Wenn es um authentische chinesische Küche geht, dann ist Fuchsia Dunlop meine bevorzugte Quelle. Ich habe Bücher von ihr im Regal stehen und habe beschlossen, mich dieses Jahr da etwas durchzuarbeiten.

Den Anfang hat das Schweinefleisch mit Fischduft gemacht. “Fischduft”-Gerichte sind typisch für die Sichuan-Küche. Es bedeutet nicht, dass die Gerichte mit Fisch zubereitet werden, sondern es wird mit Aromen gearbeitet, die ursprünglich aus der Zubereitung von Fischgerichten stammen. Die Aromen haben uns begeistert: salzig, ein wenig sauer, etwas süß und scharf – klingt nach einer bunten Mischung, passt aber wunderbar. Essentiel sind die eingelegten Chilis.

Ich brauche ja immer noch Gemüse zum Essen; also habe ich ein zweites Gericht auf den Tisch gestellt. Auch das “Trockenrösten” ist eine typische Kochtechnik aus Sichuan; und das Ergebns hat mich sehr überrascht: es ist ja nicht viel dran an den Auberginen, nur ein wenig Salz und Sesamöl. Durch das Rösten wird aber das Aroma der Zutaten so schön in den Vordergrund gestellt, dass das Ergebnis einfach schmackhaft ist.

Alle Gerichte sind für 4, wenn noch ein weiteres Gericht auf dem Tisch steht, sonst für 2.

Für das Schweinefleisch:

• eine kleine Handvoll getrocknete Mu-Err-Pilze
• 250 gr. Schweinefleisch (Filet)
• 2 Stangen Sellerie
• Salz
• Öl zum Braten, am besten hocherhitzbares Ernussöl
• 2 EL fermentierte Chli-Bohnen-Paste (Achtung, scharf! Empfindliche Gemüter nehmen weniger)
• 1/2 TL Knoblauch, fein gehackt
• 2 TL frischer Ingwer, fein gehackt
• 2 Frühlingszwiebeln, das Grün, in dünnen Scheibchen

zum Marinieren:

• 1/4 TL Salz
• 1 TL Sojasauce
• 1 EL Kartoffel- oder Maisstärke
• 1 EL Wasser
• 1 TL Reiswein (Shaoxing)

Für die Sauce:

• 1 1/2 TL Zucker
• 1 1/2 TL Chinjiang-Essig
• 3/4 TL Sojasauce
• 1/2 TL Salz
• 3/4 TL Kartoffelstärke
• 3 EL Wasser

Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen.

Das Schweinefleisch in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade zugeben und unterrühren. Beiseite stellen.

Sellerie in Scheibchen schneiden, mit etwas Salz bestreuen und ca. 15 min Wasser ziehen lassen.

Die Pilze in Streifen schneiden; dabei die knubbligen Stiele entfernen.

Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren.

Den Wok erhitzen, dann etwas hocherhitzbares Öl in den Wok geben. Das Fleisch hineingeben unter kräftigem Rühren kurz anbraten. Sobald  die Streifchen nicht mehr aneinander haften, schiebt man sie an die Seite und gibt die Chilipaste in den frei gewordenen Raum. Kurz durchrühren, dann Ingwer und Knoblauch zugeben und unter Rühren weitergaren. Das Fleisch wieder unterrühren, Sellerie und Pilze zugeben und unter Rühren erhitzen. Dann die Sauce in den Wok geben, kurz aufkochen. Frühlingszwiebeln untermischen und alles gleich servieren.

Für die Auberginen:

• ca. 400 gr. Auberginen
• 1 1/2 TL Salz
• 1/2 grüne Paprika
• Erdnussöl zum Braten
• 1 TL geröstetes Sesamöl

Die Aubergine(n) längs halbieren, dann in sehr dünne Scheiben schneiden; dabei das Messer etwas schräg halten. Die Scheiben mit Salz bestreuen und ca. 30 min Wasser ziehen lassen, dann trockentupfen.

Die Paprika in Streifen schneiden.

Etwas Öl in einem Wok stark erhitzen. Die Auberginenscheiben hineingeben und ca. 3 min pfannenrühren. Die Paprika und noch ca. 1-2 TL Öl zugeben. Weitere 2 min unter Rühren braten, bis die Paprika gerade gegart ist. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken, dann vom Feuer nehmen und das Sesamöl unterrühren.

Rezepte aus: Fuchsia Dunlop, Land of Plenty*

Die Rezeptidee kommt von Vefa Alexiadou, allerdings habe ich es letztendlich doch etwas anders gemacht. Schweinefleisch statt Kalb habe ich verwendet, und die Schmorzeit etwas verkürzt -  was ich aber beibehalten habe, ist die geniale Würzung mit Piment und Muskat. Nicht nur die Gewürze sind herrlich in diesem Gericht, auch die karamellisierten Quitten machen richtig Spaß. Falls Ihr also noch Quitten habt und nicht wißt, was damit tun – das Ragout lohnt sich. Für weitere wunderbare Quitten-Ideen bitte bei Sybille klicken.

Zum Ragout habe ich meine geliebten Zitronenkartoffeln gereicht: Kartoffeln in Stücke schneiden, in eine Auflaufform geben, ein paar Esslöffel Zitronensaft darüber geben, Salz, Pfeffer und reichlich getrockneten Oregano dazu, großzügig Wasser angießen und im Backofen garen.

Für 4 Personen:

• 500 gr. Gulasch vom Schwein
• Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 125 ml Rinderbrühe
• 200 gr. Passata
• 4 ganze Piment-Körner
• 1 EL Zucker
• 1 große Quitte
• etwas Butter
• 2 EL Zitronensaft
• Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Zunächst das Fleisch in Olivenöl rundherum anbraten, dann die Zwiebel zugeben und nochmals 5 min mitbraten.

Jetzt die Rinderbrühe, die Tomaten und den Piment zugeben, alles mit Salz würzen und zugedeckt bei geringer Hitze 45 min schmoren lassen.

Inzwischen die Quitte schälen, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Zitronensaft vermischen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Quitten zugeben und für 5 min braten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann den Zucker darüberstreuen und etwas karamellisieren lassen.

Quitten zum Fleisch in den Topf geben, kurz durchrühren und simmern lassen, bis die Quitten gar sind; dabei nicht rühren.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Aber von vorne: ich habe recht früh mit Kochen angefangen. Für die gute alte Hausmannskost war allerdings meine Mutter zuständig, mich zog es kochtechnisch erst mal eher in die Ferne. Das hat sich auch sehr lange nicht geändert.

Aber irgendwann wollte ich ab und zu mal etwas aus der altgewohnten bayerischen Hausmannkost haben – und musste feststellen, dass ich im Grunde keinen Plan hatte. An diesem Punkt ist dieses Buch bei mir eingezogen:

“Bayerisches Kochbuch” aus dem Birken-Verlag, München, von Maria Hofmann, Oberregierungs-Landwirtschaftsrätin a.D. und Dr. med Helmut Lydtin, Professor für innere Medizin. Beeindruckend, gell? So alt ist mein Schätzchen gar nicht; das liegt aber daran, dass es bereits die 55. Auflage ist. Wennn ich zurückrechne, müßte die erste Auflage aus den 1930ern oder 40ern stammen.

Das Schätzchen steht im Regal. Zum einen, weil mir die Rezepte meist viel zu altbacken sind, zum anderen weil das Layout gar nicht ansprechend ist und nur zum Nachschalgen einlädt, aber nicht zum Stöbern, und dann wäre da noch das Register….es ist extrem ausführlich, aber ich finde trotzdem nichts. Das liegt wohl hauptsächlich daran, dass ich das Buch aufschlage, wenn ich irgendwas suche, das ich aus meiner Kindheit kenne. Und bei uns zu Hause heißt das dann meistens komplett anders als bei der Oberrregierungsrätin a.D., weswegen ich fluchend im Buch herumsuche. Ein Schätzchen ist es trotzdem. Denn wenn ich tatsächlich mal ein Grundrezept suche oder eine Kindheitserinnerung, dann werde ich fündig – irgendwann . Meistens ist es in der Adventzeit so weit, dass ich das Buch aus dem Regal hole und nach Plätzchenrezepten suche.

Pichelsteiner war wohl das erste Gericht, das ich aus diesem Buch gekocht habe (obwohl ich es als Kind noch nicht mal mochte), und deswegen gibt es das heute wieder mal. Ach so, warum das Pichelsteiner so heißt, steht natürlich nicht in dem Kochbuch – ist ja eine schnöde Rezeptsammlung. Da schlagen wir nach bei Wikipedia: es handelt sich demnach um ein Eintopfgericht, das im 19. Jh in Büchelstein im Bayerischen Wald gerne aufgetischt wurde.

Für 4 Portionen:

• 500 gr. gemischtes Gulasch (Rezept: Rind- und Schweinefleisch gemischt)
• 2 El neutrales Öl (Rezept: Fett oder Mark)
• 1 Zwiebel (Rezept: 2)
• Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
• 1 Stange Lauch
• 3 Karotten
• 2 Petersilienwurzeln
• 750 gr. Kartoffeln
• knapp 3/4 l Rinderbrühe (Rezept: Brühe)
• 1 Lorbeerblatt (Rezept: ohne)
• Petersilie, gehackt

Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebeln schälen und fein hacken.

Das Öl in einem schweren, gut schließenden Topf erhitzen und zunächst das Fleisch portionsweise anbraten, dann herausnehmen. Im Bratfett die Zwiebeln anschwitzen.

Nun Fleisch, Gemüse und Kartoffel schichtweise in den Topf geben; die unterste Lage sollte Fleisch sein. Dabei jede Schicht würzen.

Von der Seite die heiße Rinderbrühe angießen. Das Pichelsteiner bei sanfter Hitze ca. 45 min – 1 h gar ziehen lassen (Rezept: 1 h). Wie das so ist….das Fleisch sollte weich sein, das Gemüse noch etwas Biss haben. Während des Kochvorgangangs nicht umrühren, bestenfalls schütteln.

Zum Servieren mit gehackter Petersilie anrichten.

Diesmal gibt es aber japanisches Curry ohne Päckchen. Immerhin soll das Rezept ja Foodinas Curry-Event mitmachen. Man  braucht für das Gericht das klassische Currypulver, das in indischen oder Thai-Gerichten* niemals verwendet wird; wohl aber hier. Currypulver kann man, wie Ihr alle wißt, in verschiedenen Qualitätsstufen und Geschmacksrichtungen kaufen. Manches ist ganz ordentlich, manches ist ein Graus.  Mit einem nicht ganz schlecht ausgestatteten Gewürzregal kann man Currypulver aber auch ganz fix selber machen, und das habe ich für dieses Rezept getan. Die Rezept-Grundidee stammt von Madhur Jaffrey .

*Update: Dorrie, die Thaiküchen-Spezialistin, weiß, dass in der Thai-Küche Currypulver sehr wohl verwendet wird.

Curry-Grundrezept:

• 2 EL Koriandersamen
• 1 El Cumin-Samen
• 2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 1/2 Tl schwarze Senfsamen
• 5-6 ganze Gewürznelken
• 3 getrocknete, scharfe Chilischoten, zerkrümelt
• 1 TL Bockshornkleesamen
• 1 TL Kurkumapulver

Eine kleine Bratpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Darin Koriander, Cumin, Pfeffer, Senfsaat, Nelken und Chilis vorsichtig anrösten, bis sie anfangen, zu duften. Die Gewürze dürfen nicht schwarz werden, sonst wird alles bitter. Jetzt Kurkuma und Bockshornklee zufügen und einmal kurz durchrühren, dann alles vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Wenn alles abgekühlt ist, die Gewürzmischung entweder im Mörser (für Geduldige) oder in einer sauberen Kaffeemühle (für Eilige) fein mahlen. In einem sauberen Behälter kühl und dunkel aufbewahrt, habt Ihr immer Euer eigenes Currypulver parat.

Das Currypulver können wir ja nun für unser Fleischcurry verwenden….wobei ich das Gericht oft und gerne ohne Flesich zubereite, einfach mit Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln.

Für Fleisch und Marinade:

• 400 gr. Schweinefilet
• 4 El Sojasauce (japanische…..)
• 2 Tl Zucker
• 1 EL Sake
• 1 El Currypulver
• 1 TL neutrales Öl
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 1 TL fein geriebener Ingwer

Für die Sauce:

• 2 TL Speisestärke
• 175 ml Rinderfond
• 2 TL Sojasauce (ja…Ihr wißt schon)
• 1 TL Zucker
• 4 EL Sahne

Zum Fertigstellen:

• 3 EL neutrales Pflanzenöl
• 1 Zwiebel, halbiert und in feine Ringe geschnitten
• 2 mittlere Karotten, geschält und schräg in feine Scheibchen geschnitten

Das Fleisch wie für Geschnetzeltes fein schneiden, in eine Schüssel geben und alle anderen Zutaten der Marinade untermischen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen, und zwar mindestens eine Viertelstunde, aber länger schadet auf keinen Fall.

Die Zutaten für die Sauce gründlich miteinander verrühren.

Zum Braten Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch hineingeben, und unter Rühren kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Jetzt Zwiebeln und Karotten anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.  Nun das Fleisch und die Saucenzutaten zugeben und alles kurz köchlen lassen, bis die Sauce anzieht.

Quelle: modifiziert aus Madhur Jaffrey; Currys, Currys, Currys