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Dreikönigskuchen

Susanne — Sun, 05 Jan 2014 05:14:17 +0000

So ein Dreikönigskuchen ist ja nicht gerade eine urdeutsche Tradition, sondern wird tradtionell in Frankreich, Spanien in England und der Schweiz gebacken. Dort gibt es regional verschiedene Varianten aus Blätterteig oder Hefeteig. Die Blätterteig-Variante spukt mir schon länger im Kopf herum. Und das nicht nur wegen des Spaßfaktors – wer die in der Füllung versteckte Bohne findet, ist König für einen Tag – sondern auch, weil mich die Kombination von blättrigem Teig mit üppiger Mandelcreme schon reizt. Das Rezept gibt es heute, damit Ihr für morgen die Chance zum Nachbacken habt

Das Originalrezept von Stéphane Reynaud* verwendet fertigen Blätterteig aus der Kühltheke – brauchen wir nicht! Wir nehmen den Topfenblätterteig der Küchenschabe – der ist kinderleicht herzustellen und schmeckt unschlagbar gut.

Die Bohne wurde noch nicht gefunden….wenn Ihr mir bitte die Daumen drücken könntet…

Für den Teig:

250 gr. Magerquark
250 gr. Butter
250 gr. Mehl

Für die Füllung:

100 gr. gemahlene Mandeln
100 gr. Zucker
100 gr. Butter
2 Eier und 1 Eigelb
etwas Bittermandelextrakt
1 El Puderzucker
1 getrocknete Bohne

Zunächst für den Blätterteig alles Zutaten zu einem Teig verkneten. Dann ausrollen und zusammenfalten. Diesen Vorgang noch zwei bis dreimal wiederholen, dann den Teig in Frischhaltefolie packen und ca 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Butter zerlassen. Mandeln, Zucker, Butter und 2 Eier gründlich vermischen und ein paar Tropfen Bittermandelextrakt einarbeiten.

Den Boden einer Springform (28cm) mit Backpapier auslegen; die Ränder fetten. Den Blätterteig in 2 Teile teilen und jeweils zu einem Kreis ausrollen. Einen Boden in die Springform legen und die Füllung mittig darauf verteilen. Die Bohne in die Füllung stecken. Den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen. Den zweiten Teigboden auflegen und die Ränder zum Versiegeln fest zusammendrücken.

Mit einem scharfen Messer oder einem Cutter in den Teigdeckel eine dekorative Rosette ritzen, dann den Teigdeckel mit Eigelb einpinseln. Den Kuchen 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Kuchen einschieben und 20 min backen. Dann herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und weitere 5 min backen.

Elisenlebkuchen

Susanne — Sun, 01 Dec 2013 05:11:12 +0000

Es geht los. Heute ist schon der erste Advent. Ich wünsche Euch einen wunderschönen, gemütlichen Einstieg in die Vorweihnachtszeit im Kreise Eurer Lieben.

Und ich nehme den Tag zum Anlaß, um Euch mit dem vermutlich einzigen Plätzchenrezept zu behelligen, das Ihr in dieser Saison hier finden werdet – meine Standard-Elisenlebkuchen.

Jahrelang hat meine Schwiegermutter versucht, uns eine Freude zu machen, indem sie zur Weihnachtszeit große Kisten mit Lebkuchen von berühmten Nürnberger Herstellern zu uns schickte. Es hat lange gedauert, bis wir sie davon überzeugen konnten, ihren Geldbeutel zu schonen. Mein Mann mag keine Lebkuchen und ich konnte mit der Fabrikware nicht anfangen, weil überall Haselnüsse drin sind. Und Haselnüsse kann ich wirklich nicht essen.

Lebkuchen mag ich aber – also backe ich sie selbst. Und wisst Ihr was: Lebkuchen zu kaufen, ist wirklich komplett unnötig, denn sie sind unglaublich schnell und einfach selbst gemacht. Es ist eine gute Idee, sie einige Zeit im voraus zu backen, denn sie schmecken besser, wenn sie mindestens eine Woche ruhen durften.

Die Elisenlebkuchen sind wohl die berühmtesten Vetreter ihrer Zunft. Angeblich soll ein Lebkuchenbäcker sie zum Gedenken an seine verstorbene Tochter Elise gebacken haben. Das Rezept, das ich verwende, sieht eine Mischung aus Mandeln und Haselnüssen vor – ich nehme nur Mandeln. Mehl kommt keines hinein – so sind die Lebkuchen besonders saftig.

Für ca. 25 Lebkuchen:

125 gr. Orangeat
150 gr. Zitronat
4 Eier
1 Prise Salz
140 gr. Puderzucker
350 gr. Mandelkerne, ungeschält, gemahlen
2 TL Lebkuchengewürz
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
ca. 25 Backoblaten mit 7 cm Durchmesser
200 gr. Schokoguss

Zitronat und Orangeat ganz fein zerkleinern; ich nehme dafür den Blitzhacker, der bei meinem Pürierstab dabei war. Mit dem gleichen Gerät pulverisiere ich auch die Mandeln; das ist mir lieber, als die vorgemahlene Ware zu kaufen.

Mit dem Handrührgerät Eier und Puderzucker mit einer Prise Salz zu einer dicken Creme aufschlagen. Anschließend Mandeln, Zitronat, Orangeat, Lebkuchengewürz und Zitronenschale einarbeiten. Die Masse 30 min ruhen lassen.

Dann die Masse auf die Oblaten streichen und alles auf zwei Backbleche legen. Die Lebkuchen werden nacheinander mit Ober- und Unterhitze gebacken; bei Umluft werden sie zu trocken.

Das erste Blech in den kalten Ofen schieben, auf 160°C stellen und die Lebkuchen ca. 30 min backen. Dann herausnehmen, das zweite Blech einschieben und diesmal nur 20 min backen.

Lebkuchen auskühlen lassen, dann mit Schokoguss überziehen.

Rezept adaptiert aus: Barbara Rias-Bucher; Bayrische Küche im Jahreslauf*

Geröstet: Zitronen-Safran-Mandeln, Kicherererbsen mit Za’atar und trockengeröstete Erbsen

Susanne — Wed, 13 Nov 2013 07:09:04 +0000

Was zu Knabbern gefällig? Ich hätte da was. Stellt die Kartoffelchips in die Ecke und macht mal was anderes. Der Vorschlag kommt aus Sally Butchers “Snackistan“*. Sie leitet das Kapitel mit den salzigen Knabbereien mit einer Brandrede gegen den gemeinen Kartoffelchip ein – und die Alternativen, die sie anbietet, lassen einen tatsächlich jede Chipstüte vergessen.

Wobei…womöglich ist ein Warnhinweis angebracht. Denn wer eine Vorliebe für salzige Knabbersachen hat, wird das hier schnell wegfuttern und ebenso schnell Nachschub brauchen.

Die Mandeln sind knackig, salzig, zitronig….und haben noch dazu eine noble Safran-Note. Ich war erst etwas mißtrauisch, als ich das Rezept gesehen habe, denn außer dem Saft einer Zitrone wird auch noch Zitronensäure verwendet – aber es funktioniert, die Zitronensäure gibt dem Ganzen tatsächlich den letzten Wumms.

Und die Kichererbsen – na, Kichererbsen machen ja sowieso glücklich, bei all dem Tryptophan, das sie enthalten. Und so geröstet und mit einer ordentlichen Portion Za’atar aufgepeppt bleiben keine Wünsche offen.

Und die Erbsen mit ihrer Bockshornkleenote – was für eine nette Art, Gemüse zu essen

Für die Mandeln:

200 gr. ungeschälte Mandeln
150 ml frisch gepresster Zitronensaft
150 ml Wasser, heiß
1 Döschen Safran
2 EL Olivenöl
1 1/2 TL Salz
1 TL Zitronensäure (nein, ich habe mich nicht vertippt)

Den Safran mörsern und in 150 ml heißem Wasser kurz ziehen lassen. Dann das Safranwasser mit dem Zitronensaft mischen. Die Mandeln in eine Schüssel geben, die Zitronen-Safranmischung zugeben. Alles gut durchmischen und darauf achten, dass die Mandeln alle von Flüssigkeit bedeckt sind. Eine Stunde ziehen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Mandeln abgießen. Die Einweichflüssigkeit aber bloß nicht wegwerfen – Ihr könnte nochmal Nüsse damit machen, Saucen damit aufpeppen, sie an Brathähnchen geben…… (Sally Butcher gestattet, die Flüssigkeit zu entsorgen, sofern man Krösus ist ). Die Mandeln trockentupfen, in eine passende Auflaufform geben und 10 min rösten. Dann die Form aus dem Ofen nehmen, die Mandeln gründlich mit Olivenöl, Salz und Zitronensäure mischen, nochmal in den Ofen schieben und in 10-15 min fertig rösten.

Die Nüsse aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Nicht gleich probieren, sie sind kochend heiß innen! Sie werden noch etwas weich sein, werden aber nach dem Abkühlen knusprig.

Luftdicht verpackt, bleiben die Mandeln 2-3 Tage knusprig, danach fangen sie an, weich zu werden.

Für die Kichererbsen:

200 gr. Kichererbsen
Etwas Olivenöl
1 El Salz
1 EL Za’atar (getrockneten Thymian und Sumach 1:1 mischen, Salz und Sesamkörner nach Gusto zufügen)

Zunächst die Kichererbsen 8 h in reichlich Wasser einweichen.

Dann abgießen und gründlich trocknen lassen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kichererbsen hineingeben und ca 2 min rösten, dann Salz und Za’atar hinzugeben und alles weiterrösten, bis die Kicherebsen gebräunt und knusprig sind.

Die Kichererbsen halten sich in einer luftdicht verschlossenen Dose ca 1 Woche.

Für die Erbsen:

300 gr. Erbsen, keine getrockneten, frische
3 EL Olivenöl
1 TL Bockshornkleesamen, gemörsert
1 EL Koriandersamen, grob gemörsert
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Paprika edelsüß (ich habe das geräucherte spanische genommen)
1 El Salz

Tiefgekühlte Erbsen müssen erst aufgetaut werden. Erbsen dann über Küchenpapier rollen, damit sie einigermassen trocken werden.

Den Ofen auf 150°C vorheizen.

Öl mit den Gewürzen in einer Schüssel mischen, dann die Erbsen zugeben und vorsichtig durchrühren. Die angegebene Menge Bockshornklee ergibt eine kräftige Bitternote, wer das nicht so mag, sollte erst mal etwas weniger nehmen und sich vorsichtig rantasten. Die Erbsen sollen mit der Gewürzmischung überzigen werden, aber natürlich sollen sie nicht zermatscht werden.

Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Erbsen darauf verteilen und in den Ofen geben. Nach 15 min die Hitze auf 120°C reduzieren und die Erbsen weitere 45 min rösten, dabei zwischendurch einmal wenden. Die Erbsen sind fertig, wenn sie knusprig sind, aber nicht so steinhart, dass Ihr zum Zahnarzt müßt.

Luftdicht verpackt, halten sich diese Erbsen ca. 1 Woche.

Espressogelee mit Agar-Agar

Susanne — Sun, 01 Sep 2013 17:44:39 +0000

Mal wieder Zeit für Nachtisch. Dieser hier ist ganz einfach – und der Verdauungsespresso ist auch schon inbegriffen : Die Harmonie zwischen herbem Gelée, milchiger Sahne und nussigen Mandelblättchen mit Röstaromen passt. Erstaunlicherweise kommt das Rezept aus Japan.

Ich verwende sehr gerne Agar-Agar (im Japanischen: Kanten) zum Gelieren. Agar-Agar wird aus Rotalgen hergestelt. Es ist geschmacksneutral und extrem ergiebig. Ich mag auch die Konsistenz von mit Agar-Agar gelierten Speisen: man kann, wie hier, ein schnittfestes Gelée herstellen, ohne eine gummiballartige Konsistenz befürchten zu müssen. Zudem kann man auch Massen gelieren, die Ananas oder Kiwi enthalten. Im Gegensatz zu Gelatine müssen Massen mit Agar-Agar kurz gekocht werden. Wenn die Konsistenz nicht stimmt, kann man die Masse neu aufkochen und nochmals gelieren.

Es gibt auf dem Markt sehr unterschiedliche Qualitäten von Agar-Agar, deshalb bei der Verwendung unbedingt die Packungsanleitung beachten, um böse Überraschungen zu vermeiden.

200 ml Espresso
150 ml Wasser
2 gr. Agar-Agar-Pulver (oder nach Gebrauchsanleitung auf der Packung)
4 El Zucker
200 ml Schlasahne
50 gr. Mandelblättchen

Agar-Agar in einen kleinen Topf geben. Unter ständigen Rühren mit einem Schneebesen das Wasser angießen, dann die Hitze anstellen und alles unter Rühren zu Kochen bringen. Eine Minute kochen lassen, dann vom Herd ziehen.

Nun den Kaffee und 3 EL Zucker einrühren. Das Gelée in eine mit kaltem Wasser ausgepülte flache Schale gießen, abkühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Die Sahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen.

Zum Anrichten das Gelée in Würfel schneiden und auf 4 Schälchen verteilen. Ein paar Tupfen Sahne darauf geben und alles mit den gerösteten Mandelblättchen dekorieren.

Rezept adaptiert aus: Kaori Endo, Echt japanisch kochen*

Gnocchi mit Mascarpone-Kokos-Sauce und Koriander-Kokos-Dukka nach Silvena Rowe

Susanne — Tue, 20 Aug 2013 04:33:10 +0000

“Ähhh…Entschuldige….ich hab schon gegessen. Ich hab den Teller angerichtet und fotografiert und dann hat das so gut geschmeckt….da hab ich ihn leergefuttert. Ist aber noch was für Dich da.” So ist das, wenn der Mann zu spät von der Arbeit nach Hause kommt.

Für das Gnocchi-Rezept werden die Kartoffeln im Backofen gegart. Nicht die energiesparendste Varainte, ich weiß. Ich habe aber gute Erfahrungen damit gemacht. Den Kartoffeln wird Flüssigkeit entzogen. Der Geschmack konzentriert sich und zugleich braucht man weniger Mehl, damit die Gnocchi zusammenhalten und nicht kleben.

Die Kokos-Sauce ist ein Traum in cremig, und durch die Dukka, der Gewürz-Nussmischung, kommt Biß und Würze ins Spiel. Kurz gesagt: Nachmachen!

Von der Dukka bleibt nach dem Rezept einiges übrig. Das ist aber kein Schaden. Man kann sie einfach wegknabbern, mit Olivenöl vermischt als Dipp verwenden oder andere Gerichte damit aufpeppen.

Für die Gnocchi:

500 gr. mehlig kochende Kartoffeln
etwas Salz
1 Eigelb
ca. 150 gr. Mehl

Für die Sauce:

150 gr. Mascarpone
4 EL Kokosmilch
40 gr. frische Kokosnuss, fein geraffelt
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Handvoll Koriandergrün, fein gehackt

Für die Dukka:

100 gr. Mandeln, geschält
2 EL Korinadersamen
2 EL Kreuzkümmelsaat
2 EL frische Kokosnuss, fein geraffelt
2 EL Sesamsamen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst für die Gnocchi den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und je nach Größe in ca. 1,5 h weich garen. Dann herausnehmen, soweit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann, längs halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und durch die Kartoffelpresse drücken. In einer Schüssel mit Eigelb, Salz und drei Vierteln des Mehls zu einem homogenen Teig verarbeiten. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl einarbeiten.

Den Teig dann in 4 Portionen teilen und diese jeweils zu dicken Würsten (ca. 2,5 cm) rollen. Würste in Scheiben von ca. 1 cm schneiden und diese mit einer Gabel leicht flach drücken.

Zum Garen reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi, wenn nötig portionsweise, in ca. 2-3 min garen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Dann gleich mit einem Schaumlöffel herausholen und abtropfen lassen.

Für die Dukka alle Zutaten in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Rühren ca. 2 min anrösten. Dann abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.

Für die Sauce Kokosmilch und Mascarpone bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf einige Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kokosnuss und Koriander unterrühren.

Zum Servieren die Gnocchi auf Teller verteilen, mit etwas Sauce übergießen, mit der Dukka bestreuen. Ein paar essbare Blüten zur Deko können auch nicht schaden. Ich habe hierfür meinen Oregano geplündert.

Rezept aus: Silvena Rowe, Orient Express

Spargel-Crumble

Susanne — Thu, 13 Jun 2013 05:32:42 +0000

Schnellschnell, bevor die Saison vorbei ist….

Ich gestehe, wir sind notorische Frankreich-Urlauber. Dieses Jahr nicht, da ist uns was schiefgegangen. Dazu ein andermal. Aber wenn wir nach Frankreich fahren, schleppe ich nicht nur einen Berg Lebensmittel mit nach Hause, sondern auch einen Haufen Kochzeitschriften. Im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass in Frankreich Dinge en vogue sind, die man bei uns so nicht kennt: ich meine damit nicht Boeuf Bourgignon, sondern zum Beispiel Rezepte wie herzhafte Rührkuchen. Oder Crumbles mit Gemüse.

So wie dieser hier, bei dem Spargel mit herzhaften Streuseln aus Käse und Mandeln überbacken wird. Schließlich muss die Spargelsaison gnadenlos ausgenutzt werden. Ich hatte kurz überlegt, grünen Spargel zu nehmen, weil ich befürchtet hatte, dass die Streusel den zarten Geschmack des weißen Spargels übertünchen könnten, aber das Ganze hat gut gepasst.

Mit ganz einfachen Salzkartoffeln und einem Salat dazu läßt diese Mahlzeit keine Wünsche übrig – deshalb: ab damit zum Veggie-Day!

600 gr. weißer Spargel
70 gr. Mimolette-Käse; ersatzweise alter Gouda oder Cheddar, gerieben
80 gr. Butter
70 gr. Mehl
120 gr. Mascarpone
40 gr. gemahlene Mandeln
2 Schalotten
Salz, Pfeffer

Zunächst für die Streusel Mandeln, 70 gr. Butter, Mehl, Käse und Mascarpone zu einer homogenen Masse verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Spargel schälen und die unteren Enden kappen. Den Rest in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen, wenn es kocht, den Spargel einlegen und ca. 5 min kochen lassen.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken und in der restlichen Butter glasig dünsten. Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Spargel abgießen, gut abtropfen lassen, in eine gefettete Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Schalotten mischen. Streusel-Masse darüber krümeln und alles im heißen Ofen in ca. 20 min überbacken.

Rezept adaptiert aus: Saveurs 3/2013