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Kartoffel-Sauerkrautsuppe mit Blutwurstkrapfen

Susanne — Thu, 06 Feb 2014 06:38:57 +0000

Zwar gibt es hier oft vegetarisches Essen, aber Fleisch esse ich dennoch. Nur halt nicht so oft. Und manchmal, da darf es auch richtig deftig sein. Ich bin niemand, der nur Filet isst – im Grunde, gibt es kein Teil vom Tier, das nicht ab und zu auf meinem Teller landet.

Schon als Kind mochte ich Blut- und Leberwürste; die frischen, die es an Schlachttagen beim Metzger zu kaufen gab. Die traditionellen Beilagen waren Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Blutwurst, Sauerkraut und Kartoffeln gibt es auch in dieser Suppe – nur in anderer Form halt. Die Blutwurst ist keine frische, weiche, sondern die bereits gekochte, schnittfeste, die es immer zu kaufen gibt. Und Kartoffeln und Sauerkraut wandern in ein feines, aber dennoch herzhaftes Süppchen.

Eigentlich bin ich ja die einzige Blutwurstliebhaberin in der Familie – die Nocken fanden, genau wie die Suppe, dennoch reißenden Absatz. Manchmal kommt es halt doch auf die Verpackung an….

Für 4 Personen:

Für die Suppe:
50 gr. Speck
1 Zehe Knoblauch
1 Zwiebel
400 gr. Kartoffeln
50 gr. Butter
150 gr. frisches Sauerkraut
600 ml Rinderbrühe
200 gr. Sahne
1 EL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer

Für die Krapfen:

200 gr Blutwurst, am Stück
100 gr. Hähnchenbrustfilet
100 gr. Sahne, gut gekühlt
Salz, Pfeffer
100 gr. Semmelbrösel
etwas Pflanzenöl zum Braten

Für die Suppe den Speck würfeln. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen und Speck, Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte des Sauerkrauts darin in ca. 3 min glasig dünsten. Dann die Kartoffelwürfel zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Brühe und Sahne angießen, Majoran zugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 25 min köcheln lassen.

Inzwischen die Blutwurst-Krapfen zubereiten: dafür die Haut von der Blutwurst abziehen. Wurst und Hühnchen möglichst klein würfeln, dann beides zusammen mit der Sahne im Cutter fein pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 100°C vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen.

Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Aus der Blutwurst-Masse mittels zweier Löffel kleine Nocken formen und diese in den Semmelbröseln wenden. Die Nocken dann im Öl von allen Seiten knusprig ausbraten und fertige Nocken zum Warmhalten in den Ofen geben.

Die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen, dann mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das restliche Sauerkraut in einem Topf warmmachen.

Zum Servieren das Sauerkraut auf tiefe Teller verteilen. Die Suppe darüber schöpfen und in jeden Teller einige Blutwurstkrapfen geben.

Rezept adaptiert aus: Johann Lafer, Meine Heimatküche*

Sauerkrautknödel mit Bratwurstsauce

Susanne — Fri, 31 Jan 2014 07:56:00 +0000

Die Nachfrage nach diesem Rezept hier war ja groß – und bitteschön, hier ist es . Mich hat dieses Rezept aus dem Buch von Andreas Geitlauch sofort angesprungen und es war ein richtiger Volltreffer: Knödel mit einer deftigen Sauce; mit einem Salat dazu ein wunderbares Hauptgericht.

Mir kommt das Gericht ja sehr entgegen, denn ich liebe Knödel mit Soße. Auf den dazugehörigen Braten könnte ich glatt verzichten, den kann ich locker ersetzen durch noch einen Knödel und noch etwas Soße. Bloß…..in der Regel gibt es ja keine Soße ohne Braten. Da ist diese Lösung hier für mich genau richtig

Die Knödel sind auf Kartoffelbasis, etwas Knödelbrot kommt dazu, Quark und Sauerkraut. Fluffig-locker sind die Knödel und wunderbar seidig – daran gibt es nichts auszusetzen. Und die Sauce mit ihrem Anteil an Bratwürsten macht das ganze zu einer eigenständigen Mahlzeit.

Interessant fand ich den Tipp, das Kochwasser für die Knödel mit etwas Speisestärke zu binden. Ich mache das immer – denn laut meiner Mama (und meiner Oma…) fallen die Knödel dann nicht so leicht auseinander. Andreas Geitl gibt hierzu eine Zusatzinfo: die Knödel bekommen außerdem einen schönen Glanz.

Für 4 Personen:

Für die Knödel:

500 gr. Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht
60 gr. Speck, in feinen Würfeln
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL Butter
120 gr. Knödelbrot (das sind etwa 2 altbackene Semmeln)
80 gr. Butter zum Bräunen
1 ganzes Ei
2 Eigelb
200 gr. Sauerkraut, gegart, gründlich ausgedrückt und klein geschnitten
100 gr. Quark, abgetropft
60 gr. Karotten, roh geraffelt
100 gr. Kartoffelstärke
Slz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße:

400 gr. Bratwürste (wir hatten die aus der fränkischen Lieblingsmetzgerei, von denen immer ein Notvorrat in der Tiefkühle lagert)
2 Zwiebeln, in mundgerechte Stücke geschnitten
400 ml Bratensoße (auch hier habe ich auf TK-Vorrat zurückgegriffen, sonst würde ich Rinderbrühe nehmen oder Hühnerbrühe)
100 ml dunkles Bier
geriebene Schale von 1/2 Zitrone
etwas Kümmel, Körner gemörsert
Puderzucker
optional: Stärke zum Abbinden
gehackte Petersilie zum Ausgarnieren

Zunächst für die Sauce die Würste in mundgerechte Stücke schneiden und mit Bier, Zitronenschale und Kümmel ca. 1 h marinieren.

Für Knödel das fein geschnittene Knödelbrot in eine Schüssel geben; diese sollte groß genug sein, um später die ganze Knödelmasse zu fassen. Butter in einem Topf schmelzen und kurz bräunen lassen, dann über das Knödelbrot geben. Zwiebel und Speck in der restlichen Butter glasig dünsten. Die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse zu der Semmelmasse drücken. Zwiebel, Speck, Eier und Eigelbe, Quark, Karotten, Sauerkraut und Kartoffelstärke zugeben und alles zu einer griffigen Knödelmasse vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse Knödel formen (bei mir waren es 10 Stück). In einem weiten Topf Wasser aufkochen, großzügig salzen und mit ein wenig angerührter Speisestärke binden. Knödel einlegen und knapp unter dem Siedepunkt in ca. 20 -25 min garziehen lassen (kommt auf die Größe an).

Inzwischen für die Sauce die Wurststücke aus der Marinade nehmen und gründlich abtropfen lassen; die Marinade aufheben. Die Wurst in einer Pfanne mit etwas Öl anbräunen, dann herausnehmen. Zwiebel ebenfalls anbräunen, ein TL Puderzucker darüberstäuben und kurz karamellisieren lassen. Würste wieder zugeben, Bratensoße zugeben, alles nochmals kurz aufkochen, abschmecken und wenn nötig, mit ein wenig Stärke abbinden.

Zum Servieren die Knödel mit der Soße anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Choucroute mit Räucherfisch à la Léa Linster

Susanne — Mon, 18 Nov 2013 06:39:56 +0000

Ich gestehe es…Choucroute war mich immer das klassische Essen, um es im Elsaß im Lokal zu bestellen. Selbst gemacht habe ich es noch nie. Abgeschreckt hat mich dabei immer die schiere Menge der verschiedenen Fleischsorten….da ging ich doch immer lieber Essen

Die etwas einfachere, feinere Variante von Léa Linster habe ich aber gerne ausprobiert – und sie war wirklich fein: natürlich gibt es Sauerkraut und Kartoffeln. Dazu gesellt sich aber statt jeder Menge Fleisch ein paar Sorten geräucherter Fisch. Und die Kartoffeln werden mit einer Sauce serviert, die aus den Kuchsud des Krauts, Crème fraîche und Dill besteht – einfach gut!

Für 4 Personen:

1 kg Sauerkraut (ich nehme frisches)
1 große Zwiebel
40 gr. Butter
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
200 ml nicht zu trockener Weißwein
500 gr. Kartoffeln
200 gr. Crème fraîche
2 Stängel Dill
750 gr. Räucherfisch (ich hatte Makrele und Forelle)
Salz, Pfeffer, eventuell etwas brauner Zucker

Zuerst die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelstückchen darin glasig dünsten. Nun das Sauerkraut mit in den Topf geben. Léa Linster spült das frische Kraut zuvor ab, damit das ganze nicht zu sauer wird; ich mag gerade die Säure des Krauts und lasse das mit dem Abspülen. Zum Kraut kommen die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und der Weißwein. Dann kommt der Deckel auf den Topf und das Sauerkraut darf ca. 1 h bei milder Hitze vor sich hin köcheln.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln kochen, dann abgießen.

Wenn das Sauerkraut gegart ist, die Kochflüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen. Die Crème fraîche dazu geben und alles kurz aufkochen lassen, dann den Dill einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Dann die Fischstücke darauf legen und kurz mit warm werden lassen.

Zum Servieren auf vorgewärmten Tellern das Kraut mit dem Fisch anrichten, die Kartoffeln und die Sauce daneben geben.

Herzhafte Ravioli mit Sauerkrautfüllung

Susanne — Thu, 24 Jan 2013 04:05:08 +0000

Sabines Blogevent hat mich auf’s Sauerkraut gebracht. Zuletzt gab es mit Sauerkraut gefüllte Crêpes. Und da gab es Stimmen, wie zum Bespiel Robert, der meinte, was in Pfannkuchen passt, passt auch in Nudeln. Und Ninive, die von Maultaschen mit Sauerkraut-Füllung erzählte. Der Gedanke an gefüllte Nudeln hat mich umgetrieben – das muss man doch mal probieren…so, bitteschön, hier ist meine Version. Ob sich das nun Ravioli schimpfen darf…..keine Ahnung. Jedenfalls ist es gefüllte Pasta…. . Und geschmeckt hat es. Ich war erstaunt, wie gut sich das Sauerkraut in der zarten Nudelhülle macht. Ich habe etwas Roggen an den Nudelteig gegeben, weil ich finde, dass der kräftige Roggengeschmack gut zum deftigen Sauerkraut passt.

Für den Teig:

100 gr. Hartweizenmehl
150 gr. Weizenmehl
50 gr. Roggenmehl
3 Eier
Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz

Für die Füllung:

250 gr. Sauerkraut
1 Schalotte
1/2 Birne
Pflanzenöl
150 gr. Ziegenfrischkäse
Salz, rosa Pfeffer, Muskatnuss

zum Fertigstellen:

Butter
Schnittlauchröllchen

Für den Teig aus allen Zutaten einen elastischen Teig kneten; dabei nach Bedarf Wasser zugeben. Ich habe keines gebraucht. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung das Sauerkraut etwas abtropfen lassen und fein hacken.

Schalotte abziehen und ebenfalls fein hacken. Birne schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln.Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig braten, dann Birne und Sauerkraut zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 min dünsten lassen. Mit Muskat und rosa Pfeffer würzen, dannn vom Herd nehmen und den Frischkäse unterziehen. Abkühlen lassen und, wenn nötig mit Salz nachwürzen.

Für die Ravioli den Teig dünn ausrollen. Ich mache das mit der Nudelmaschine. Die Ravioli habe ich diesmal, ganz nach dem Vorbild der Wilden Henne, mit einem Ravioliformer. Also einfach ausstechen, Teig in die Form legen, etwas Füllung in die Mitte geben, zusammenpressen.

Wen die Ravioli gekocht werden sollen, in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli, wenn nötig portionsweise, garkochen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche kommen.

Zum Servieren etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ravioli darin schwenken. Mit Schnittlauchröllchen bestreut anrichten.

Die Ravioli dürfen mit natürlich mitspielen beim Veggi-Day.

Crêpes-Gratin mit Sauerkraut

Susanne — Tue, 15 Jan 2013 06:42:39 +0000

Hilfe- schon der 15. Jetzt aber ganz schnell noch einen zu Sabines Blogevent.

Dieser milde Auflauf aus der Essen &Trinken hat uns begeistert. Crepes gehen sowieso immer. Und das Sauerkraut, in diesem Fall mit Mascarpone zubereitet, ist ein echter Hammer. Mild, sahnig und köstlich – das wird unter Garantie ein Dauerbrenner bei uns.

Ein Geständis allerdings muss ich schon machen….aaaalso…..das Originalrezept ist natürlich mit Morcheln…und ich stand vor dem leeren Supermarktregal. Ich habe meine geliebten, extrem elsässischen Shiitake verwendet; wirklich geschadet hat es nicht…..aber das nächste Mal werde ich Morcheln kriegen.

Füllung:

5 getrocknete Shiitake (wer kann - Morcheln….)
500 gr. frisches Sauerkraut
1 kleine Zwiebel
20 gr. Butter
200 gr. Mascarpone
Salz, Pfeffer

Crêpes:

100 gr. Mehl
200 ml MIlch
1 Prise Salz
30 gr. Butter
1 Ei (Größe M)
6 El Öl
Butter für die Form

zum Überbacken:

120 ml Schlagsahne
40 gr. Parmesan oder ähnlicher Käse

Zuerst den Crêpes-Teig herstellen. Dafür die Butter schmelzen. Mehl mit Milch und 1 Prise Salz glatt rühren, dann Ei und Butter einrühren. Den Teig mindestens 30 min ruhen lassen.

Shiitake (oder Morchel) in 200 ml warmem Wasser einweichen. Danach ausdrücken, das Einweichwasser durch ein Sieb abgießen und aufheben. Pilze in kleine Stücke schneiden.

Sauerkraut abtropfen lassen und grob schneiden. Zwiebel fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten, Sauerkraut, Pilze und Einweichwasser zugeben und alles bei mittlerer Hitze bedeckt 20 min schmoren lassen. Kurz vor Schluß den Mascarpone einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Crêpes etwas Öl in einer beschichteten Pfanne (24 cm) erhitzen. Etwas Teig in die Pfanne laufen lassen, Crêpe von beiden Seiten je 1 min backen. Auf diese Art sollten insgesamt 6 Crêpes entstehen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Zum Füllen eine Auflaufform buttern. Jeweils 3-4 El der Füllung auf einem Crêpe verteilen und die Crêpes aufrollen. Nebeneinander in die Auflaufform schichten, mit Sahne begießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im heißen Ofen ca. 15 min backen.

Reezpt adaptiert aus E&T 1/2013

Für Sabine: Elsässischer Hackfleischauflauf

Susanne — Tue, 18 Dec 2012 06:43:08 +0000

Als ich von Sabines Blogevent “Elsass” laß, hab ich mich laut gefreut. Und dann hatte ich doch leichte Schwierigkeiten, was Passendes zu finden. Choucroute? Zwiebelkuchen? Quiche Lorraine? Hühnchen in Riesling? Mag ich alles, aber da muss es doch was anderes geben. Gefunden habe ich schließlich ein herzhaftes Familienessen für matschige Winterabende – und erwartungsgemäß mit Sauerkraut für den Vitaminkick.

Der Auflauf hat uns gut geschmeckt. Sauerkraut gibt es hier meist eher klasisisch als Beilage, manchmal auch zu Schupfnudeln oder Spätzle (einige Jahre im Schwabenland haben ihre Spuren hinterlassen ). Aber mit Käse überbacken – das ist mal was Neues.

Im Original heißt das Rezept “Hackfleischtopf Colmar” – vielleicht weiß ja Sabine als Eingeweihte, was der Auflauf mit Colmar zu tun hat. Ich kann mich jedenfalls nicht erinnern, ihn dort mal auf einer Speisekarte gesehen zu haben .

Für 4 Personen:

100 gr. Räucherspeck
1 Zwiebel
400 gr. gemischtes Hackfleisch
200 gr. Passata
200 ml Rinderbrühe
1 EL Zitronensaft
350 gr. frisches Sauerkraut
100 gr. Gruyère
Salz, Pfeffer, Thymian
3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
Butter zum Fetten der Form

Backofen auf 200°C vorheizen.

Speck würfeln, Zwiebel abziehen und fein hacken.

Speck in einer großen Pfanne anbraten, dann Zwiebel zugeben und mitdünsten. Hackfleisch zugeben und krümelig braten. Passata, Brühe, Zitronensaft, Lorbeerblatt und die zuvor angequetschten Wacholderbeeren zufügen und alles kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die Hälfte der Hackfleischmasse hineingeben. Sauerkraut abtropfen lassen und darauf verteilen. Restliches Hackfleisch darüber geben.

Käse reiben und über den Auflauf streuen. Alles in den Ofen schieben und 45 min überbacken. Dazu passt Kartoffelstampf.

Rezept adaptiert aus: “Elsässer Küche; Spezialitäten aus der Region”