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Beschamell-Kartoffeln zu Spargel

Susanne — Thu, 05 Jun 2014 05:32:00 +0000

Nein, ich habe keine Rechtschreib-Probleme…..das ist Küchenbayrisch .

Seit einem Jahr ist dieser hübsche Teller auf Geheiß von Foodfreak nun schon unterwegs von Blogger zu Blogger. Neulich hat mich Petra gefragt, ob ich ihn gerne haben möchte – und ob ich wollte .

Ich hatte mir gedacht, dass ich auf so einem alten Erbstück unbedingt etwas Klassisches servieren möchte; grob spukte ein Rezept von Julia Child in meinem Kopf herum. Aber als der Teller dann da war, habe ich es mir anders überlegt. Ich habe das gute Stück nämlich umgedreht, um zu schauen, welchem Hersteller wir das Schätzchen verdanken. “Seltmann Vohenstrauss” stand da – der Teller kommt also grob daher, woher ich auch komme. Aus der Oberpfalz nämlich. Ein alter Klassiker ist er auch, der Teller, denn Seltmann sitzt seit bestimmt 30 Jahren nicht mehr in Vohenstrauss, sondern längst in Weiden. Na dann, dann muss natürlich ein alter bayerischer Klassiker auf den Teller.

Und das sind die Beschamell-Kartoffeln. Es ist genau das, wonach es klingt – Kartoffeln in einer cremigen Bechamel-Sauce. Und weil grade Saison ist, passt Spargel gut dazu.

Der Teller ist schon wieder weiter gereist….und ich bin neugierig, was als nächstes für ihn gekocht wird. Wie das Ganze funktioniert, könnt Ihr hier nachlesen. Und hier steht, was schon alles auf dem Teller gelandet ist. Schöne Fotos von allen Gerichten gibt es bei Pinterest.

Für 4:

Für die Kartoffeln:
750 gr. Kartoffeln, festkochende Sorte
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
30 gr. Butter
2 EL Mehl
375 ml Milch
125 ml Gemüsebrühe
100 gr. Sahne
150 gr. Kochschinken
1/2 Bund Dill
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

Für den Spargel:

1kg weißer Spargel
Salz
1/2 TL Zucker
20 gr. Butter

Die Kartoffeln waschen, dann in wenig Wasser garkochen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, dann in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Spargel von holzigen Enden befreien, schälen und in einen Topf geben. Mit Wasser knapp bedecken, mit Salz und Zucker würzen, Butter zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann von der Hitze nehmen und 30 min ziehen lassen.

Für die Bechamel-Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Schinken in Würfel schneiden, Dill-Blättchen grob hacken. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, dann Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten.

Alles mit Mehl bestauben und unter Rühren weiter rösten. Dann die Milch langsam angießen, dabei weiter rühren. Brühe ebenfalls einrühren. Alles zum Kochen bringen und ca. 10 min bei milder Hitze köcheln lassen.

Dann die Kartoffeln zugeben und alles nochmals erhitzen. Schinken und Dill zu den Kartoffeln geben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Spargel aus der Kochflüssigkeit nehmen.

Zum Servieren die Beschamell-Kartoffeln mit dem Spargel auf den Teller geben. Etwas Sauce auf den Spargel kann auch nicht schaden.

Pikante Hefeschnecken

Susanne — Fri, 23 May 2014 04:07:36 +0000

gibt es heute.

Aber nicht hier….sondern drüben bei Juschka. Schaut mal rein

Zucchiniröllchen mit Ricotta und Schinken

Susanne — Wed, 07 May 2014 05:32:14 +0000

Das hier war eines meiner liebsten Gerichte aus “Wild Food“*: dünn aufgeschnittene Zucchini, belegt mit würzigem Schinken, gefüllt mit einer cremigen Ricotta-Mischung. Für etwas Biss habe ich noch ein paar Zucchini-Würfelchen an die Füllung gegeben. Wer hat, kann dafür auch die Zucchini-Blüten kleinschneiden und zum Ricotta geben.

Die Röllchen eignen sich gut als Fingerfood für ein Buffet, als Vorspeise oder als Mitbringsel zum Grillen. Im Kühlschrank halten sie sich ein, zwei Tage, aber das ist blanke Theorie

Eigentlich sollen hier ganz junge Zucchini in hauchdünne Scheiben geschnitten und roh verarbeitet werden. Meine Zucchini waren nicht ganz so jung und meine Scheiben nicht ganz so hauchfein; deshalb habe ich die Zucchini kurz in Salzwasser blanchiert.

3 mittelgroße Zucchini
225 gr. Ricotta
1 große rote Chili
geriebene Schale von 1/2 Zitrone
1 EL Olivenöl
Zucchinibüten, wenn vorhanden
eine Handvoll Basilikumblätter
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 gr. Serrano- oder Parmaschinken, in ganz dünnen Scheiben

Zucchini von ihren Enden befreien und längs in ganz dünne Scheiben schneiden. Dabei bleiben Reste. Die kann man, wenn man Zucchiniblüten hat, für ein anderes Gericht verwenden. Ich habe die Reste ganz fein gewürfelt und mit in die Füllung gegeben; Blüten gab es ja noch keine. Wenn die Zucchini nicht mehr so ganz zart oder die Scheiben etwas gröber sind, die Scheiben ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Blanchierte Streifen gründlich trockentupfen.

Chilischote entkernen und fein hacken. Basilikum zerrupfen. Zucchiniblüten, wenn vorhanden, waschen und in kleine Stücke rupfen. Schinken so zurechtschneiden, dass die Streifen etwas schmaler sind als die Zucchinischeiben.

Den Ricotta mit Chiliwürfeln, Zitronenschale, Olivenöl, Basilikum und Zucchiniblüten oder Würfeln verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Füllen jeweils eine Zucchinischeibe flach auf die Arbeitsfläche legen und mit einer Scheibe Schinken belegen. Auf eines der schmalen Enden einen TL der Ricottafüllung geben. Die Zucchini fest einrollen und alles bis zum Servieren kühl stellen.

Puten-Bärlauch-Röllchen mit Spinatknöpfle

Susanne — Sun, 04 May 2014 05:32:59 +0000

Ich habe ja schon einigen Leuten die Ohren vollgejammert: ich gehe im Frühjahr gerne Bärlauch pflücken. So zwei, drei Wochen im Jahr mag ich das würzige Kraut gern, danach ist wieder Schluß. “Mein” Bärlauchfeld wurde nun von bösen Geistern mit Strauchschnitt komplett zugemüllt. Adieu, Bärlauch! Nun, ich habe Abhilfe geschaffen. Grade zum Ende der Saison habe ich ein paar Pflänzchen gekauft – zusätzlich zu dem einen, das im Kräutertopf sein Dasein fristet – und eingebuddelt. Ein paar Tage Eingewöhnungszeit habe ich den Pflänzchen gelassen, dann die Blätter geerntet und zu einer winzigen Menge Pesto verarbeitet.

Das Pesto habe ich dringend gebraucht, weil ich doch diese Rouladen machen wollte

Wer keinen Bärlauch mag, keinen mehr sehen kann oder keinen mehr hat, kann natürlich auch anderes Pesto benutzen. Ich glaube, ich mache die nochmal mit einem Pesto aus getrockneten Tomaten….

Das Rezept kommt aus dem Gscheitgut-Kochbuch*. Das Buch stammt aus dem Reiseführer-Verlag Michael Müller – und es ist tatsächlich eine Art Reiseführer, nämlich einer durch die Landgasthöfe der Fränkischen Schweiz. Das Buch stellt Gasthöfe und regionale Produkte vor und strotzt nur so vor reizvollen Rezepten. Außerdem bricht es eine Lanze für regionale Produkte und Rezepte; ein sehr empfehlenswertes Buch für jeden, der sich für regionale Küche interessiert.

Für 4:

Für die Röllchen:

4 Putenbrustfilets ( dünne à 100 gr.)
2 EL Bärlauchpesto
2 Karotten
1 EL Öl
1 Schalotte
1 TL Rosmarin, gehackt
50 gr. Sahne
1/4 l trockener Weiswein
Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Knöpfle:

50 gr.Spinat, blanchiert, Restflüssigkeit ausgedrückt, TK geht auch
1 Ei
200 gr. Mehl
Muskatnuss, Salz
etwas Butter

Für die Knöpfle Spinat mit Ei und Muskat fein mixen. Mehl mit 1/2 TL Salz in eine Schüssel geben, Spinatpüree zugeben. Alles zu einem glatten Spätzleteig schlagen, dabei nach und nach etwas Wasser zugeben, ca. 150-200 ml. Teig mindestens 20 min ausquellen lassen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Putenbrustfilets zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit dem Bärlauchpesto bestreichen und mit je einer Scheibe Speck belegen. Die Karotten schälen und in Streifen schneiden. Karottenstreifen in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren, dann abgießen und gründlich abtropfen lassen. Je 1-2 Karottenstreifen auf einen schmalen Rand der Filets legen. Die Filets von der schmalen Seite her aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen rundherum anbraten; sie sollen appetitlich braun sein. Dann die Röllchen in einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne geben und zugedeckt in ca. 30 min fertig garen. Die Pfanne, in der die Röllchen gebraten wurden brauchen wir noch für die Sauce.

Für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder durch ein Spätzlesieb ins siedende Wasser geben, garziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, fein hacken und im Bratensatz der Röllchen anbraten. Rosmarin kurz mitbraten, dann mit Weißwein und 250 ml Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, dann ca. 5 min einkochen lassen. Die Sauce aufmixen und durch ein Sieb abpassieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Knöpfle darin schwenken.

Zum Servieren die Rouladen aufschneiden und mit Knöpfle und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wer mag und noch Karottenstreifen übrig hat, kann diese auch noch kurz in etwas Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls auf den Teller geben.

Lauch-Käse-Suppe mit Schinken-Popcorn

Susanne — Mon, 07 Apr 2014 06:00:43 +0000

Diese Käse-Lauch-Suppe ist doch im Grunde so ein 80er-Jahre-Klassiker, oder? Wenn ich mich recht erinnere, stand sie bei uns zuhause regelmäßig auf dem Tisch. Ich hab mich also gefreut, als ich sie im Buch “Die fabelhafte Welt des Popcorn“* wiedergefunden habe.

Und ich weiß gar nicht, warum ich diese Suppe so lange nicht mehr gemacht habe; sie ist nämlich ein echter Gaumenschmeichler. Ich habe aber ein wenig am Rezept geschraubt: das arbeitet nämlich eigentlich mit Schmelzkäse (ganz wie meine Mutter seinerzeit); den habe ich durch Taleggio ersetzt. Und dann habe ich die Suppe ein wenig leichter gemacht. Die Kombination aus 2 Sorten Käse und Sahne war mir ein wenig zu mastig; ich habe Milch statt der Sahne genommen.

Das Popcorn mit den gerösteten Bacon-Würfelchen ist ein schönes Topping; es gibt Crunch und Abwechslung und peppt die Suppe deutlich auf.

Für 6 als Vorspeise, für 4 Personen – mit etwas Brot – ein leichtes Hauptgericht:

400 gr. Lauch
100 gr. Kartoffeln
1 EL Butter
600 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
200 gr. roher Schinken
75 gr. geriebener Gouda
150 ml Milch
100 Taleggio oder ein anderer gut schmelzender Käse
50 gr. Popcornmais

Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Kartoffel schälen und in Würfel schneiden.

Butter in einem großen Topf erhitzen, Lauch und Kartoffeln andünsten. Dann mit der Brühe ablöschen und 10 min köcheln lassen.

Für das Popcorn 1 EL neutrales Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Den Mais dazugeben, Deckel auflegen. Sobald es im Topf zu hüpfen anfängt, kann man den Herd ausschalten. Nach einer weiteren Minute den Topf vom Feuer nehmen. Deckel auf dem Topf lassen, bis sich darin nichts mehr rührt - es sei denn, Ihr wollte durch die Küche rennen und Popcorn einfangen

Den Schinken in Würfel schneiden und einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Aus der Pfanne holen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Popcorn kurz im Schinkenfett schwenken.

Wenn das Gemüse weich ist, die Milch zugießen und die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen. Den geriebenen Käse einstreuen, den Taleggio würfeln und ebenfalls in die Suppe geben. Die Suppe nochmals leicht erhitzen, bis sich der Käse auflöst, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Suppe in die tiefe Teller schöpfen und mit Popcorn und Schinkenwürfelchen bestreuen.

Schinkennudeln mit Schmortomaten

Susanne — Tue, 10 Dec 2013 07:03:07 +0000

Julia von German Abendbrot hatte eine tolle Idee. Sie möchte wissen, wie wir altbekannte Klassiker entstaubt haben. Als ich so drüber nachgedacht habe, wofür ich denn den Staublappen rausholen könnte, da fielen mir Mamas Schinkennudeln ein; eines meiner Leib- und Magenessen aus der Kindheit. Pasta ging immer, auch damals schon.

Meine Mutter servierte die Schinkennudeln immer mit einer Tomatensauce. Wir sprechen vom Bechamel mit Tomatenmark. Als Kind habe ich das geliebt, heute hätte ich lieber etwas frischeres zu den Nudeln. Also bin ich auf die Idee gekommen, Tomaten im Ofen zu schmoren. Passt.

Soweit ich mich erinnern kann, wurden die Nudeln meiner Kindheit ausserdem mit dem bereits geriebenen Parmesan-Sägespänen aus der Tüte garniert. Gab es damals überhaupt etwas anderes? Heute stellt sich diese Frage nicht mehr….was für ein Glück!

Für die Nudeln:

300 gr. kurze Nudeln
200 gr. Schinken
3 Eier
etwas Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
eine Nuss Butter
fein gehackte Petersilie und Parmesan zum Anrichten

Die Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen.

Inzwischen den Schinken in nicht zu kleine Würfel schneiden. Eier mit etwas Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Pasta abgießen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Nudeln darin kurz anrösten, dann den Schinken untermischen, Eier darübergießen und alles unter Rühren fertig garen.

Für die Schmortomaten:

250 gr. Kirschtomaten
1 El Chiliöl (mache ich selbst, indem ich Olivenöl mit zerbröselten, getrockneten Chilis versetze und das ganze einige Zeit ziehen lasse)
Salz
1/4 TL Zucker

Ofen auf 180 °C vorheizen. Tomaten waschen, halbieren und in eine kleine Aulaufform geben. Mit den Würzzutaten vermischen und im heißen Ofen ca. 30 min schmoren, bis die Tomaten außen etwas schrumpelig und innen schön weich sind.

Zum Servieren Parmesan über die Nudeln reiben, mit Petersilie bestreuen und alles mit den Tomaten servieren.

Croquetas de Jamón – Schinkenkroketten aus Spanien

Susanne — Fri, 01 Nov 2013 05:44:29 +0000

Spanien! So das Thema des Events, das Nele diesen Monat beim Kochtopf ausrichtet.

Spanien, hach…Urlaub. Ich war erst einmal da, in den großen, wunderbaren Städten Barcelona und Madrid. Wenn man aber bedenkt, wie herrlich ich es fand, sollte ich mal wieder hinfahren….Neben entspannten Leuten und schöner Architektur ist mir natürlich auch das Essen in Erinnerung geblieben.

Unter all den anderen Leckereien (ich muss endlich mal Churros machen, aber nicht jetzt ) fand ich die Sitte der Tapas einfach klasse. Und dieser Schinken….absolut herrrlich …

Sogar Filme wurden darüber gedreht . Mit Javier Bardem und Penelope Cruz in ganz jungen Jahren….

Also, die Croquetas kommen aus der Tapas-Abteilung und es ist Schinken drin. Ich hatte sie schon lange auf meiner geistigen Nachkochliste, aber so recht getraut habe ich mich nicht. Ich hatte Zweifel. Im Prinzip bestehen die Croquetas aus einer dicken Bechamelsauce mit dem Schinken darinnen. Daraus werden die Kroketten geformt, dann werden sie paniert, dann ausgebacken. Ich war mir nicht so sicher, ob das funktionieren würde. Ich meine, panierte, fritierte Bechamelsauce……

So, nun habe ich es ausprobiert. Und ich kann Euch versichern – es funktioniert. Und es schmeckt: knusprige Hülle, cremiger Kern, würziger Schinken, wunderbar. Es gab die Croquetas an einem verregneten Ferientag zum Mittagessen. Zufällig anwesenden Nachbarskinder haben auch probiert. Ein paar von den Teilchen blieben übrig und standen auf einem Teller in der Küche; am Abend waren dann komischerweise alle weg.

Außerdem habe ich jetzt endlich meinen Vorrat an Matzen aufgebraucht, hurra!

Das Rezept ergibt ca. 30 Croquetas:

75 gr. Butter
1 Schalotte
200 gr. luftgetrockneter Schinken (Serrano wäre gut)
etwas frisch geriebene Muskatnuss
725 ml Milch
150 gr. Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 – 3 Eier, Größe L
100 gr. feines Semmelmehl oder Matzenmehl
125 grobes Semmelmehl oder Matzenmehl
neutrales Öl zum Ausbraten

Schalotte schälen und fein hacken. Schinken ebenfalls in feine Stückchen hacken.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Schalotte darin glasig andünsten. Dann den Schinken zugeben und alles kurz durchrühren. Die Hälfte der Milch angießen, alles mit Muskatnuss würzen und zum Kochen bringen.

In einem Messbecher das Mehl mit der restlichen Milch klumpenfrei verrühren; das geht am besten mit dem elektrischen Handrührgerät. Dann diese Mischung in den Topf gießen, dabei kräftig rühren. Alles 8-10 min unter dauernden Rühren kochen. Die Masse wird die Konsistenz von dickem Brei bekommen und sich etwas vom Topfboden lösen. Probieren, pfeffern, und wenn nötig salzen. Nun muss die Masse mindestens 2 Stunden ruhen und kühl gestellt werden.

Zum Formen der Kroketten braucht man grobes und feines Semmelmehl oder Matzenmehl. Ich habe dazu Matzen durch die Moulinette gejagt, bis ich grobe Brösel und feine Brösel hatte.

Feines Matzenmehl in einen Teller, grobes Matzenmehl in einen anderen geben. In einem anderen tiefen Teller die Eier verschlagen. Zum Formen der Kroketten die Hände leicht einölen. Ca. walnussgroße Stücke abnehmen und zu länglichen Kroketten formen. Die Kroketten erst im groben Paniermehl wälzen, dann durch die Eier ziehen und zuletzt im feinen Paniermehl wälzen.

In der Originalversion werden die Croquetas frittiert. Ich habe darauf verzichtet und die Kroketten gebraten. Dazu etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kroketten portionsweise von allen Seiten goldbraun ausbraten. Dabei für jede neue zu bratende Portion wieder etwas Öl in die Pfanne gießen.

Die Kroketten halten sich im Kühlschrank einige Tage. Man kann sie auch aufwärmen; dafür einfach für 15 min in den 150°C heißen Ofen schieben.

Rezept adaptiert aus: Claudia Roden, Spanien. Das Kochbuch