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Kartoffel-Einkornbrot

Susanne — Wed, 21 May 2014 05:30:26 +0000

Das ist mein Beitrag zur zweiten Plötziade. Etwas mit alten Getreidesorten soll es sein. Eigentlich hatte ich Kamut auf dem Plan, aber der war dann plötzlich nicht zu bekommen. Also wanderte eine Tüte Einkorn in meine Einkaufstasche.

Einkorn ist eine der ältesten Getreidesorten. Obwohl die Pflanze sehr robust ist, wird sie selten angebaut – der Ertrag ist geringer als bei herkömmlichen Getreidesorten. Es lohnt sich, nach Einkorn Ausschau zu halten, denn er ist sehr mineralstoffreich und gut verträglich.

Ich hatte noch gekochte Kartoffeln, die sind mit in das Brot gewandert. Kartoffelbrot mag ich einfach zu gerne, Geschmack und Krume sind schön und das Brot hält sich lange frisch.

Für das Brot habe ich 500 gr. Einkorn im Ganzen gekauft und selbst gemahlen; es ist also ein reines Vollkornbrot geworden. So richtig Spaß hat das Backen nicht gemacht – der Teig hatte beim Kneten eine sehr zähe, betonartige Konsistenz, die auch nach dem ersten Gehen nicht so recht verschwinden wollte. Beim zweiten Gehen hat sich auch nicht viel getan….das hat mir dann doch Sorgenfalten auf die Stirn gezaubert. Aber der Ofentrieb war nicht zu verachten – so gesehen, alles gut. Allerdings fand ich beim fertigen Brot den Einkorn-Geschmack etwas hervorstechend. Beim nächsten Mal würde ich den Einkorn daher mit Weizenmehl vermischen, statt ein reines Einkornbrot zu backen.

Für einen Laib Brot:

Vorteig:

100 gr. Einkorn, frisch gemahlen
100 gr. Wasser
3 gr. Frischhefe

Hauptteig:

Vorteig
150 gr. gekochte Kartoffeln
225 gr. Wasser
10 gr. Salz
400 gr. Einkorn, frisch gemahlen
5 gr.Frischhefe

Alle Zutaten für den Vorteig verrühren und 1 h bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Vorteig aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken. Hefe im Wasser auflösen.

Mehl, Vorteig, Kartoffeln, Salz und Hefelösung in die Schüssel der Küchenmaschine geben und alles zu einem (mehr oder weniger) geschmeidigen Teig verarbeiten (4 min langsam, 3 min schnell). Teigschüssel abdecken und den Teig 1 h ruhen lassen.

Dann den Teig mit einer Teigkarte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche heben. Einen runden Laib formen und mit Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Ca. 1 1/2 h ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein ein.

Den Teigling vorsichtig auf den Backstein oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen. Rasch einschneiden, dann in den Ofen schieben. Schwaden nicht vergessen. Nach 10 min die Ofentemperatur auf 220°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 min.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Buttermilchbrot mit Freekeh

Susanne — Fri, 09 May 2014 05:30:40 +0000

Ihr erinnert Euch an den Freekeh? Nun, er war immer noch da. Weg muss er irgendwann, also habe ich beschlossen, einen Teil davon in ein Brot zu packen.

Das war das erste Mal seit ganz langer Zeit, dass ich erst mal ein Brot gebacken habe, dass ich als komplett ungenießbar eingestuft und entsorgt habe. Nach dem ersten Fehlversuch habe ich verstanden: Freekeh braucht Wasser. Nicht nur ein bißchen, auch keine Badewanne voll, sondern eher einen Swimmingpool.

Mit der Einstellung hat es dann geklappt. Das Brot ist schön locker, schmeckt leicht nussig und hat dank der Buttermilch eine weiche, flauschige Krume.

Ich habe etwas “alten Teig” verwendet, damit das Brot aromatischer wird. Davon habe ich immer etwas im Kühlschrank. Wie man an den alten Teig kommt, steht hier.

Unschwer zu erkennen….wenn ich schon bei Zorra ein Event veranstalten darf, dann mache ich auch mit. Der, die oder das Freekeh ist ja schließlich ein Schätzchen aus dem Vorratsschrank…

Statt Freekeh kann man auch Grünkern für das Brot verwenden.

Vorteig:

100 gr. Freekeh
5 gr. frische Hefe
150 gr. Wasser

Brühstück:

50 gr. Freekeh
150 gr. Wasser

endgültiger Teig:

Vorteig
Brühstück
5 gr. frische Hefe
100 gr. “alter Teig” (optional)
400 gr. Weizenmehl 812 (oder je 200 gr. 550 und 1080)
250 gr. Buttermilch
12 gr. Salz

Für den Vorteig den Freekeh mehlfein mahlen und mit den anderen Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten. Ca. 8 h stehen lassen.

Für das Brühstück den Freekeh ebenfalls fein mahlen. Das Wasser zum Kochen bringen, den Freekeh damit übergießen, alles abdecken und mindestens 2 h quellen lassen.

Wenn es ans Backen geht, alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig wird relativ weich sein und einen leichten Grünstich haben. Ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann vom Teig 100 gr. abnehmen, falls man alten Teig verwendet hat. Den restlichen Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Nochmals ca. 60 min ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 250°C vorheizen und, wenn vorhanden, einen Backstein einschieben. Den backfertigen Teigling mit Schluß nach oben auf den Backstein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen und zunächst mit Schwaden 10 min anbacken, dann den Dampf ablassen, die Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot in 40 min fertig backen.

Glutenfreies Brot

Susanne — Wed, 30 Apr 2014 05:30:04 +0000

Brot für Allergiker ist das Thema beim neuen Bread Baking Day. Und das Thema kam mir gerade recht. Ich weiß gar nicht genau warum, aber vor einiger Zeit habe ich beim Einkaufen eine Packung glutenfreie Mehlmischung mitgenommen. Vermutlich aus Neugierde. Ich bin nicht dazu gekommen, was damit zu backen, und so stand die Tüte im Vorratsraum.

Und nun habe ich endlich ein Brot daraus gebastelt. Gar nicht mal so einfach…..Die Mischung verhält sich sehr ungewohnt und mein erster Versuch war gar nichts. Beim zweiten Mal hatte ich verstanden – man braucht viel Flüssigkeit; Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1, dann geht es.

Ich habe einen Vorteig verwendet, für’s Aroma und ein Brühstück als Einlage für den Biss. So hat uns das Brot gut geschmeckt. Die Krume ist ziemlich weich und flaumig; man kann das Brot auch gut toasten.

Für 1 großes Brot:

Vorteig:

100 gr. glutenfreie dunkle Mehlmischung
100 gr. Wasser
5 gr. Hefe

Brühstück:

30 gr. Kürbiskerne
30 gr. Sonnenblumenkerne
90 gr. Wasser

endgültiger Teig:

400 gr. Mehlmischung
400 gr. Wasser
5 gr. Hefe
10 gr. Salz
Vorteig
Brühstück
Maismehl zum Arbeiten

Für den Vorteig alle Zutaten verkneten. Abdecken und ca. 3 h stehen lassen.

Für das Brühstück die Körner mit mit kochenden Wasser übergießen und bedeckt 1 h quellen lassen.

Für den endgültigen Teig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in ca. 6 min zu einem Teig verkneten ( 3 min langsam, 3 min schnell). Schüssel bedecken und den Teig 90 min ruhen lassen, dabei jeweils nach 30 min falten.

Die Arbeitsfläche und ein Gärkörbchen mit Maismehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel holen, zu einem runden Laib formen, mit Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben und nochmals 60 min ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Schamottstein ein.

Den Teigling auf den Schamottstein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen ( der Schluß ist jetzt oben) und zunächst 10 min anbacken. Schwaden nicht vergessen. Nach 10 min den Dampf ablassen und die Hitze auf 220°C reduzieren. Das Brot in weiteren 40 min fertig backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Das ultimative Baguette-Rezept

Susanne — Sat, 29 Mar 2014 06:28:49 +0000

…werdet Ihr hier nicht finden.

Also, der Bread Baking Day ist mir ja heilig; oder jedenfalls so gut wie. Aber das wird ja immer besser mit den Anforderungen. Letztes Mal war Knäckebrot gefragt…..erstaunlicherweise ging das ja noch gut aus. Aber jetzt möchte Karin Baguette haben. Nicht irgendeins,nein, das ultimative Baguette. Das hätte ich ihr gerne überreicht.

Ich habe ja eine emotionale Beziehung zu Baguette. Das erste habe ich gegessen, als ich mit der Schule in Südfankreich war; ich meine die ersten….und ein gutes Baguette, das ist ein Highlight. Immer wieder..

Was ist denn nun das ultimative Baguette? Es hat innen eine flaumige, etwas grobporige Krume; die Kruste ist knusprig und splittert. Das wichtigste für mich ist aber der Geschmack, oder besser….der Nachgeschmack. Da kommt hinterher eine leicht rauchige Note. Wenn diese Kriterien nicht erfüllt sind….ist es Stangenweißbrot. Baguette geht anders.

Und deswegen gibt es im Hause magentratzerl auch kein Baguette. Jedenfalls kein richtiges. Es gibt halt Stangenweißbrot. Immer wieder mal versuche ich, ein ordentliches Baguette zu backen. Und obwohl ich normalerweise einigermaßen Brot backen kann – an Baguette scheitere ich. Je ambitionierter das Rezept, desto miserabler das Ergebnis.

Für den BBD wollte ich es mal wieder wissen. Deshalb haben wir jetzt auch die Tiefkühle voller Baguettes. Ich erspare euch die Einzelheiten. Die ~~Baguettes~~ Stangenweißbrote da oben auf dem Bild sind mein vierter Versuch, und sie sind ganz ok. Das Rezept ist fast von Peter Reinhardt*, ich habe mich nicht ganz dran gehalten. Ich habe auf die verzögerte lange Gare verzichtet. Die soll für Aroma und eine splitternde Kruste sorgen. Aber ich hatte mit anderen Rezepten leidvolle Erfahrungen gemacht: die Brote gingen zwar wunderbar auf, sanken aber beim Einschneiden kläglich in sich zusammen – totale Übergare. Bei allen anderen Broten funktioniert diese Methode wunderbar, aber wenn ich sie bei Baguttes anwende, zeigt mir der Teig den Stinkefinger.

Pate Fermentée:

225 gr. Weizenmehl 550
1/2 TL Salz
1/2 TL Trockenhefe
160 gr. handwarmes Wasser

Endültiger Teig:

450 gr. Weizenmehl 550
1/2 TL brauner Zucker (oder Backmalz)
3/4 TL Trockenhefe
1 1/4 TL Salz
335 gr. Wasser
Pate fermentée

Für die Pate Fermentée die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Wasser zufügen und alles mit einem Löffel zu einem Teig verrühren, dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 min kneten. In eine saubere Schüssel geben, luftdicht abdecken und ca. 90 min bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann nochmal kurz durchkneten, wieder abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Teig Mehl, Zucker oder Backmalz, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und alles ca. 4 min mit dem Knethaken langsam zu einem Teig verarbeiten. Abdecken und 20 min ruhen lassen.

Die Pate fermentée in kleine Stücke schneiden. Pate fermentée zusammen mit dem Salz zum Teig geben und alles in c. 4-6 min zu einem geschmeidigen Teig kneten. Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Nun vom Teig ca. 200 gr. abnehmen, das ist Pate fermentée für das nächste Backen; die kann in einem Plastikcontainer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Den restlichen Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel wieder abdecken und alles 90 min ruhen lassen.

Den Teig in 3 Teile teilen, zu Baguettes formen und in die Mulden eines Baguettebleches geben. Nochmal in ca. 90 min zu doppelter Größe aufgehen lassen (original: über Nacht im Kühlschrank).

Zum Backen den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Brote rasch mit ja drei schrägen Schnitten einschneiden, in den heißen Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen. Die Brote in ca. 20-25 min goldbraun und knusprig backen.

Fast nachgebacken: Frischkäsebrot

Susanne — Thu, 28 Nov 2013 06:50:27 +0000

Der Bread Baking Day geht in die die 62. Runde. Eine gute Gelegenheit, den Roundup für den World Bread Day abzuarbeiten und ein Brot daraus nachzubacken. 354 Brote aus aller Welt wurden eingereicht – gar nicht so leicht, sich für eines zu entscheiden.

Das Frischkäsebrot von Babeth’s Cuisine hat mich spontan angelacht. Ich habe es nachgebacken. Naja, jedenfalls fast. Ich habe aus dem schnellen Hefebrot ein Brot mit Vorteig gemacht. Und außerdem einen Teil des Weißmehls durch Volkornmehl ersetzt, den Zucker weggelassen und bei höherer Temperatur gebacken.

Das Brot hat eine schöne Kruste und ein weiche, fluffige Krume. Es schmeckt auch getoastet sehr gut.

Vorteig:

100 gr. Weizenvollkornmehl
100 gr. Wasser
5 gr. frische Hefe

Hauptteig:

Vorteig
100 gr. Weizenvollkornmehl
300 gr. Weizenmehl Type 550
5 gr. frische Hefe
200 gr. Frischkäse
125 gr. Wasser
2 EL Olivenöl
10 gr. Salz

Zunächst für den Vorteig die Hefe im lauwarmen Waser auflösen und zusammen mit dem Mehl zu einem Teig verrühren; der hat so in etwa Pfannkuchenteig-Konsistenz. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 6 h ruhen lassen.

Für den endgültigen Teig den Frischkäse mit dem Wasser gründlich verquirlen. Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten (ich brauche dafür mit der Küchenmaschine ca. 5 min), dabei das Öl erst gegen Ende der Knetzeit zugeben. Den Teig in einer Schüssel mit Deckel in ca. 1h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und ein längliches Gärkörbchen bemehlen. Den Teig aus der Schüssel holen und zu einem ovalen Laib formen, ins Gärkörbchen legen, mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und nochmals ca. 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Einen Backstein einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.

Das Brot vorsichtig auf den Stein oder das Blech kippen, rasch einschneiden und mit Dampf in ca. 50 min ausbacken. Dabei nach 10 min die Ofentemperatur auf 220°C reduzieren.

Lieblingsbrot: Pain de Campagne nach Bertinet

Susanne — Fri, 22 Nov 2013 07:19:09 +0000

Stefanie von Hefe und mehr feiert bereits ihren fünften Bloggeburtstag! Dazu wünscht sie sich Brot; Liebingsbrot, um genau zu sein. Was für ein Glück, dass ich eines meiner liebsten Brote noch gar nicht verbloggt habe. Hier ist es also:

Dieses Brot begleitet mich seit Jahren; ich backe es regelmäßig und es zählt zu meinen Favoriten.

Wenn man mal wieder vergessen hat, Sauerteig anzusetzen, ist dieses Brot eine ideale Lösung. Man arbeitet mit einem Hefevorteig, und so ist die Herstellung nicht zu langwierig; der Vorteig muss nur 4-6 Stunden stehen, also kürzer als ein Sauerteig. Dennoch ist das Brot aufgrund geringer Hefemenge und längerer Gärzeiten wunderbar aromatisch. Gut haltbar ist es auch; es entwickelt nach ein paar Tagen sogar noch etwas mehr Aroma.

Es schmeckt auch getoastet gut – und man kann herrliche Sandwiches damit machen.

Ich bin vom Originalrezept insofern abgewichen, als ich für den Vorteig Vollkornmehl verwendet habe. Bertinet verwendet Roggenvollkorn und Weizen 550.

Starter

200 gr. Weizenvollkornmehl

50 gr. Roggenvollkornmehl

5 gr. frische Hefe5 gr. Salz

175 gr. Wasser

Hauptteig:

Starter

500 gr. Weizenmehl 550

100 gr. Roggenvollkornmehl

5 gr. Frischhefe

15 gr. Salz

400 gr. Wasser

Zunächst für den Starter alle Zutaten alle Zutaten verkneten. In einer Schüssel luftdicht abgedeckt 4-6 h gehen lassen. Der Starter kann auch über Nacht m Kühlschrank aufbewahrt und dann wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Für den Hauptteig alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten, der nicht kleben soll. Den Teig zu einem Ball formen, in eine Teigschüssel mit Deckel geben und ruhen lassen. Nach 1 h den Teig mittels einer Teigkarte aus der Schüssel holen und nachmals zu einem Ball formen. Nach einer weiteren Stunde den Teig nochmals aus der Schüssel holen und zu einem Ball formen. Danach 30 min ruhen lassen.

Nun den Teig auf die leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche heben und in 2 gleiche Portionen teilen. Die Teigstücke zu Bällen formen und in bemehlten Gärkörbchen mit Tüchern bedeckt ca. 90 min gehen lassen.

Zum Backen den Ofen auf 250°C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein ein. Die Laibe vorsichtig auf den Stein oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, rasch einschneiden. Mit Dampf zunächst 5 min backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Laibe in ca. 40 min fertig backen.

Rezept adaptiert aus: Richard Bertinet, Brot für Genießer

Russisches Schwarzbrot

Susanne — Tue, 05 Nov 2013 06:45:35 +0000

Eine meiner Nachbarinnen kommt aus Litauen. Manchmal reden wir über das Essen – und wenn dann das Thema “Brot” zur Sprache kommt, bekommt sie leuchtende Augen, wenn sie vom litauischen Schwarzbrot spricht.

Ich habe versucht, ein typisches Schwarzbrot aus Litauen zu backen. Ein Rezept habe ich hier im Sauerteigforum gefunden – und ich bin mehrere Male daran gescheitert. Das Rezept verlangt einen Sauerteig, der mit Joghurt angesetzt wird. Keine Ahnung warum, aber jedes Mal, wenn ich das versucht habe, hatte ich ganz schnell einen schimmligen Teigansatz.

Deswegen habe ich mich gefreut, als ich auf dieses Rezept stieß. Es stammt aus dem Buch Körner – Rezepte mit Biss*. Eine ausführliche Rezension gibt es demächst – jetzt gibt es erst mal Brot.

Das Rezept ist ein wenig….interessant, was die Zutaten angeht; das Ergebnis kann sich aber sehen lassen: Das Brot ist angenehm würzig, die Krume dank der Zugabe von Kartoffeln sehr weich. Die Zubereitung mit Vorteig und Kartoffeln sorgt außerdem für gute Haltbarkeit.

Gebacken habe ich das Brot auf der Keramik-Backplatte von Denk: ich bin zwar Besitzerin eines Schamott-Steines, hadere aber immer mit den langen Aufheizzeiten und den damit verbundenen Energiekosten. Die – inzwischen patentierte – Platte aus Keramik – auf dem Bild sitzt das Brot in der Platte - hat eine Wasserrinne und soll Backbedingungen wie in einem Holzbackofen schaffen. Zum Backen wird der Laib in die Mitte der Form gegeben, die Rinne wird mit warmem Wasser gefüllt. Während es Backens bildet sich dann sozusagen eine Dunstglocke um das Brot, die für eine schöne Kruste sorgt. Ich hab es mehrfach probiert – es funktioniert tatsächlich. Ich werde die Platte sicherlich noch öfter nutzen, vielen Dank an die Firma Denk für die Bereitstellung eines Testexemplars.

So, nun aber zum Rezept.

Vorteig:

170 gr. Kartoffeln, mehlige Sorte
etwas Salz
5 gr. frische Hefe
2 TL Muscovadozucker
1 1/2 EL Kakaopulver
1 EL Instant-Kaffee
125 gr. Roggenmehl

Hauptteig:

Vorteig
5 gr. frische Hefe
225 gr. Weizenvollkornmehl
200 gr. Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
10 gr. Salz
1 EL Sonnenblumenöl
1 TL Kümmelsamen
3 EL gemischte Saaten wie Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne
10 gr. Salz

Zunächst für den Vorteig die Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.

Kartoffeln abgießen, dabei 250 ml Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln durch die Presse geben oder mit einer Gabel fein zermusen. Den Zucker, Kakao, Kaffee und 250 ml Kochwasser zugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Etwas abkühlen lassen, dann die Hefe in der Flüssigkeit auflösen, das Roggenmehl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Die Schüssel gut zudecken und den Vorteig 8 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den endgültigen Teig die Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öl in eine große Schüssel geben – ich benutze die Schüssel der Knetmaschine – und in ca 10 min zu einem homogenen Teig verkneten, dabei gegen Ende der Knetzeit das Öl einarbeiten. Der Teig wirkt anfangs recht trocken, aber bitte trotzdem keine zusätzliche Flüssigkeit zugeben; aufgrund des Kartoffel-Anteils wird der Teig mit zunehmender Knetzeit weich und homogen.

Die Schüssel gut abdecken und den Teig in ca. 1 1/2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann ein Gärkörbchen mehlen, den Teigling zu einem runden Laib formen und mit dem Schluß nach unten in das Körbchen geben. Nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Wer einen Backstein benutzt, schiebt ihn gleich mit ein. Wer ein Blech benutzt, belegt es mit Backpapier. Ich habe diesmal die mittlere Fläche der Backplatte mit Backpapier belegt. Den Laib vorsichtig auf den Stein/das Blech/die Platte stürzen und alles in den Ofen geben. Wer auf dem Stein oder dem Blech backt, gibt noch ein paar kräftige Stöße mit der Blumenspritze in den Ofen, um Dampf zu erzeugen.

Die Temperatur gleich auf 220°C reduzieren und das Brot in ca. 50 min fertig backen.

Youtiao

Susanne — Tue, 10 Sep 2013 04:24:54 +0000

Nachdem Ihr alle so fleißig seid, komme ich auch noch mit einem zweiten Urlaubsbeitrag angehechelt.

Nach China wollten wir reisen, der Mann und ich. Prima, sagte meine Freundin. “In Guangzhou könnt Ihr gleich bei meinen Eltern übernachten, die freuen sich.”

Wir flogen erst mal nach Hongkong – zum Akklimatisieren und Visum besorgen. Nach ein paar Tagen stiegen wir in den Zug Richtung Guanzhou. Die Eltern meiner Freundin holten uns am Bahnhof ab. Um uns, die wir schon ein paar Tage chinesisch hatten essen “müssen” etwas Gutes zu tun, schleppten sie uns erst mal in das nächstbeste Restaurant mit “westlichem” Essen. Burger also. Da saßen wir alle vier und kauten mit betretenen Mienen auf unseren Burgern rum. Ihr denkt, Mc Donalds und Konsorten sind schrecklich? Wenn Ihr wüßtet. Das ist durchaus steigerungfähig. Die betretenen Mienen blieben beim Frühstück noch ein paar Tage bestehen. Denn die Mutter meiner Freundin hatte, um uns etwa Gutes zu tun, Sandwichbrot und Erdnussbutter besorgt. Sie aß auch tapfer mit. Ein Glück, so war alles schneller weggegessen. Als das Brot weggessen war, gab es chinesisches Frühstück: unsere Gastgeberin holte aus dem nächsten Laden Youtiao, chinesische fritierte Teigstangen. Die tunkten in wir unsere Sojamilch und waren glücklich.

Die Sehnsucht nach Youtiao treibt mich seither um. Immer wieder habe ich nach Rezepten gesucht, aber die meisten waren etwas seltsam. Teilweise standen so interessante Zutaten wie Alaun im Rezept (was tatsächlich klassisch zu sein scheint). Und nun habe ich hier endlich ein Rezept gefunden. Das hat gut funktioniert. Allerdings würde ich beim nächsten Mal etwas weniger Flüssigkeit an den Teig tun; den der Teig war viel zu weich und schwer zu handhaben. Deshalb sehen meine Teilchen auch etwas vermurkerlt aus .

Ich weiß, das Rezept liest nicht gerade spektakulär. Die Zutatenliste ist überschaubar. Aber das Geheimnis von Youtiao liegt weniger in einer Geschmacksexpolsion durch raffinierte Würzung, sondern in der Konsistenz: Die Teigstangen gehen beim Fritieren sehr stark auf und werfen Blasen. Dabei werden sie unvergleichlich weich und fluffig. Ich kann nur sagen: Obacht – Suchtpotential! Wir haben die Portion jedenfalls im Handumdrehen aufgefuttert.

240 gr. Weizenmehl 550
240 gr. Weizenmehl 405
1 TL Trockenhefe
1 TL Backpulver
1 TL Salz
375 ml lauwarmes Wasser
hocherhitzbares Öl zum Fritieren

Aus allen Zutaten mit Ausnahme des Öls zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und in ca. 1 1/2 bis 2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Teig dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn zu einem Rechteck ausrollen. Das Rechteck in dünne Streifen schneiden. Jeweils einen Streifen mit etwas Wasser bepinseln, einen zweiten Streifen darauf legen und leicht andrücken. Teigstreifen noch 15 min ruhen lassen.

Inzwischen das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn man den Stiel eines hölzenernen Kochlöffels hineinhält und an diesem kleine Bläschen hochsteigen.

Die Youtiao portionsweise von jeder Seite ca. 1 min goldbraun fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.

Morgenbrötchen

Susanne — Sat, 13 Jul 2013 04:56:44 +0000

Die Morgenbrötchen waren das erste, was ich gebacken habe, nachdem “Das Brotbackbuch” hier eingetroffen ist. Das Buch kam, der Teig wurde angesetzt, und anderntags zum Frühstück standen die Brötchen auf dem Tisch. Nicht lange, allerdings…..so schnell wurden bei uns schon lange keine Semmeln mehr weggeputzt…..

Die Brötchen sind wunderbar aromatisch aufgrund geringer Hefemenge und langer kalter Führung, die Kruste ist schön dünn (wenn auch nicht so attraktiv gesplittert wie bei Lutz) und die Krume dank Olivenöl und Milch herrlich saftig. Noch dazu machen diese Brötchen effektiv weniger Arbeit als ein morgendlicher Gang zum Bäcker: Am Vortag wird der Teig angesetzt und vor dem Frühstück formt man nur noch rasch die Brötchen, läßt sie gehen und schiebt sie in den Ofen – die Arbeitszeit ist vernachlässigbar.

180 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Hartweizengrieß
110 gr. Roggenvollkornmehl
150 gr. Wasser
150 gr. Milch
4 gr. Hefe, frisch
8 gr. Salz
8 gr. Olivenöl
Roggenvollkornmehl zum Arbeiten

Zur Teigherstellung alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine zunächst 10 min langsam mischen, dann 5 min schnell kneten. Ihr könnt auch von Hand kneten, dann dauert es eben etwas länger. Den gekneteten Teig in eine Schüssel geben und diese luftdicht verschließen. Teig bei ca. 6-8°C (Kühlschrank) ca. 12 h ruhen lassen. Danach sollte sich das Teigvolumen sichtbar vergrößert haben.

Am Morgen den Teig auf die leicht bemehlte Arbetisfläche geben und in 8 Teile teilen. Die Teile ein bisschen in die Länge ziehen, dann zum Formen der Brötchen das kurze, vom Körper wegzeigende Ende eines Teiglings zum Körper hin umschlagen, dann gut festdrücken. Mit dem neu entstandenen Ende ebenso verfahren und den Vorgang so oft wiederholen, bis Ihr den Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt habt. Alle anderen Teile ebenso verarbeiten. Vorsichtig arbeiten, damit möglichst wenig Luft entweicht – so werden die Brötchen später schön großporig.

Die fertigen geformten Teiglinge rundherum in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluß (das ist die Naht) nach unten auf der leicht bemehlten Arbetisfläche ca. 45 min ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 230°C vorheizen und den Backstein einschieben oder ein Bachblech mit Backpapier belegen.

Zum Backen die Teiglinge mit Schluß nach oben auf den Backstein oder das Backblech setzen. Kräftig schwaden und in ca. 20 min goldbraun backen. Während der letzten 5 min die Ofentür einen Spalt öffnen (ich klemme einen Kochlöffelstiel in die Tür), dann wird die Kruste schön rösch.

Rezept aus: Lutz Geißler, Das Brotbackbuch

Einmal im Jahr Brot

Susanne — Mon, 24 Jun 2013 05:32:17 +0000

Dies hier ist ein klassisches Brotrezept aus Griechenland. Traditionell wird es, wie der Name schon sagt, nur einmal im Jahr gebacken, nämlich am “Reinen Montag”, der den Beginn den Beginn der vorösterlichen Fastenzeit markiert. Uns schmeckt es aber so gut, dass wir es öfter backen.

Im Grunde ist es ein einfaches Fladenbrot aus Hefeteig. Was das Brot zu etwas Besonderem macht, ist die Mehl-Wasser-Mischung, mit der es vor dem Backen bepinselt wird. Dadurch wird es besonders knusprig und aromatisch. Der Sesam gibt zusätzliche Würze.

Das Brot schmeckt frisch am besten. Am nächsten Tag kann man es aufschneiden und ohne Fett im Backofen rösten – für einen Toast der anderen Art

Und weil das Brot bestrichen wird, passt es auch zum Thema des aktuellen Bread Baking Day – es ist schon der 60. Gratulation, Zorra!

400 gr. Mehl 550
10 gr. frische Hefe oder 1 TL Trockenhefe
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
200 ml Wasser, lauwarm
4 EL Olivenöl

Zum Bestreichen:

1 EL Mehl
1/2 EL Olivenöl
1/4 TL Salz
1 1/2 EL Sesam

Das Mehl zusammen mit Salz und Zucker in eine große Schüssel geben. Alle übrigen Zutaten zugeben und alles zu einem elastatischen Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Sollte der Teig zu trocken sein, vorsichtig noch etwas Wasser zugeben. Die Schüssel bedecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 2 1/2 h ruhen lassen, bis er zu doppelter Höhe aufgegangen ist.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig aus der Schüssel holen und nochmal kurz durchkneten. Dann zu einem Rechteck formen, das knapp einen cm hoch sein sollte und auf das Blech legen. Nochmals 30 min bedeckt ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 200°C vorheizen.

Zum Bestreichen Mehl, Olivenöl Salz und Sesam mit 2 EL Wasser kräftig verrühren und die Masse mit einem Backpinsel auf das Brot streichen.

Im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun ausbacken.

Rezept adaptiert aus: Tessa Kiros; Griechenland in meiner Küche