Regionale Brote sind diesmal  das Thema beim Bread Baking Day; ausgerichtet auf “Der Gourmet”. Das Thema finde ich klasse – in Zeiten, in denen uns von allen Bäckern im ganzen Land die gleichen Brote präsentiert werden, macht es Spaß und ist wichtig, mal wieder regionale Unterschiede zu zeigen. Ich bin schon gespannt, was da alles zum Vorschein kommt.

Im Gegensatz  zu sonst musste ich nicht lange nachdenken, sondern ich wußte gleich, dass ich mal wieder dieses rustikale Fladenbrot aus meiner alten Heimat backen würde.

Diese Brote sind herzhaft und sättigend. Mit Weizen, Roggen und Gerste werden alle in der Oberpfalz gedeihenden Getreidesorten verwendet. Die Fladen eignen sich gut, um eine Suppe oder ein leichtes Gemüsegericht in eine vollwertige Mahlzeit zu verwandeln. Mit gehackten Zwiebeln bestreut, geben sie eine Brotzeit ab.

Für ca. 10 Brote:

Sauerteigansatz:

• 100 gr. Roggenmehl
• 100 gr. Wasser
• 2 EL aktiver Sauerteigstarter

Brotteig:

• Sauerteig
• 300 gr. Weizenvollkornmehl
• 100 gr. Roggenvollkornmehl
• 200 gr. Gerstenmehl
• 400 gr Wasser
• 5 gr. Frischhefe
• 1 Prise Zucker
• 13 gr. Salz
• etwas Butterschmalz zum Bestreichen

Am Vortag für den Sauerteigansatz alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 12 bis 16 h gären lassen.

Am Backtag die Hefe im Wasser auflösen. Aus allen Zutaten mit Ausnahme des Butterschmalzes  einen elastischen Teig kneten. In der Küchenmaschine bedeutet das bei mir: 3 min langsam, 4 min schnell. Von Von Hand muss man entsprechend länger kneten. Den Teig bedeckt an einem warmen Ort ca. 1 h ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Danach die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und dann in 10 Portionen teilen. Jede Portion zu einem fingerdicken Fladen ausrollen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, die Fladen darauflegen und mit einem Küchenhandtuch bedeckt ca. 15 min ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Butterschmalz schmelzen. Die Bleche einschieben und die Brote in ca. 25 min fertig backen.

Die fertigen Brote noch warm mit flüssigem Butterschmalz bestreichen und in Küchentücher gehüllt auskühlen lassen; so bleiben sie weich.

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Es ist kaum zu glauben…..wir haben tatsächlich schon vor einigen Wochen den Grill herausgeholt. Ich kann mich nicht erinnern, dass wir das jemals so früh im Jahr getan haben. Seitdem zünden wir ihn fast jede Woche einmal an.

Zum Grillen brauchen wir natürlich immer Brot. Und da kaum Lutzs Event, die Plötziade, gerade recht: Lutz gibt die Zutaten vor, und wir backen, was uns dazu einfällt. Der Mehlanteil des Brots besteht hauptsächlich aus Weizenmehl 550. Für jeden Tag mag ich lieber Brote mit einem höheren Vollkornanteil, aber zum Grillen ist so ein helles Brot wunderbar. Also habe ich uns aus den vorgegebenen Zutaten ein Brot gebastelt.

Ich habe mir ein Sauerteigbrot mit geringem Sauerteiganteil und  verzögerter Stückgare überlegt. Wenn das funktioniert, bekommt das Brot einerseits ein schönes Aroma. Andererseits ist das auch sehr praktisch: man muss den Teigling nur vorbereiten, und wenn man das Brot braucht, muss man es nur noch in den Ofen schieben.

Die von Lutz vorgegebenen Zutaten waren:

• 450 gr. Weizenmehl 550
• 50 gr. Roggenvollkornmehl
• 10 gr. Salz

dazugeben durfte man Sauerteig oder Hefe und Wasser. Bei mir:

• 1 EL Sauerteigstarter
• 350 gr. Wasser

Für den Sauerteig das Roggenvollkornmehl mit 50 gr Wasser und 1 EL Sauerteigstarter verrühren. Sauerteig bedeckt 16 h gären lassen.

Für den Teig Weizenmehl 550 und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Dann Sauerteig und 300 gr. Wasser zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst (Bei mir: 3 min langsam, 3 min schnell). Den Teig 1 h ruhen lassen, dabei nach 30 min 1 mal falten.

Ein rundes Gärkörbchen bemehlen. Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluß nach oben in das Körbchen geben. Nun das Ganze luftdicht verpacken, damit der Teigling nicht austrocknet. Ich nehme dazu eine große Plastiktüte, stülpe sie über das Körbchen mit dem Brot, blase sie auf und verschließe sie mit einer Klammer. Teigling zum Ruhen 12 – 16 h kühl stellen (Kühlschrank).

Am Backtag den Teigling ca 2 h lang Zimmertemperatur annehmen lassen.

Den Ofen auf 250 °C vorheizen; wer hat, schiebt einen Backstein mit ein. Den Laib vorsichtig auf das Blech oder den Stein kippen und mit ein paar beherzten Schnitten einschneiden. Bei 250°C 10 min anbacken, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot in weiteren 40 min fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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will Eva, die Kochpoetin zum Bread Baking Day haben. Das soll sie auch bekommen. Vorher aber nochmal ein kurzes Wort in eigener Sache: ein böses Plugin hat meinen niegelnagelneuen Blog auf die Hörner genommen. Es war alles weg. Ich habe nochmal gebastelt – aber hier muss noch aufgeäumt werden. Gerade ist noch Baustelle, aber ich hoffe, ich habe es bald wiederschön gemacht.

So, nun zum Knäckebrot: Weil Eva schon oft daran gescheitert ist und noch kein vernünftiges Rezept gefunden hat, möchte sie, dass wir ihr suchen helfen.  Nun, da ist sie nicht die einzige. Ich habe bisher auch kein Knäckebrot zustandegebracht, das mir richtig gut gefallen hätte. Ich finde es sehr schwierig, die Grenze zwischen “knusprig” und “steinhart” zu finden.

Also habe ich mich an einem trüben Sonntag in die Küche begeben und eine kleine Knäckbrot-Experimentierreihe gestarte. Als erstes habe ich Knäckebrot nach einem Rezept von Kolja Kleeberg fabriziert; das Rezept stand schon lange auf meiner Liste. Mich hat fasziniert, das der Teig mithilfe der Nudelmaschine ausgerollt wird. Fazit? Ganz gut, jedenfalls besser als alles Knäcke, was ich vorher gebacken habe.

Dann kam das Knäckebrot nach Martin Johansson dran. Und jetzt kann ich sagen: wer Knäckebrot mag, backt dieses Brot – unbedingt! Das ist der wahre Stoff. Ich bin stolz auf mich, dass ich es geschafft habe, noch Brot zum Fotografieren übrig zu lassen. Das Brot ist schön dünn, es ist perfekt knusprig, ohne zu hart zu sein und der Sauerteig macht es herrlich würzig. Ach, und leicht herzustellen ist es auch: der Teig hat genau die richtige Konsistenz und läßt sich geschwind ganz dünn ausrollen. Also los:

Ergibt 4 Bleche:

Abends:

• 100 gr. Roggen-Sauerteigansatz, backfertig (am Morgen aus 50 gr. Roggen, 50 gr. Wasser und etwas Starter hergestellt)
• 200 gr. Wasser
• 250 gr. Roggenvollkornmehl
• 175 gr. Weizenmehl 550
• 15 gr. Gerstenmalz (Original: Honig)
• 6 gr. Salz

Am 2. Tag, morgens:

• Gewürze oder Körner nach Wahl

Am Abend alle Zutaten erst mit einem Holzlöffel, dann von Hand zu einem Teig verkneten. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig über Nacht gehen lassen. Wenn der Teig seine Größe verdoppelt hat und innen ganz luftig ist, kann gebacken werden.

Am Morgen den Backofen auf 200°C vorheizen. Dabei gleich ein Blech zum Mitheizen einschieben.

Die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig vierteln. Das erste Stück kurz duchkneten und zu einer Kugel formen. Die Kugel mit der Hand leicht flach drücken und zu einem Rechteck ausrollen. Aufpassen, dass Teig und Arbeitsfläche ausreichend bemehlt sind; der Teig ist klebrig. Den Teig auf ein Stück Backpapier heben und weiter ausrollen, bis er das Papier fast ganz ausfüllt.

Mit einem Pizzarad in die gewünschten Formen schneiden, die Stücke jeweil mit einer Gabel mehrfach einstecken. Mit etwas Wasser besprühen und mit einem Topping der Wahl bestreuen.

Zum Backen das Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und den Teig  ca. 10 min backen. Öfter mal einen Blick in den Ofen riskieren, damit nichts anbrennt.

Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

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Zorra und Sandra haben es ausgeheckt….und viel Bloggerinnen (tatsächlich nur Frauen, oder habe ich einen Bäcker übersehen?)  – das #synchronbacken: ein Rezept – und viele Bäcker(innen), die es zeitgleich zu Hause backen. Mitgemacht haben:

Teilnehmende Blogs:
Kochtopf
Food for Angels an Devils
Sugarprincess
From Snuggs Kitchen
Welt der kleinen Dinge
S-Küche
We love Pasta
Bonjour Alsace
Bella kocht

Eine spannende Sache war das. Wir haben mehr oder minder gleichzeitig gebacken und auf allen Kanälen, die das Social Networking so bietet, die Ergebnisse verglichen. (Ich habe bei der Gelegenheit doch tatsächlich auch ansatzweise gelernt, mit meinem Twitter-Account umzugehen, heureka!) Obwohl wir ja alle nach dem gleichen Rezept gebacken haben, waren die Ergbnisse doch recht unterschiedlich.

Das Rezept ist das Apfelbrot aus diesem polnischen Blog – zu finden im Round-up zum World Bread Day.

Und so lief das ganze ab:

Am Freitag Abend habe ich eine Handvoll meines Sauerteigsstarters mit 50 gr. Roggenvollkornmehl und 50 gr. Wasser verrührt. Das ganze habe ich dann seinem Schicksal überlassen und bin ins Bett gefallen.

Samstag morgen, kurz nach neun riskierte ich einen Blick in die Teigschüssel – der Starter hatte schöne Blasen geworfen. Ich fütterte ihn mit 50 gr. Dinkelvollkornmehl und 50 gr. Wasser und verließ das Haus. Als wir am Abend zurück kamen, gab es nochmal 50 gr. Dinkelvollkornmehl und 50 gr. Wasser. Dann wurde der Teig zugedeckt und wanderte in den Kühlschrank.

Am Morgen holte ich die Schüssel aus dem Kühlschrank…und war nur mäßig begeistert. Viel hatte sich da nicht getan….Winterschlaf? Ich hatte noch nie einen Sauerteigansatz zum Ruhen in den Kühlschrank gesteckt und war etwas misstrauisch. Die Sorge war unbegründet. Nach ca. 1 1/2 h bei Zimmertemperatur sah der Ansatz vertrauenserweckend aus.

Ich gab 300 gr. Weizenmehl 550, 50 gr. Dinkelvollkornmehl, einen geschälten, geraffelten Apfel, 2 EL flüssigen Honig, den gesamten Sauerteig (verlangt waren 300 gr., das kam gerade so hin) in die Schüssel der Küchenmaschine und ließ sie den Teig ca. 10 min kneten. Dabei gab ich nach und nach ca. 60 gr. Wasser hinzu. Das Ergbnis war ein relativ fester, aber seidiger Teig. Der durfte nun 3 h ruhen, wobei er nach 2 mal nach jeweils einer Stunde gefaltet wurde. Nach dem ersten Falten war definitiv noch Luft nach oben, was die Triebkraft anging, aber in der zweiten Stunde legte der Teig sich ins Zeug. Nach drei Stunden habe ich den Teig zu einem länglichen Laib geformt undmit Schluß nach unten im Gärkörbchen nochmals 30 min gehen lassen. Schon vorher hatte ich den Schamottstein in den Ofen geschoben und alles auf 250°C vorgeheizt.

Den backreifen Laib kippte ich schließlich mit Schluß nach oben auf den Schamottstein. Ich habe die Hitze gleich auf 230°C reduziert, mit Dampf 15 min gebacken, dann kurz Dampf abgelassen, die Temperatur auf 180°C reduziert und das Brot in weiteren 20 min fertig ausgebacken.

Mein Fazit? Das Brot ist beim Backen etwas merkwürdig aufgerissen, der Teig war wohl doch etwas zu fest. Es hat eine schöne Krume – fluffig und wattig; so kann es bestimmt auch gut getoastet werden. Ich finde es relativ süß, also eher was für Marmelade als für herzhafte Beläge. Ein feines Brot zum Frühstück ist es geworden.

Und wenn es wieder ein Synchronbacken gibt…..mache ich mit

Das Topfbrot-Fieber geht weiter…Habt hr schon einen Blick in Sandras Round-Up zum letzten Bread-Baking-Day geworfen? Da gibt es eine unglaubliche Auswahl an Broten, die im Topf gebacken werden. Zum Nachbacken fiel meine Wahl erst mal auf das Landbrot im Römertopf. Denn den gusseisernen Topf habe ich schon einige Male in den Ofen geschoben, warum also nicht mal etwas Neues probieren? Als der Teig fertig war und ich in der Vorratskammer stand, um den Römertopf zu holen, habe ich es mir anders überlegt – mein Römertopf ist zu groß für die Teigmenge, das hätte Fladenbrot gegeben. Aber die Tajine, die hat genau die richtige Form für ein rundes Brot.

Fazit? Das mache ich jetzt öfter. Ich war gepannt, was bei dem Experiment herauskommt, denn immerhin wird das Brot ja in den kalten Ofen geschoben – das genaue Gegenteil von dem, was man sonst tut. Aber das Brot ist wunderbar aufgegangen und hat eine eine resche Kruste. Die Krume hätte auch etwas großporiger ausfallen dürfen, aber schön locker ist sie trotzdem. Das Brot ist relativ mild im Geschmack und passt zu süßen und herzhaften Belägen.

Wie das so ist….das Rezept habe ich etwas abgewandelt…..ich habe etwas mehr Sauerteig verwendet. Das war auch gut so, denn im endgültigen Teig habe ich dann die Hefe vergessen….

Für den Sauerteig:

• 50 gr. Roggenmehl
• 50 gr. Wasser
• 2 EL Sauerteigstarter

Für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 250 gr. Weizenmehl Typ 550
• 250 gr. Weizenvollkornmehl
• optional: 10 gr. frische Hefe
• 250 gr. Wasser
• 1 EL Gerstenmalzsirup
• 1 EL geröstetes Sesamöl
• 2 EL Sesamsaat
• 3 EL Chia-Samen
• 10 gr. Salz

Am Vorabend ale Zutaten für den Sauerteig zusammenrühren und ca. 16 h an einem warmen Ort ruhen lassen.

Am Backtag aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Ich mache das in der Küchenmaschine; dort beträgt die Knetzeit ca. 10 min.

Den Teig bedeckt in ca. 1 h ruhen lassen; in dieser Zeit sollte er sein Volumen verdoppelt haben.

Ein rundes Gärkörbchen bemehlen. Den Teig aus der Schüssel holen, zu einem runden Laib formen, mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen geben und nochmals ca. 1 h ruhen lassen.

Inzwischen Boden und Deckel der Tajine in Wasser einweichen.

Wenn das Brot aufgegangen ist, das Wasser aus der Tajine gießen, den Topf trockentupfen und gründlich mit Butter fetten; auch den Deckel. Dann das Brot in die Tajine kippen (Schluß nach oben), den Deckel aufsetzen, die Dampfsperre mit Wasser füllen und das Brot in den kalten  Ofen schieben. Den Ofen auf 220°C stellen und das Brot ca. 60 min backen; dabei in den letzten 10 min den Deckel abnehmen.

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Diesmal richtet Sandra den Bread Baking Day aus. Und passend zum Topfbrot-Fieber, das ja ohnehin auf ihr Konto geht wünscht sie sich dazu Brot im Topf.

Ich habe mir dazu das Heidekornbrot aus Stefanies wunderbarem Buch Hefe und mehr ausgesucht. Das Buch habe ich bei Stefanies Geburtstags-Event gewonnen – und ich kann es nur jedem, der gerne Brot backt, wärmstens ans Herz legen. Das Buch hat einen ausführlichen Grundlagenteil und viele wunderbare Rezepte für Brot, Brötchen, herzhaftes und süßes Gebäck. Ich habe schon einiges daruas gebacken, und es ist alles gut gelungen.

So. Nun zum Buchweizen-Brot. Ich mag den leicht erdigen, nussigen Geschmack von Buchweizen sehr. Und dieses Brot ist wirklich wunderbar – ein dezent nussiger Geschmack mit einer schönen Kruste und einer lockeren Krume. Es passt sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Belägen. Ich habe den Vollkorn-Anteil um einen Hauch erhöht und auch auf die vorgeschlagene Übernacht-Gare des geformtes Laibes verzichtet – was nicht schlecht war, denn mein Laib konnte schon nach einer guten Stunde Gehzeit in den Ofen.

Beim Topf allerdings kam ich etwas ins Grübeln….ich besitze genau einen, und der, der ist riesig und fasst eine gefühlte Füllmenge von ca 15 Portionen . Stefanies Rezept ist auf 2 Brote ausgelegt, und in meinem Topf hätte ich aus der Teigmenge vermutlich auch ein Brot backen können. Ich habe mich trotzdem entschlossen, das Rezept zu halbieren, weil ich kein solches Riesenbrot backen wollte. Der Teig hat dadurch nicht den ganzen Topfboden ausgefüllt – funktioniert hat es trotzdem. Bloß ein wenig schief ist das Brot geworden…

Bei den Anschnitt-Fotos hatte ich leider ein zittriges Händchen – was Ihr hier seht, ist das am  wenigsten verwackelte :

Rezept für 1 Brot:

Für den Sauerteig:

• 90 gr. Weizenvollkornmehl
• 90 gr. Wasser
• 1 EL Anstellgut

Hauptteig:

• Sauerteig
• 440 gr. Weizenmehl 550
• 50 gr. Roggenvollkornmehl
• 50 gr. Buchweizenmehl
• 340 gr. Wasser
• 10 gr. Salz
• 2,5 gr. frische Hefe

Zunächst für den Sauerteig die Zutaten verrühren und ca. 16 h bedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Dann für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine erst 5 min bei geringer Geschwindigkeit, dann nochmals ca 6 min bei hoher Geschwindigkeit kneten. Teig ca 1,5 h ruhen lassen.

Anschleißend den Teig aus der Schüssel holen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel vorformen und ca. 10 min entspannen lassen. Ein rundes Gärkörbchen gründlich mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einem runden Brot formen, mit Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben und – je nach Aktivität des Sauerteigs – ca 1,5 – 2 h gehen lassen.

Inzwischen den Backofen mitsamt einem gusseisernen Topf und seinem Deckel auf 250°C vorheizen.

Wenn das Brot backreif ist, den Topf aus dem Ofen holen, den Deckel abnehmen, den Laib vorsichtig in den Topf kippen (der Schluß ist nun oben), den Deckel wieder auflegen und den Topf in den Ofen stellen. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot in 30 min fertig backen.

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Es gab schon lange kein Brot mehr hier. Nicht, dass ich keines gebacken hätte; wir müssen ja schließlich essen. Ich habe nur nicht viel Neues ausprobiert, sondern statt dessen routinemäßig gebacken.

“Trockenbrot macht Wangen rot.” Kennt Ihr den Spruch noch?

In diesem Fall kommt das Trockenbrot ins Brot – das ist nicht nur eine praktische Resteverwertung, sondern sorgt auch für Geschmack und Konsistenz: Die Brotbrösel werden geröstet und geben so zusätzliche Röst-Aromen; das Brot hat einen schönen Biss und bleibt außerdem länger frisch.

Das Original-Rezept arbeitet mit flüssigem Sauerteig aus der Tüte und Hefe. Ich habe meinen Roggensauerteig verwendet und auf die Hefe verzichtet.

Für einen Laib:

Sauerteig:

• 100 gr. Roggenmehl (bei mir Rogen frisch aus der Mühle)
• 100 gr. Wasser
• Anstellgut

Für die Einlage:

• 100 gr. altbackenes Roggenbrot
• 100 gr. Wasser

Endgültiger Teig:

• Einlage
• Sauerteig
• 300 gr. Roggenmehl (bei mir wieder aus der Mühle)
• 100 gr Weizenmehl 550
• 10 gr. Salz
• 250 gr. Wasser

Am Vortag für den Sauerteig alle Zutaten zusammenrühren und an einem warmen Ort ca. 16 h ruhen lassen.

Am Backtag für die Einlage das Brot fein zerkrümeln (ich nehme den Blitzhacker) und im 200 °C heißen Ofen in ca. 5 min knusprig rösten. In eine Schüssel geben, mit dem Wasser übergießen und 2 h ziehen lassen.

Zur Teigbereitung alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gründlich zu einem Teig verkneten. Der Teig wird aufgrund des hohen Roggenanteils recht klebrig sein. Schüssel bedecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Ein Gärkörbchen und die Arbeitsfläche gründlich bemehlen. Den Teig mittels einer Teigkarte aus der Schüssel holen, zu einem runden Laib wirken und mit dem Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und in ca 1h (oder länger, je nach Triebkraft des Sauerteiges) zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Zum Backen den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Backstein einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.

Das Brot vorsichtig auf den Backstein (oder das Blech kippen). Zur Dampferzeugung mit einer Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen geben. Das Brot in ca. 50 min fertig backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren.

Rezept adaptiert aus: Bernd Armbrust, Brot

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Allerdings bedeutet das nicht, dass bei uns immer die gleiche Sorte Brot auf dem Tisch steht, das Rezept wird kräftig abgewandelt. Weizensauerteig statt Roggen, verschiedene Mehlsorten, mit Körnern oder Gewürzen – es gibt Variationen nach Lust und Laune.

Und nach Vorratslage. Es kann schon vorkommen, dass eine Sorte Getreide oder Körner endlich mal wegmüssen, dass ich Joghurt übrig habe oder auch Karotten und mir dann der Gedanke kommt, diese Dinge ins Brot zu stecken. Diesmal waren es gekochte Kartoffeln, die ich übrig hatte. Kartoffelbrot mag ich ohnehin, also ab ins Brot mit den Knollen. Buttermilch zählt ohnehin zu meinen liebsten Brotzutaten.

Das Ergebnis war ein saftiges Brot mit einer weichen Krume, das uns allen gut gefallen hat. Außerdem habe ich festgestellt, dass das Brot besonders lange frisch bleibt.

Für einen Laib:

Sauerteig:

• 200 gr. Roggenvollkornmehl
• 200 gr. Wasser
• Sauerteigstarter

endültiger Teig:

• Sauerteig
• 200 gr. Weizenvollkornmehl
• 200 gr. Weizenmehl 550
• 250 gr. Buttermilch
• 250 gr. gekochte Pellkartoffeln
• 13 gr. Salz

Am Vortag für den Sauerteig alle Zutaten zusammenrühren und an einem warmen Ort 12-16 h stehen lassen.

Am Backtag die Kartoffeln zusammen mit der Buttermlich mittels eines Stabmixers pürieren.

Alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Die Schüssel bedecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Ein Gärkörbchen gründlich bemehlen und auch die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel holen und je nach Wunsch, zu einem länglichen oder runden Laib formen. Den Laib ins Gärkörbchen legen und bedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er sein Volumen nahezu verdoppelt hat. Wie lange das dauert, hängt von der Treibkraft des Sauerteigs ab, aber auch von der Umgebungstemperatur. Als Faustregel gilt, dass der Teigling backfertig ist, wenn man mit der Fingerspitze eine Delle in den Brotlaib drückt und die Delle sich langsam wieder hebt. Wenn der Teig sofort wieder zurückspringt, muss er noch etwas ruhen.

Denn Ofen auf 250°C vorheizen. Entweder den Backstein mit einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.

Das Brot vorsichtig auf den Stein oder das Blech kippen, mit einer scharfen Klinge die Oberseite dreimal diagonal einschneiden und das Brot in ca. 50 min ausbacken. Dabei nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren.

Falls Ihr hier in nächster Zeit eine auffällige Häufung an griechischen Rezepten finden solltet, liegt es nicht daran, dass ich eine Auswanderung plane (obwohl…) oder ein griechisches Restaurant eröffnen möchte. Nein, es liegt an der beschissenen suboptimalen Großwetterlage. Die hat mich dazu veranlasst, den dicken Wälzer von Vefa Alexiadou aus dem Regal zu holen. Allein das fröhliche, blau-weiß gestaltete Cover stimmt schon sonnig. Und die meisten der Gerichte auch.

Das Brot ist dem Umstand zu verdanken, dass mein armer Roggensauerteig dringend eine Auffrischung benötigte. Sauerteigbrot aus Griechenland? Gekauft. Nicht, dass ich mich ans Rezept gehalten hätte – aber egal. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Genaugenommen wurde mir das Brot förmlich aus den Händen gerissen und ich habe den Auftrag bekommen, es gleich nochmal zu backen.

Im Rezept wird kein Roggensauerteig verwendet, sondern der Teigansatz besteht aus backstarkem Typenmehl. Ich habe außerdem sehr viel mehr Flüssigkeit an den Teig gegeben.

Sauerteig:

• 40 gr. Roggenvollkornmehl
• 50 gr. Wasser
• 1 EL Anstellgut

Engültiger Teig:

• Sauerteig
• 500 gr. Weizenmehl 550
• 300 gr. Wasser, handwarm
• 1 EL Honig
• 10 gr. Salz
• 1 EL Olivenöl

Am Vorteig für den Sauerteig alle Zutaten verrühren, in eine Schüssel mit Deckel geben und für mindestens 12 h an einem warmen Ort ruhen lassen.

Am Backtag das Mehl in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel gut zudecken (entweder eine Schüssel mit Deckel verwenden oder alles mit Frischhaltefolie abdecken) und den Teig ca. 2h ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel holen, auf der leicht bemehlten Arbeitsflächer zu einer Kugel formen, mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und 10 min ruhen lassen. Ein längliches Gärkörbchen mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einem länglichen Laib formen, in das Gärkörbchen geben und mit einem sauberen Geschirrtruch abdecken. Ca. 60 min ruhen lassen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teigling vorsichtig auf das Blech kippen,mit einem scharfen Messer ein paar Mal schräg einschneiden und das Blech in den Ofen schieben.

Mit einer Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen spritzen. Das Brot in ca. 50 min goldbraun und knusprig backen.

Rezept adaptiert aus:  Vefa Alexiadou: Vefa’s Kitchen

“Riemische” kommt von “Römisch”; möglicherweise beruht der Name der herzhaften Semmeln darauf, dass schon im alten Rom der Kümmel ein sehr begehrtes Gewürz war. Früher wurden die Riemischen zu Allerseelen als Opfergabe gebacken.

Nun ist Kümmel ja nicht jedermanns Sache. Man kann solche herzhaften Semmeln auch ohne Kümmel herstellen – dann heißen halt nicht mehr “Riemische” sondern “Maurer(wecken)”. Sollte hier irgendjemand mitlesen, der weiß, warum Maurerwecken Maurerwecken heißen – es würde mich brennend interessieren .

Für den Sauerteig:

• 100 gr. Roggenmehl
• 80 gr. Wasser
• 1 EL Anstellgut

Für den Hauptteig:

• 100 gr. Roggenmehl
• 300 gr. Weizenmehl
• 10 gr. Butter
• 10 gr. Salz
• 270 gr. Wasser
• 1/2 TL gemahlener Kümmel
• ganzer Kümmel zum Bestreuen

Am Vortag alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und 12 h an einem warmen Ort stehen lassen.

Am Backtag 1 EL Anstellgut abnehmen und bis zum nächsten Backen aufheben.

Aus allen Zutaten außer dem ganzen Kümmel einen elastischen Teig kneten und eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Dann aus dem Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 16 Bällchen formen. Je 2 Bällchen zu einer Doppelsemmel zusammendrücken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser besprühen, grosszügig mit dem ganzen Kümmel bestreuen und eine weitere Stunde gehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen, Brötchen einschieben. Mit einer Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen sprühen. Nach 5 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Weckerl noch 15 min backen.