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… und es gibt Eintopf

Susanne — Tue, 03 Jun 2014 05:44:59 +0000

Mittagessen. Am Tisch sitzen: meine Mutter, meine Großeltern und ich. Meine Mutter lupft den Deckel des Schnellkochtopfs – es gibt Eintopf. Mein Opa macht einen Ansatz zum Meckern über all das Gemüse, das da schon wieder auf dem Tisch steht. Meine Mutter erstickt das Meckern im Keim mit der Anmerkung, dass er das ganze Gemüse ja schließlich auch unbedingt anbauen wolle.

Wir hatten nämlich einen Garten, den man mit Fug und Recht als monströs bezeichnen kann: wir waren Selbstversorger, Kartoffelacker inklusive. Das ganze Gemüse musste gegessen werden, also stand regelmäßig “Eintopf” auf dem Tisch. Eintopf bedeutete: das Gemüse, das der Garten gerade hergab, rasch gegart mit etwas Fleisch für den deftigen Geschmack. In meiner Erinnerung warf meine Mutter alle Zutaten in den Schnellkochtopf, und heraus kam ein Eintopf. So ganz entspricht das vermutlich nicht der Realität :-).

Ich war nicht immer begeistert von dem Gemüse, das zuhause so auf den Tisch kam. Aber den Eintopf mochte ich – was womöglich an der Qualität der Zutaten lag. Gemüse, ganz frisch aus dem Garten, das ist schwer zu toppen, finde ich. Der Eintopf hat mich also geprägt, und zwar insofern, als ich es heute noch liebe, wenn Essen aus einfachen, aber guten Zutaten auf dem Tisch steht. Heute noch mag ich bodenständiges Essen – auch wenn es gerne aus aller Herren Länder kommen darf.

Wieso erzähle ich Euch das eigentlich? Daran ist Barbara mit ihrem schönen Blog “Ein Topf Heimat” schuld. Die sucht nämlich für ihr Event “Kulinarisches Brandzeichen” Gerichte, die uns geprägt haben. Und dahin wandert mein Eintopf.

Meine Mutter fabrizierte das alles im Schnellkochtopf. Ich habe zwar einen, benutze ihn aber selten. Ich gucke zu gern zwischendurch in den Topf, schmecke mal ab, rühre mal um….und natürlich fehlt mir so die Übung. Vermutlich würde ich Gemüsebrei fabrizieren, wenn ich versuchen würde, dieses Gericht im Schnellkochtopf zuzubereiten. Ich koche also erst die Brühe, dann den Eintopf. Das Gemüse kommt hier auch nicht aus dem handtuchgroßen Garten, sondern es bestimmt die Gemüsekiste den Inhalt.

Für die Brühe nehme ich gerne Fleisch am Knochen; der Geschmack ist dann intensiver, finde ich. Und Markknochen müssen auch dazu, ~~damit ich hinterher das Knochenmark auffuttern kann,~~ auch wegen des Geschmacks. Das Gemüse ist variabel – wa immer Garten oder Kühlschrank hergeben, kann in den Eintopf wandern. Wichtig sind nur die Kartoffeln, damit alles schön sämig wird.

Für vier:

Für die Brühe:

750 gr. Rinderbrust am Knochen
2 Markknochen
1 Bund Suppengrün – oder was der Vorrat hergibt (ich hatte Karotte, Staudensellerie, Zwiebel)
1 EL neutrales Öl
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
Salz

Für die Suppe:

3 Karotten
1 Kohlrabi
2 große Kartoffeln
1 EL neutrales Öl
1 Zucchini
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Für die Brühe das Gemüse waschen, ggf. schälen und in grobe Stücke schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Fleisch, Knochen und Gemüse darin schön braun anrösten. Dann so viel Wasser angießen, dass der Topfinhalt gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und alles in ca. 2 h bei milder Hitze garziehen lassen. Dann alles durch ein Sieb in einen sauberen Topf abgießen. Die Brühe mit Salz abschmecken. Das Gemüse verwerfen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen. (Optional: die Markknochen auslutschen).

Für die Suppe das Gemüse waschen, putzen oder schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi darin kurz anrösten, dann mit Brühe aufgießen. Es sollte so viel Brühe sein, dass das Gemüse gut bedeckt ist. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und dann das Gemüse bei milder Hitze garziehen lassen.

Kurz bevor alles gar ist, die Zucchini zugeben und alles noch einige Minuten weiterköcheln lassen, bis die Zucchini bissfest ist. Dann das Fleisch zum Erwärmen in den Topf geben und noch kurz mitziehen lassen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren in Suppenteller schöpfen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Zucchiniröllchen mit Ricotta und Schinken

Susanne — Wed, 07 May 2014 05:32:14 +0000

Das hier war eines meiner liebsten Gerichte aus “Wild Food“*: dünn aufgeschnittene Zucchini, belegt mit würzigem Schinken, gefüllt mit einer cremigen Ricotta-Mischung. Für etwas Biss habe ich noch ein paar Zucchini-Würfelchen an die Füllung gegeben. Wer hat, kann dafür auch die Zucchini-Blüten kleinschneiden und zum Ricotta geben.

Die Röllchen eignen sich gut als Fingerfood für ein Buffet, als Vorspeise oder als Mitbringsel zum Grillen. Im Kühlschrank halten sie sich ein, zwei Tage, aber das ist blanke Theorie

Eigentlich sollen hier ganz junge Zucchini in hauchdünne Scheiben geschnitten und roh verarbeitet werden. Meine Zucchini waren nicht ganz so jung und meine Scheiben nicht ganz so hauchfein; deshalb habe ich die Zucchini kurz in Salzwasser blanchiert.

3 mittelgroße Zucchini
225 gr. Ricotta
1 große rote Chili
geriebene Schale von 1/2 Zitrone
1 EL Olivenöl
Zucchinibüten, wenn vorhanden
eine Handvoll Basilikumblätter
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 gr. Serrano- oder Parmaschinken, in ganz dünnen Scheiben

Zucchini von ihren Enden befreien und längs in ganz dünne Scheiben schneiden. Dabei bleiben Reste. Die kann man, wenn man Zucchiniblüten hat, für ein anderes Gericht verwenden. Ich habe die Reste ganz fein gewürfelt und mit in die Füllung gegeben; Blüten gab es ja noch keine. Wenn die Zucchini nicht mehr so ganz zart oder die Scheiben etwas gröber sind, die Scheiben ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Blanchierte Streifen gründlich trockentupfen.

Chilischote entkernen und fein hacken. Basilikum zerrupfen. Zucchiniblüten, wenn vorhanden, waschen und in kleine Stücke rupfen. Schinken so zurechtschneiden, dass die Streifen etwas schmaler sind als die Zucchinischeiben.

Den Ricotta mit Chiliwürfeln, Zitronenschale, Olivenöl, Basilikum und Zucchiniblüten oder Würfeln verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Füllen jeweils eine Zucchinischeibe flach auf die Arbeitsfläche legen und mit einer Scheibe Schinken belegen. Auf eines der schmalen Enden einen TL der Ricottafüllung geben. Die Zucchini fest einrollen und alles bis zum Servieren kühl stellen.

Gebratene Ravioli aus Nizza

Susanne — Fri, 14 Feb 2014 06:32:49 +0000

Dieses Rezept aus Rachel Khoos Buch “Meine französische Küche“* hat mich gleich angesprungen – für Teigtaschen bin ich ja immer zu haben, und die Füllung kam mir entgegen, um Reste aufzubrauchen.

Die Idee für die Teigtaschen kommt aus dem Provence-Teil des Buches. Rachel Khoo schreibt, dass sie in Nizza viele Pasta-Shops gesehen hat. Die Menschen nehmen sich von dort gerne ihr Abendessen mit nach Hause.

Mich erinnert das Rezept etwas an die asiatische Art, Teigtaschen zuzubereiten: sowohl der mit kochendem Wasser zubereitete Teig als auch die Art die Taschen zu garen. Der Teig übrigens ist ein Traum – er läßt sich wunderbar ausrollen und füllen, wird beim Braten knusprig und geht schön blättrig auf.

Für 4 Personen:

Für den Teig:

250 gr. Mehl
180 ml Wasser, kochend heiß

Für die Füllung:

150 gr. gegartes Fleisch (ich habe einen Rest geschmorte Kalbsbäckchen aus der Tiefkühle befreit)
50 gr. gegartes Gemüse (ich hatte Karotte und Zucchini)
50 gr. Spinat, gegart, Flüssigkeit ausgedrückt.
50 gr. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Braten:

2 EL ÖL

Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung machen. Das heiße Wasser zugießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, Ich habe dazu erst die Knethaken des Handrührers, dann die Hände benutzt. Den Teig zu einer Kugel formen, diese in ein wenig Mehl wälzen, dann in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In zwischen die Füllung vorbereiten. Rachel Khoo vermengt einfach alles; mir war das zu grob. Ich habe die Zutaten in einen Cutter gegeben und kurz gemixt, um eine homogene Masse zu erhalten.

Zum Herstellen der Ravioli die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in 4 Portionen teilen. Je eine Portion Teig dünn ausrollen, Teigkreise ausstechen, ca. 1 TL Füllung in die Mitte geben, die Teigränder mit ein wenig Wasser befeuchten und vorsichtig zusammendrücken. So weiter verfahren, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Zum Braten etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Ravioli portionsweise anbraten, bis sie appetitlich gebäunt sind, dann ca. 150 ml Wasser angießen, einen Deckel auflegen und die Ravioli in ca. 8 min fertig garen.

Dazu passt Tomatensauce.

Rezepte von Haya Molcho: Zucchini-Kebaps und Mejadra mit Grünkern

Susanne — Thu, 19 Sep 2013 05:52:40 +0000

Nach der Rezension kommen natürlich auch Rezepte….

Bei der derzeitigen Zucchini-Schwemme, die sich auch auf meine Gemüse-Kiste ausgewirkt hat, mussten natürlich die Zucchini-Kebaps in die Pfanne. Haya Molcho macht sie für ihren Mann, der Vegetarier ist, wenn andere Kebaps mit Fleisch essen. Uns haben diese Kebaps begeistert, sie schmecken herrlich. Das Rezept ist von den Mengenangaben her großzügig bemessen, womöglich reicht Euch auch die Hälfte. Uns ist theoretisch etwas übrig geblieben; allerdings hat das eine zufällige vorbeikommende Freundin voller Begeisterung mitgenommen. Wir waren also nicht die einzigen, denen diese Küchlein geschmeckt haben.

Mejadra ist ein Dauerbrenner in unserer Küche. Diese im Grunde überaus einfache Kombination aus Reis und Linsen, garniert mit gerösteten Zwiebeln, ist einfach Wohlfühlessen pur und kommt oft auf den Tisch; mal als Beilage, mal als Hauptsache. Hier wurde der Reis durch Grünkern ersetzt; und da ich den Geschmack von Grünkern liebe, musste ich das Rezept natürlich gleich testen.

Zucchini-Kebaps (6 Portionen)

8 große Zucchini
150 gr. feiner Bulgur (ich hatte nur groben, habe Coucous genommen)
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
100 gr. Parmesan, gerieben
100 gr. Feta, gerieben
100 gr. Mandeln, geschält, geröstet und gehackt
100 gr. Minze, die Blätter, gehackt
100 gr. Petersilie, die Blätter, gehackt
2 Eier
80 gr. Semmelbrösel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten

Die Zucchini waschen, putzen und grob raffeln. In ein Sieb geben und einige Zeit abtropfen lassen.

Bulgur oder Couscous in lauwarmem Wasser einweichen, danach das überschüssige Wasser abgießen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer großen Schüssel Zucchini, Bulgur oder Couscous, Käsesorten, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter vermischen. Eier und Semmelbrösel zugeben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einem Teig verarbeiten. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Zum Braten aus dem Teig kleine Frikadellen formen. Oilvenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kebaps von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Mejadra mit Grünkern (4 Portionen)

250 gr. Grünkern
2 große Zwiebeln
250 gr. Linsen (ich hatte Berglinsen)
2 EL Olivenöl
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL Baharat
Salz, Pfeffer aus der Mühle
zum Servieren:
125 gr. griechischer oder türkischer Joghurt
250 gr. rote Bete, gekocht und gewürfelt

Zunächst den Grünkern mindestens 2 h in Wasser einweichen (ich: 8 h)

Eine Zwiebel halbieren. In einem großen Topf Wasser erhitzen, Zwiebel und Linsen hineingeben und alles 15 min kochen lassen. Abgießen und die Zwiebel verwerfen.

Restliche Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe bei schwacher Hitze goldbraun braten. Im Rezept stehen 7 min; ich finde, das dauert länger. Zwiebeln mit Kreuzkümmel, Baharat, Salz und Pfeffer würzen.

Nun den Grünkern abgießen. Mit den Linsen in einen Topf geben, 300 ml Wasser angießen, alles zum Kochen bringen und in ca. 15 min garkochen. Ich finde, dass etwas Salz und Pfeffer gegen Ende der Kochzeit nicht schaden können, im Rezept werden nur die Zwiebelringe gewürzt.

Zum Servieren die Grünkern-Linsen-Mischung mit den Zwiebelringen anrichten und mit Joghurt und Rote-Bete-Würfeln servieren.

Und weil heute Donnerstag ist, kommen die Rezepte gleich noch beim Veggie-Day vorbei.

Zucchini-Falafel mit Kreuzkümmel nach Silvena Rowe

Susanne — Sun, 18 Aug 2013 05:07:35 +0000

Diese Falafel waren eines der ersten Rezepte aus dem “Orient Express”, das ich ausprobiert habe.

Ich gebe zu, ich war mißtrauisch, als ich das Rezept las. Falafel liebe ich ja. Und wie man hier sehen kann, mache ich sie öfer mal. Aber aus Kichererbsenmehl statt aus eingeweichten Kichererbsen? Ob das gut geht?

Nun es ging gut. Sehr gut sogar. Man muss für diese Falafel keine Kichererbsen einweichen und durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer bearbeiten; kann sich also diese Leckerei auch mal spontan gönnen. Die Falafel sind außen knusprig, innen saftig und haben ein schönes Kreuzkümmel-Aroma. Die zusätzlich in den Teig gegebenen Kichererbsen sorgen für etwas mehr Biss.

Mein Sohn, der Falafel liebt, aber Gemüse eher für gesundheitsschädlich hält, hat mit Begeisterung eine ordentliche Portion vertilgt – die Zucchini sind ihm glatt durch die Lappen gegangen beim begeisterten Futtern.

4 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL gemahlener Piment
220 ml Milch
100 gr. Kichererbsenmehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3-4 kleinen Zucchini
3 EL Kichererbsen aus der Dose, abgetropft
3 EL Zitronensaft
neutrales Öl zum Fritieren

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Kreuzkümmel und Piment andünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

In einem mittelgroßen Topf die Milch zum Kochen bringen, dann das Kichererbsenmehl nach und nach einrühren, dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Das restliche Olivenöl einrühren und alles salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren ca. 8 min köcheln lassen. Die Masse wird sich dann vom Topfboden lösen und einen Klumpen bilden. Den Teig dann abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Zucchini fein reiben und alle Flüssigkeit gut ausdrücken. Zwiebel, Zucchini, Kichererbsen-Teig, Kichererbsen und Zitronensaft zu einem Teig verkneten und alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus dem Teig kleine Bällchen formen, diese auf ein mit Frischhaltefolie belegtes Backblech geben und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In dieser Zeit gewinnt die doch recht weiche Masse an Festigkeit.

Zum Fritieren das Öl in einem weiten Topf erhitzen. Es sollte so viel Öl sein, dass die Falafel darin schwimmen können. Falafel portionsweise in ca. 3-4 min goldbraun fritieren. Nach dem Herausheben auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Rezept aus: Silvena Rowe, Orient Express

Gratin mit Topinambur und Käse

Susanne — Mon, 21 Jan 2013 06:35:03 +0000

Topinambur mag ich. Ich freue mich immer, wenn ich ein paar von diesen leckeren, nussigen Knollen ergattern kann. Diesmal landeten sie im Gratin. Der knackige Topinambur in Kombination mit der knusprigen Kruste hat sich als Highlight entpuppt.

Die Rezeptidee stammt aus dem “Alltagskochbuch” von dem von mir hoch verehrten Hugh Fearnley Whittingstall; allerdings ist vom Rezept nicht mehr viel übrig geblieben, nachdem ich damit fertig war :-).

Für die Kruste habe ich mein Olivenöl mit Mandarine aus dem Schrank geholt. Die Mandarinen werden zusammen mit den Oliven gepresst; das Öl ist sehr aromatisch, 1 Teelöffel hat völlig gereicht, um der Kruste eine frische Note zu geben.

Als Beilage zum Gratin gab es ein paar Würfel Lachs, denen ich erst eine Currybutter spendiert und die ich dann bei 80°C im Dampf gegart habe.

Für 4 Personen:

500 gr. Topinambur
1 Zucchini
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 El Sonnenblumenöl
1 Stich Butter
Kräutersalz und Piment d’Espelette
100 ml Schlagsahne
100 ml Gemüsebrühe

Zum Überbacken:

1 dicke Scheibe altbackenes Brot, Rinde entfernt
1 Handvoll Kürbiskerne
100 gr. würziger Käse wie Emmentaler oder Gruyère
1 TL Olivenöl mit Mandarine, Olivenöl oder Butter

Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Topinambur schälen und in ca. 1/2 cm breite Scheiben schneiden; Zucchini längs halbieren und ebenfalls in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Knoblauchzehe fein hacken.

In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Topinambur zugeben, mit Kräutersalz würzen und 5 min schmurgeln lassen. Jetzt Zucchini und Knoblauch zugeben und alles gut vermischen. Sahne und Gemüsebrühe zugeben und das Ganze ein paar Minuten einkochen lassen, bis die Sauce etwas dicklich wird. Mit Kräutersalz und Piment d’Espelette abschmecken. Dann das Gemüse in der Auflaufform verteilen.

Für die Kruste die trockenen Zutaten grob würfeln, dann im Mixer zu groben Bröseln schreddern. Am Ende noch das Öl oder die Butter einmixen.

Den Mix über das Gemüse verteilen und alles im heißen Ofen ca. 25 min überbacken, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.