Dieser Snack ist aus Resten entstanden. In der Tiefkühle tauchte ein Päckchen Lammhack auf, im Gemüsefach lungerten einige rote Spitzpaprika herum. Mir war nach etwas Indischem. Es esse unglaublich gerne indisch – und viel zu selten. Die dicke Bibel der indischen Küche* spuckte Lukhmi aus, kleine, rechteckige mit Lammhack gefüllte Teigtaschen. Perfekt! Dazu schwebte mir ein Chutney vor, denn Teigtaschen ohne etwas zu Tunken sind ja nur der halbe Spaß. Paprika-Chutney, sagte Herrn Pant. Passt.

Besser kann ein Reste-Essen fast nicht ausfallen: die fein würzig gefüllten, blättrigen Lukhmi zusammen mit den sauerscharfen Chutney sind eine Wucht. Eine schöne Idee als Snack, als Vorspeise oder als Fingerfood im Rahmen eines Buffets.

Die Lukhmi werden fritiert. Früher hätte ich sie wohl in der Pfanne gebraten oder im Wok in wenig Öl fritiert. Inzwischen habe ich aufgerüstet und bin stolze Besitzerin einer Friteuse, noch dazu einer, die mit etwas weniger Öl auskommt als herkömmliche Fritteusen – das Teil und ich, wir verstehen uns blendend .

Beim Paprika-Chutey habe ich ein wenig am Rezept gedreht. Im Original wird das Chutney, nachdem es ausgekühlt ist, noch mit jeder Menge Öl übergossen. Darauf habe ich verzichtet. Bei den Lukhmi hat mir ein halbes Rezept Füllung gereicht – mehr Fleisch war nicht da. Das Rezept unten hat die Mengen schon berücksichtigt.

Für das Chutney:

• 3 Zehen Knoblauch
• 2 getrockenete rote Chilies
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1/2 TL schwarze Senfsamen
• 2 EL brauner Zucker
• 125 ml Apfelessig
• 2 EL Pflanzenöl
• 3 rote Spitzpaprika
• Salz

Für die Lukhmi (ergibt etwa 35 Stück):

Für die Füllung:

• 250 gr. Lammhack
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 cm frischer Ingwer
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL Pflanzenöl
• 10 gr. Koriandergrün
• 3 grüne Chilis
• 1 EL Zitronensaft

Für den Teig:

• 250 gr. Mehl
• 4 EL Ghee oder Butterschmalz
• 2 EL Joghurt

Zunächst das Chutney vorbereiten, das muß nämlich abkühlen.

Dafür den Knoblauch schälen und grob hacken. Zusammen mit Chilis, Kreuzkümmel, Senfsamen, braunem Zucker und Essig in einen Cutter geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten.  Beiseite stellen.

Die Paprika längs aufschneiden, das Weiße und die Kerne herausholen, die Paprika in grobe Stücke schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paprikastücke hineingeben und ca. 5 min unter Rühren anbraten. Die Gewürzmasse in die Pfanne gießen und alles nochmals 10 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, in ein Schälchen füllen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz würzen, Ghee oder Butterschmalz und Joghurt zufügen. Mit den Händen zu einem seidigen, geschmeidigen Teig verkneten, der nicht klebt. Dabei vorsichtig nach und nach etwas Wasser zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Abdecken und 30 min ruhen lassen.

Für die Füllung der Lukhmi Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Das Hackfleisch zusammen mit Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Ingwer und Knoblauch in eine Pfanne geben. 80 ml Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist; dabei immer wieder das Fleisch mit einem Holzspatel zerdrücken, damit die Masse krümelig wird.

Koriandergrün und Chilis fein hacken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Koriander und Chilis kurz anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen, alles zum Fleisch geben und die Masse köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz abschmecken, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Zum Formen der Lukhmi die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in ca. 35 gleich große Kugeln formen. Eine Kugel nehmen, mit den Händen zu einem kleinen Rechteck ausziehen und etwas Füllung in die Mitte geben, zusammenklappen und die Nähte zusammendrücken. Überstehenden Teig mit einem scharfen Messer zurechtschneiden, so dass regelmäßige kleine Rechtecke entstehen. Wenn ich das Rezept richtig verstanden habe, bedeutet “Lukhmi” nämlich Rechteck. Mit den restlichen Teigkügelchen ebenso verfahren.

Zum Fritieren das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Lukhmi portionsweise in ca. 5 min goldbraun ausbacken. Heiß mit den Chutney servieren.

«Nur Regen. Es war nicht nur Regen, dachte Ruth. Nichts war nur irgend etwas. Schokolade war nicht nur Schokolade. Schokolade machte dick. Käse war nicht nur Käse. Käse konnte Verstopfung und Arterienverengung verursachen. Sonnenschein war nicht nur Sonnenschein. Sonnenschein konnte Melanome und Fieberbläschen und Hitzeschläge und Sonnenbrand verursachen. Nichts war nur irgend etwas. Alles hatte Folgen.»

Ruth ist besorgt. Immer. Man könnte sagen, dass es ihr nicht gut geht, wenn sie nicht besorgt ist. Edek, ihr Vater, meint, dass Ruth ein bisschen seltsam ist, weil sie Eltern hat, die im Konzentrationslager waren. Ruths Kinder sind aus dem Haus, der Mann ist gerade für ein Projekt in Australien und so gilt Ruths Hauptsorge  ihrem Vater Edek. Der ist 87 und sie hat ihn vor einiger Zeit aus Australien zu sich nach New York geholt. Nun mischt er als Leiter der “Vorwärtsabteilung” ihre Firma auf. Das macht ihr Sorgen. Sie wünscht sich, er würde sich anderweitig beschäftigen. Und dann beschäftigt Edek sich anderweitig – und das macht Ruth noch größere Sorgen. Er hat nämlich seine Freundin Zofia aus Polen nach New York geholt. Zofia ist erst 69  - viel zu jung für ihren Vater, findet Ruth. Zu blondiert. Zu vollbusig. Und dann ist da noch die Sache mit den Klopsen…..Zofias Klopse sind “nicht von dieser Welt”, findet Edek. Deswegen eröffnen die beiden ein Restaurant – mit Klopsen. Grund genug, sich Sorgen zu machen, findet Ruth.

Es geht also um Klopse in Lily Bretts fabelhaftem Roman “Chuzpe“. Unter anderem. Es ist eine herrliche Vater-Tochter-Geschichte, erzählt mit viel Witz und Selbstironie. Ums Essen geht es auch. Anfangs gehen Edek und Ruth immer Essen. Edek liebt die deftige jüdisch-polnische Küche: Hühnersuppe mit Matzenklösschen, gehackte Leber, Lattkes….Ruth isst Salat. Edek kann nicht verstehen, wie seine Tochter so viel Grünzeug in sich hineinstopfen kann. Und dann, dann geht es eben um Klopse. Etwas Klops braucht der Mensch, so heißt das Lokal, das Edek eröffnet. Im Original ist der Titel geschickter und doppeldeutiger formuliert: “You Gotta have Balls”  - was natürlich nicht nur: “Etwas Klops braucht der Mensch”, sondern auch “Man braucht Mumm in den Knochen” heißt. Und genau darum geht es: um Klopse. Und um Mut. Wie die Geschichte ausgeht? Selber lesen. Inzwischen könnt Ihr Euch ja mit ein paar von Zofias fabelhaften Käseklopsen über Wasser halten

Ach so: Es ist unschwer zu erkennen….ich habe es endlich mal wieder geschafft, einen Beitrag zu Shermins herrlichem Lesehunger-Event einzureichen.

Jetzt zu den Klopsen. Das Rezept ist aus “Alles was rund ist”* – auch diese Autorin hat Lily Brett gelesen .

Für 30 Bällchen:

• 500 gr. Kartoffeln
• 2 große Eier
• 2 Eiweiß
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• etwas Olivenöl
• 4 großzügige EL Mehl
• 100 gr. Parmesan
• 100 gr. Gruyère
• 40 ml Milch
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, dann abgießen, schälen und in einer großen Schüssel zerstampfen. Anschließend abkühlen lassen.

Die Zwiebel schälen, fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten.

Den Käse reiben. Das Eiweiß steif schlagen. Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Zwiebeln unter die Kartoffelmasse mischen, dann Mehl, die Käsesorten, den Eischnee, die ganzen Eier, Milch und die Gewürze einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus der Masse  - am besten mit einem Eisportionierer – Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Im heißen Ofen ca. 35 min backen.

Dazu passt eine Tomatensauce. Ein grüner Salat kann auch nicht schaden.

Für die nächste Runde im Rezensionsmarathon “Jeden Tag ein Buch” #jteb reisen wir nach Frankreich. Und wir nehmen einen richtig dicken Wälzer mit.

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Ehrlich gesagt  habe ich lange auf so ein Buch Buch gewartet. Ich liebe Frankreich und seine Küche. Aber obwohl ich keine Vegetarierin bin, kommt hier relativ wenig Fleisch auf den Tisch. In der klassischen französischen Küche aber – und damit auch in den meisten Kochbüchern – steht ja oft der Fleischgang im Mittelpunkt. Da wurde es Zeit für etwas Neues.

Hier ist es nun, das Neue. Und es kommt von Clea, einer französischen Bloggerin. Ich denke, man kann sie als Institution in der französischen Blogger-Szene bezeichnen. Das Buch ist nicht ihr erstes, wohl aber das erste, das ins Deutsche übersetzt wurde.

Das Buch ist erschienen im Verlag der Stiftung Warentest. Das Layout ist übersichtlich und praktisch – und trotzdem hübsch. Es kommt daher mit zweifarbigen Rezepttiteln und ebenso schönen wie realistischen Fotos. Wo es auf einer Seite mehrere Rezepte gibt, sind die Seiten in Spalten unterteilt. Zusätzliche Kapitel-Überschriften und Tipps sind in farbig unterlegten Sprechblasen eingestreut – das Schmökern im Buch macht Spaß. Ach so – es gibt nicht zu jedem Gericht ein Foto.

Das wäre auch ein wenig viel, denn das Buch umfasst 500 Rezepte – eine Fundgrube. Man findet französische Klassiker, ins vegetarische abgewandelt ebenso wie Rezepte aus aller Herren Länder. Vor den Rezepten geht es erst einmal an die Basics: es gibt eine Einführung zu den ökologischen und gesundheitlichen Vorteilen von vegetarischer Ernährung, zu Einkauf, Vorratshaltung und Lagerung von Lebensmitteln, zur Organisation der Mahlzeiten, zur Küchenausstattung und es gibt einen Saisonkalender. Damit Ihr wisst, womit Ihr es bei dem Buch zu tun habt, zitiere ich kurz aus der Liste mit Cléas Lieblingszutaten, die  dieses Kapitel abschließt: Mandelmus, Olivenöl, Haferflocken, Hafersahne, Weizenmehl Type 812, Umeboshi-Paste, Agar-Agar, Sesamkörner, Reismilch, Schafsjoghurt. Ihr merkt was? Wir sprechen nicht über ein veganes Kochbuch. Es werden durchaus Eier und Milchprodukte verwendet – Kuhmilch allerdings kommt nicht vor, dafür verschiedene Sorten Pflanzenmilch- und Sahne und Produkte aus Ziegenmilch. Warum? Das wird nicht erwähnt; vermutlich geht es um laktosefreie Mahlzeiten. In Backrezepten wird Butter gerne durch Nussmus ersetzt. Auch Produkte wie Tofu, Seitan oder Tempeh haben ihren Platz. Alle Rezepte wirken ausgewogen und fast schon erschreckend gesund. Dem Buch verdanke ich eine Neuentdeckung: Weizenmehl Type 812 hatte ich bislang nicht auf dem Plan, jetzt verwende ich es sehr gerne. Man merkt den Rezepten außerdem  an, dass Clea einige Zeit in Japan gelebt hat.

Der Rezeptteil startet mit Gerichten für Frühstück und Brunch. Es gibt Gebäck, Brotaufstriche, Getränke, Müsli, Porridge, vegane Joghurts und Smoothies. Weiter geht es mit ausgewogenen Gerichten ohne Fisch und Fleisch – hier werden in sich ausbalancierte Menüs vorgestellt, Beilagen für ein Plus an Mineralstoffen präsentiert gefolgt von Gerichten mit saisonalen Gemüsen. Es gibt deftige Gerichte ohne Fleisch für Fleischliebhaber, ein Kapitel mit Tofu, Seitan und Konsorten, Kindergerichte, Gerichte für die Verwertung von Resten, solche, die man aus dem Vorrat zusammenstellen kann und solche, mit denen man Vorratsschrank und Tiefkühle leer bekommen soll.

Im nächsten Kapitel dreht sich alles um Tellergerichte – es sollen Gerichte präsentiert werden, die alle notwendigen Komponenten in einem Gang in sich vereinen. Ein schnelles Essen also, wenn mal keine Zeit für das Menü ist. Es geht um vollwertige Suppen und Beilagen dazu, um Salate, die eine ganze Mahlzeit hergeben, um nahrhafte und wandelbare Gerichte aus Gemüse und Getreide, um Pasta und Gnocchi und um Gerichte, wie Kinder sie lieben – einschließlich Babybrei.

Es geht noch weiter – mit Gerichten für Eilige: Aperitif, Buffet, Picknick, Tapas, Meze und Lunchbox sind hier die Themen. Auch findet man Bentos, Sandwiches und Burger.

Dann folgt ein Kapitel, in dem Gäste bewirtet werden: Sommermenüs, Vorspeisen, Kochen für die Freunde der Kinder, Crêpes, Pizza, Grillen….. Familienfeste, Gerichte aus aller Welt.

Und natürlich gibt es zum Schluß etwas Süßes. Desserts mit einem Anteil an Getreide, Ölfrüchten oder Obst, Kuchen, Ideen für die Kaffeepause, besonders festliches und Schokolade.

Ihr seht schon – das Buch deckt alles ab. Ich habe ja gar nicht so wenig gekocht, und dennoch…es ist nur die Spitze des Eisberges. Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren größtenteils; für Anfänger könnten sie vielleicht manchmal etwas detaillierter sein. Die meisten Dinge sind auch recht schnell hergestellt. Aber es gibt Schwächen. Die eine sind die Zutaten. Bei den Gerichten aus dem Vorrat fallen zum Beispiel Zutaten wie tiefgekühltes Karottenpüree, tiefgekühlte gegrillte Auberginenscheiben oder “zwei Gläser Reisgeschnetzeltes mit Kastanien”. Man braucht Knoblauchpaste, kandierte Zitronenschale, in Salz konservierte frische Algen……es wäre schön, wenn bei der Übersetzung des Buches Rücksicht auf hiesige Gegebenheiten genommen worden wäre. Man hätte auch Bezugsquellen für so manche Zutat angeben können. Manchmal sind die Rezepte auch nicht so genau lektoriert. Da stehen schon mal Flocken in der Zutatenliste – und im Rezept dann Mehl. Oder es gibt ein Kartoffelrisotto mit Zucchini ganz ohne Zucchini, dafür aber mit Kürbis. Trockene Zutaten wie Flocken, Getreide oder Mehl werden gerne mal (aber nicht immer) in Gläsern angegeben – ein großes Glas Flocken, ein kleines Glas Flocken. Wieviel das wohl sein soll?

Die Gerichte sind oft sehr zurückhaltend gewürzt. Einerseits ist es ja so, dass wirklich gute Grundprodukte gar nicht so viel Beiwerk brauchen. Trotzdem – im Laufe des Kochens und Abschmeckens habe ich mich immer wieder dabei ertappt, dass ich “einen Hauch von diesem” und “eine Prise von jenem” dazugegeben habe, weil ich den Geschmack sonst relativ flach und langweilig fand.

Den Anfang machten die Quinoa-Gnocchi. Die Gnocchi aus Kartoffeln und gekochtem Quinoa waren eine schöne Möglichkeit, den/die/das (wie jetzt eigentlich?) Quinoa zu verwerten, das im Küchenschrank immer weiter nach hinten rutschte. Der Teig war etwas zu weich, obwohl ich keine Milch drangegeben habe, wie es im Rezept stand. Ich habe mehr Mehl gebraucht. Das Ergebnis waren aber fluffige Gnocchi mit leicht nussiger Note – klasse. Und ein echter Ritterschlag: Töchterchen, die mehr als heikel ist, was Essen angeht, verlangte Nachschlag!

Gästen habe ich die Tarte Tatin vorgesetzt. Den Teigboden mit Nussmus fand ich etwas trocken – die Gäste nicht….

Um Teig ging des auch bei den Blätterteigtartelettes mit Pilzen und Ziegenkäse. Der Teig besteht aus Mehl, Frischkäse und Olivenöl. Die Tartelettes waren sehr lecker, der Teig wunderbar zu verarbeiten. Aber während ich noch dachte: “Naja, aber Blätterteig ist das ja nicht”, schob mein Sohn sich den nächsten Bissen in den Mund und meinte: “Oh, Klasse, mit Blätterteig”.

Die Einkornpuffer aus Flocken, Ei und etwas Käse sind eigentlich Törtchen, die im Ofen gebacken werden. Grün und luftig sind sie geworden. Avocado-Mayonnaise mit schön viel Basilikum gab es dazu. Ein schönes Mittagessen für den Frühling.

Als ich den Rezepttitel “Hirse kantonesisch” las, mußte ich grinsen. “Riz cantonaise”….das ist so ein Fertigprodukteding, über das man ständig stolpert, wenn man französische Supermarktregale absucht. Im Grund ist es gebratener Reis. Die gesunde Version kommt mit Hirse daher, einem Omlett, Räuchertofu und Karotten. Das ganze war leider ein wenig trocken und recht langweilig gewürzt – nur etwas Salz und Zitronenschale und -saft.

Ein richtiger Knaller waren dafür aber die salzigen Cannelés mit grünem Gemüse. Die kleinen Happen auf der Basis von  püriertem grünen Gemüse, Kichererbsenmehl und Parmesan haben wirklich Suchtpotential.

Bisher war mir nicht klar, dass man Sojajoghurt genauso einfach herstellen kann wie Joghurt aus Kuhmilch. Das mag wohl daran liegen, dass ich kaum Sojajoghurt esse . Für das Kräutertee-Joghurt wird Sojamilch mit Tee aufgekocht, ziehen gelassen und dann mit Sojajoghurt zu Joghurt verarbeitet. Das Joghurt mit Tee-Aroma war eine schöne Abwechslung auf dem Frühstückstisch.

Ihr wisst ja sicher um meine Schwäche für Teigtaschen. Trotzdem habe ich noch nie Empanadas gemacht….irgendwas hat mir immer nicht gepasst; meist ein wirklich zu fettiger Teig. Cleas Empanadas sind gefüllt mit Radieschenblätter, Seitan und Rosinen. Der Teig besteht aus Mehl, Cashewmus und Wasser. Die Füllung war saftig und würzig, der Teig traumhaft zu bearbeiten, aber nach dem Backen dann leider doch etwas trocken.

Tempeh mag ich immer noch nicht. Trotzdem – oder gerade deswegen  - lagerte in der Tiefkühle noch ein Rest. Der wanderte in den panierten Tempeh. Ich hatte die Hoffnung, dass die würzige Marinade aus Sojasauce, Ingwer und Knoblauch diesen schimmlig-muffigen Tempeh-Geschmack übertüncht. Dem war leider nicht so – trotzdem, es war das beste, was ich bislang aus Tempeh hergestellt habe. (Und auch das letzte, aber da kann das Rezept nichts dafür).

Genau wie herzhafte Rührkuchen sind salzige Crumbles ziemlich schick in Frankreich. Und dieses mit herzhaften Streuseln überbackene Gemüse mag ich sehr – den Tomaten-Crumble musste ich also ausprobieren: Tomaten, überbacken mit Streuseln aus Mehl, Cashewmus und geriebenem Hartkäse; in meinem Fall Parmesan. Der Clou ist der dazu servierte Dipp aus (Ziegen)quark und Ziegenfrischkäse – jederzeit gerne wieder.

Die versunkenen Linsenbällchen aus roten Linsen und altbackenem Brot waren klasse. Nur am versinken hat es ein wenig gehapert – viel zu wenig von der feinen Joghurt-Erdnussbutter-Sauce.

Ein Reinfall waren die Körnerbrötchen. Nur Trockensauer war da als Triebmittel angegeben. Ich habe das erst für einen Druckfehler gehalten, dann aber bemerkt, dass alle Brotrezepte entweder Trockensauer oder Hefe als Triebmittel benutzen. Das Ausprobieren hätte ich mir sparen können. Die Brötchen sind nicht aufgegangen, waren flach und klitischig.

Ich hatte zu viel Seitan gekauft, deswegen gab es noch den Seitan auf baskische Art mit Vollkornreis – mit Paprika und Tomaten eine Hommage an Poulet au Basque. Da gab es nichts zu meckern.

Jetzt fehlt das Fazit; und das ist durchwachsen. Zugegeben, das Buch hat Schwächen. Aber dennoch – es steckt voller Ideen und ist einfach eine riesige Inspiratonsquelle. Deswegen werde ich sicher noch oft darauf zurückgreifen. Allerdings werde ich etwas tiefer in die Gewürzkiste greifen und auch viele der pflanzlichen Produkte durch Milchprodukte ersetzen, denn mit Sojamilch und ihren Kolleginnen werde ich einfach nicht so recht warm.

Interessenten schauen mal in den Shop der Stiftung Warentest. Dort kann man auch schon mal vorab im Buch blättern.

So, und jetzt zum versprochenen Rezept: die Cannelés mit grünem Gemüse, mit nussigem Kichererbsenmehl und würzigem Za’atar sind ein Knaller. Ich bin wirklich stolz auf mich, dass ich noch welche für das Foto übrig gelassen habe. Ach so….erschreckend gesund sind sie auch noch….

Für 12 Cannelés:

• 40 gr. Kichererbsenmehl
• 40 gr. geriebener Parmesan
• etwas Salz
• 100 ml ungezuckerte, pflanzliche Milch (ich gestehe…ich habe Kuhmilch genommen)
• 1 TL Za’atar
• 300 gr. Püree von grünem Gemüse (ich hatte Spinat und Erbsen)

Förmchen fetten. Ofen auf 180°C vorheizen.

Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in einer Schüssel vermischen. In Cannelés-Formen oder Muffinförmchen füllen und im heißen Ofen ca. 20 min backen.

Die Cannelés können lauwarm oder kalt serviert werden.

….und das geht so: Die Turbohausfrau und die giftige Blonde haben aufgerufen zur Rettung eines österreichischen Kulturguts: der gute, handgemachte Liptauer, den man in Österreich gerne zur Brotzeit verdrückt, ist vom Aussterben bedroht – kaum einer macht ihn noch selbst.

Da helfe ich doch gerne bei der Rettung – zumal ich eine gewisse Ähnlichkeit zum bayerichen Obatzten festgestellt habe. Und was soll ich sagen – er hat gut geschmeckt, der Liptauer. Ich werde ihn öfter mal machen.

Meine Interpretation ist etwas freestyle. Das liegt am verwendeten Käse. Brimsen soll man benutzen. Wenn ich das alles richtig verstanden habe, ist das ein kurz gereifter Käse aus Schafsmilch. Ich hab ja drüber nachgedacht, Frischkäse aus Schafsmilch selbst zu machen – aber ich habe nur Ziegenmilch gefunden. Also habe ich mich mit mir selbst auf eine Mischung aus Feta und Quark geeinigt. Als ich las, dass Sardellenpaste für den Liptauer verwendet wird, bin ich voller Freude zum Kühlregal gestürzt – Sardellenpaste! Da werden Kindheitserinnerungen wach

Mir ist durchaus bewußt, dass derartige Zubereitungen mit rohen Zwiebeln hergestellt werden. Es gibt ja wenig, das ich nicht mag – rohe Zwiebeln gehören definitv dazu. Ich muss nur dran denken…. . Aber weil ich ja die Chefin in der Küche bin, kann ich es mir aussuchen – und dünste Zwiebeln an. Immer.

Ich hab ja gesagt…mein Rezept ist ein wenig freestyle. Mal sehen, was die anderen so unter Liptauer verstehen: Ich bin sicher, bei der Turbohausfrau, bei der Giftigen Blonden und beim Winzer und der Kärtnerin gibt es originalgetreuere Versionen, oder? Immer sitzen sie ja an der Quelle. Aber was wohl Sandra in Hessen macht? Oder Irene in der Schweiz? Und ob Zorra (Link ab 10.00 h aktiv) dem ganzen wohl eine spanische Note verleiht? Ich bin neugierig. So sieht das in der Zusammenfassung aus; die Kärtnerin hat eine schöne Collage gebastelt:

Und hier wäre also mein Rezept:

• 50 gr. weiche Butter
• 100 gr. Schafskäse (Feta)
• 100 gr. Quark
• 1 Zwiebel
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1 TL Paprika rosenscharf
• 1/2 TL Kümmel
• 1 TL Sardellenpaste
• Salz, Pfeffer

Zunächst den Kümmel in einer kleinen Pfanne trocken anrösten, bis er durftet. Dann im Mörser zerstoßen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Von der Butter 1 TL abnehmen und in einer kleinen Pfanne erhitzen, dann die Zwiebel darin glasig dünsten. Vom Feuer nehmen und beiseite stellen.

Restliche Butter schaumig rühren. Schafskäse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel fein zerdrücken, dann Quark und Butter einarbeiten. Zwiebeln, Kümmel, 1/2 TL Sardellenpaste einrühren, dann mit den beiden Paprikasorten, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Zum Servieren mit etwas Paprika besträuen.

Zu Silvester gibt etwas zu knabbern. Es gibt sogar Chips. Nach den Plätzchenorgien und dem vermutlich reichhaltigen Weihnachtsessen stellen wir aufs Silvesterbuffet eine gesunde Knabberei.

Wir verwenden nämlich Schwarzkohl, auch bekannt als Cavalo nero oder Palmkohl. Den Kohl habe ich zufällig in einer Basic-Filiale gefunden und nach Hause geschleppt, ohne zu wissen, was ich damit machen soll. Und nun bin ich froh, dass noch welcher übrig ist, denn er schmeckt wunderbar.

Cale Chips geistern als Superfood schon lange durch die englischsprachigen Foodblogs. Er ist entsetzlich gesund, der Schwarzkohl, denn er enthält große Mengen an Beta Carotin, Vitamin C und Vitamin K; darüber hinaus auch noch einen Stoff, der vorbeugend gegen Krebs wirken soll. Her mit dem Kohl also. Bei dieser Chips-Variante steuern außerdem die Cashewnüsse noch Tryptophan und die Hefeflocken B-Vitamine bei – für einen glücklichen, gelassenen Silvesterabend .

Aber im Grunde ist das nebensächlich, oder besser gesagt, ein schöner Nebeneffekt. Denn die Hauptsache ist, doch, dass die Cale-Chips schmecken. Und das tun sie. Verdammt gut sogar. Für Nüsse bin ich immer zu haben, und die Hefeflocken geben eine nette Käsenote.

Falls nicht alle Chips gleich weggeknabbert werden: sie bleiben ein paar Tage knusprig. Wer keinen Schwarzkohl bekommt, kann auch Grünkohl nehmen – das Original-Rezept sieht das ohnehin vor.

Ob Ihr nun Schwarzkohl-Chips oder etwas anderes aufs Buffet stellt: ich wünsche Euch allen nicht nur einen schönen Silvester-Abend, sondern auch einen guten Start ins neue Jahr und ein glückliches, zufriedenes Jahr 2014!

• 5-6 Blätter Schwarzkohl
• Saft von 1 Zitrone
• 60 gr. Hefeflocken
• 100 gr. Cashewkerne
• 125 ml Wasser

Backofen auf 90°C (Umluft) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Den Kohl waschen. Die Blätter rechts und links von der Rippe schneiden, dann in ca 5 cm große Stücke teilen.

Zitronensaft, Cashewkerne, Hefeflocken und Wasser im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Die Paste mit den Fingern auf die Kohlblätter verstreichen. Die Blätter auf die Bleche legen und im heißen Ofen ca. 1h  backen, bis die Blätter getrocknet sind und die Paste knusprig ist. Immer wieder mal schauen – die Chips können auch schon vorher fertig sein.

Rezept adaptiert aus: Vicky Edgson, Natasha Corrett – Vegetarisch basisch gut*

Was zu Knabbern gefällig? Ich hätte da was. Stellt die Kartoffelchips in die Ecke und macht mal was anderes. Der Vorschlag kommt aus Sally Butchers “Snackistan“*. Sie leitet das Kapitel mit den salzigen Knabbereien mit einer Brandrede gegen den gemeinen Kartoffelchip ein – und die Alternativen, die sie anbietet, lassen einen tatsächlich jede Chipstüte vergessen.

Wobei…womöglich ist ein Warnhinweis angebracht. Denn wer eine Vorliebe für salzige Knabbersachen hat, wird das hier schnell wegfuttern und ebenso schnell Nachschub brauchen.

Die Mandeln sind knackig, salzig, zitronig….und haben noch dazu eine noble Safran-Note. Ich war erst etwas mißtrauisch, als ich das Rezept gesehen habe, denn außer dem Saft einer Zitrone wird auch noch Zitronensäure verwendet – aber es funktioniert, die Zitronensäure gibt dem Ganzen tatsächlich den letzten Wumms.

Und die Kichererbsen – na, Kichererbsen machen ja sowieso glücklich, bei all dem Tryptophan, das sie enthalten. Und so geröstet und mit einer ordentlichen Portion Za’atar aufgepeppt bleiben keine Wünsche offen.

Und die Erbsen mit ihrer Bockshornkleenote – was für eine nette Art, Gemüse zu essen

Für die Mandeln:

• 200 gr. ungeschälte Mandeln
• 150 ml frisch gepresster Zitronensaft
• 150 ml Wasser, heiß
• 1 Döschen Safran
• 2 EL Olivenöl
• 1 1/2 TL Salz
• 1 TL Zitronensäure (nein, ich habe mich nicht vertippt)

Den Safran mörsern und in 150 ml heißem Wasser kurz ziehen lassen. Dann das Safranwasser mit dem Zitronensaft mischen. Die Mandeln in eine Schüssel geben, die Zitronen-Safranmischung zugeben. Alles gut durchmischen und darauf achten, dass die Mandeln alle von Flüssigkeit bedeckt sind. Eine Stunde ziehen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Mandeln abgießen. Die Einweichflüssigkeit aber bloß nicht wegwerfen – Ihr könnte nochmal Nüsse damit machen, Saucen damit aufpeppen, sie an Brathähnchen geben…… (Sally Butcher gestattet, die Flüssigkeit zu entsorgen, sofern man Krösus ist ). Die Mandeln trockentupfen, in eine passende Auflaufform geben und 10 min rösten. Dann die Form aus dem Ofen nehmen, die Mandeln gründlich mit Olivenöl, Salz und Zitronensäure mischen, nochmal in den Ofen schieben und in 10-15 min fertig rösten.

Die Nüsse aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Nicht gleich probieren, sie sind kochend heiß innen! Sie werden noch etwas weich sein, werden aber nach dem Abkühlen knusprig.

Luftdicht verpackt, bleiben die Mandeln 2-3 Tage knusprig, danach fangen sie an, weich zu werden.

Für die Kichererbsen:

• 200 gr. Kichererbsen
• Etwas Olivenöl
• 1 El Salz
• 1 EL Za’atar (getrockneten Thymian und Sumach 1:1 mischen, Salz und Sesamkörner nach Gusto zufügen)

Zunächst die Kichererbsen 8 h in reichlich Wasser einweichen.

Dann abgießen und gründlich trocknen lassen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kichererbsen hineingeben und ca 2 min rösten, dann Salz und Za’atar hinzugeben und alles weiterrösten, bis die Kicherebsen gebräunt und knusprig sind.

Die Kichererbsen halten sich in einer luftdicht verschlossenen Dose ca 1 Woche.

Für die Erbsen:

• 300 gr. Erbsen, keine getrockneten, frische
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Bockshornkleesamen, gemörsert
• 1 EL Koriandersamen, grob gemörsert
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 TL Paprika edelsüß (ich habe das geräucherte spanische genommen)
• 1 El Salz

Tiefgekühlte Erbsen müssen erst aufgetaut werden. Erbsen dann über Küchenpapier rollen, damit sie einigermassen trocken werden.

Den Ofen auf 150°C vorheizen.

Öl mit den Gewürzen in einer Schüssel mischen, dann die Erbsen zugeben und vorsichtig durchrühren. Die angegebene Menge Bockshornklee ergibt eine kräftige Bitternote, wer das nicht so mag, sollte erst mal etwas weniger nehmen und sich vorsichtig rantasten. Die Erbsen sollen mit der Gewürzmischung überzigen werden, aber natürlich sollen sie nicht zermatscht werden.

Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Erbsen darauf verteilen und in den Ofen geben. Nach 15 min die Hitze auf 120°C reduzieren und die Erbsen weitere 45 min rösten, dabei zwischendurch einmal wenden. Die Erbsen sind fertig, wenn sie knusprig sind, aber nicht so steinhart, dass Ihr zum Zahnarzt müßt.

Luftdicht verpackt, halten sich diese Erbsen ca. 1 Woche.

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Spanien! So das Thema des Events, das Nele diesen Monat beim Kochtopf ausrichtet.

Spanien, hach…Urlaub. Ich war erst einmal da, in den großen, wunderbaren Städten Barcelona und Madrid. Wenn man aber bedenkt, wie herrlich ich es fand, sollte ich mal wieder hinfahren….Neben entspannten Leuten und schöner Architektur ist mir natürlich auch das Essen in Erinnerung geblieben.

Unter all den anderen Leckereien (ich muss endlich mal Churros machen, aber nicht jetzt ) fand ich die Sitte der Tapas einfach klasse. Und dieser Schinken….absolut herrrlich …

Sogar Filme wurden darüber gedreht . Mit Javier Bardem und Penelope Cruz in ganz jungen Jahren….

Also, die Croquetas kommen aus der Tapas-Abteilung und es ist Schinken drin. Ich hatte sie schon lange auf meiner geistigen Nachkochliste, aber so recht getraut habe ich mich nicht. Ich hatte Zweifel. Im Prinzip bestehen die Croquetas aus einer dicken Bechamelsauce mit dem Schinken darinnen. Daraus werden die Kroketten geformt, dann werden sie paniert, dann ausgebacken. Ich war mir nicht so sicher, ob das funktionieren würde. Ich meine, panierte, fritierte Bechamelsauce……

So, nun habe ich es ausprobiert. Und ich kann Euch versichern – es funktioniert. Und es schmeckt: knusprige Hülle, cremiger Kern, würziger Schinken, wunderbar. Es gab die Croquetas an einem verregneten Ferientag zum Mittagessen. Zufällig anwesenden Nachbarskinder haben auch probiert. Ein paar von den Teilchen blieben übrig und standen auf einem Teller in der Küche; am Abend waren dann komischerweise alle weg.

Außerdem habe ich jetzt endlich meinen Vorrat an Matzen aufgebraucht, hurra!

Das Rezept ergibt ca. 30 Croquetas:

• 75 gr. Butter
• 1 Schalotte
• 200 gr. luftgetrockneter Schinken (Serrano wäre gut)
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 725 ml Milch
• 150 gr. Mehl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 – 3 Eier, Größe L
• 100 gr. feines Semmelmehl oder Matzenmehl
• 125 grobes Semmelmehl oder Matzenmehl
• neutrales Öl zum Ausbraten

Schalotte schälen und fein hacken. Schinken ebenfalls in feine Stückchen hacken.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Schalotte darin glasig andünsten. Dann den Schinken zugeben und alles kurz durchrühren. Die Hälfte der Milch angießen, alles mit Muskatnuss würzen und zum Kochen bringen.

In einem Messbecher das Mehl mit der restlichen Milch klumpenfrei verrühren; das geht am besten mit dem elektrischen Handrührgerät. Dann diese Mischung in den Topf gießen, dabei kräftig rühren. Alles 8-10 min unter dauernden Rühren kochen. Die Masse wird die Konsistenz von dickem Brei bekommen und sich etwas vom Topfboden lösen. Probieren, pfeffern, und wenn nötig salzen. Nun muss die Masse mindestens 2 Stunden ruhen und kühl gestellt werden.

Zum Formen der Kroketten braucht man grobes und feines Semmelmehl oder Matzenmehl. Ich habe dazu Matzen durch die Moulinette gejagt, bis ich grobe Brösel und feine Brösel hatte.

Feines Matzenmehl in einen Teller, grobes Matzenmehl in einen anderen geben. In einem anderen tiefen Teller die Eier verschlagen. Zum Formen der Kroketten die Hände leicht einölen. Ca. walnussgroße Stücke abnehmen und zu länglichen Kroketten formen. Die Kroketten erst im groben Paniermehl wälzen, dann durch die Eier ziehen und zuletzt im feinen Paniermehl wälzen.

In der Originalversion werden die Croquetas frittiert. Ich habe darauf verzichtet und die Kroketten gebraten. Dazu etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kroketten portionsweise von allen Seiten goldbraun ausbraten. Dabei für jede neue zu bratende Portion wieder etwas Öl in die Pfanne gießen.

Die Kroketten halten sich im Kühlschrank einige Tage. Man kann sie auch aufwärmen; dafür einfach für 15 min in den 150°C heißen Ofen schieben.

Rezept adaptiert aus: Claudia Roden, Spanien. Das Kochbuch

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Auf den Wunsch einer bestimmten Person gibt es hier das Rezept für die Sesamkringel aus Salma Hages “Libanesische Küche”*.

Diese salzigen, würzigen Teilchen aus Backpulverteig sind einfach und schnell gemacht. Dabei sind sie nicht nur nett anzusehen, sondern schmecken auch noch fein. Eine schöne Knabberei für zwischendurch, und auch gut geeignet zum Mitnehmen. Ich sage nur….Brotzeitbox….

Für ca. 12 Kringel:

• 250 gr. Weizenmehl 405, plus etwas zum Arbeiten
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
• 1/2 TL Salz
• 2 EL Sesamsamen, plus etwas zum Bestreuen
• 1 Ei
• 150 ml Milch

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit Backpulver und den Gewürzen vermischen.

Ei und Milch in einem Messbecher verquirlen und zu den trockenen Zutaten geben. Dabei die Flüssigkeit nach und nach zugeben; man braucht nicht alles. Einige EL zum Bepinseln zurückbehalten. Alles zu einem homogenen Teig verkneten.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln zu Würsten formen, die Enden der Würste übereinander legen, so dass Kringel entstehen. Die Kringel mit gutem Abstand auf das Blech legen, mit der restlichen Ei-Milch-Mischung bepinseln und mit Sesam bestreuen.

Im heißen Ofen ca. 20-25 min backen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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Ein Geburtstag steht an. Bushcook hat gleich zwei Gründe zu feiern. Ihren zweiten Blog-Geburtstag hat sie schon hinter sich. Nun kommt noch der richtige Geburtstag. Den ganzen Tag will sie ihre Türe für Gäste offen halten. Da braucht es natürlich auch etwas zu essen. Also bringt jeder etwas mit – am besten etwas buffettaugliches.

Ich bringe Käsepastetchen mit. Klein und handlich sind sie, mit einer buttrigen, blättrigen Hülle und einer würzigen Füllung aus Feta und Quark. Sie sind ganz nett anzusehen und können theoretisch einen Tag auf dem Buffet überstehen. Theoretisch, weil sie dann doch eher schnell weggehappst werden. Ich gebe zu, dass mein Mitbringsel nicht besonders originell ist sondern eher erprobt, dann ich mache diese Pastetchen recht oft, als Snack zum Mitnehmen oder eben als Beitrag für ein Buffet.

Im Original wird die Füllung mit Feta und Ricotta gemacht. Ich mag sie lieber mit Quark, das wirkt etwas frischer. Der Essig im Teig soll übrigens keine Geschmackskomponente sein. Er sorgt vielmehr dafür, dass der Teig sich leichter verarbeiten läßt; die Säure sorgt für Elastizität, indem sie den Mehlkleber aktiviert. Also kein Stress beim Ausrollen

So, genug erzählt – die Pastetchen sind jetzt eingepackt. Man soll ja nicht im voraus gratulieren, also hebe ich mir das für später auf. Aber bestimmt darf ich Bushcook schon mal eine rauschende Geburtstagsparty wünschen. Und natürlich auch, dass bei ihrem tollen Event viele schöne Rezepte zusammenkommen.

Für ca. 25 Pasteten:

Teig:

• 300 gr. Mehl
• 200 gr. Butter, in Stückchen
• 1 Ei, verschlagen
• 50 ml Milch
• 2 Tl Weißweinessig oder Apfelessig

Füllung:

• 125 gr. Quark
• 125 gr. Feta
• 2 TL Parmesan, frisch gerieben
• 1/2 TL getrocknete Minze
• 1 TL Paprika edelsüß
• 2 Eier
• 1 TL Milch

Für den Teig Mehl, Butter und ca. 1/2 Tl Salz in eine Schüssel geben und alles mit den Fingerspitzen zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Ei und Milch zugeben und alles verkneten, dann den Essig hinzugeben und gründlich einarbeiten. Den Teig kneten, bis er weich und elastisch ist, dann eine Kugel formen, diese etwas flach drücken, in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 1 h im Kühlschrank lagern.

Inzwischen für die Füllung den Feta mit einer Gabel zerdrücken. Quark, 1 Ei, Minze und Paprika einarbeiten und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Das zweite Ei mit der Milch verquirlen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig ca. 3mm dick ausrollen. Mit einer Ausstechform oder einem Glas ca. 10 cm große Kreise ausstechen. Teigreste kann man rasche wieder zusammenkneten und erneut ausrollen. Die Ränder der Kreise mit dem Eigelb bepinseln. Auf jedes Rund einen guten Teelöffel der Füllung geben. Die Kreise zu Halbkreisen zusammendrücken. Den Rand mit Daumen und Zeigefinger gut zusammendrücken und die Enden etwas nach aussen ziehen, so dass kleine Halbmonde entstehen.

Die Pasteten auf die Bleche legen und mit der restlichen Eimischung bepinseln. Wer mag, bestreut die Pasteten noch mit Ölsaaten.

Die Bleche in den Ofen schieben und die Pastetchen in ca. 20 min goldbraun backen.

Quelle:

Tessa Kiros, Familienrezepte

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Verwendungsmöglichkeiten für das Okara habe ich doch noch gefunden, und zwar in Verena Kriegers Buch: Die Tofuküche.

Ich habe süsse Makrönchen gebacken und deftige Cracker.

Mein Fazit? Die Makronen sind außen knusprig und innen schön weich und schmecken gut; den Kokosanteil merkt man deutlich. Die Cracker sind knusprig und würzig. Schlecht war keines von beiden, allerdings auch nicht so toll, dass ich es nochmal machen würde. Den Okara-Anteil habe ich nicht herausschmecken können. Ich würde also jederzeit wieder Tofu machen, aber das Okara würde ich dann doch nicht nochmal weiterverwerten.

Für die Makronen:

• 150 gr. Okara
• 100 gr. Kokosflocken (Orginal: Haselnüsse)
• 100 gr. Mehl
• 100gr. Zucker
• 50 gr. Öl
• 1 TL Orangenblütenwasser
• 1 TL Zimt
• 1 Prise Muskat
• 1 Prise Salz
• Puderzucker zum Bestäuben

Ofen auf 180°C vorheizen.

Alle Zutaten mischen und zu einer gleichmässigen Masse kneten. Vom Teig walnussgroße Häufchen abnehmen, zu Kugeln rollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und etwas flach drücken. 20-30 min backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Für die Cracker:

• 200 gr. Okara
• 150 gr. Maismehl (ich: eine Mischung aus Maismehl und Polenta)
• 150 gr. Mehl 550
• 100 gr. Sesamsaat (ich hatte eine Mischung aus Sesam, Schwarzkümmel und Mohn)
• 1 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Rosenpaprika
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 6 EL Olivenöl

Ofen auf 180°C vorheizen.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls in einer Schüssel mischen. Öl zugeben und alles zu einem Teig verkneten; wenn er zu trocken sein sollte, ein wenig Wasser einarbeiten.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf so dünn wie möglich ausrollen. Mit dem Teigrädchen in Gitter schneiden und die einzelnen Cracker mit der Gabel einstechen.

Cracker im heißen Ofen ca. 15-20 min backen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.