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Ein Wochenende im Wursthimmel – und Spargel mit Sülze, dazu Sauce Remoulade

Susanne — Tue, 15 Apr 2014 05:32:00 +0000

Wo fang ich jetzt bloß an?

Für den Ausdruck “Paradies” im Zusammenhang mit dem Hotel/Restaurant Spielweg hat ja Arthurs Tochter das Copyright. Und wie recht sie hat! Mir ist heute noch nicht so ganz klar, warum ich eigentlich nicht gleich dageblieben bin.

Das Spielweg liegt ganz weit weg von allem in einer Traumlandschaft des Schwarzwaldes. Handyempfang gibt es nicht. So manchen mag das stören – ich finde es traumhaft erholsam. Man fällt ein wenig aus der Zeit. Der Blick aus dem Fenster, die Stille und die liebevoll eingerichteten Zimmer tun ihr Übriges. Genau wie die Herzlichkeit und Fröhlichkeit, mit der man betreut wird. Nach dem Beziehen der Zimmer wurden wir erst mal in der heimeligen Atmosphäre des Restaurants mit einem herrlichen Abendessen verwöhnt: Leberpaté als Amuse, Tatar mit creolischer Remoulade und Pommes frites; Spargelcremesuppe und Spargel badisch. Soweit ich mich erinnere, hätte es auch noch Nachtisch gegeben – aber dafür war ich zu satt.

Das Abendessen war nicht nur fein, sondern auch fröhlich. Neben der erholsamen Umgebung und dem hochwichtigen Wurstkurs stand nämlich auch noch so eine Art Klassentreffen an. Ich war angereist mit Dorothée von Bushcooks Kitchen und Claudia von Dinner um Acht. Astrid von Arthurs Tochter Kocht war da und Karin von Food for Angels and Devils, außerdem einige Kochbegeisterte aus einer Facebookgruppe. So fröhlich ging es zu, dass man an den Nachbartischen an eine Kabarett-Veranstaltung glaubte.

Aber eigentlich bin ich ja hingefahren, um zu lernen, wie man Wurst macht. Das stand dann am nächsten Morgen nach einem wundervollen Frühstück, ich bin geneigt zu sagen, dem besten Frühstück der Welt, auf dem Plan. Kerstin und Juliane stießen noch zu uns. Und tatsächlich bin ich jetzt in dieser Beziehung um einiges schlauer als vorher. Wir waren nämlich fleissig. Von morgens elf bis in den späten Nachmittag wurde in der Scheune des Spielweg Wurst gemacht. Karl-Josef Fuchs hat uns dabei mit viel Spaß an der Sache und jeder Menge Geduld angeleitet. Angefangen hat alles mit dem Auslösen der Wildschweinköpfe für den “Presskopf Spice Market” mit Cajun-Gewürzen. Außerdem stand noch Paté de la Campagne vom Wild auf dem Programm und Bauernbratwurst im Glas, deren Bestandteile leicht geräuchert wurden. Das Wildleberparfait, dass es am Abend zuvor als Amuse gab, stellten wir auch noch her. An der Blutwurst schieden sich die Geister; nicht jeder war glücklich über den Anblick eines Eimers voll Blut und der Aussicht, die Wurstmasse roh zu verkosten. Ich habe mich lediglich geweigert, die in Kunstdarm abgefüllte Wurst zuzuknoten. Zu kompliziert erschien mir die Profi-Variante der Verknotungstechnik….ich hatte die Befürchtung, dass die gute Wurst im Kochwasser landen würde bei meinen zwei linken Händen und meiner laxen Knotentechnik. Auf ungeteilte Zustimmung stieß aber die Sülze vom Hirsch und Wildschwein und auch die drei Sorten Bratwürste. Die Bratwürste landeten noch am Nachmittag auf dem Grill und wurden mit Begeisterung vertilgt. Und natürlich haben wir auch jede Menge Wurst mit nach Hause genommen. Und die Rezepte

Am Ende waren wir alle mehr als pappsatt und bettelten um Gnade, was das Abendessen anging. Karl-Josef Fuchs war gnädig mit uns – Flädlesuppe gab es und zwei Scheiben gebratene Blutwurst mit Risotto. Das fröhliche Abendessen ging nahtlos über in eine Geburtstagsfeier – der Chef des Hauses hatte Grund zu feiern. Es soll Kursteilnehmer gegeben haben, die erst gegen Morgen ins Bett kamen.

Eines steht fest: meine nächste Bratwurst mache ich selbst…ich bin schon gespannt, wie sie aussehen wird. Im Spielweg war ich bestimmt nicht zum letzten Mal; dafür ist es dort viel zu schön. Und wer nun einen Wurstkurs buchen möchte, dem kann ich das nur ans Herz legen. Ihr werdet nicht nur nützliche Dinge lernen, sondern auch jede Menge Spaß haben und Euch bestens aufgehoben fühlen. Weitere Berichte gibt es hier bei Kerstin und Juliane – sie waren auch begeistert.

Auf dem Heimweg mußte ich Spargel mitnehmen. Badischer Spargel, frisch ab Hof, am Büdchen gekauft, daran kann man doch nicht vorbeigehen. Zum Spargel gab es etwas von der Sülze, Remouladensauce und Kartoffeln, bitteschön:

Für den Spargel:

1 kg Spargel
Salz, Zucker

für die Remoulade:

1 Ei
2 Eigelb
2 EL Weißweinessig
1 TL Senf
1/2 TL Salz
250 ml Sonnenblumenöl
1 – 2 Cornichons je nach Größe
3 TL Kapern (ich habe meine Kapuzinerkresse-Kapern genommen)
2 Sardellen
einige Blättchen Estragon

Zum Anrichten:

pro Person einige Scheiben Sülze und gekochte Kartoffeln

Das Ei in ca. 8 min hart kochen. Dann beiseite legen und abkühlen lassen.

Nun die Mayonnaise zubereiten. Ich weiß schon, es gibt diese tolle Methode, sie einfach mit dem Zauberstab hochzuziehen. Ich mache sie aber immer noch mit dem Handrührer; es funktioniert so gut, dass ich keinen Innovationsbedarf habe . Einfach darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eigelbe in eine Rührschüssel geben. Salz, Senf und Essig zugeben und alles mit den Quirlen des Handrührers gründlich verschlagen. Dann unter ständigen Rühren das Öl zugeben: erst tröpfchenweise, dann in ganz feinem Strahl. Ein paar Minuten rühren, und die Mayonnaise ist fertig.

Das Ei schälen und fein hacken. Cornichons, Sardellen, Kapern und Estragon ebenfalls fein schneiden und unter die Mayonnaise mischen. Probieren und wenn nötig, mit Salz, Senf und Essig abschmecken.

Den Spargel schälen und mit Salz und Zucker in ein passendes Gefäß schichten. Mit kochendem Wasser aufgießen, abdecken, 1 min aufkochen lassen. Dann vom Feuer ziehen und 30 min ziehen lassen. Danach ist der Spargel perfekt. Die Methode stammt von Andreas Geitl und ist genial. Aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen.

Zum Servieren Spargel mit Sülze und Remoulade auf Tellern anrichten. Mit gekochten Kartoffeln servieren.

Spargel-Crumble

Susanne — Thu, 13 Jun 2013 05:32:42 +0000

Schnellschnell, bevor die Saison vorbei ist….

Ich gestehe, wir sind notorische Frankreich-Urlauber. Dieses Jahr nicht, da ist uns was schiefgegangen. Dazu ein andermal. Aber wenn wir nach Frankreich fahren, schleppe ich nicht nur einen Berg Lebensmittel mit nach Hause, sondern auch einen Haufen Kochzeitschriften. Im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass in Frankreich Dinge en vogue sind, die man bei uns so nicht kennt: ich meine damit nicht Boeuf Bourgignon, sondern zum Beispiel Rezepte wie herzhafte Rührkuchen. Oder Crumbles mit Gemüse.

So wie dieser hier, bei dem Spargel mit herzhaften Streuseln aus Käse und Mandeln überbacken wird. Schließlich muss die Spargelsaison gnadenlos ausgenutzt werden. Ich hatte kurz überlegt, grünen Spargel zu nehmen, weil ich befürchtet hatte, dass die Streusel den zarten Geschmack des weißen Spargels übertünchen könnten, aber das Ganze hat gut gepasst.

Mit ganz einfachen Salzkartoffeln und einem Salat dazu läßt diese Mahlzeit keine Wünsche übrig – deshalb: ab damit zum Veggie-Day!

600 gr. weißer Spargel
70 gr. Mimolette-Käse; ersatzweise alter Gouda oder Cheddar, gerieben
80 gr. Butter
70 gr. Mehl
120 gr. Mascarpone
40 gr. gemahlene Mandeln
2 Schalotten
Salz, Pfeffer

Zunächst für die Streusel Mandeln, 70 gr. Butter, Mehl, Käse und Mascarpone zu einer homogenen Masse verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Spargel schälen und die unteren Enden kappen. Den Rest in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen, wenn es kocht, den Spargel einlegen und ca. 5 min kochen lassen.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken und in der restlichen Butter glasig dünsten. Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Spargel abgießen, gut abtropfen lassen, in eine gefettete Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Schalotten mischen. Streusel-Masse darüber krümeln und alles im heißen Ofen in ca. 20 min überbacken.

Rezept adaptiert aus: Saveurs 3/2013

Bärlauch-Schupfnudeln mit Spargel

Susanne — Wed, 15 May 2013 03:36:37 +0000

Bärlauch und Spargel haben nicht so richtig zusammen Saison. Dieses Gericht habe ich schon einmal gemacht – mit selbst gepflücktem Bärlauch und importiertem grünen Spargel. Geschmeckt hat das klasse. Aber der Teller war grün – bärlauchgrün, spargelgrün, so grün, dass man Freund und Feind nicht unterscheiden konnte. Das Essen fanden wir aber so klasse, dass ich es nochmal gemacht habe. Diesmal rezeptgemäß mit weißem Spargel. Aber der Bärlauch – den mußte man stehen lassen, der hat schon geblüht. Also habe ich die Schupfnudeln kurzerhand mit dem Bärlauchpesto zubereitet, das ich noch im Kühlschrank hatte. Die waren nicht so grün, aber trotzdem lecker mit einer dezenten Bärlauchnote.

Nun wollt Ihr ein Rezept für das Bärlauch-Pesto, stimmt’s? Nun, so weit ich mich erinnere, waren Bärlauch, Parmesan, Olivenöl und (Cashew)nüsse drin. Hüstel. Für exaktere Angaben wendet Ihr Euch an Marco oder an Semiha, da findet Ihr wunderbare Rezepte. Allerdings sind die inzwischen wohl eher für die nächste Saison. Wer keinen Bärlauch mag, kann die Schupfnudeln natürlich auch mit anderem Pesto zubereiten. Der Klassiker mit Basilikum bietet sich an. Ich mag aber auch Pesto aus Radieschenblättern. Und eine ganz andere Variante, nämlich Bagnet Vert, habe ich neulich bei My Italien Smorgasbread gefunden.

500 gr. mehlig kochende Kartoffeln
4 EL Bärlauch-Pesto (Original: 60 gr. Bärlauch)
150 gr. Quark, abgetropft (Original: Ricotta)
400 gr. weißer Spargel (Original: 750 gr.)
50 gr. Parmesan, frisch gerieben
75 gr. Hartweizengrieß
ca. 100 gr. Mehl
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
75 gr. Butter
Zucker

Zunächst die Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 200°C in ca. 50-60 min weich garen.

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 3 min blanchieren.

Die Kartoffeln aus der Folie nehmen, schälen und heiß durch eine Kartoffelpresse geben. Mit Bärlauch-Pesto, Quark, Käse, Mehl, Grieß und den Eigelben zu einem Teig verkneten und mit Muskat und Pfeffer würzen. Probieren und wenn nötig, nachsalzen. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch Mehl zufügen. Dann von Teig walnussgroße Häufchen abnehmen und jeweils zwischen den Handflächen zu Fingernudeln wälzen.

In einem Topf eine großzügige Menge Salzwasser erhitzen. Die Schupfndeln portionsweise einlegen und garen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Gare Schupfnudeln herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen. Schupfnudeln und Spargel darin anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und gleich zu Tisch bringen.

Rezept adaptiert aus: Lust auf Genuss 5/2013

Kartoffelküchlein mit grünem Spargel und Curry-Hollandaise

Susanne — Thu, 09 May 2013 04:49:17 +0000

Die Kartoffelküchlein haben mich angelacht. Sie sind schönes, einfaches Essen: aussen knusprig, innen fluffig und mit Kicherebsenmehl und Kurkuma apart gewürzt.

Laut der wunderbaren Sally Butcher, bei der ich die Idee für die Küchlein stibtzt habe, sind sie ein persisches Leibgericht, zu dem man jede Mange Sabzi isst. Grünzeug also. Ok, eigentlich ist Sabzi ja grünes Blattgemüse, aber als ich so beim Einkaufen stand, dachte ich mir: Der Spargel ist doch auch schön grün. Und die Saison muss man nutzen. Karoffelküchlein mit Spargel also.

Spargel ohne Sauce ist aber in diesem Fall nur der halbe Spaß, also habe ich eine Hollandaise (nach dem bewährten Grundrezept von Johann Lafer) dazu gemacht – mit Limette und Curry, damit sie zu den Küchlein passt.

Spargel und Hollandaise kann man in der Saison ja immer gerne haben. Und die Kartoffelküchlein wird es sicher auch wieder geben – dann mit Original-Sabzi .

Kartoffelküchlein und Spargel:

7-8 mehlig kochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
etwas Butter
1 TL Kurkuma
100 gr. Quark
1 1/2 EL Kichererbsenmehl
3 Eier
Öl zum Braten
1 Bund Grüner Spargel

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Eier leicht verquirlen.

Die Karoffeln abgießen, schälen, in eine Schüssel geben und mit etwas Butter zerstampfen (Kartoffelstampfer oder einfach eine Gabel).

Abkühlen lassen, dann mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Die Hände befeuchten und aus dem Teig flache Küchlein formen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein von beiden Seiten goldbraun ausbraten.

Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und anschließend über kochenden Salzwasser in ca 12 min gar dämpfen. Mein Küchenequipement ist nicht besonders spektakulär, aber irgend wann habe ich ~~ausnahmsweise~~ mal Nägel mit Köpfen gemacht und mir einen vernünftigen Topf zum Dämpfen gegönnt. Kein Bambuskörbchen-Schrubben mehr. Und der Spargel passt ganz entspannt auf das Dämpfgitter

Hollandaise:

1 Schalotte
5 Körner schwarzer Pfeffer
50 ml Wasser
2 EL Weißweinessig
175 gr. Butter
2 frische Eigelb
Salz
Cayennepfeffer
1 TL Currypulver, selbst gemacht der gute Kauf-Qualität
Saft einer Limette

Zunächst für die Schalotten-Reduktion die Schalotte schälen und fein hacken. Pfefferkörner im Mörser anschlagen. Wasser mit Schalotten, Essig und Pfefferkörnern aufkochen und und etwas einkochen lassen, dann abseihen.

Die Butter würfeln, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Molke soll zu Boden sinken und die Butter klar werden. Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb abgießen; die Molkereste sollen dabei im Topf bleiben. Wer es eilig hat, kann auf diesen Schritt verzichten.

In einem Topf etwas Wasser erhitzen. Die Schalottenreduktion und die Eigelbe in eine feuerfeste Schüssel geben, die man auf den Topf stellen kann. Wenn das Wasser köchelt, die Schüssel auf den Topf stellen und alles mit dem Schneebesen aufschlagen, bis ein dicker, cremiger Schaum entsteht. Currypulver zugeben und einarbeiten.

Dan die Butter zunächst tröpfchenweise unterschlagen, wenn etwas davon eingearbeitet ist, mit einem ganz dünnen Strahl einlaufen lassen und tüchtig weiterschlagen. Herr Lafer nimmt die Schüssel dazu von Wasser, ich habe sie drauf gelassen.

Wenn alle Butter eingearbeitet ist, die Schüssel vom Wasser nehmen und die Sauce mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren den Spargel mit der Hollandaise überziehen und alles mit den Kartoffelküchlein anrichten.