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Ein besonderer Kaffeeklatsch und: Leuchttürmchen mit Karamell und Ingwercrème

Susanne — Sun, 16 Mar 2014 06:33:58 +0000

Ich hab ja schon erwähnt, dass mir Rachel Khoos “Meine Französische Küche” gut gefällt.

Nun hatte ich die Gelegenheit, die bezaubernde Rachel Khoo persönlich kennenzulernen. Dorling Kindersley hatte zu Kaffee und Kuchen geladen – in dem bezaubernden, aber für Wolljunkies hochgefährlichen Handarbeitsladen “Die Mercerie“.

Rachel war in München, um ihr neues Buch vorzustellen. Sie hat einige Jahre in Bayern gelebt und war in Landshut auf einer Klosterschule – und so hat sie hat die gesamte Unterhaltung auf Deutsch bestritten. Mit Charme und Temperament erzählte sie von Ihrem Werdegang: nach einigen Jahren in der Modebranche wollte sie etwas anderes machen und brach auf nach Paris, um Patissière zu lernen. In dieser Stadt ist sie dann “ein bißchen länger” geblieben. Zuerst hat sie in einem Kochbuchladen gearbeitet: sie machte das Catering für Veranstaltungen und hielt Kochkurse ab. Nun arbeitet sie nicht nur weiterhin in dieser Richtung, sondern hat in Großbrittanien auch eigene Fernsehserien. Und schreibt natürlich Kochbücher.

Mit Begeisterung hat Rachel von der Entstehung von “Meine Französische Küche” erzählt. Man hat ihr deutlich angemerkt, mit wie viel Enthusiasmus sie durch das Land gereist ist, um Menschen, ihre Rezepte, ihre Geschichten und typische Produkte kennenzulernen. Ihr Ziel ist es, mit ihren Büchern nicht nur bloße Rezeptsammlungen zu liefern, sondern auch etwas von ihrer Persönlichkeit einzubringen, den Leser und (Hobby)Koch bei der Hand zu nehmen und mit ihm in der Küche zu stehen. Das gelingt ihr gut, finde ich – man merkt deutlich, wieviel Herzblut in ihren Büchern steckt.

Die Frage nach einem Lieblingsgericht konnte Rachel Khoo nicht so genau beantworten….”ich mag einfach Essen” war ihre Antwort, untermalt von einem leichten Seufzer und der Feststellung: “Ich muss Sport treiben.” Ich bilde mir aber ein, eine gewisse Begeisterung für Nachtisch und süßes Gebäck herausgehört zu haben – immerhin hat sie nicht umsonst Patissière gelernt. Und so kam es, dass ich beim erneuten Blättern durch “Meine Französische Küche” auf die Idee kam, diese Leuchttürmchen nachzubauen: kleine Brandteigkrapfen, gefüllt mit Ingwercrème und ausgarniert mit Salzbutter-Karamell. Damit Ihr auch was habt von dem schönen Kaffeeklatsch mit Rachel Khoo.

Eigentlich kommen die Krapfen auch noch je eine Himbeere – aber da ist ja grade keine Saison. Außerdem war ich motorisch schon mit Cremefüllung und Zusammenbau motorisch durchaus an meinen Grenzen……

Für 4 Leuchttürme:

Salziges Butterkaramell:

150 gr. Zucker
100 gr. Crème fraîche
40 gr. flüssiger Honig
40 gr. Butter
1/2 TL Salz

Brandteig:

60 ml Milch
60 ml Wasser
50 gr. Butter, in Würfeln
1 Prise Salz
1/2 TL Zucker
85 gr. Mehl (Type 550)
2 Eier, Größe M
Puderzucker zum Bestäuben

Creme:

6 Eigelb
80 gr. Zucker
40 gr. Maisstärke
500 ml Milch
1-2 TL gemahlener Ingwer

Das Karamell habe ich am Vortag gemacht. Dafür in einem kleinen Topf die Hälfte des Zuckers bei mittlerer Hitze mit zwei Esslöffeln Wasser schmelzen lassen. Dabei nicht umrühren, nur vorsichtig durchschwenken. Sobald ein rötlicher Karamell entstanden ist, den Topf vom Herd nehmen und alle anderen Zutaten einrühren. Vorsicht – es kann spritzen. Anschließend den Topf wieder auf den Herd stellen und den Karamell bei mittlerer Temperatur 3-4 min erhitzen. Fertigen Karamell ein wenig abkühlen lassen, dann in ein Schraubglas füllen. Im Kühlschrank hält sich die Creme ~~theoretisch~~ einige Monate.

Zum Backen den Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech mit Bachpapier belegen.

Für den Brandteig die Milch zusammen mit Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und die Milch am Topfrand anfängt zu blubbern. Die Hitze verringern, das Mehl mit einem Schwung in den Topf kippen und alles kräftig schalgen, bis der Teig eine Kugel bildet und sich vom Topfrand löst.

Dann den Topf vom Feuer nehmen und unter Rühren etwas abkühlen lassen. Die Eier einzeln unterrühren; dabei das zweite Ei erst zugeben, wenn das erste vollständig eingearbeitet ist.

Den Teig in einen Spritzbeutel (8 mm Tülle) füllen. Im Abstand von ca. 3 cm 4 ca. 3 cm große Teigbällchen auf das Blech spritzen. In der nächsten Reihe vier Teigbällchen, die etwas größer sind, spritzen, dann noch eine Reihe mit größeren Teigbällchen und eine letzte Reihe mit den größten Bällchen aufspritzen. Sollten sich Spitzen bilden, diese mit einem feuchten Finger flachdrücken, damit sie beim Backen nicht verbrennen. Bällchen mit Puderzucker bestäuben.

Das Blech in den Ofen schieben. Die beiden Sorten kleinere Teigbällchen nach 20 min aus dem Ofen nehmen, die großen Bällchen insgesamt 30 min backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen die Creme zubereiten: Dafür die Eier mit dem Zucker cremig rühren, dann die Stärke einarbeiten. Die Milch mit dem Ingwer aufkochen, dann langsam unter Rühren in die Eiermilch gießen.

Die Creme in einen sauberen Topf gießen, unter ständigen Rühren bei mittlerer Hitze eindicken lassen, dann vom Herd nehmen, in eine Auflaufform gießen und mindestens 1 h im Kühlschrank auskühlen lassen. Dazu Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bildet.

Zum Fertigstellen die Teigbällchen auf der Unterseite mit einem Messer einschneiden, dann mit dem Schlitz nach oben halten und mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, damit sich der Schlitz öffnet. Bällchen mit etwas Ingwercreme füllen. Wenn alle Bällchen gefüllt sind, je vier Teigbällchen der Größe nach aufeinandersetzen, dabei etwas Karamell zum Fixieren verwenden. Zum Fixieren je einen Schaschlikspieß durch die Türmchen stecken.

Zum Servieren die Spieße herausziehen und die Leuchttürme mit etwas Karamell überziehen.

Tartelettes mit Schokolade und Karamell

Susanne — Sun, 19 Jan 2014 04:46:54 +0000

Zur Zeit bin ich viel und lange mit meinen Kinder unterwegs. Dabei gibt es eine Grundregel: auch wenn die beiden wirklich nicht mehr so klein sind – Proviant muss mit. Das vermeidet nerviges Gequengel (kaum sitzt man im Zug, schon tönt der Schrei “Hunger!” “Durst!”) und teuere Notkäufe. Eine kleine Süßigkeit als Nervennahrung tut dabei auch gute Dienste. Also hatte ich neulich kleine Mürbteig-Törtchen im Gepäck. Sie waren von dieser französischen Marke, die sich als gute Mama bezeichnet: Mürbteig mit Karamellfüllung und Schokoüberzug. Zu sagen, dass die Tartelettes auf Zuspruch stießen, wäre untertrieben. Sie wurden inhaliert. So etwas schreit nach einem Nachbau – und schwer ist das nicht…..

Minitartelettes-Förmchen habe ich nicht…also habe ich mit einem Muffins-Blech und Silikonförmchen experimentiert. Und vom Ergebnis waren alle Testesser überzeugt – die Törtchen aus dem Laden können einpacken . Zart-knusriger Mürbteig mit weicher Karamellfüllung knackiger Schokolade – mache ich jetzt öfter.

Für 12 Törtchen:

Für den Mürbteig:

100 gr. Mehl
1 Prise Salz
25 gr. Zucker
60 gr. kalte Butter in Würfeln
1 Eigelb

Für die Füllung:

Dulce di Leche aus 1 Dose gezuckerter Kondensmilch (es wird etwas übrig bleiben)
1oo gr. dunkle Schokolade
1 TL neutrales Pflanzenöl

Dulce di Leche habe ich immer auf Vorrat da – als Brotaufstrich, für Nachtische, zum Backen….die Herstellung ist mehr als einfach: gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen oder Pendant aus dem Asiashop) in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 1 1/2 h köcheln lassen. Es lohnt sich, gleich mehrere Dosen auf einmal zu machen. Das ist die Variante für Faule. Wer die elaborierte Variante machen möchte, liest nach bei Marco.

Für den Teig Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Butter und Eigelb zufügen und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig mit den Händen zu einer flachen Platte formen, in Frischhaltefolie packen und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig zwischen Frischhaltefolie ca. 3mm dick ausrollen. Eine Muffinsform mit Silikonförmchen (oder Papierförmchen) bestücken. Die Folie abziehen und aus dem Teig mithilfe eines Glases 12 Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigkreise in die Muffinförmchen legen und dabei einen Rand hochziehen. Form nochmals 30 min kühl stellen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Tartelettes-Böden zum Blindbacken mit getrockneten Bohnen auffüllen und im heißen Ofen in ca. 12 min goldbraun und knusprig backen.

Inwischen die Schokolade mit dem Öl bei ganz niedriger Temperatur unter Rühren schmelzen. Die fertig gebackenen Böden aus den Förmchen holen. Jeden Boden bis zum Rand mit der Karamellcreme füllen, dann die flüssige Schokolade darauf verteilen.

Vor dem Wegfuttern auskühlen lassen, damit die Schokolade wieder fest wird.

Pudding mit Salzkaramell

Susanne — Sun, 02 Jun 2013 05:37:03 +0000

Ihr habt bestimmt schon bemerkt, dass ich nicht sonderlich oft Nachtisch mache. Aber dieses Rezept hat mich unmittelbar vom Rechner in die Küche getrieben. Was für ein Glück, dass ich alle Zutaten zuhause hatte! Das Rezept lesen und in die Küche stürzen war eines.

Karamell gehört bei süßen Sachen zu meinen Lieblingen, und wenn es dann noch mit Salz gepimpt wird, kann ich nicht widerstehen. Ich weiß, die Kombination von süß und salzig schwappt zur Zeit als Modewelle durch (fast) alle Blogs. Oder ist sie schon wieder am Abklingen? Ich mache beileibe nicht jede Mode mit – aber diese hier, die gefällt mir.

Im Rezept wird als Topping geschlagene Sahne oder Karamellsauce vorgeschlagen. Ich habe mir gedacht, dass eine Schicht Knusper-Karamell auch nicht schaden könnte .

Für 6 Portionen:

700 ml Milch
3 Eigelb
35 gr. Speisestärke
150 gr. Zucker
Mark einer Vanilleschote
1/2 TL Meersalz
45 gr. Butter, weich, in kleinen Stücken
zusätzlicher Zucker zum Karamellisieren

Zunächst das Eigelb mit 100 ml Milch verschlagen. Speisestärke ebenfalls mit 100 ml Milch verrrühren.

Den Zucker in einen großen Topf geben und darin bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Der Zucker wird anfangen zu köcheln, dann wird er karamellisieren. Unbedingt dabei stehen bleiben, denn es dauert etwas, bis aus dem Zucker Karamell wird. Dann aber wird blitzschnell aus dem Karamell etwas Verbranntes.

Wenn der Zucker hellbraun ist, den Topf vom Feuer nehmen und die restliche Milch mit einem Schneebesen einrühren. Dabei wird der Karamell erst mal hart. Wieder auf den Herd stellen und weiterrühren, bis der Karamell sich wieder aufgelöst hat. Dann die Stärkelösung einrühren und alles ca. 2 min köcheln lassen, bis die Mischung anfängt, einzudicken.

Jetzt einen Schöpflöffel voll Pudding in die Eiermischung rühren. Dann die gesamte Mischung zum Pudding in den Topf geben. Noch 2-3 min unter Rühren ziehen, aber nicht mehr kochen lassen.

Die Butter, das Vanillemark und das Salz einrühren und den Pudding auf 6 Portionsschälchen verteilen.

Zum Servieren für das Topping jede Portion mit etwas Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner (oder wie heißen diese Dinger?) karamellisieren.

Rezept adaptiert von Cynthia Barcomi via Valentinas Kochbuch

Karamellschnecken

Susanne — Sat, 19 Jan 2013 05:07:45 +0000

Kennt Ihr das? Lang sind die Nachkochlisten. Ständig sieht man irgendwas, was auf jeden Fall nachgekocht werden muss. Manches bleibt im Hinterkopf hängen, manches landet in Archiven und Listen, und weil man immer wieder etwas Neues entdeckt, das auch dringend nachgekocht werden muss, wird die Warteliste immer länger.

Und machmal gibt es Dinge, die einen auf der Stelle in die Küche ziehen. So ist es mir mit diesen Karamellschnecken aus der Essen & Trinken ergangen. Mit Kardamom, Karamell und einer leichten Salznote kriegt man mich immer. Gestern gelesen, heute gebacken. Und aufgegessen waren sie fast so schnell, wie sie gebacken waren, so fluffig, weich und karamellig wie sie sind. Eine schöne Alternative zu Zimtschecken, besonders wenn man Familienmitglieder hat, die keinen Zimt mögen.

Teig:

500 gr. Mehl
320 ml Milch
10 gr. frische Hefe
1 Prise Safran
1/2 TL Kardamomsamen, gemörsert
80 gr. Zucker
75 gr. weiche Butter
1 Prise Salz

Füllung:

150 gr. Butter, Zimmertemperatur
50 gr. Zucker, plus etwas zum Bestreuen
2 TL Vanillezucker
175 gr. weiche Karamellbonbons
1 TL Fleur de Sel
Für den Teig
75 gr. Butter, Zimmertemperatur

Für den Teig die Milch erwärmen und mit Safran, Kardamom und der Hefe einige Zeit stehen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst, dann kurz durchrühren.

Das Ei verquirlen, 2 EL davon mit etwas Milch verrühren und beiseite stellen.

Aus Mehl, Ei, Zucker und der Hefe-Lösung einen geschmeidigen Teig kneten, dann Butter und Ei einarbeiten und kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Zugedeckt ca 1,5 h stehen lassen, bis der Teig zu doppelter Größe aufgegangen ist.

Für die Füllung die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Die Karamellbonbons fein hacken und unter die Buttermasse rühren.

Nun den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 20×40 cm) ausrollen. Den Teig mit der Karamellmasse bestreichen, dann mit Fleur de Sel bestreuen. Das Rechteck von einer Längsseite her aufrollen und, am besten mit einem Sägemesser, in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech nochmal 1 h gehen lassen.

Backofen auf 220°C vorheizen. Die Schnecken mit dem übrigen Ei bepinseln und mit etwas Zucker bestreuen. Im heißen Ofen ca. 12 min backen.

Rezeptidee: E&T 2/2013