magentratzerl » Reis

Reisfleisch

Susanne — Tue, 25 Mar 2014 07:05:00 +0000

Na toll, werdet Ihr denken. Jetzt fällt ihr nix mehr ein. Jetzt schreibt sie schon über simples Reisfleisch.

Aber diesem Reisfleisch ging eine lange Suche voraus. Reisfleisch war nämlich eines meiner Lieblingsgerichte als Kind. Alle Nachbauversuche scheiterten aber. Nicht, dass das Ergebnis nicht essbar gewesen wäre, es war schon okay. Aber nie und nimmer war es DAS Reisfleisch. Natürlich habe ich auch bei meiner Mutter nachgefragt. Die runzelte die Stirn, und als Antwort kam: “Ach weißt Du, der Papa verträgt sowas ja nicht mehr so gut. Ich habe das so lange nicht mehr gemacht, ich weiß gar nicht mehr, wie ich das gekocht habe.” Gut. Oder vielmehr, nicht gut.

Nun ist vor ein paar Tagen ein nicht ganz neues Kochbuch bei mir eingezogen, nämlich “Die gute Küche”* von Wagner/Plachutta. Eine erstes Durchblättern ließ mich freudig durch die Gegend hüpfen. Wieso habe ich das nicht schon früher angeschafft? Richtig hängen geblieben bin ich dann beim Reisfleisch-Rezept, und kurzes Durchlesen sorgte für eine küchentechnische Erleuchtung: das Reisfleisch wird vor dem Servieren mit einer Mischung aus Sauerrahm und Mehl abgebunden. Flugs die Pläne für das Abendessen geändert und Reisfleisch gekocht. Und was soll ich sagen….da ist es, DAS Reisfleisch!

Der Plachutta nimmt Kalbfleisch. Ich nehme Rind. Ich weiß schon, ein mächtiger Unterschied. Aber das Reisfleisch meiner Kindheit war mit Rind; Kalb kam bei uns so gut wie nie auf den Tisch. Wer mag, kann das fertige Reisfleisch noch mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Für 4 Personen:

600 gr. Rindfleisch, eine Qualität, die sich zum Schmoren eignet.
150 gr. Reis, Langkorn (ich hatte Parboiled)
1 Zwiebel
neutrales Öl zum Braten
3 TL Paprika edelsüß (Delikatess von Kotanyi, hurra!)
1 1/4 l Brühe (ich hatte selbstgemachte Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zehe Knoblauch
1 EL Mehl, plus etwas zum Bestäuben
50 ml Sauerrahm
gehackte Petersilie zum Anrichten

Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten, dabei salzen und mit Mehl bestäuben. Fleisch herausnehmen, dann die Zwiebeln im Bratfett glasig andünsten. Mit dem Paprika bestäuben, dann gleich die Brühe angießen. Fleisch und Knoblauch zugeben, Deckel aufsetzen und alles dünsten lassen. Nach 50 min den Reis zugeben und alles bei geringer Hitze weitere 25 min weitergaren. Den Sauerrahm mit dem Mehl verquirlen und in das Reisfleisch rühren. Noch einmal kurz aufwallen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten mit Petersilienblättchen bestreuen.

Blumenkohlrisotto mit Gorgonzola und Walnuss-Gremolata

Susanne — Fri, 03 Jan 2014 05:10:08 +0000

Risotto mag ich total gerne. Oft ist es in meiner Küche ein Gericht, das es mal eben ganz schnell gibt, wenn nicht so viel Zeit ist.

Nicht so hier, das Risotto dauert ein wenig und braucht ein paar Arbeitsschritte mehr, aber das Ergebnis ist köstlich: der Blumenkohl wird zunächst kurz gedämpft, dann in der Pfanne angeröstet. Dazu gibt es noch eine Gremolata aus gerösteten Walnüssen, reichlich Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie. Statt Parmesan gibt es Gorgonzola. Eine feine Sache insgesamt, und der Blumenkohl, den ich zwar mag, der mich aber trotzdem mal ratlos dastehen lässt, weil mir keine rechten Verwendungsmöglichkeiten einfallen wollen, kommt so schön zur Geltung.

Im Original-Rezept wird Vollkorn-Risottoreis verwendet, und der Risotto zum Teil im Backofen gegart – ich habe es anders gemacht.

Für 4 Personen:

Für das Risotto:

400 gr. Blumenkohl, in Röschen geteilt
5 EL Butter
1 Schalotte
300 gr. Risotto-Reis (ich hatte Arborio)
2 EL Zitronensaft
ca. 1,5 l heiße Gemüsebrühe
100 gr. Gorgonzola

Für die Gremolata:

25 gr. Walnüsse
Schale von 1 Bio-Zitrone, in Zesten
2 Zehen Knoblauch
2 EL glatte Petersilienblättchen, gehackt

Zunächst den Blumenkohl in einem Dämpfeinsatz bissfest dämpfen. Dann etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Blumenkohlröschen darin bei mittlerer Hitze anrösten.

Die Schalotte abziehen und fein hacken. Die restliche Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig andünsten. Dann den Reis zugeben und mitrösten. Mit 2 EL Zitronensaft ablöschen, kurz durchrühren, dann einen Schöpflöffel der heißen Gemüsebrühe zugeben. Unter Rühren weitergaren und jedes Mal, wenn die Brühe aufgesogen wurde, einen neuen Schöpflöffel voll davon einarbeiten. So weiter verfahren, bis der Reis cremig ist, aber innen noch einen bissfesten Kern hat. Kurz bevor der Risotto fertig ist, einen Großteil der gerösteten Blumenkohlröschen unterheben.

Inzwischen für die Gremolata die Walnüsse grob hacken und in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten, dann etwas abkühlen lassen. Die Knolauchzehen schälen und grob hacken. Zitronenschale, Knoblauch, Walnüsse und Petersilie sehr fein hacken; ich habe dafür die Moulinette benutzt.

Wenn das Risotto die richtige Konsistenz hat, den Gorgonzola in kleine Stücke zupfen und unterheben.

Zum Anrichten den Risotto in tiefe Teller geben und mit den restlichen Blumenkohlröschen und der Gremolata garnieren.

Rezept adaptiert aus: Körner, Rezepte mit Biss*

Reis-Linsen-Bällchen

Susanne — Tue, 22 Oct 2013 05:39:03 +0000

Wie steht es um Eure Nachkochliste? Lang?

Meine auch. Manche Sachen sitzen da schon…ewig. Andere springen einen deratig an, dass sie bei nächster Gelegenheit nachbastelt werden. So erging es mir mit diesen Bällchen, die ich neulich hier bei Valentinas Kochbuch erspäht habe. Die Begeisterung der Autorin war ansteckend – und nachdem ich die Bällchen gemacht habe, schließe ich mich der Lobeshymne an. Die Teilchen sind klasse! Nussiger Vollkorn-Basmati, rote Linsen, Walnüsse für den Crunch, frische Zitronenschale – also kurz gesagt, macht diese Bällchen, Ihr werdet es nicht bereuen.

Im Original werden die Bällchen mit Pinienkernen gemacht, ich habe Walnüssen benutzt – hat nicht geschadet. Serviert habe ich die Bällchen mit meiner Standard-Tomatensauce; das hat prima gepasst.

Übrigens….die Bällchen sind auch prima zum Mitnehmen geeignet.

Für 20 Bällchen:

150 gr. Vollkorn-Basmati
100 gr. rote Linsen
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 Frühlingszwiebeln
120 gr. Walnüsse
1 TL getrockneter Thymian
einige Blättchen Basilikum
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
1 großes Ei
100 gr. frisches Paniermehl (ich schreddere dafür immer Brotreste und packe sie in die Tiefkühle)
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Tomatensauce:

1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
etwas Olivenöl
1 Dose Tomaten
1 Lorbeerblatt
etwas Piment
Salz, Pfeffer
ein Schuss Granatapfelsirup (danke für die tolle Idee, Ninive)

Zuerst den Reis in der doppelten Menge Wasser gar kochen, dann auskühlen lassen.

Dann die Linsen abbrausen und in reichlich Salzwasser 5 min kochen. Sie sollen grade gar sein und auf keinen Fall matschig werden. Die Linsen abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Frühlingzwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und kurz mitdünsten. Vom Feuer nehmen.

Walnüsse grob hacken. Basilikum in Streifen schneiden.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Nun in einer großen Schüssel alle Zutaten mit den Händen gründlich vermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus der Reis-Linsen-Masse mit angefeuchteten Händen golfballgroße Bällchen formen auf das Blech legen. Im heißen Ofen ca 15-20 min backen, dabei einmal wenden.

Inzwischen für die Sauce Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen und Schalotte und Knoblauch glasig dünsten. Tomaten und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz, Pfeffer und Piment würzen und alles bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Am Ende die Sauce mit etwas Granatapfelsirup abschmecken und, wenn nötig, nachsalzen.

Zum Servieren die Bällchen mit der Sauce anrichten.

Zhou (Congee) – und Reis im Mittelpunkt

Susanne — Thu, 18 Jul 2013 05:54:47 +0000

Reis esse ich für mein Leben gerne. Nur gut muss er sein, nicht das Zeug vom Onkel aus der Werbung. Zur Zeit essen wir noch mehr Reis als sonst. Nicht ganz unschuldig daran ist die Tomatenblüte. Die hat nämlich vor einiger Zeit ihren liebsten Sushi-Reis mit uns geteilt, und das hat bei mir zu einer Einkaufsorgie bei Reishunger geführt. Kurz nach dem Kauf von 6 Kilo Sushi-Reis, einem gemischtem Reis-Paket und einem spacigen Reiskocher traf hier auch noch ein Probierpaket ein.

Im Paket waren waren: Jasmin-Reis, Risotto-Reis (Carnaroli), Pusa-Basmati, Milchreis (Arborio), Roter Reis, Schwarzer Reis und ein Päckchen Bio-Convenience-Risotto mit Paprika. So viel Reis….. Alle Reissorten sind von höchster Qualität und wunderbar in Geschmack und Kochverhalten. Mich hat der Jasminreis besonders beeindruckt. Den mag ich nämlich eigentlich nicht. Ich kenne ihn als ein etwas überaromatisiertes Produkt, das beim Kochen relativ klebrig wird. Aber dieser hier hatte ein schönes Aroma und eine angenehme Konsistenz. Nur zu dem Convenience-Risotto, zu dem sag ich jetzt mal nichts…..

Der Basmati wanderte in den spacigen Reiskocher und wurde zu persischem Reis mit Kruste. Das ist meine allerliebste Art Reis zu essen. Der Risotto-Reis wurde zu Risotto-Küchlein mit Speck und gegrillten Tomaten. Der Milchreis wurde zu…..Milchreis, wie originell. Der Rote und der Schwarze glänzten zusammen mit einem Restchen Basmati in diesem wunderbaren Reissalat, den ich neulich hier bei der Turbohausfrau gesehen und dann doch etwas anders gemacht habe. Das Päckchen Jasminreis war das größte, und um den geht es in diesem Rezept.

Zhou, also Reissuppe, ist ein urchinesisches Frühstücksgericht. Echtes Comfort-Food. Besonders im Süden Chinas kommt man ohne diese Suppe nicht aus. Vor einigen Jahren war meine chinesische Freundin bei uns zu Besuch, nachdem sie vorher mit ihrer Familie eine längere Europa-Reise unternommen hatte. Kaum angekommen, stand sie in der Küche mit einer lebenswichtigen Frage: “Hast Du Reis? Wir müssen Suppe kochen; die Kinder halten es nicht mehr aus.” Natürlich hatte ich Reis….

Zhou ist in der einfachsten Version eine Suppe, in der wenig Reis in viel Wasser so lange gekocht wird, bis sich alles zu einer einheitlichen, seidigen Masse verbunden hat. (Man könnte jetzt Reisschleim sagen, aber das klingt ja gar nicht schön). So pur isst man das allerdings nur, wenn es einem gar nicht gut geht. Normalerweise wird die Suppe noch garniert ….fermentierter Tofu bietet sich an oder eingesalzenes oder gebratenes Gemüse. Für eine üppigere Version kann man auch Brühe, am besten Hühnerbrühe, zum Kochen nehmen. Hier ist meine Lieblingsversion, die mit getrockeneten Shiitake und ein wenig Hühnchen daherkommt.

Für 4 Personen:

150 gr. Duftreis
1/2 Tl Salz
2 TL neutrales Pflanzenöl
1 Hühnerbrust
1 Scheibchen Ingwer
etwas Sojasauce
6 getrocknete Shiitake-Pilze
Pfeffer aus der Mühle
etwas Sesamöl
Frühlingszwiebelröllchen zum Anrichten

Den Reis gründlich waschen und abtropfen lassen. Mit Salz und Öl mischen und ca. 30 min ziehen lassen.

In einem großen Topf ca. 2,5 l Wasser aufkochen. Den Reis zugeben, alles zum Kochen bringen, den Deckel halb aufklegen und die Suppe ca. 1 1/2 h auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Inzwischen die Shiitake mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen. Dann die Stiele entfernen und die Hütchen klein schneiden.

Die Hühnchenbrust in feine Scheibchen schneiden. Ingwer fein reiben und die Hühnchenbrustreifen in etwas Ingwer und Sojasauce marinieren.

5 min vor Ende der Kochzeit Shiitake und Hühnchen zur Suppe geben und mitköcheln lassen.

Zum Anrichten mit Frühlingszwiebelröllchen bestreuen, mit Sesamöl beträufeln und mit Pfeffer übermahlen.

Vielen Dank an Reishunger für das schöne Päckchen!

Rezept adaptiert aus: Fuchsia Dunlop, Every Grain of Rice

Schalgham Bata – Rundkornreis mit Kohlrabi

Susanne — Tue, 28 May 2013 04:20:55 +0000

“In the morning, they woke up to the distant bleating of sheep and the high-pitched toot of a flute as Gul Daman’s shepherds led their flock to graze on the grassy hillside. Mariam and Nana milked the goats, fed the hens, and collected eggs. They made bread together. Nana showed her how to knead dough, how to kindle the tandoor and slap the flattend dough onto the its inner walls. Nana tought her to sew too, and to cook rice and all the different toppings: shalqam stew with turnip, spinach sabzi, cauliflower with ginger.”

Khaleed Hosseini, A Thousand Splendid Suns

Shermin vom Magischen Kessel hatte die Idee zu einem wunderbaren Blogevent: Ihr Lesehunger verbindet Literatur und Kochen. Mir ist dazu spontan Khaleed Hosseinis wunderbares Buch “Tausend strahlende Sonnen” eingefallen. Ich lese viel zu gern und zu viel um mich auf ein Lieblingsbuch festlegen zu können, aber wenn man mich danach fragen würde, steht dieses Buch recht weit oben auf meiner Bestenliste. Dabei hatte ich es ursprünglich in einem Buchladen am Londoner Flughafen nur gekauft, um meine restlichen Britischen Pfund loszuwerden .

Das Buch erzählt sehr eindringlich über ein Frauenleben in Afghanistan: Mariam wird nach dem Selbstmord ihrer Mutter mit 15 aus der isolierten Provinz nach Kabul geschickt und mit dem 30 Jahre älteren, gewalttätigen Schuster Rasheed verheiratet. Als Jahre später die Familie einer Nachbarin bei einem Bombenangriff getötet wird, muss die Nachbarin Raheeds Zweitfrau werden. Die beiden Frauen freunden sich an und wehren sich gemeinsam gegen den brutalen Rasheed. Gemeinsam überleben sie auch die Herrschaft der Taliban.

Die Geschichte ist mitreissend – und gekocht wird auch; als selbstverständlicher Teil des Alltags. Es gibt Szenen wie den nervenaufreibenden ersten Gang der jungen Mariam zum Gemeinschaftsbackofen in der großen Stadt. Ihr Mann läßt sich anfangs gerne von ihr bekochen. Später dann benutzt er ihre Küchenpflichten als weiteres Instrument der Unterdrückung: nichts, was sie ihm vorsetzt, kann ihn zufriedenstellen. Die oben zitierte Passage stammt vom Anfang des Buches: Hier bringt die Mutter Mariam die notwendigen Haushalts-Basics bei.

Das Rezept wird im Original mit Kohlrüben zubereitet. Ich habe sie durch Kohlrabi ersetzt. Sollte sich jemand über die fröhliche gelbe Farbe meines Reises wundern – das Kurkuma ist mir etwas ausgerutscht .

Für den Reis:

2 El neutrales Öl
1 Zwiebel
250 gr. Rundkornreis
2-3 El Butter
3 Zehen Knoblauch
1/2 TL Kurkuma

Für den Kohlrabi:

2 Kohlrabi
1 Zwiebel
2 EL Butter
1 EL Gewürzmischung für Reis
1/2 TL gemahlener Ingwer
optional: Chilifäden zum Dekorieren

Gewürzmischung:

1 EL Kreuzkümmel
1 EL Korianderkörner
10 Kapseln grüner Kardamom
2 TL Nelken
2 TL Kümmel
2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Stangen Zimt
4 Lorbeerblätter

Zunächst für die Gewürzmischung alle Zutaten vermischen und im Mörser oder einer sauberen Kaffeeemaschine fein vermahlen. In einem luftdichten Behälter hält die Mischung sich einige Wochen.

Für den Reis zunächst die Zwiebel ganz fein hacken oder auch reiben. Den Reis waschen und abtropfen lassen. Das Öl in einem Topf, der auch in den Backofen kann, erhitzen und die Zwiebel glasig anbraten. 500 ml Wasser angießen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Reis zugeben. Bei milder Hitze köcheln unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis das Wasser fast ganz aufgesogen würde. Möglicherweise muß man noch etwas zusätzliches Wasser angießen. Dann den Topf in den Ofen geben und den Reis bei 150°C ca. 30 min garen.

Inzwischen für das Bagari die Kohlrabi schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebel ebenfalls schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig anbraten. Dann die Kohlrabiwürfel zugeben und mitbraten. Die Gewürze zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 150 ml Wasser angießen und alles köcheln lassen, bis die Kohlrabi gar sind.

Zum Anrichten die restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch fein hacken. Knoblauch und Kurkuma anbraten, dann alles über den Reis geben und vermischen. Mit dem Bagari servieren.

Rezepte adaptiert aus: Afghanisch kochen; Gerichte und ihre Geschichte

Zitronencremesuppe mit Hackklösschen

Susanne — Fri, 24 May 2013 04:04:58 +0000

Ich habe definitiv eine große Schwäche für diese griechische Sauce aus Brühe, Zitronensaft und Ei – Avgolemono. Hühnersuppe mit Avgolemono weckt in jedem Fall die Lebensgeister, ein Gemüseragout kann durch die Sauce nur gewinnen, für gefüllte Weinblätter braucht man sie sowieso, Wirsingröllchen mit Hackfleischfüllung und dieser Sauce sind ein Gedicht…..kurz gesagt, ich könnte mich reinlegen. Oft genug bin ich faziniert davon, wie ein wenig Zitrone ein relativ erdiges, bodenständiges Gericht wie zum Beispiel ein Schweineragout mit Knollensellerie in etwas sommerlich-mediterranes verwandelt.

Diesmal habe ich die Ei-Zitronenmischung für eine Suppe verwendet. Das Ergebnis ist Urlaub im Suppenteller Und so einen Seelenwärmer kann man ja zur Zeit immer noch gut brauchen. Das Rezept ist recht einfach – die Zutatenliste ist übersichtlich, nicht wahr? Trotzdem ist die Suppe ein Knaller. Na gut….mit Zitrone und Reis kriegt man mich immer. Gebunden ist die Suppe nur leicht, da auf die große Flüssigkeitsmenge nur ein Ei verwendet wird.

Für die Klösschen:

250 gr. Langkornreis
500 gr. Hackfleisch vom Schwein
Salz, Pfeffer
2 EL Petersilienblättchen, fein gehackt

Für die Suppe:

75 gr. Langkornreis
1 Ei
Saft von ca. 1 1/2 Zitronen
Salz, Pfeffer
etwas gehackte Petersilie

Zuerst die Klösschen vorbereiten: dazu das Hackfleisch mit dem ungekochten Reis und der Petersilie verkneten, alles mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken und kleine, etwa walnussgroße Bällchen daraus rollen.

Für die Suppe 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, dann salzen, die Klösschen hineingeben und ca. 15 min bei niedriger Hitze garziehen lassen. Wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen mit einem Schaumlöffel entfernen.

Dann den Reis in die Brühe geben und ca. 15 min mitgaren lassen. Wenn der Reis gar ist, den Topf von der Herdplatte nehmen. Das Ei trennen. Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander mit einer Gabel schaumig schlagen. Dann beide wieder zusammen in ein Schüsselchen geben und nochmal schaumig schlagen. Den Zitronensaft einrühren. Dann etwas von der Suppe unterrühren, dabei emsig weiterschlagen. Nun die Eiermischung vorsichtig in die Suppe rühren. Die Suppe darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt alles.

Zum Servieren die Suppe mit den Klösschen auf Teller verteilen und mit etwas Petersilie bestreuen.

Rezpet adaptiert aus: Elissavet Patrikiou: Echt griechisch!

Risotto mit Spargel und Rucola-Pesto

Susanne — Tue, 23 Apr 2013 06:06:51 +0000

Es ist grün….

Als ich am Wochenende vom Einkaufen wiederkam und meine Beute auspackte, musste ich lachen. Ich hatte tatsächlich nahezu nur grüne Gemüse gekauft: Zucchini, Okra, grüner Spargel, Petersilie, Avocado, Rucola……scheinbar gab es da gewisse Entzugserscheinungen

Das Risotto stand schon länger auf dem Plan, für den Fall, dass es endlich Spargel gibt. Ich habe danach gelechzt. Ich gebe zu: es ist noch ein bißchen früh. Aber es ging nicht mehr anders; ich mußte endlich Spargel haben.

Risotto könnte ich ohnehin ständig essen; Spargel, wenn die Zeit ist, auch – also ist die Kombination auch schon mal was für mich. Der ohnehin schon recht kräftige grüne Spargel kriegt durch das Rucola-Pesto nochmal einen würzigeren Dreh – und mit der Farbe wird es endlich Frühling!

Für 4 Portionen:

250 gr. Risotto-Reis
1 Bund grüner Spargel
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
100 gr. Rucola
50 ml Olivenöl + 2 EL
50 ml trockener Weißwein
50 gr. Pinienkerne
750 ml Gemüsebrühe
ein Stich Butter
etwas frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst für das Pesto den Rucola waschen und trockenschleudern. Dann mit 50 ml Olivenöl, Pinienkernen und Knoblauch im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel waschen und die unteren holzigen Enden abschneiden. Stangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf Salzwasser erhitzen und die Spargelstückchen darin 5 min blanchieren. Die Gemüsebrühe erhitzen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf die 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotte glasig anbraten. Den Reis zugeben und unter Rühren glasig braten. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Nun schöpflöffelweise die heiße Gemüsebrühe zugeben und jeweils unter Rühren einkochen lassen. So weiter verfahren, bis der Reis außen weich ist und innen noch einen leicht bissfesten Kern hat.

Kurz vor Ende der Garzeit die Spargelstücke und das Rucola-Pesto unterrühren.

Zum Fertigstellen etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Saveurs 2/2013

Pastasotto mit Shiitake und grünen Sojabohnen

Susanne — Mon, 04 Mar 2013 07:02:02 +0000

Eigentlich hätte es ja ein Risotto werden sollen. Mein Gedächtnis sagte mir, dass im Vorratsschrank eine Packung Risotto-Reis auf mich wartet. Nun, die Packung entpuppte sich als kläglicher Rest – keinesfalls ausreichend für eine Mahlzeit. Aber kleine Nüdelchen in verschiedensten Varianten, die gab es zuhauf. Gut. Also kein Risotto – dann eben Pastasotto. Und zwar eines mit Shiitake und Edamame – Superfood-Pastasotto eben !

Edamame landen reflexmässig in meinem Einkaufskorb, wenn ich im Asia-Shop bin. Edamame sind Sojabohnen, die noch unreif geerntet werden. In Japan sind sie, kurz gegart und mit Salz bestreut, ein beliebter Snack – und bei mir auch. Ich mag den nussigen Geschmack sehr gerne. In den letzten Jahren haben die knackigen Böhnchen sich einen Ruf als ultragesundes Superfood erworben: sie glänzen mit Proteinen, Ballaststoffen und Mineralien. Getrockneter Shiitake zählt sowiesozu meinen überlebenswichtigen Küchenzutaten. Er sorgt nicht nur für das nötige umami, sondern ist – genau – ein Superlebensmittel, dem in der Traditionellen Chinesischen Medizin ein hoher Stellenwert eingeräumt wird. Ich kaufe allerdings beide Sachen wegen des Geschmacks – der Rest ist eine nette Dreingabe

Ich habe übrigens keine Ahnung, wie die Pasta heißt, die ich verwendet habe. Kleine Kügelchen aus dem griechischen Lebensmittelladen in einer rein griechisch beschrifteten Packung sind es.

Für 4 Personen:

10 getrocknete Shiitake-Pilze
160 gr. grüne Sojabohnen; TK
1 L Gemüsebrühe
1 EL Zitronensaft
3 EL Butter
1 Zwiebel
220 gr. kleine Nudeln wie Risoni -oder was man so hat
Pfeffer aus der Mühle
50 gr. Parmesan
gehackte Petersilie zum Anrichten

Shiitake mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 20 min einweichen. Abgießen, das Wasser aber aufheben. Die Pilze von den harten Stielen befreien und die Hütchen in Streifen schneiden.

Die Sojabohnen in kochendem Wasser kurz blanchieren (vorher Auftauen ist nicht nötig), dann abgießen und beiseite stellen.

Brühe und Pilz-Einweichwasser in einem Topf erhitzen und am köcheln halten.

Butter ein einem Topf zerlassen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen, dann die Pasta zugeben und rühren, bis die Nudeln gleichmässig mit Fett überzogen sind. Die Pilze zugeben.

Jetzt von der Brühe einen Schöpflöffel voll angießen und rühren, bis die Pasta die Flüssigkeit aufgenommen hat. So weiter Brühe zugeben, bis die Pasta al dente ist und alles eine schöne cremige Konsistenz hat. Gegen Ende der Kochzeit die Sojabohnen vorsichtig unterheben.

Zum Servieren mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, den Parmesan einrühren, nötigenfalls nachsalzen.

Quelle:

Rachel Carter: Soja, Eine Bereicherung für die moderne Fleisch- und Gemüseküche

Maqluba

Susanne — Fri, 21 Dec 2012 07:06:53 +0000

Es geht noch ein bißchen weiter mit der Ottolenghi-Rallye.

Maqluba ist ein palästinensisches Gericht. “Maqluba” heißt im Grunde “auf den Kopf gestellt”, und genau das passiert. Gemüse, in der Urversion Blumenkohl, wird zusammen mit Hühnchen und Reis in einem Topf gegart. Zum Servieren wird der Inhalt des Topfes auf eine Servierplatte gestürzt, so dass man eine Art großen, salzigen Kuchen erhält. Das Rezept in “Jerusalem” zu finden, ließ mich erfreut durch die Küche hoppeln. Ich mal habe vor vielen Jahren nämlich mal Maqluba vorgesetzt bekommen und fand es gigantisch. Ab und zu habe ich mal versucht, es selbst machen, aber das Ergebnis war nie so, wie ich dieses Essen in Erinnerung hatte. Also jetzt eine neue Version zum testen. Und diesmal war ich tatsächlich zufrieden. So muss das schmecken!

Das Rezept ergibt eine ordentliche Portion für mindestens 4 hungrige Esser:

2 Auberginen (es waren tatsächlich welche in meiner Abokiste; nicht grade saisonal )
320 gr. Basmatireis
insgesamt 800 gr. Hühnerschenkel
1 große Zwiebel
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Sonnenblumenöl
1 Brokkoli (Original: Blumenkohl)
etwas Butter zum Ausfetten der Pfanne
3-4 Tomaten (bei mir eine Handvoll Datteltomaten)
4 große Zehen Knoblauch
1 TL Kurkuma (beim Tippen fällt mir auf…..hab ich glatt vergessen…)
1 TL Zimtpulver
1 TL gemahlener Piment
1 TL Baharat
Salz

Erst mal Baharat zum Selbermischen: 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Koriandersaat, 1 kleine Stange Zimt, in grobe Stücke gebrochen, 1/2 TL Nelken, 1/2 gemahlener Piment, 2 TL Kreuzkümmelsamen, 1 TL Kardamomkapseln und 1/2 Muskatnuss, frisch gerieben zu einem feinen Pulver mahlen. Ich habe für solche Fälle eine Kaffeemühle im Einsatz; Geduldigere als ich nehmen einen Mörser

Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und 20 min stehen lassen.

Reis waschen und in reichlich Salzwasser mindestens 30 min einweichen.

Jetzt kommt meine Lieblingsbeschäftigung : Hühnchenschenkel entbeinen. Das Hühnchenfleisch in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis es goldbraun ist, wenn nötig, ein bißchen Sonnenblumenöl zugeben. Zwiebel längs in Spalten schneiden und zusammen mit Pfeffer, Lorbeerblättern und 900 ml Wasser zum Hühnchen geben. Zum Kochen bringen und 20 min kochen lassen. Dann das Hühnchen herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben und aufbewahren.

Während das Hühnchen kocht, in einer großen Pfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen. Brokkoli (oder Blumenkohl) portionsweise braun ausbraten. Auberginen trockentupfen und ebenfalls ausbraten.

Das Öl aus der Pfanne gießen. Pfanne säubern. Eine beschichtete Pfanne man einfach mit etwas Butter auspinseln, wenn die Pfanne nicht beschichtet ist, sollte sie sicherheitshalber erst mit Backpapier ausgelegt werden.

Zunächst die Tomaten in Scheiben schneiden und den Boden damit auslegen; die Scheiben sollen überlappen. Darüber kommen die Auberginenscheiben, dann der Brokkoli (Blumenkohl), schließlich die Hühnchen-Stücke. Jetzt den Reis abgießen, und mit ihm als oberste Schicht die anderen Zutaten abdecken. Knoblauch grob hacken und darüber verteilen. Von der Hühnerbrühe ca. 700 ml abmessen und alle Gewürze hineinrühren, außerdem 1 TL Salz. Die Brühe über den Reis gießen, den Reis dann etwas festdrücken, um sicherzustellen, dass er mit Brühe bedeckt ist. Jetzt den Herd auf mittlere Hitze stellen und die Maqluba zum Köcheln bringen. Wenn alles simmert, die Hitze auf niedrig stellen und einen Deckel auf die Pfanne tun. Ca. 30 min köcheln lassen, den Deckel nicht lupfen; der Reis soll im Dampf garen. Dann den Topf vom Feuer nehmen, ein sauberes Küchenhandtuch zwischen Pfanne und Deckel legen, Deckel wieder auflegen und alles nochmal 10 min ruhen lassen. Wenn alles fertig ist, Deckel abnehmen, eine ausreichend große Servierplatte auf die Pfanne legen, alles stürzen. Die Pfanne sicherheitshalber noch ein paar Minuten auf der Platte lassen, dann vorsichtig abheben. Und: Guten Appetit! Dazu passt Joghurt mit Gurke oder ein Salat mit Gurke und Tomate.

Kürbissuppe mit Reis und Za’atar-Croutons

Susanne — Sat, 06 Oct 2012 14:48:24 +0000

Wie war das nochmal mit der Kürbisschwemme? Die war bisher ganz gemäßigt. In den letzten Jahren hatte meine Mutter immer eine Gartenkürbis-Factory auf ihrem Kompost. Ja, genau, die riesigen, wässrigen Monster-Kürbisse. Jedes Jahr haben wir einen gekriegt. Der Letzte war so gross, dass sie ihn nicht tragen konnte – das Monstrum musste über den Rasen gerollt werden. Soweit ich mich erinnern kann, habe ich 270 verschiedene Gerichte aus dem Ding gekocht und zusätzlich die halbe Nachbarschaft mit Kürbisfleisch versorgt. (Die haben sich gefreut – zumindest sind sie bisher nicht umgezogen…) Dieses Jahr dachte ich, ich komme davon, weil meine Mutter den Kürbisanbau aufgegeben hat. Dachte ich – bis Töchterchen M. beim Nachbarn um die Ecke das Schild entdeckte und die Kiste mit den dicken Gartenkürbissen: “Bio-Kürbisse 3 €”. Ein Halloween-Kürbisgesicht schwebte ihr vor. Mit Kerze innen drin. Na gut, aber was machen wir mit dem restlichen Kürbis? “Bitte, Mama, ich mag Kürbissuppe.” Oha – ein mutiges Wort von einer entschiedenen Gemüsehasserin. Der Kürbis wanderte zu uns, die 3 Euro wanderten in den Briefkasten des Nachbarn, und hier ist nun also die Suppe:

Für 4 Liebhaber von Kürbissuppe:

etwa 1 kg Kürbis
2 mittlere Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1/2 TL Kurkuma
1 TL gemahlener Zimt
1 TL Curry (Rezept zum Selbermachen hier)
1 scharfe Chilischote
1 l gute Gemüsebrühe
175 gr. Rundkornreis

Für die Croutons:

1-2 Scheiben Brot vom Vortag, in Würfel geschnitten
1 1/2 TL Za’atar
Salz, Pfeffer, Öl zum Braten

Za’atar zählt zu meinen Lieblings-Gewürzmischungen: getrockneten Thymian und Sumach 1:1 mischen, Salz und Sesamkörner nach Gusto zufügen – oder die Mischung im orientalischen Lebensmittelhandel kaufen.

Den Kürbis schälen, das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Chili ebenfalls grob hacken; feinfühligere Naturen entfernen die Kerne….

In einem grossen Topf die Zwiebeln und den Knoblauch im Öl anbraten; restliche Gewürze und Chili zugeben, kurz anschwitzen. Dann das Kürbisfleisch zugeben, alles kurz durchrühren, Brühe und die Hälfte des Reises zugeben, alles aufkochen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Den restlichen Reis in Wasser gar kochen, dann abtropfen lassen.

Wenn der Kürbis gar ist, den Topf vom Feuer nehmen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Den gegarten, abgetropfen Reis in die Suppe geben und alles warm halten.

Für die Croutons in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das gewürfelte Brot darin schwenken. Za’atar zugeben, alles durchschwenken und die Suppe mit den Croutons servieren.

Rezept modifiziert aus: Sally Butcher; Veggistan