL Butter
20 gr Mehl
600 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 gr. Käse, gerieben

Für den Auflauf:

600 gr. gekochte Kartoffeln
eine Handvoll Koriandergrün
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Öl
den Paneer
225 gr. Erbsen (ich hatte TK)
1 Stange Sellerie
1/4 Paprikaschote
1 TL Butter
50 gr. Cheddar
2-3 Salzcracker

Zuerst wird der Paneer hergestellt. Dafür die Milch in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie zu kochen beginnt, von der Hitze nehmen und gleich den Zitronensaft einrühren. Rühren, bis die Masse gerinnt und bröckelig wird, dann 2 min ruhen lassen. Ein feines Sieb mit einem Musselintuch auslegen, die Masse hineinschütten und alles gründlich abtropfen lassen. Wenn die Molke nicht so recht ablaufen will, das Tuch kurz aus dem Sieb heben, dann klappt das. Den Frischkäse dann aus dem Tuch holen, zu einem Rechteck formen und auf ein Schneidbrett legen. Dann mit einem Teller beschweren und mindestens 30 min stehen lassen, danach ist die Masse schnittfest. Zum Aufbewahren alles in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und kurz mit anrösten. Den Topf von der Hitze nehmen. Die Milch mit dem Schneebesen einrühren, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und den Käse ebenfalls einrühren. Alles wieder auf den Herd stellen, unter Rühren zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Für den Auflauf die Kartoffeln schälen und grob zerstampfen. Korianderblättchen abzupfen und fein hacken. Selleriestange und Paprikaschote fein würfeln. Käse reiben. Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann kalt abspülen.

Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit 100 ml der Sauce und den Korianderblättchen vermischen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen (beschichtet wäre gar nicht schlecht) und den Paneer auf beiden Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Die Käsewürfel mit der restlichen Sauce mischen, dann Erbsen, Paprika und Sellerie unterrühren.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Kartoffeln in die Form geben und alles glatt streichen. Dann die Paneer-Mischung auf die Kartoffleschicht geben und ebenfalls glatt streichen. Mit dem geriebenen Cheddar betreuen, dann die Salzcracker darüber krümeln.

Im heißen Ofen ca. 20-25 min gldbraun backen, dann gleich servieren.

Echt Indien vegetarisch – Vidhu Mittal

Susanne — Thu, 03 Jul 2014 05:48:34 +0000

Dass ich gerne indische koche, merkt man, oder? Ich mag auch die vegetarische indische Küche sehr – in keiner anderen Länderküche sind vegetarische Mahlzeiten so selbstverständlich und die Gerichte und Ideen so abwechslungsreich. Bei der Rezeptsuche habe ich bisher oft auf ein kleines, steinaltes Taschenbuch zurückgegriffen, das langsam vom Zerfall bedroht ist. Und jetzt gibt es etwas Neues im Regal.

Und das kommt von Vidhu Mittal. Vidhu Mittal ist Vegetarierin und eine in Indien sehr bekannte Köchin. Sie hat Hauswirtschaft studiert und betreibt eine Kochschule in Bangalore. “Echt Indien vegetarisch” ist nicht das erste Buch von ihr, das ins Deutsche übersetzt wurde; bereits 2009 gab es “Indien, die neue vegetarische Küche“.

Das Bild oben gibt es nicht so recht wieder: das Buch ist sehr hübsch….changierender roter Stoffeinband, das wirkt luxoriös. Mir gefällt auch das Innenleben: es gibt sehr viele Fotos: sowohl Step-by-Step-Fotos vom Kochvorgang als auch von jedem Gericht ein Foto. Die Foodfotos sind minimalistisch gehalten; und das meine ich nicht abwertend, im Gegenteil. Präsentiert wird das fertige Gericht auf weißem Geschirr. Kein Drumherum, keine folkloristischen Ausschmückungen – es geht ums Essen. Das gefällt mir gut.

Das Buch startet mit einer Einführung zu den Produkten, die man für die vegetarisch-indische Küche braucht: Gewürze, Kräuter und Früchte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Trockenfrüchte werden vorgestellt. Zu jedem Produkt gibt es ein Foto. Danach gibt es noch eine Doppelseite mit Fotos der benötigten Küchenutensilien. Die Rezepte decken von Getränken, Suppen und Salaten über Snacks und Vorspeisen, Hauptgerichten, Reis und Brot bis hin zu Beilagen, Desserts und Gebäck alles ab. Da gibt es Granatapfel-Punsch und Minztee, Tomatencremesuppe und Paneer-Gemüsesuppe. Wir bekommen Nudelsalat mit Lotus und Ananas-Kartoffel-Salat. Bei den Snacks und Vorspeisen haben wir die Wahl zwischen Kichererbsen-Kebabs, Paneer mit Erdnuss-Chutney oder gefüllten fritierten Chilischoten. Ich bin ja eine große Anhängerin von Paneer, dem indischen Frischkäse. In diesem Buch gibt es sehr viele Rezepte damit, das freut mich sehr. So findet man bei den Hauptgerichten zarten Safran-Paneer oder Paneer mit Bockshornklee. Es gibt Hauptgerichte aus Gemüse wie Kochbananen in Joghurtsauce, oder Kartoffeln mit Kreuzkümmel und natürlich eine schöne Auswahl an Gerichten mit Hülsenfrüchten: verschiedene Dals, Bohnenbällchen oder Kichererbsen-Currry mit Spinat. Das Kapitel Reis und Brot präsentiert eine Auswahl verschiedener Pilaws und sehr viele Sorten Fladenbrot: da reicht die Auswahl von einfachen Rotis über Paratha-Sandwiches bis hin zu gefülltem Hirsebrot. Im nachsten Kapitel gibt es verschiedene Raitas und Chutneys als Beilagen. Und Nachtisch bekommen wir auch: Safran-Nuss-Pudding, Süße Käsekugeln (Gulab Jamun) oder Reispudding (Kheer) sind nur eine kleine Auswahl.

Die Rezepte funktionieren tadellos. Sie sind klar strukturiert und mit Step-by-Step-Fotos versehen. Am Ende des Buches findet man ein Kapitel mit Grundzubereitungen und Küchentipps, auf das in den Rezepten gerne verwiesen wird. Die einzelnen Kapitel sind gekennzeichnet durch verschiedenfarbige Balken am oberen und unteren Seitenrand – das ist praktisch, man weiß immer, wo man gerade ist. Die unteren Balken sind breiter; darin sind zusätzliche Küchentipps untergebracht. Für viele der Gewürze, Hülsenfrüchte und so manche frische Zutat wie Jackfrucht oder Lotoswurzel ist ein Gang in den Asia-Shop erforderlich.

Nun heißt das Buch ja “Echt Indisch vegetarisch”. So manche Gerichte haben mich da in Erstaunen versetzt – Vidhu Mittal präsentiert nicht nur klassische indische Gerichte, sondern hat auch hat einige Zutaten und Zubereitungsarten übernommen, die man der klassisch indischen Küche eher nicht zuordnen würde: so gibt es Rezepte für indische Quesadillas – Parathas, geüllt mit Pilzen, Oliven und Käse gewürzt mit Koriander und Chaat Masala – oder Zucchini-Spargelcremesuppe. Man findet Produkte wie Käse oder Spargel, es wird Bechamelsauce hergestellt, Nudelsalat gemacht oder mit Bröseln aus Salzcrackern überbacken. Fusion-Food; ich habe einiges ausprobiert und für gut befunden.

Ich backe regelmäßig Chapatis. Sie sind eine schöne Beilage, wenn es mal schnell gehen muss. Außerdem macht es einen Höllenspaß, zuzusehen, wie sich die Fladen in der Pfanne aufblähen. Meist mache ich den Teig so aus dem Gedächtnis. Diesmal habe ich auf das Rezept im Buch zurückgegriffen – und es hat einwandfrei funktioniert. Die Teigkonsistenz war klasse, sehr gut zu bearbeiten.

Auf der Suche nach einem Kuchen für’s Wochenende stieß ich auf den Chai-Time Choco-Cake. Schokoladenkuchen? In einem indischen Kochbuch? Nun denn. Die Rezeptur entlockte mir ein dezentes Strinrunzeln…viele flüssige Zutaten im Teig, Kondensmilch als Grundlage, keine Eier….aber das Ergebnis war überzeugend. Schokoladig und saftig, mein Sohn wähnte eine gewisse Ähnlichkeit mit Brownies. Ein wenig schief ist er geworden, mein Kuchen. Erst ist er himmelhoch aufgegangen und dann auf einer Seite wieder zusammengesunken. Die Deko sollte eigentlich aus Walnusshälften bestehen; die waren grade aus Mir hat aber der Crunch durch die Mandelstückchen gut gefallen.

Auberginen, für mich immer. Ich stehe mit dieser Vorliebe hier aber ziemlich allein da. So gesehen, ist es ein echter Ritterschlag, dass der Auberginen-Pilaw mit Begeisterung verputzt wurde. Der Pilaw war schön aromatisch und chilischarf. Einzig etwas mehr Säure von der Tamarinde hätte für dran sein dürfen.

Die würzigen Zucchini sind schnell gemacht. Wenn das Gemüse geschnitten ist, steht das Essen fast schon auf dem Tisch. Und geschmeckt haben sie sehr gut. Mir hat besonders gefallen, dass die Auberginen mit Kichererbsenmehl angebraten werden - diesen nussigen Geschmack mag ich einfach zu gerne.

Mattar Paneer Francisi – das klingt nach Erbsen mit Paneer; einem meiner Lieblingsgerichte. Hier allerdings verwestlicht als Auflauf: Es wird eine Bechamelsauce gekocht, die bildet zusammen mit zerdrückten, gekochten Kartoffeln den Boden des Auflaufs. Die restliche Bechamel kommt mit Erbsen und Paneer oben darauf. Das ganze wird überbacken. Nicht gerade indisch in Reinkultur, aber gut.

Nochmal Paneer, ich entschuldige mich…..dieser Frischkäse gehört einfach zu meinen Favoriten. Diesmal wird mit Kreuzkümmel und Koriandergrün gewürzter Paneer hergestellt und in kurz in der Pfanne geröstete Paprika gefüllt. Die Füllung lebt außerdem noch von einem Anteil gegrillter Zwiebeln, das gibt ein schönes Rauch-Aroma. Mit hat außerdem der Kontrast zwischen den knackigen Paprika und der cremigen Füllung gut gefallen.

Der Nudel-Kartoffel-Salat ist etwas für Mutige: hierzu werden vorgegarte Nudeln und Kartoffelstifte frittiert und mit einem süß-scharfen Dressing vermischt. Das ist ungewöhnlich, hat aber klasse geschmeckt.

Die Spinatbällchen in Joghurtsauce haben das Potential zum Lieblingsgericht: gebackene Bällchen aus Spinat, gegarten Kartoffeln und etwas Kichererbsenmehl in einer Joghurtsauce mit würzigem Topping. Reis dazu, und alles ist gut.

Ein Drink zum Schluß? Nimbu Pani wollte ich schon immer mal machen. Das liegt daran, dass in einem meiner liebsten Bücher – Eine gute Partie von Vikram Seth* – stets ein Hausangestellter mit einem Krug Nimbu Pani erscheint, sobald Besuch ins Haus kommt. “Hara Bhara Nimbu Pani” ist Minzlimonade auf indisch. Dazu werden Pfefferminzblätter mit Zitronensaft, Zucker, schwarzen Steinsalz (Kala Namak) und Wasser gemixt. Eine herrliche Erfrischung an einem heißen Tag.

Ich mag dieses Buch. Es bietet eine abwechslungsreiche Auswahl an indischen Gerichten und ist schön aufgemacht. Aufgrund seines Aufbaus ist es für Anfänger geeignet, aber auch wer sich in der indischen Küche schon etwas auskennt, findet viele schöne Ideen. Das Buch gibt es direkt hier beim Verlag zu kaufen; da kann man auch einen Blick ins Buch-Innere werfen.

Scharfes Schweinefleisch-Curry -Vindaloo

Susanne — Wed, 25 Jun 2014 05:30:20 +0000

Ein weiterer Beweis dafür, dass indisches Essen zwar schmeckt, aber nicht immer schön aussieht.

Es mag ein wenig merkwürdig klingen, aber indische Currys kann ich immer essen, auch in der größten Sommerhitze. Dieses hier hatte ich schon Lange auf dem Plan: scharfes Schweinefleisch mit einer sauren Essig- und Tamarinden-Note. Das ganze erfordert einen Hauch Planung, weil das Fleisch einige Stunden marinert werden muss – aber es lohnt sich.

Im Hintergrund seht Ihr den letzten Spargel der Saison. Zubereitet auf indische Art, wie ich es hier bei Petra gesehen habe. Das hat gut gepasst.

Mit dem Curry habe ich das Anbraten von Fleisch und Zwiebeln ohne Fett in dem Wundertopf ausprobiert, den ich neulich, genau wie die passende elektronische Koch-Unterstützung “Audiotherm” bei Zorra gewonnen habe. Das hat auch gut funktioniert. Allerdings habe ich mich nicht ganz an die Bedienungsanleitung gehalten; da steht nämlich, man soll das Fleisch ungewürzt anbraten. Und meines war ja mariniert. Ich habe den Topf ausgiebig getestet. Am Anfang war ich am Kämpfen, bis ich eingesehen habe,dass ich mich, entgegen meiner sonstigen Gewohnheiten, doch genauer mit der Gebrauchsanleitung befassen muss . Am besten gefallen mir das (fast) ohne Wasser gegarte Gemüse und die Katoffeln – das wird alles schön aromatisch. Allerdings bin ich doch froh, dass ich meine Mails meist im Sitzen lese, denn sonst wäre ich womöglich verunfallt, als Zorra mr geschrieben hat, was Topf und Audiotherm kosten. Im Grunde reden wir ja von einem Kochtopf mit Temperaturanzeige und Timer. Dafür ist der Preis schon….heftig. Gekauft hätte ich mir das Wunderding also sicher nicht. Besonders, weil man diese Art des Garens mit ein wenig Übung auch ohne diese technische Unterstützung hinbekommt.

Genug erzählt – los mit dem Vindaloo. Das Rezept reicht für 4 Personen:

Fleisch und Marinade:

6 Schweinekoteletts
1 TL Kreuzkümmel
1 TL schwarze Senfkörner
1 Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
1 cm frischer Ingwer
2 EL Apfelessig
2 EL neutrales Öl
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Nelken, gemahlen

Zum Fertigstellen:

1 Kugel Tamarindenfruchtfleisch, ca. walnussgroß
neutrales Öl zum Braten
3 Zwiebeln
1 1/2 TL Kurkuma
1 1/2 TL Cayennepfeffer
1 1/2 TL Paprika edelsüß
1 TL Salz

Von den Koteletts die Knochen und die Fettränder wegschneiden. Das Fleisch würfeln. Die Knochen aufheben; wir brauchen sie noch.

Kreuzkümmel und Senf in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten anrösten, dann auskühlen lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken; dann zusammen mit den restlichen Marinadezutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

Fleisch und Knochen in eine Schüssel aus Porzellan oder Glas geben, mit der Marinade gründlich verkneten, zudecken und mindestens 8 h durchziehen lassen.

Tamarindenfruchtfleisch mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 15 min stehen lassen. Dann das Fruchtfleisch mit den Fingern zerdrücken, die Flüssigkeit durchsieben und die fasrigen Rückstände verwerfen.

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen.(Ich habe diesmal auf das Öl verzichtet….) Die Zwiebeln darin unter häufigem Rühren goldbraun anrösten. Dann Kurkuma, Cayennepfeffer und Paprika einrühren. Fleisch und Knochen zugeben, 10 min anbraten. Dann Tamarindenxtrakt und Salz zugeben und alles zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und das Fleisch in ca. 30 min garkochen.

Zum Servieren die Knochen herausnehmen, alles nochmals mit Salz abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Julie Sahni, Das große indische Kochbuch*

Biryani mit Gemüse und Linsen

Susanne — Sun, 27 Apr 2014 05:32:50 +0000

Die vegetarische Weltreise auf der Tomateninsel macht Station in Indien. Dazu steuere ich gerne etwas bei, denn ich liebe indisches Essen. Und weil vegetarische Ernährung in Indien hoch im Kurs steht, ist es gar nicht schwer, ein passendes Gericht zu finden. Man muss es nur schaffen, sich zu entscheiden

Biryani ist ein etwas aufwendigeres Reisgericht, das ich viel zu lange nicht mehr gekocht habe. Man braucht ein paar Töpfe und etwas Zeit. Die Zutaten werden seperat vorgekocht, dann übereinandergeschichtet und fertig gegart. Durch diese Zubereitung wird einerseits der Reis wunderbar locker, andererseits hat man ein Gericht mit konstrastierenden Konsistenzen und Aromen. Kurz gesagt: Biryani ist einfach ein Traum!

In dieser Variante hier gibt es zusätzlich noch Linsen. Das Original-Rezept verwendet ganze rote Linsen. Ich hatte nur geschälte rote Linsen, die beim Kochen rasend schnell zerfallen und habe deshalb Puy-Linsen benutzt. Außerdem wird im Original-Rezept das Gemüse frittiert…..das mag ich als Bestandteil eines Gerichtes nicht so gerne, also habe ich es statt dessen einfach gebraten. Geschummelt habe ich bei der Fertigstellung – ich habe alles im Backofen garen lassen statt im Topf.

Für 3-4 Personen:

Linsen:

100 gr. Puy-Linsen
1 TL Sonnenblumenöl

Gemüse:

Sonnenblumenöl zum Braten
1 Kartoffel
1 Karotte
1 rote Paprika
1 Aubergine
1 kleine Zucchini
1 Zwiebel

Masala:

2-3 grüne Chilies
2 Zehen Knoblauch
3 cm Ingwerwurzel
1 Prise Salz

Reis:

150 gr. Basmati-Reis
Sonnenblumenöl
1/2 TL Salz

Zum Fertigstellen:

1/2 TL Garam Masala
3/4 TL Salz
3 Lorbeerblätter
30 gr. Butter, plus etwas für die Form

Linsen waschen und dann einen Topf geben, mit reichlich Wasser aufgießen. Alles zum Kochen bringen und die Linsen bissfest kochen. Abgießen und beiseite stellen.

Die Kartoffeln und Karotten schälen und würfeln. Paprika halbieren, die Kerne und das Weiße herausholen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Aubergine und Zucchini ebenfalls würfeln. Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zunächst die Kartoffelwürfel in die Pfanne geben und einige Minuten braten. Dann Aubergine und Karotte zugeben und weiterbraten. Zuletzt die Paprika und Zucchini zugeben. Braten, bis Kartoffel und Aubergine durchgegart sind. Dann beiseite stellen. Nochmals etwas Öl in die Pfanne geben und nun die Zwiebelringe knusprig braten. Wer Zeit sparen möchte, kann sie auch parallel zum anderen Gemüse in einer weiteren Pfanne braten. Zwiebeln am Ende zum Gemüse geben.

Für das Masala die Chilis klein schneiden (die Kerne bleiben drin), Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken. Alles zusammen mit dem Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Den Reis waschen und abtropfen lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Reis zusammen mit Salz und dem Masala anbraten. Dann ca. 325 ml Wasser angießen und den Reis ohne Deckel 10-11 min bei starker Hitze kochen lassen. Den Reis mit Alufolie ganz dicht abdecken, die Hitze auf ganz niedrig reduzieren (ich habe die Platte ausgeschaltet und die Nachwärme genutzt) und 5 min weitergaren.

Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform ausbuttern.

Linsen in eine große Schüssel geben. Garam masala, Salz und Lorbeerblätter zugeben und alles mischen. Dann Reis und Butter vorsichtig einrühren.

Nun ca. 1/3 der Reismischung in die Auflaufform geben; die Schicht sollte ca. 1 cm dick sein. Die Hälfte der Gemüsemischung darauf verteilen. Darauf wieder eine Schicht Reis geben, dann das restliche Gemüse. Mit einer Schicht Reis abschließen.

Den Reis mit Alufolie abdecken, dabei die Ränder gut verschließen. Es soll kein Dampf entweichen. Im heißen Ofen 20 min backen. Herausnehmen und noch 10 min ruhen lassen, dann servieren.

Rezept adaptiert aus: Kaushy Patel, Prashad*

Mango-Curry mit Joghurt

Susanne — Thu, 20 Feb 2014 05:34:26 +0000

Der erste Post im neuen Zuhause – da bin ich doch etwas aufgeregt. Wie schön, dass es dafür gleich einen tollen Anlaß gibt.

Melanies wunderschöner Blog Mangoseele feiert nämlich Geburtstag – den ersten. Und was wünscht Melanie sich? Genau, Mangorezepte.

Mango herzhaft wollte ich ihr dazu spendieren. Und ich bin ein wenig eindimensional veranlagt, denn bei der Wortkombination “Mango” und “herzhaft” schreien all meine Synapsen: “Indien!”

Dieses Mango-Curry habe ich schon oft zubereitet, es ist schmeckt leicht und frisch und steht in Windeseile auf dem Tisch. Schön ist auch, dass die verwendeten Chilis nicht kleingehackt werden: sie landen längs halbiert im Curry, so dass jeder Esser sich aussuchen kann, ob er die Chili herauspickt oder lieber mitisst.

Das Rezept ist im Original recht ungewöhnlich: die Mango wird nämlich mitsamt der Schale in das Curry gegeben. Laut Celia Brooks Brown*, von der das Rezept stammt, gibt das eine angenehm pfeffrige Note. Ich hab’s versucht – Mangoschale ist nicht mein Fall; ich schäle die Mango.

Herzlichen Glückwunsch zum Blog-Geburtstag, Melanie! Ich hoffe, das Curry schmeckt Dir.

Für 4 Personen:

2 EL Sonnenblumenöl
1 TL schwarze Senfkörner
1 Handvoll Curryblätter, frisch oder getrocknet (die frischen schmecken besser; ich kaufe sie im Asia-Shop und habe immer eine Tüte davon in der Tiefkühle)
2 TL Kurkuma (oha….den habe ich vergessen )
5 cm Ingwerwurzel
3 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel
2-3 rote Chilis
3 Tomaten
1 große Mango, nicht zu weich
600 gr. Joghurt

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Chilis längs halbieren.

Tomaten würfeln; Mangos schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Die Senfkörner hineingeben und anrösten, bis sie anfangen, in der Pfanne zu hüpfen. Danach die Curryblätter, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, Kurkuma und Chilis zugeben und unter Rühren anrösten, bis die Zwiebel anfängt, braun zu werden.

Tomaten und Mango in die Pfanne geben, kurz druchrühren und alles weiterbraten, bis die Tomaten weich werden. Die Pfanne von der Hitze nehmen und den Joghurt einrühren. Die Pfanne wieder auf die Kochplatte geben und das Curry auf ganz niedriger Hitze unter ständigen Rühren erwärmen, bis das Joghurt warm ist. Es ist wichtig, das auf niedriger Hitze zu machen und immer zu rühren, damit das Joghurt nicht ausflockt. Wer Angst vor dem Ausflocken hat, kann das Joghurt auch mit ein wenig Stärke abbinden.

Mit gegartem Basmati-Reis anrichten.

Rührei ohne Eier aus Indien – Chenna Bhorji

Susanne — Sun, 03 Nov 2013 06:21:46 +0000

Am Wochenende frühstücken wir gerne ausgiebig. Dabei steht meist auch Ei in irgendeiner Form auf dem Tisch. der Klassiker ist das weichgekochte Ei, Rührei, Omelette. Aber Abwechslung tut immer gut, und Paneer, den indischen Frischkäse, esse ich sehr gerne. Und so ist dieses “Rührei” aus Paneer ein weiterer Klassiker auf dem Frühstückstisch.

Der pfannengerührte Paneer schmeckt leicht, cremig und frisch. Klassisch wird er mit blättrigen indischen Fladenbroten, Parathas, verspeist, aber er passt auch zum Butterbrot. Außerdem kann man aus der Masse wunderbare Sandwich-Beläge machen.

Der Paneer ist schnell und einfach hergestellt – am besten stellt Ihr ihn am Vortag her, dann geht am Morgen alles ganz schnell. Kurz zur Terminologie: ich rede die ganze Zeit von Paneer, weil das der bekanntere Begriff ist. Die Masse, die direkt nach dem Käsemachen entsteht, heißt eigentlich Chenna. Paneer enteht, wenn man den Chenna beschwert und zu einer kompakteren Masse presst.

Mit Paneer aus 2 l Milch bekommt Ihr 4 großzügige Portionen “Rührei”.

Für den Paneer/das Chenna:

2 l Milch
3 EL Essig, ggf. auch etwas mehr

Zum Fertigstellen:

Paneer/Chenna
2-3 EL Ghee oder neutrales Öl
1 Zwiebel
1/4 TL Kurkuma, in etwas Wasser gelöst
2 scharfe grüne Chilis (ich hatte grade rote, getrocknete)
1 Tomate
Salz
1/2 TL Kreuzkümmel
1 EL Koriandergrün, gehackt

Am Vortag den Frischkäse herstellen: dazu die Milch in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie zu Kochen anfängt, vom Feuer nehmen und den Essig einrühren. Einige Minuten stehen lassen. In dieser Zeit wird sich die Molke vom Eiweiss trennen.

Ein feines Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Topfinhalt hineingießen. Die Molke wird abfließen und eine weiße Masse wird im Tuch bleiben. Das ist Chenna. Noch eine halbe Stunde abtropfen lassen, dann in eine Dose packen und in den Kühlschrank geben.

Für das “Rührei” die Zwiebel abziehen und fein hacken.

Etwas Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel hineingeben und glasig braten. Frische Chilis fein hacken und mit in die Pfanne geben. Tomate in feine Stücke hacken und ebenfalls mit anbraten.

Jetzt den Käse in die Pfanne bröckeln und das Kurkuma-Wasser darüber träufeln. Kurz durchrühren, warm werden lassen und mit Salz und Kreuzkümmel würzen.

Mit den Korianderblättchen bestreuen und gleich servieren.

Rezept adaptiert aus: Julie Sahni – Das grosse vegetarische indische Kochbuch*

Besan laddu – Konfekt aus geröstetem Kichererbsenmehl

Susanne — Thu, 26 Sep 2013 05:57:23 +0000

Anna Purna vom Blog Himmlische Süßigkeiten feiert Bloggeburtstag. Was wünscht sie sich? Süßigkeiten!

Obwohl ich gar nicht so sehr auf der süßen Seite stehe, fiel mir sofort ein, was es am Geburtstag zu naschen geben soll. Etwas Indisches. Ich liebe indische Süßigkeiten – allein die Namen lösen schon wohlige Gefühle aus: Burfi, Ras Malai, Jalebi, Kulfi….herrlich!

Auf der Party gibt es Laddu. Das ist ein Konfekt aus geröstetem Kichererbsenmehl, wahlweise aromatisiert mit Zimt oder Kardamom, ein wenig Kokos und Nüssen. Die Laddu schmecken nussig und schmelzen auf der Zunge. Sie sind außerdem das Attribut der Hindu-Gottheit Ganesha, einer naschhaften, schelmischen Gottheit. Sofern man Kichererbsenmehl im Hause hat, sind Laddu schnell und einfach hergestellt. Nur einen winzigen Nachteil haben sie….es besteht eine gewisse Suchtgefahr.

In einer dicht schließenden Dose verpackt, halten sich die Laddu ~~theoretisch~~ ein paar Tage.

350 gr. Butter
400 gr. Kichererbsenmehl
2 EL Kokosraspeln, plus etwas zum Bestreuen
2 EL geschälte Mandeln
1/2 TL Kardamomsamen, frisch gemörsert
275 gr. Puderzucker
Öl für die Form

Mandeln hacken.

Die Butter in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. Das Kichererbsenmehl zugeben und mit einem Kochlöffel gründlich einrühren. Es muss nun ca. 15 min bei schwacher Hitze gerührt werden. In dieser Zeit wird das Kichererbsenmehl angeröstet und sein nussiger Geschmack wird intensiviert. Wenn es richtig schön nussig riecht, Koksraspeln, gehackte Mandeln und Kardamom zugeben und alles noch kurz unter Rühren anrösten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, den Puderzucker auf die Masse sieben und alles mit einer Gabel gründlich verrühren. Eventuelle Klümpchen dabei mit der Gabel zerdrücken.

Eine Auflaufform mit ein bisschen neutralem Öl auspinseln, die Kicherbsenmasse hineingeben und mit einem Spatel glatt streichen. Mit etwas Kokosraspeln bestreuen und auskühlen lassen. Dann die Masse in Quadrate oder Rauten schneiden und wegnaschen. Alternativ kann man auch mit den Händen kleine Kugeln aus der Masse formen.

Zum festlichen Anlass würde es bestimmt gut passen, die Laddu mit etwas essbarer Silberfolie zu verzieren, aber wie das so ist…..ich hatte leider keine da.

Happy Blog-Birthday!

Naan zum BBD # 59

Susanne — Tue, 21 May 2013 04:34:35 +0000

Diesen Monat richtet Ninive den BreadBakingDay aus. Sie möchte gerne wissen, was für Brot wir als Beilage zu unserem Essen verzehren.

Bei uns gibt es oft Brot als Beilage. Es eignet sich so wunderbar, um Saucen aufzustippen und macht aus einer Suppe ganz fix ein Hauptgericht. Auch als Ergänzung zu Gemüse kann es nicht schaden. Wenn ich so drüber nachdenke, was für Brot wir essen – natürlich gibt es da unzählige Varianten. Aber besonders oft stehen Fladenbrote auf dem Tisch. Wenn es eilt, gerne das einfache Fladenbrot aus der Pfanne, aber auch andere wie Pita, türkisches Fladenbrot, oder Chapatis sind gerne gesehen.

Eine besondere Leckerei ist Naan. Das üppige Brot aus dem Punjab wird traditionell im Tandoor, einem Lehmofen gebacken. Hier ist eine an unsere Verhältnisse angepasste Version für den Backofen. Sicherlich wird das im Tandoor gebackene Brot noch aromatischer, aber auch die Haushaltsvariante muss sich nicht verstecken: Joghurt und lange Gehzeit machen es wunderbar aromatisch, und Ei sorgt für eine weiche Struktur und eine gewisse Üppigkeit.

Naan kann man nicht nur als Beilage essen – es eignet sich auch gut zum Füllen, zum Beispiel mit Paneer oder als Grundlage für eine Pizza.

Für 4 Brote:

100 gr. Weizenvollkornmehl
360 gr. Weizenmehl 550
1 TL Trockenhefe
1 TL Backpulver
1 TL Zucker
1 1/2 TL Salz
250 ml Wasser
60 ml Joghurt
1 Ei
60 ml neutrales Öl
geschmolzene Butter zum Bepinseln

Im Originalrezept wird der Teig zunächst im Mixer (food processor) zubereitet und dann mit der Hand weitergeknetet. Das hat sich mir nicht erschlossen, ich habe den Teig einfach in der Küchenmaschine (ja, ich habe endlich eine!) mit dem Knethaken zubereitet. Natürlich kann man den Teig auch von Hand oder mit dem Rührgerät kneten, es verlängern sich lediglich die Knetzeiten. Die trockenen Zutaten in die Rührschüssel geben. Wasser, Joghurt, 2 EL Öl und das Ei in einen Messbecher geben und kurz miteinander verrühren. Die Maschine anmachen,die trockenen Zutaten kurz miteinander vermischen lassen, dann bei laufender Maschine die flüssigen Zutaten nach und nach zugeben. Wenn der Teig sich zu einem Ball geformt hat, die Maschine ausmachen und den Teig 5 min ruhen lassen. Dann nochmals 2 min kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Eine Teigschüssel mit Deckel mit Öl auspinseln. Den Teig hineingeben und in der Schüssel drehen, bis er von allen Seiten mit Öl bedeckt ist. Die Schüssel zudecken und den Teig 3 h ruhen lassen. Man kann ihn auch kühl stellen und über Nacht gehen lassen.

Nach Ablauf der Ruhezeit die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel heben, auf die Arbeitsfläche geben, zusammendrücken und nochmals 30 min ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Den Teig in 4 Teile teilen. Einen Teil zu einem Fladen von ca. 20 cm Durchmesser flach drücken. Den Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit einer Gabel etwas in die Länge ziehen. In den Ofen schieben und von jeder Seite 1-2 min backen, bis die Oberseite goldbraun ist. Herausnehmen und mit flüssiger Butter bepinseln. Mit den restlichen Teigfladen ebenso verfahren.

Rezept adaptiert aus: Najmieh Batmanglij, Silk Road Cooking