Mittagessen. Am Tisch sitzen: meine Mutter, meine Großeltern und ich. Meine Mutter lupft den Deckel des Schnellkochtopfs – es gibt Eintopf. Mein Opa macht einen Ansatz zum Meckern über all das Gemüse, das da schon wieder auf dem Tisch steht. Meine Mutter erstickt das Meckern im Keim mit der Anmerkung, dass er das ganze Gemüse ja schließlich auch unbedingt anbauen wolle.

Wir hatten nämlich einen Garten, den man mit Fug und Recht als monströs bezeichnen kann: wir waren Selbstversorger, Kartoffelacker inklusive. Das ganze Gemüse musste gegessen werden, also stand regelmäßig “Eintopf” auf dem Tisch. Eintopf bedeutete: das Gemüse, das der Garten gerade hergab, rasch gegart mit etwas Fleisch für den deftigen Geschmack. In meiner Erinnerung warf meine Mutter alle Zutaten in den Schnellkochtopf, und heraus kam ein Eintopf. So ganz entspricht das vermutlich nicht der Realität :-).

Ich war nicht immer begeistert von dem Gemüse, das zuhause so auf den Tisch kam. Aber den Eintopf mochte ich – was womöglich an der Qualität der Zutaten lag. Gemüse, ganz frisch aus dem Garten, das ist schwer zu toppen, finde ich. Der Eintopf hat mich also geprägt, und zwar insofern, als ich es heute noch liebe, wenn Essen aus einfachen, aber guten Zutaten auf dem Tisch steht. Heute noch mag ich bodenständiges Essen – auch wenn es gerne aus aller Herren Länder kommen darf.

Wieso erzähle ich Euch das eigentlich? Daran ist Barbara mit ihrem schönen Blog “Ein Topf Heimat” schuld. Die sucht nämlich für ihr Event “Kulinarisches Brandzeichen” Gerichte, die uns geprägt haben. Und dahin wandert mein Eintopf.

Meine Mutter fabrizierte das alles im Schnellkochtopf. Ich habe zwar einen, benutze ihn aber selten. Ich gucke zu gern zwischendurch in den Topf, schmecke mal ab, rühre mal um….und natürlich fehlt mir so die Übung. Vermutlich würde ich Gemüsebrei fabrizieren, wenn ich versuchen würde, dieses Gericht im Schnellkochtopf zuzubereiten. Ich koche also erst die Brühe, dann den Eintopf. Das Gemüse kommt hier auch nicht aus dem handtuchgroßen Garten, sondern es bestimmt die Gemüsekiste den Inhalt.

Für die Brühe nehme ich gerne Fleisch am Knochen; der Geschmack ist dann intensiver, finde ich. Und Markknochen müssen auch dazu, damit ich hinterher das Knochenmark auffuttern kann, auch wegen des Geschmacks. Das Gemüse ist variabel – wa immer Garten oder Kühlschrank hergeben, kann in den Eintopf wandern. Wichtig sind nur die Kartoffeln, damit alles schön sämig wird.

Für vier:

Für die Brühe:

• 750 gr. Rinderbrust am Knochen
• 2 Markknochen
• 1 Bund Suppengrün – oder was der Vorrat hergibt (ich hatte Karotte, Staudensellerie, Zwiebel)
• 1 EL neutrales Öl
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• Salz

Für die Suppe:

• 3 Karotten
• 1 Kohlrabi
• 2 große Kartoffeln
• 1 EL neutrales Öl
• 1 Zucchini
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft
• Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Für die Brühe das Gemüse waschen, ggf. schälen und in grobe Stücke schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Fleisch, Knochen und Gemüse darin schön braun anrösten. Dann so viel Wasser angießen, dass der Topfinhalt gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und alles in ca. 2 h bei milder Hitze garziehen lassen. Dann alles durch ein Sieb in einen sauberen Topf abgießen. Die Brühe mit Salz abschmecken. Das Gemüse verwerfen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen. (Optional: die Markknochen auslutschen).

Für die Suppe das Gemüse waschen, putzen oder schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi darin kurz anrösten, dann mit Brühe aufgießen. Es sollte so viel Brühe sein, dass das Gemüse gut bedeckt ist. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und dann das Gemüse bei milder Hitze garziehen lassen.

Kurz bevor alles gar ist, die Zucchini zugeben und alles noch einige Minuten weiterköcheln lassen, bis die Zucchini bissfest ist. Dann das Fleisch zum Erwärmen in den Topf geben und noch kurz mitziehen lassen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren in Suppenteller schöpfen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Ich war ja nicht nur um der Gaudi willen im Wurstkurs. Ich wollte schon auch einen Einblick kriegen, wie man denn nun Wurst macht. Um dann auch selbst Wurst zu machen. Merguez habe ich schon ewig auf dem Plan. Diese scharf gewürzte, knoblauchlastige Wurst isst man in Frankreich sehr gerne. Hier tue ich mich schwer, Merguez in guter Qualität zu finden; und außerdem …. selbermachen macht Spaß. Also waren die Merguez mein erstes Projekt nach dem Wurstkurs.

Das Rezept für die Gewürzmischung habe ich von Danyel Couet*. Er macht die Würste mit einer Mischung aus Rinderhack- und Lammhack. Ich habe mir eingebildet, das Hackfleisch auch selbst zu machen. Benutzt habe ich Rinderbrust und Fleisch von der Lammkeule. Ob das state of the art ist, weiß ich nicht – fest steht aber, dass die Merguez schmecken. Vielleicht wähle ich beim nächsten Mal doch den kürzeren Weg mit Hack…, mal sehen….

Insgesamt hat das Spaß gemacht – und meine Tiefkühle ist jetzt gut gefüllt mit meinen Lieblingswürsten. Allerdings war das Abfüllen eine ziemliche Schufterei: mein billiger Elektro-Fleischwolf ist dafür nicht gerade das geeignete Gerät, auch wenn er einen Wurstfüll-Aufsatz hat. Das Brät quoll eher durch den Füllstutzen nach oben, als das es brav ab in den Darm marschiert wäre; ich musste schon Gewalt anwenden und hatte am nächsten Tag Muskelkater. Wenn ich den Muskelkater und die Schufterei vergessen habe, mache ich englische Bratwürstchen; aber jetzt erst mal zu den Merguez:

• 500 gr. Rindfleisch
• 500 gr Lammfleisch
• 1/2 TL Salz
• 2 Zehen Knoblauch, ganz fein gehackt
• 1 EL Paprika edelsüß
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 EL Ras-el-Hanout
• 2 EL Harissa
• 2 m Schafsdarm

Den Darm wässern.

Fleisch von Sehnen befreien, in Stücke schneiden und erst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen.

In die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle Gewürze zufügen und die Masse mit dem Flachrührer durcharbeiten, bis sie einheitlich wird und abbindet. Dabei nach und nach 50 ml eiskaltes Wasser zufügen.

Wenn die Masse ordentlich durchgeknetet ist, geht es ans Befüllen: dafür den Darn auf den Wurstfüller fädeln, die Masse in den Fleischwolf packen, und los. Das war mein kritischer Punkt, aber nach einiger Zeit ging es ganz gut. Wenn die Masse verbraucht ist, den Darm in der gewünschten Länge abdrehen (man dreht die Würste schwungvoll um sich selbst) und auseinanderschneiden.

]]> http://www.magentratzerl.com/2014/05/13/merguez/feed/ 37 http://www.magentratzerl.com/2014/04/11/grill-and-chill-oder-huftsteak-mit-suskartoffelwedges-und-ajvar-dipp/ http://www.magentratzerl.com/2014/04/11/grill-and-chill-oder-huftsteak-mit-suskartoffelwedges-und-ajvar-dipp/#comments Fri, 11 Apr 2014 05:30:25 +0000 http://www.magentratzerl.com/?p=5146 Read more →

Na toll, werdet Ihr denken. Jetzt fällt ihr nix mehr ein. Jetzt schreibt sie schon über simples Reisfleisch.

Aber diesem Reisfleisch ging eine lange Suche voraus. Reisfleisch war nämlich eines meiner Lieblingsgerichte als Kind. Alle Nachbauversuche scheiterten aber. Nicht, dass das Ergebnis nicht essbar gewesen wäre, es war schon okay. Aber nie und nimmer war es DAS Reisfleisch. Natürlich habe ich auch bei meiner Mutter nachgefragt. Die runzelte die Stirn, und als Antwort kam: “Ach weißt Du, der Papa verträgt sowas ja nicht mehr so gut. Ich habe das so lange nicht mehr gemacht, ich weiß gar nicht mehr, wie ich das gekocht habe.” Gut. Oder vielmehr, nicht gut.

Nun ist vor ein paar Tagen ein nicht ganz neues Kochbuch bei mir eingezogen, nämlich “Die gute Küche”* von  Wagner/Plachutta. Eine erstes Durchblättern ließ mich freudig durch die Gegend hüpfen. Wieso habe ich das nicht schon früher angeschafft? Richtig hängen geblieben bin ich dann beim Reisfleisch-Rezept, und kurzes Durchlesen sorgte für eine küchentechnische Erleuchtung: das Reisfleisch wird vor dem Servieren mit einer Mischung aus Sauerrahm und Mehl abgebunden. Flugs die Pläne für das Abendessen geändert und Reisfleisch gekocht. Und was soll ich sagen….da ist es, DAS Reisfleisch!

Der Plachutta nimmt Kalbfleisch. Ich nehme Rind. Ich weiß schon, ein mächtiger Unterschied. Aber das Reisfleisch meiner Kindheit war mit Rind; Kalb kam bei uns so gut wie nie auf den Tisch. Wer mag, kann das fertige Reisfleisch noch mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Für 4 Personen:

• 600 gr. Rindfleisch, eine Qualität, die sich zum Schmoren eignet.
• 150 gr. Reis, Langkorn (ich hatte Parboiled)
• 1 Zwiebel
• neutrales Öl zum Braten
• 3 TL Paprika edelsüß (Delikatess von Kotanyi, hurra!)
• 1 1/4 l Brühe (ich hatte selbstgemachte Gemüsebrühe)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL Mehl, plus etwas zum Bestäuben
• 50 ml Sauerrahm
• gehackte Petersilie zum Anrichten

Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten, dabei salzen und mit Mehl bestäuben. Fleisch herausnehmen, dann die Zwiebeln im Bratfett glasig andünsten. Mit dem Paprika bestäuben, dann gleich die Brühe angießen. Fleisch und Knoblauch zugeben, Deckel aufsetzen und alles dünsten lassen. Nach 50 min den Reis zugeben und alles bei geringer Hitze weitere 25 min weitergaren. Den Sauerrahm mit dem Mehl verquirlen und in das Reisfleisch rühren. Noch einmal kurz aufwallen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten mit Petersilienblättchen bestreuen.

Man kann ja über die Jahreszeit sagen, was man möchte, aber sie hat ihre Vorteile. Rosenkohl zum Beispiel. Und Maronen. Womöglich stehe ich damit allein auf weiter Flur, aber ich liebe Rosenkohl. Maronen mag ich auch sehr gerne. Wenn die beiden zusammenkommen, ist die klassische Rezeptvariante wohl das Rosenkohlgemüse mit Maronen.

Hier funktioniert die Familienzusammenführung anders: die Maronen landen in den Gnocchi und treffen den Kohl in der Pfanne wieder; Fleischbällchen gibt es dazu. Das Rezept steht schon lange auf meiner Liste – aber im Sommer kocht man ja eher keinen Rosenkohl….Das Warten hat sich gelohnt: die Gnocchi sind schön mürbe und haben eine nussige Note und die scharfen, leicht süßen Fleischbällchen sind ein prima Kontrast.

Johann Lafers Originalrezept verwendet Wildschwein für die Fleischbällchen – dafür hat es bei mir nicht gereicht; ich habe Rindfleisch verwendet. Das Rezept sieht außerdem etwas mehr Maronen vor; in meinem Päckchen waren 200 Gramm, die habe ich verwendet und die Mehl- und Flüssikeitsmengen entsprechend angepaßt. Ich habe außerdem darauf verzichtet, die Maronen in Sahne zu garen – wer es etwas üppiger mag, kann das ja machen

Ich bin nicht die einzige, die diese Gnocchi mag: Ein fast identisches Rezept für und mit Maronengnocchi – auch von Lafer – findet Ihr hier bei Eva, der Kochpoetin.

• 400 gr. Kartoffeln (ich habe immer vorwiegend festkochende)
• 200 gr. vorgegarte Maronen
• 100 gr. Milch
• 2 Eigelb
• 100 gr. Mehl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 400 gr. Rosenkohl
• 300 gr. Rinderhack
• 1 Ei
• 3 EL Semmelbrösel
• 2-3 TL Paprika rosenscharf
• 1 TL Honig
• Sonnenblumenöl zum Braten
• 50 gr. Butter

Für die Gnocchi die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.

Zwischenzeitlich die Maronen grob hacken, dann mit der Milch in einem kleinen Topf ca. 6 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Maronen danach mit dem Mixer oder Stabmixer pürieren.

Die Kartoffeln noch heiß schälen und durch die Presse geben. Dann zusammen mit dem Maronenpüree, Mehl und Eigelb zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig zu ca. 2 cm dicken Rollen formen, 2 cm lange Stücke abnehmen und zu Klösschen formen.

Den Rosenkohl putzen, die Röschen halbieren, dann in kochendem Salzwasser in ca. 7 min bissfest kochen. Abgießen und beiseite stellen.

Für die Fleischbällchen das Hackfleisch mit Ei, Semmelbröseln und Honig mischen, dann mit Paprika, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse zu kleinen Bällchen rollen.

Zum Garen der Gnocchi einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise in ca 6 min bei schwacher Hitze gar kochen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut  abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zunächst die Hackbällchen anbraten, dann Rosenkohl und Gnocchi zugeben und alles ca 12 min zusammen abraten. Vorsicht beim Wenden, die Gnocchi sind empfindlich.

Zum Servieren alles mit der Butter durchschwenken und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Johann Lafer, Meine Heimatküche*

]]> http://www.magentratzerl.com/2013/12/05/maronengnocchi-mit-rosenkohl-und-scharfen-fleischballchen/feed/ 25 http://www.magentratzerl.com/2013/12/03/ein-messebesuch-und-steirisches-chili/ http://www.magentratzerl.com/2013/12/03/ein-messebesuch-und-steirisches-chili/#comments Tue, 03 Dec 2013 06:39:31 +0000 http://magentratzerl.wordpress.com/?p=3931 Read more →

Vergangene Woche war es einmal mehr so weit: Messezeit in München. Parallel zur riesigen Heim- und Handwerk fand die sehr viel kleinere, übersichtlichere  – und für mich sehr viel interessantere – Food and Life statt*.

Bei der Food and Life geht es ums Genießen – zahlreiche Produzenten und Manufakturen aus vielen europäischen Ländern stellen ihre Produkte vor. Man schlendert zwischen den Ständen lang, probiert hier etwas, fragt dort nach. Natürlich kann man auch einkaufen – und die Konditionen sind größtenteils verlockend günstig. Am Ende der Besuche war mein Rucksack voll und mein Geldbeutel leer.

Das Aussteller-Programm ist breit gefächert: Gewürze und Kräuter, Essig und Öl, Fleisch, Fisch, Wurst und Käse, Brot und süßes Gebäck, Feinkost, Tee und Kaffee, alkoholische Getränke von Wein über Bier bis hin zu Gin und Whiskey, aber auch Reformprodukte und Veganes. Es gab viel zu sehen, zu schmecken und zu fragen.

Natürlich gibt es die Stände der großen bekannten Hersteller – die Gewürzstände von Herrmann bescherten mir ein Déjà Vu mit dem Tollwood-Festival oder der Auer Dult, so sehr gleichen sich Aufmachung und Optik der Stände, denen man nirgendwo so richtig entkommt. Auch bekannte Größen wie Nordsee, die Molkerei Berchtesgadener Land, die Molkerei Andechser Natur oder die Hofpfisterei sind natürlich vor Ort.

Viel interessanter – jedenfalls für mich – sind die vielen kleinen Aussteller, die man nicht bei jeder Gelegenheit trifft. Ich kann hier nicht alle Stände aufzählen, die ich besucht habe, es sind einfach zu viele wunderbare Dinge zu finden: der Käsehimmel zum Beispiel. Leider verkauft die Firma nur auf Messen. Ich werde wohl bis nächstes Jahr warten müssen, bis wieder etwas von der Schwarzen Perle in meinen Kühlschrank wandert – ein lange gereifter Käse, der aber cremig ist. Oder die schönen Öle von Schätzl – das Mohnöl musste mit. Froh war ich auch, wundervolle Nüsse und naturbelassene Trockenfrüchte zu finden. Ich höre mal auf, meine Einkäufe aufzuzählen, irgendwann soll der Artikel ja auch ein Ende nehmen. Bloß den Schoko-Chili-Senf von Weber, der uns in nächster Zeit so manche Soße verfeinern wird, den kann ich nicht unerwähnt lassen.

Besonders gut gefallen hat mir der Slow Food Markt. Ganz im Sinn der Organisation gab es dort viele hochwertige Waren aus traditioneller Herstellung zu entdecken. Die Käferbohnen, die ich unten im Rezept verarbeitet habe, kommen aus dieser Ecke der Messe. Beeindruckt haben mich auch Kammermeiers schärfste Saucen – Frau Kammermeier sammelt heimische Wildfrüchte und kocht daraus Saucen und Dipps, die es in sich haben. Und dass ich mich bei Madavanilla mit Vanille, persischem Safran und anderen wunderbaren Gewürzen eindecken musste, steht ja wohl außer Frage.

Natürlich gab es auch es auch  eine verlockende Menge an interessanten Kochshows und Workshops. Gerne hätte ich welche besucht – leider hat ein fieser Magen-Darm-Virus, der nicht bis zum Ende der Messe warten konnte, meine Familie lahmgelegt; und so wurde daraus leider nichts.  Schade, denn Kochshows mit Otto Koch oder Hans Jörg Bachmeier hätten mich ebenso interessiert wie die kulinarischen Traditionen Bulgariens oder der Vortrag von Slow Food zur Rettung der Münchner Brotzeitsemmel.  Auch die Seminare zu Rohmilchkäse, zu verschiedenen Salzsorten oder zu Räucherfisch habe ich so leider verpassen müssen. Aber nächstes Jahr, bestimmt!

Gegen Mittag wird es immer recht voll in der Halle C3 – denn man nicht nur verkosten, sich informieren und einkaufen, sondern man kann auch essen. Entlang der langen Tafel, die die Halle der Länge nach durchmisst, gibt es jede Menge Leckereien zu probieren, was auch von den Besuchern der Heim und Handwerk gerne genutzt wird.

Die Bilder geben Euch einen Einblick. Sie wurden freundlicherweise vom Messebetreiber GHM  zur Verfügung gestellt.

Das Tolle an solchen Messen ist, dass man auch über das über eine oder andere Produkt stolpert, dass man sonst nicht ohne weiteres findet. Käferbohnen zum Beispiel. Zuletzt habe ich die gekauft auf dem wunderbaren Naschmarkt in Wien; das ist einige Jährchen her und war auf unserer Hochzeitsreise. Seither wollte ich immer wieder mal gerne welche haben, aber wenn ich etwas fand, dann höchstens Dosenware. Die getrockneten Bohnen habe ich also mit Wonne eingepackt.

Stellt sich nur noch die Frage – was tun damit. Beim Googlen stieß ich auf steirisches Chili – das ist doch mal was Die Rezepte habe ich links liegen gelassen – hier ist meine Variante. Ich habe die Kidneybohnen durch Käferbohnen ersetzt, Kürbis als Gemüse verwendet und dem Chili ein Topping aus gerösteten Kürbiskernen verpasst.

Für 4 Hungrige:

• 250 gr. Käferbohnen
• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500 gr. Fruchtfleisch)
• 500 gr. Rindfleisch (Schulter ist gut)
• 1 große Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 EL Tomatenmark
• je nach Konstitution und Schärfe 2-3 rote getrocknete Chilies
• Olivenöl zum Anbraten
• 400 gr. Tomaten (Dose)
• 1 TL Rohrohrzucker
• 500 ml Rinderbrühe
• Salz, Pfeffer
• 100 gr. saure Sahne
• 50 gr. Kürbiskerne

Am Vorabend die Käferbohnen einweichen; das dauert etwa 12 Stunden.

Das Fleisch würfeln; Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten, bis es appetitlich gebräunt ist, dann Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weiterbraten, bis sie glasig sind. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Dann Chilies zerbröseln und dazugeben, Tomaten, Zucker, Kreuzkümmel und Rinderbrühe zugeben, aufkochen, Käferbohnen abgießen, zugeben und alles ca 45 min kochen lassen. Ab und zu umrühren und nötigenfalls etwas Wasser angießen.

Inzwischen den Kürbis schälen (nicht nötig, mir aber lieber) entkernen, und in mundgerechte Würfel schneiden. Zum Chili geben und weitere 45 min köcheln lassen.

Nach Ende der Kochzeit das Chili mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Für das Topping die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann grob hacken.

Zum Anrichten das Chili auf Teller geben, einen Klecks Sauerrahm darauf geben und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

* Ich habe vom Messebetreiber GHM freundlicherweise ein Dauerticket zur Verfügung gestellt bekommen. Vielen herzlichen Dank! Der Artikel ist natürlich trotzdem ohne Einfluß von außen entstanden und spiegelt meine Meinung wider.

]]> http://www.magentratzerl.com/2013/12/03/ein-messebesuch-und-steirisches-chili/feed/ 23 http://www.magentratzerl.com/2013/08/13/steak-frites-ach-und-sauce-tatar/ http://www.magentratzerl.com/2013/08/13/steak-frites-ach-und-sauce-tatar/#comments Tue, 13 Aug 2013 03:48:39 +0000 http://magentratzerl.wordpress.com/?p=2593 Read more →

]]>

Vorweg: vielen Dank für all die schönen Beiträge, die bis jetzt hier eingetrudelt sind. Ich freue mich riesig.

Einen eigenen Beitrag wollte ich auch noch beisteuern. Außer Konkurrenz, versteht sich. Es handelt sich um eine unvergessliche kulinarische Reiseerinnerung besonderer Art – keine gute diesmal, allerdings….

Wir waren unterwegs auf französischen Autobahnen. Von München aus fuhren wir durch die Nacht ins geliebte Südfrankreich. Die Tradition wollte es, dass wir irgendwann aus dem Auto springen sollten, um ein (warmes) Abendessen zu uns zu nehmen. Komischerweise ist es nämlich so, dass er auf diese Art gefütterte Nachwuchs dann bei der Weiterfahrt auf der Stelle einschläft, so dass man quengelfrei bis ans Urlaubsziel weiterfahren kann. Nur waren wir dieses Mal dummerweise zur falschen Zeit am falschen Ort. Mitten im Nichts auf der Autobahn blieb uns nur der nächste Autogrill. Möglicherweise kann man da unter normalen Umständen sogar essen; ich weiß es nicht. Aber damals war es Ende August, und ganz Frankreich bevölkerte die Autobahnen – Heimreiseverkehr aus dem Urlaub. Hunger hatte ganz Frankreich auch, und so waren wir nicht so richtig allein im Autogrill. Beim Anblick des Angebots beschlossen der Mann und ich, dass wir auch ohne Abendessen überleben können. Nicht so der Nachwuchs – ein Junior-Menue musste es sein. Bestehend aus Steak Frites – in diesem Fall  Hacksteak und Pommes -, einem Soft-Drink samt Wackelbecher und ein Apfelkompott aus der Tüte zum Saugen. Naja….man war leicht überfordert in dieser Nacht bei Autogrill. Die tiefgekühlten Patties für das Hacksteak wurden nur ganz kurz auf die Plancha gehauen (keine Zeit) und waren innen noch roh. Die Pommes frites hätte man essen können, wenn nur Salz dran gewesen wäre. Auf den Tischen standen  Salzstreuer – allesamt leer (keine Zeit). Das Essen ist ins Familiengedächtnis eingegangen als schlechteste Mahlzeit aller Zeiten. Ach so – geschlafen hat der Nachwuchs hinterher dann doch…

Aber gut; Steak Frites kann auch schmecken. Klassischerweise handelt es sich dabei um ein typisches Brasserie-Gericht, bestehend aus Rumpsteak oder Entrecôte, Pommes frites und Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise. Ich habe das Ganze etwas abgewandelt.

Das Rezept für die Pommes Frites habe mir bei Rachel Khoo* abgeschaut.

Für die Pommes Frites:

• 750 gr. Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 50 gr. gemahlene Mandeln
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Ofen auf 200°C vorheizen.

Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dann längs in Stifte schneiden.

Mandeln, Öl, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen. Die Kartoffelstäbchen in die Schüssel geben und in der Nussmischung wenden, bis die Kartoffeln von der Mischung überzogen sind. Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im heißen Ofen in ca 30 min knusprig backen. Dabei zwischendurch wenden.

Für die Sauce Tatar:

• 250 gr. Mayonnaise
• 1 El Kapern (ich nehme meine eigenen)
• 4 Sardellenfilets
• 1 kleine Essiggurke
• 1 Ei, hartgekocht
• Salz, Pfeffer

Die Mayonnaise mache ich am liebsten selbst. Normalerweise mit Ei, aber im Sommer ist die Mayo ohne Ei nach Zorra sehr willkommen.

Die Sardellenfilets, Eier und Gurke fein hacken und alles mit der Mayonnaise vermischen. Kapern unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Steaks:

• 4 Rinder-Hüftsteaks (à 150 gr.)

• Salz, Pfeffer, Rosmarin

Ich bin nicht die größte Fleischbraterin vor dem Herren, habe es aber so hingekriegt, wie ich wollte. Wie man sehen kann, tendiere ich zu rare. Die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Dann trockentupfen und salzen. Ich habe sie danach mit je einem Zweiglein Rosmarin belegt und in einer heißen Pfanne in Butterschmalz von jeder Seite ca. 1 min angebraten, dann die Pfanne vom Feuer genommen und sie noch etwas nachziehen lassen. Normalerweise würde ich sie dazu in den Backofen geben, aber der war ja diesmal dank der Pommes viel zu heiß.

Zum Servieren alles zusammen auf einem Teller anrichten.

]]> http://www.magentratzerl.com/2013/08/13/steak-frites-ach-und-sauce-tatar/feed/ 17

Nun zum Essen: die Frikadellchen habe ich neulich bei Semiha entdeckt, und sie haben mich so begeistert, dass ich sie schon zweimal zubereitet habe. Die Geschichte zum Rezept gibt es hier. Beim ersten Mal war das Foto aber gar nicht präsentabel; aber jetzt. Frikadellenrezepte gibt es viele, ich weiß. Das hier ist was Besonderes; denn die Fleischbällchen werden mit Piment und Zimt gewürzt und es kommen Nüsse in den Teig. Die Bällchen eignen sich nicht nur als Hauptgericht, wie wir sie gegessen haben, sondern können natürlich auch im Rahmen einer Meze-Platte serviert werden als zum Picknick mitgenommen werden.

• 500 g Rinderhack (oder Kalb, wer mag)
• 2 El Olivenöl
• 80 gr. Semmelbrösel, frisch vom Bäcker oder 2 Semmeln von gestern, gerieben
• 2  Eier
• gemahlenener Piment und gemahlener Zimt, je 1 gestr. TL
• 50 g Walnüsse, gemahlen
• 40 g Pinienkerne, gehackt oder gemörsert
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Sonnenblumenöl zum Braten

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das  Hackfleisch kurz anbraten,  bis der Fleischsaft verdunstet ist.  Das Fleisch abkühlen lassen.
Aus allen Zutaten außer Sonnenblumenöl einen Fleischteig kneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Walnussgroße Bällchen aus der Masse formen.
Das Sonneblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bällchen darin rundherum knusprig braten.

Auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Schon fertig!

Aber von vorne: ich habe recht früh mit Kochen angefangen. Für die gute alte Hausmannskost war allerdings meine Mutter zuständig, mich zog es kochtechnisch erst mal eher in die Ferne. Das hat sich auch sehr lange nicht geändert.

Aber irgendwann wollte ich ab und zu mal etwas aus der altgewohnten bayerischen Hausmannkost haben – und musste feststellen, dass ich im Grunde keinen Plan hatte. An diesem Punkt ist dieses Buch bei mir eingezogen:

“Bayerisches Kochbuch” aus dem Birken-Verlag, München, von Maria Hofmann, Oberregierungs-Landwirtschaftsrätin a.D. und Dr. med Helmut Lydtin, Professor für innere Medizin. Beeindruckend, gell? So alt ist mein Schätzchen gar nicht; das liegt aber daran, dass es bereits die 55. Auflage ist. Wennn ich zurückrechne, müßte die erste Auflage aus den 1930ern oder 40ern stammen.

Das Schätzchen steht im Regal. Zum einen, weil mir die Rezepte meist viel zu altbacken sind, zum anderen weil das Layout gar nicht ansprechend ist und nur zum Nachschalgen einlädt, aber nicht zum Stöbern, und dann wäre da noch das Register….es ist extrem ausführlich, aber ich finde trotzdem nichts. Das liegt wohl hauptsächlich daran, dass ich das Buch aufschlage, wenn ich irgendwas suche, das ich aus meiner Kindheit kenne. Und bei uns zu Hause heißt das dann meistens komplett anders als bei der Oberrregierungsrätin a.D., weswegen ich fluchend im Buch herumsuche. Ein Schätzchen ist es trotzdem. Denn wenn ich tatsächlich mal ein Grundrezept suche oder eine Kindheitserinnerung, dann werde ich fündig – irgendwann . Meistens ist es in der Adventzeit so weit, dass ich das Buch aus dem Regal hole und nach Plätzchenrezepten suche.

Pichelsteiner war wohl das erste Gericht, das ich aus diesem Buch gekocht habe (obwohl ich es als Kind noch nicht mal mochte), und deswegen gibt es das heute wieder mal. Ach so, warum das Pichelsteiner so heißt, steht natürlich nicht in dem Kochbuch – ist ja eine schnöde Rezeptsammlung. Da schlagen wir nach bei Wikipedia: es handelt sich demnach um ein Eintopfgericht, das im 19. Jh in Büchelstein im Bayerischen Wald gerne aufgetischt wurde.

Für 4 Portionen:

• 500 gr. gemischtes Gulasch (Rezept: Rind- und Schweinefleisch gemischt)
• 2 El neutrales Öl (Rezept: Fett oder Mark)
• 1 Zwiebel (Rezept: 2)
• Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
• 1 Stange Lauch
• 3 Karotten
• 2 Petersilienwurzeln
• 750 gr. Kartoffeln
• knapp 3/4 l Rinderbrühe (Rezept: Brühe)
• 1 Lorbeerblatt (Rezept: ohne)
• Petersilie, gehackt

Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebeln schälen und fein hacken.

Das Öl in einem schweren, gut schließenden Topf erhitzen und zunächst das Fleisch portionsweise anbraten, dann herausnehmen. Im Bratfett die Zwiebeln anschwitzen.

Nun Fleisch, Gemüse und Kartoffel schichtweise in den Topf geben; die unterste Lage sollte Fleisch sein. Dabei jede Schicht würzen.

Von der Seite die heiße Rinderbrühe angießen. Das Pichelsteiner bei sanfter Hitze ca. 45 min – 1 h gar ziehen lassen (Rezept: 1 h). Wie das so ist….das Fleisch sollte weich sein, das Gemüse noch etwas Biss haben. Während des Kochvorgangangs nicht umrühren, bestenfalls schütteln.

Zum Servieren mit gehackter Petersilie anrichten.