Es gibt Törtchen! Grund dafür ist das neu erschienene Buch von Konditormeister und Bloggerkollegen Martin Schönleben. Halb München backt schon seine Törtchen – ich auch.

Das Büchlein ist in der Reihe mit den kleinformatigen GU-Küchenratgebern erschienen. Es ist übersichtlich strukturiert: auf dem vorderen Innenumschlag gibt es Wissenswertes über die benötigten Zutaten. Es folgt ein kurzer Hinweis auf das benötigte Material: die Törtchen werden am besten in Silikon-Muffinförmchen hergestellt.

Der Rezeptteil startet mit Grundrezepten für hellen Bisquit und Schokoladenbisquit, für Mürbteig und für Buttercrème. Dann geht es in die  Vollen mit Törtchen-Klassikern: Irish-Coffee-Törtchen und Engadiner Nusstörtchen gibt es, um nur einen kurzen Einblick zu geben. Wo Torte ist, darf Sahne natürlich nicht fehlen – und so gibt es ein Kapitel mit Sahnetörtchen. Mädchenträume wie Aperol-Spritztörtchen findet man da, Schokotörtchen mit Himbeeren oder beeindruckend aussehende Birkenrinden-Törtchen. Das Obst-Kapitel lockt mit Erdbeer-Dattel-Törtchen, kleinen Kirschplötzchen oder Mini-Lime-Pies. Für besonders Eilige hat  es ein am Ende noch ein Kapitel mit ganz schnellen Törtchen, für die gekaufte Bisquit-Böden verwendet werden.

Den Abschluß machen die kalten Nougat-Hündchen, eine Hommage an den Kalten Hund meiner Kindheit. Statt Butterkeksen werden die Reste verwendet, die beim Ausstechen der kleinen Bisquit-Böden anfallen. Genial! Bloß bleiben bei uns nie Bisquit-Reste übrig, weil der gefräßige Nachwuchs die immer auffuttert, bevor es zu einer anderen Verwertung kommen könnte. Vielleicht soltte ich sie besser erziehen….

Auf der rückwärtigen Umschlagklappe bekommen wir noch Tipps zu Schoko-Deko, zu Temperieren von Kuvertüren und andere wichtige Tipps, damit die Törtchen gelingen. Ach, und ein Register gibt es auch: nach Zutaten und nach Rezepte geordnet; perfekt.

Die Rezepte sind klar formuliert und gelingsicher. Mir hat übrigens besonders gut gefallen, dass die Törtchen nicht zu süß sind. In allen Rezepten, die ich gebacken habe, ist die Zuckermenge überschaubar. Außerdem mag ich die Aromen-Kompositionen: Bier und Zimt, Cassis und Rosmarin, Salbei und Honig….alles andere als langweilig. Viele Törtchen landen zum Fertigstellen in der Tiefkühltruhe; das ist praktisch, weil sie sich gut vorbereiten lassen. Außerdem lassen sich die tiefgefrorenen Törtchen ganz entspannt aus den Förmchen lösen. Zudem sind bei jedem Rezept Zubereitungszeit, Back- und Kühlzeiten genau aufgelistet – damit die Törtchen pünktich auf dem Tisch stehen.

Wenn man in Betracht zieht, dass ich backtechnisch eher faul bin und im Grunde am liebsten simple Rührkuchen aus dem Rohr ziehe, dann war ich richtig fleißig. Ich habe mich bisher größtenteils auf Bisquitböden konzentriert, die ausgestochen und in die Förmchen gesetzt werden. Es gibt aber auch Bisquit, der in den Förmchen gebacken und dann, ganz wie bei einer großen Torte, geschnitten und gefüllt wird. Auch Mürbeteig, der in den kleinen Förmchen blindgebacken wird, findet man.

Meine Erfahrungen mit der Tonka-Bohne, die ja grade gerne benutzt wird, waren bisher nicht die besten. Ich habe ihr noch eine Chance gegeben und als erstes die Tonkabohnen-Törtchen gebacken. Es hat sich gelohnt: Schoko-Spiegel, Tonkabohnen-Crème, Schokobisquit: einfach herzustellen und herrlich im Geschmack. Fanden nicht nur wir, sondern auch der Nachbarsjunge, der uns das letzte Törtchen vor der Nase weggeschnappt hat.

Richtig gut gefallen haben mir die Cassis-Rosmarin-Törtchen: neben der schönen Aromatik sind die Törtchen mit ihrer schrägen Optik auch noch ein echter Hingucker.

Was für ein Glück – so viel Torte würde ich ja normalerweise nicht backen. Aber kurz, nachdem ich das Buch bekommen habe, hatte ich Geburtstag, und so habe ich für den Brunch mit meinen Freundinnen noch die Biersahne-Törtchen und die Honigmond-Törtchen in jeweils der halben Menge gebacken.

Die Biersahnetörtchen riefen erst mal leichtes Misstrauen hervor…wie, da ist Bier drin? Nach dem ersten Bissen dann war die Begeisterung doch groß. Schoko, Zimt, Bier – auf einen Happs, prima

Bei den Honigmond-Törtchen allerdings wurde mir zum wiederholten Male klar, dass mein Verhältnis zu Mürbteig nicht das Beste ist. Mürbteig ausrollen und in kleine Muffinförmchen stopfen….beim nächsten Mal mache ich Tartelettes. Die Törtchen mit ihrer Ganache-Füllung und den Himbeeren auf dem Boden sind fein….aber auch üppig. Wir haben uns jeweils zu zweit eines geteilt.

Mein Liebling waren die Cassis-Rosmarin-Törtchen – deshalb hier das Rezept für 12 Törtchen. Ihr braucht dazu 12 von diesen Silikon-Muffinförmchen und ein 12er-Muffinblech.

Für das Cassisgelee:

• 4 Blatt weiße Gelatine
• 260 gr. schwarzer Johannisbeersaft ohne Zucker (ich hatte Muttersaft von Alnatura)
• 80 gr. Zucker

Für die Böden:

• 2 Eier
• 60 gr. Zucker
• 1 Prise Salz
• etwas Zitronenabrieb
• 40 gr. Mehl
• 20 gr. Speisestärke

Für die Rosmarin-Creme:

• 1 Blatt weiße Gelatine
• 80 gr. Milch
• 30 gr. Zucker
• 3 gr. frische Rosmarinnadeln, gehackt
• 1 Eigelb
• 170 gr. Sahne

Für den Cassis-Spiegel die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Den Saft, 2 EL Wasser und den Zucker in einen kleinen Topf geben und erwärmen. Die Gelatine zugeben und unter Rühren vollständig auflösen. Die Silikon-Förmchen in das Muffin-Blech stellen, das Gelee gleichmäßig in die Förmchen verteilen und alles in die Tiefkühle geben. Dabei eine Plastikbox so hoch unterlegen, dass die Muffinform schräg steht und das Gelee den Rand der Förmchen erreicht. Ca. 2-3 Stunden in der Tiefkühle lassen.

Inzwischen die Böden vorberereiten: dafür den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Eier und Zucker über einem warmen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, bis die Masse dick wird. Dann Zitronenschale und Salz einarbeiten.  Das Mehl mit der Speisestärke vermischen, über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig in einem ca. 33 x 25 cm großen Rechteck auf das Blech streichen und im heißen Ofen ca. 6-8 min backen. Boden aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann mit einem runden Ausstecher 12 kleine Böden ausstechen.

Für die Creme Gelatin ein kaltem Wasser einweichen. Milch zusammen mit Zucker und Rosmarin in einem kleinen Topf aufkochen. Dan Topf vom Herd nehmen und das Eigelb einrühren. Gelatine ausdrücken unter Rühren in der Creme auflösen. Die Creme ca. 10 min ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen; dabei den Rosmarin etwas ausdrücken, damit er mehr Aroma abgibt. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme haben.

Zum Zusammensetzen die Förmchen mit dem Johannisbeerspiegel aus der Tiefkühle holen und wieder gerade hinstellen. Die Rosmarincreme gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, dann jeweils einen Bisquitboden daraufsetzen. In der Tiefkühle ca. 3 h festwerden lassen, dann im Kühlschrank 3 h auftauen.

Ich bin nicht die erste, die sich mit dem Büchlein befasst hat: Wer sich für die Tonkabohnntörtchen interessiert, schlägt nach bei Bushcook. Und wer wissen möchte, wieviel Spaß eine Buchvorstellung mit meinem Lieblingskonditor macht, schaut rein beim Tellerschubser.

Das ist mein Lieblingsrezept aus “Einfach vegan”: eine feine, aromatische Suppe. Die Gemüse werden im Ofen geröstet und gewinnen dadurch an Aroma, die Konsistenz ist genau richtig und die fritierten Glasnudeln, mit denen die Suppe garniert wird, sind eine schöne Beigabe – das knusprige Element ergänzt die Suppe ganz prima.

Dazu werden knusprige, würzige Teigstangen mit Knoblauch und Rosmarin gereicht – und die haben Suchtpotential.

Die Suppe ist eine  schöne Vorspeise, mit der man auch Gästen eine Freude machen kann. Dank der Stangerl geht sie aber auch als leichtes Hauptgericht durch.

Für die Suppe:

• 500 gr. Kirschtomaten
• 200 gr. Karotten
• 80 gr. Zwiebeln
• 4 Zehen Knoblauch
• 5 Zweige Thymian
• 5 Zweige Oregano
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Rohrzucker
• 4 EL Olivenöl
• 300 ml Wasser
• 20 gr. Glasnudeln
• Öl zum Fritieren
• eine Handvoll Basilikum-Blätter

Für die Rosmarin-Stangerl:

• 500 gr. Mehl (Weizen 550)
• 250 ml Wasser, lauwarm
• 10 gr. Hefe (original: 30 gr.)
• 3 EL Olivenöl
• 4 EL gehackte Rosmarinnadeln
• 1 TL Salz
• 1 Zehe Knoblauch
• 1/2 TL Rohrzucker

Für die Suppe zunächst den Backofen auf 200°C vorheizen. Tomaten halbieren. Karotten schälen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und in grobe Streifen schneiden. Tomaten, Karotten, Zwiebeln, ungeschälte Knoblauchzehen und Kräuter (mit Ausnahme des Basilikums) auf ein Backblech geben, mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Ofen ca. 50 min backen. Anschließend die Kräuter entfernen, die Knoblauchzehen schälen und wieder zum Gemüse geben. Das Wasser erhitzen und zum Gemüse geben. Alles mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken. Basilikumblätter zerrupfen und in die Suppe geben. Zum Anrichten die Glasnudeln in heißem Öl ca. 2 min fritieren, bis sie aufspringen und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Stangerl die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl mit Salz, Zucker, 2 EL Olivenöl und dem Hefewasser zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig in ca 1 h zu doppelter Göße aufgehen lassen, dann nochmal kurz durchkneten und in 6 Stücke teilen. Die Teiglinge zu Rollen formen, dann von beiden Enden gegeneinander verdrehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, abdecken und nochmals 30 min ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen. Den Knoblauch ganz fein hacken und mit dem restlichen Olivenöl vermischen. Die Stangen mit Knoblauchöl bestreichen, mit Rosmarin und grobem Salz bestreuen und im heißen Ofen 15-20 min backen.

Zum Servieren die Suppe in Schalen füllen. Jede Portion mit etwas Glasnudeln bestreuen. Die Stangerl dazu servieren.

Nein, ich bin nicht verrückt, Euch jetzt schon Rezepte mit Äpfeln für die Vorratskammer vorzustellen. Wer verrückt ist, das ist unser Apfelbaum. Der trägt nämlich eine extrem frühe Sorte. Im ersten Jahr haben wir gar nicht mitgekriegt, dass die Äpfel schon reif sind – es sind dann alle kaputt gegangen. Inzwischen sind wir natürlich schlauer…..

Spaß machen diese Äpfel eigentlich auch nicht. Sie sind winzig, man kann sie überhaupt nicht lagern und sie sind voller Macken. Es ist kaum mal einer dabei, in den man einfach so mal reinbeißen möchte. Wenn man Schale und Kerngehäuse und alle Macken wegoperiert hat, bleibt kaum noch etwas übrig. Kurz: diese Äpfel machen richtig Arbeit.

Dieses Jahr haben ich auf die ganze Schälerei und Entkernerei verzichtet und nur die schlechten Stellen weggeschnitten. Das hat alles doch sehr erleichtert. Und die Vorratskammer ist gut gefüllt. Hier sind die Rezepte:

Apfelbutter mit Sekt

• 750 gr. Äpfel
• 600 ml trockener Sekt
• 1 EL Zitronensaft
• Zucker
• 1/2 TL gemahlene Nelken
• 1/2 TL Zimtpulver

Die Äpfel waschen und schadhafte Stellen wegschneiden. Die Äpfel dann mitsamt Schale und Kerngehäuse in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Sekt und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind, dann vom Feuer nehmen.

Jetzt wird die Masse abpassiert. Dazu könnt Ihr alles in ein Sieb geben und mit Hilfe einer Suppenkelle durchtreiben. Viel einfacher und schneller geht es aber mit einer Flotten Lotte. Wenn die Masse passiert ist, braucht Ihr einen Meßbecher. Rein da mit der Apfelmasse. Pro 600 ml Apfelpulpe benötigt man 340 gr. Zucker.

Die Apfelmasse und den abgewogenen Zucker in einen sauberen Topf geben und alles bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen, dabei rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Masse dann noch 10-15 min kochen lassen, bis sie andickt.

Die fertige Apfelbutter in sterilisierte Gläser füllen.

Rezept adaptiert aus: River Cottage Handbook No. 2: Preserves*

Apfelgelee mit Rosmarin

• 1 Handvoll Rosarinzweige
• 1 kg Äpfel
• Saft einer Zitrone
• Gelierzucker 2:1

Ofen auf 100°C vorheizen. Rosmarinnadeln abzupfen (Stiele aufheben), auf ein Backblech legen und im Ofen in ca. 10 min trocknen lassen. Haltet ein Auge drauf, die Nadeln verbrennen schneller, als man denkt.

Die Äpfel waschen, von schadhaften Stellen befreien und in grobe Stücke schneiden. Dann zusammen mit 1,2 l Wasser, den Rosmarinstielen und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind. Dann die Äpfel mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Ein großes Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem Mulltuch auslegen. Denn Inhalt des Topfes hineingießen, dann alles über Nacht abtropfen lassen. Nicht drücken, damit das Gelee klar bleibt.

Am nächsten Tag die Flüssigkeit abmessen und zusammen mit den Rosmarinnadeln in einen großen Topf geben. Die nach Packungsanleitung benötigte Menge Gelierzucker zugeben, die Masse unter Rühren zum Kochen bringen und alles 3 min sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen.

Rezept adaptiert aus: Jahreszeitenküche*

• Apfel-Chili-Gelee
• 700 gr. Äpfel
• Saft einer Zitrone
• Chilis, in Ringe geschnitten (nach Geschmack; ich hatte 3 Bird’s Eyes)
• Gelierzucker 2:1

Äpfel waschen, die schadhaften Stellen entfernen und die restlichen Äpfel in grobe Stücke schneiden.

Apfelstücke mit 1 l Wasser und dem Zitronensaft in einen großen Topf geben, alles zum Kochen bringen und die Apfelstücke weich kochen, dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Ein großes Sieb mit einem Mulltuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die Apfelmasse hineinschütten und über Nacht abtropfen lassen.

Am nächsten Morgen die Flüssigkeit abmessen und zusammen mit der nach Packungsanleitung benötigten Menge Gelierzucker in einen großen Topf geben. Masse zum Kochen bringen und ca 3 min unter Rühren kochen lassen. Chilis in Ringe schneiden und ggf. entkernen. Zum Gelee geben und alles in sterilisierte Gläser füllen.

Rezept adaptiert aus: Jahreszeitenküche*

“Was soll das heißen, es gibt dieses Wochenende keinen Kuchen?” Mein Sohn war entsetzt. Aber mit Verlaub, es ist doch heiß. Und dann noch den Backofen, pff. Und außerdem war gestern Sommerfest in der Schule und heute, heute ist noch das Ju-Jutsu-Sommerfest meiner Kampftiger-Tochter. Was bedeutet, dass ich zweimal Fingerfood für das Schulbuffet und irgendeinen Salat für das andere Buffet machen darf. Wer also braucht da noch Kuchen? Genau, mein Sohn.  Er war gnädig mit mir, es durfte auch ein Obstkuchen sein.

Nektarinen waren da. Den Rest habe ich mir zusammengedacht. Der Kuchen ist einfach genug, um mal schnell zusammengerührt zu werden, aber dennoch nicht langweilig. Der Zucker auf dem Boden ergibt nämlich eine nette Karamellschicht. Und das Quäntchen Rosmarin sorgt für ein bisschen Extra-Spaß beim Essen.

Und jetzt bin ich in der Küche. Kartoffelsalat für heute Nachmittag zusammenrühren. Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag!

Belag:

• 2 EL Rohrzucker
• 4 Nektarinen
• 1 TL Rosmarinnadeln, fein gehackt
• Butter für die Form

Teig:

• 80 gr. Butter
• 160 gr. Zucker
• 3 Eier
• 200 gr. Mehl
• 1 TL Backpulver

Zunächst den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Den Rand und den mit Backpapier belegten Boden der Form gründlich buttern. Den Boden mit dem Rohrzucker bestreuen. Die Nektarinen vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Spalten dachziegelförmig auf den Boden der Springform legen und mit dem gehackten Rosmarin bestreuen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Für den Teig Butter und Zucker schaumig rühren. Die Eier eines nach dem anderen einarbeiten. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrühren.

Den Teig gleichmäßig über das Obst verteilen. Den Kuchen in den heißen Ofen schieben und in ca. 45 min fertig backen.

Den fertigen Kuchen erst mal 10 min auskühlen lassen. Dann den Rand der Form vorsichtig lösen, den Kuchen auf eine Platte stürzen, Blech und Backpapier abziehen.

Rosenkuchen habe ich früher schon öfter gebacken; meist war die Füllung dann aus Marzipanrohmasse. Dieser hier ist anders. Der Teig ist besonders fluffig und saftig, und die Füllung besteht aus Butter und Zucker – ein Seelentröster an so schaurigen Tagen wie dem heutigen.

Der Rosmarin im Teig geht auf mein Konto; mein Blick fiel auf das Pflänzchen und da der Teig im Originalrezept nicht weiter aromatisiert ist, wanderte etwas Rosmarin hinein. Der passt da gut rein! Die vielen ätherischen Öle geben dem etwas üppigen Kuchen ein wenig Frische, finde ich.

Für den Teig:

• 10 gr. frische Hefe
• 125 ml Milch, lauwarm
• 115 gr. Zucker
• 500 gr. Mehl und etwas Mehl zum Arbeiten
• Nadeln von einem kleinen Zweig Rosmarin, abezupft und fein gehackt
• 1 ganzes Ei und 1 Eigelb
• 200 ml Sahne
• Butter für die Form

Für die Füllung:

• 150 gr. Butter, weich
• 140 gr. Zucker
• 1 Prise Salz

Für den Teig zunächst aus der Hälfte des Mehls, der Hefe, einer Prise Zucker und der Milch einen geschmeidigen Teig kneten. Gut abdecken und an einem warmen, zufreien Ort 1 1/2 bis zwei Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Jetzt Sahne, Ei und Eigelb verschlagen und mit den restlichen Mehl, dem Zucker und dem Rosmarin zum Teig geben. Alles gründlich durchkneten. Der Teig ist recht weich.

Für die Füllung Butter und Zucker mit der Prise Salz schaumig rühren.

Eine runde Springform gut mit Butter ausfetten.

Die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig aus der Schüssel holen und dann auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Die Teigplatte sollte 2-3 mm dick sein.  Die Teigplatte mit der Füllung bestreichen, dann von der Breitseite her eng aufrollen. Die Teigrolle in Stücke à 5 cm schneiden. Die Stücke aufrecht auf die Arbeitsfläche stellen und mit einer Schere je 5 mal einschneiden. Dann die Stücke in die Form schlichten. Dazu zunächst ein Stück aufrecht in die Mitte stellen, die anderen Stücke rundherum darum verteilen. Der Teig geht noch auf; die Stücke sollten sich also nicht berühren. Den Kuchen abdecken und nachmals 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Kuchen 45 min backen. Wenn die Oberfläche zu schnell braun wird, mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Aufpassen, dass der Kuchen nicht zu lange gebacken wird; er wird sonst zu trocken. Lieber ein paar Minuten vor Ende der Backzeit mal nachsehen!

Rezept abgewandelt aus: Tessa Kiros, Piri Piri Die echte portugiesische Küche.