Mittagessen. Am Tisch sitzen: meine Mutter, meine Großeltern und ich. Meine Mutter lupft den Deckel des Schnellkochtopfs – es gibt Eintopf. Mein Opa macht einen Ansatz zum Meckern über all das Gemüse, das da schon wieder auf dem Tisch steht. Meine Mutter erstickt das Meckern im Keim mit der Anmerkung, dass er das ganze Gemüse ja schließlich auch unbedingt anbauen wolle.

Wir hatten nämlich einen Garten, den man mit Fug und Recht als monströs bezeichnen kann: wir waren Selbstversorger, Kartoffelacker inklusive. Das ganze Gemüse musste gegessen werden, also stand regelmäßig “Eintopf” auf dem Tisch. Eintopf bedeutete: das Gemüse, das der Garten gerade hergab, rasch gegart mit etwas Fleisch für den deftigen Geschmack. In meiner Erinnerung warf meine Mutter alle Zutaten in den Schnellkochtopf, und heraus kam ein Eintopf. So ganz entspricht das vermutlich nicht der Realität :-).

Ich war nicht immer begeistert von dem Gemüse, das zuhause so auf den Tisch kam. Aber den Eintopf mochte ich – was womöglich an der Qualität der Zutaten lag. Gemüse, ganz frisch aus dem Garten, das ist schwer zu toppen, finde ich. Der Eintopf hat mich also geprägt, und zwar insofern, als ich es heute noch liebe, wenn Essen aus einfachen, aber guten Zutaten auf dem Tisch steht. Heute noch mag ich bodenständiges Essen – auch wenn es gerne aus aller Herren Länder kommen darf.

Wieso erzähle ich Euch das eigentlich? Daran ist Barbara mit ihrem schönen Blog “Ein Topf Heimat” schuld. Die sucht nämlich für ihr Event “Kulinarisches Brandzeichen” Gerichte, die uns geprägt haben. Und dahin wandert mein Eintopf.

Meine Mutter fabrizierte das alles im Schnellkochtopf. Ich habe zwar einen, benutze ihn aber selten. Ich gucke zu gern zwischendurch in den Topf, schmecke mal ab, rühre mal um….und natürlich fehlt mir so die Übung. Vermutlich würde ich Gemüsebrei fabrizieren, wenn ich versuchen würde, dieses Gericht im Schnellkochtopf zuzubereiten. Ich koche also erst die Brühe, dann den Eintopf. Das Gemüse kommt hier auch nicht aus dem handtuchgroßen Garten, sondern es bestimmt die Gemüsekiste den Inhalt.

Für die Brühe nehme ich gerne Fleisch am Knochen; der Geschmack ist dann intensiver, finde ich. Und Markknochen müssen auch dazu, damit ich hinterher das Knochenmark auffuttern kann, auch wegen des Geschmacks. Das Gemüse ist variabel – wa immer Garten oder Kühlschrank hergeben, kann in den Eintopf wandern. Wichtig sind nur die Kartoffeln, damit alles schön sämig wird.

Für vier:

Für die Brühe:

• 750 gr. Rinderbrust am Knochen
• 2 Markknochen
• 1 Bund Suppengrün – oder was der Vorrat hergibt (ich hatte Karotte, Staudensellerie, Zwiebel)
• 1 EL neutrales Öl
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• Salz

Für die Suppe:

• 3 Karotten
• 1 Kohlrabi
• 2 große Kartoffeln
• 1 EL neutrales Öl
• 1 Zucchini
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft
• Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Für die Brühe das Gemüse waschen, ggf. schälen und in grobe Stücke schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Fleisch, Knochen und Gemüse darin schön braun anrösten. Dann so viel Wasser angießen, dass der Topfinhalt gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und alles in ca. 2 h bei milder Hitze garziehen lassen. Dann alles durch ein Sieb in einen sauberen Topf abgießen. Die Brühe mit Salz abschmecken. Das Gemüse verwerfen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen. (Optional: die Markknochen auslutschen).

Für die Suppe das Gemüse waschen, putzen oder schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi darin kurz anrösten, dann mit Brühe aufgießen. Es sollte so viel Brühe sein, dass das Gemüse gut bedeckt ist. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und dann das Gemüse bei milder Hitze garziehen lassen.

Kurz bevor alles gar ist, die Zucchini zugeben und alles noch einige Minuten weiterköcheln lassen, bis die Zucchini bissfest ist. Dann das Fleisch zum Erwärmen in den Topf geben und noch kurz mitziehen lassen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren in Suppenteller schöpfen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

“In the morning, they woke up to the distant bleating of sheep and the high-pitched toot of a flute as Gul Daman’s shepherds led their flock to graze on the grassy hillside. Mariam and Nana milked the goats, fed the hens, and collected eggs. They made bread together. Nana showed her how to knead dough, how to kindle the tandoor and slap the flattend dough onto the its inner walls. Nana tought her to sew too, and to cook rice and all the different toppings: shalqam stew with turnip, spinach sabzi, cauliflower with ginger.”

Khaleed Hosseini, A Thousand Splendid Suns

Shermin vom Magischen Kessel hatte die Idee zu einem wunderbaren Blogevent: Ihr Lesehunger verbindet Literatur und Kochen. Mir ist dazu spontan Khaleed Hosseinis wunderbares Buch “Tausend strahlende Sonnen” eingefallen. Ich lese viel zu gern und zu viel um mich auf ein Lieblingsbuch festlegen zu können, aber wenn man mich danach fragen würde, steht dieses Buch recht weit oben auf meiner Bestenliste. Dabei hatte ich es ursprünglich in einem Buchladen am Londoner Flughafen nur gekauft, um meine restlichen Britischen Pfund loszuwerden .

Das Buch erzählt sehr eindringlich über ein Frauenleben in Afghanistan: Mariam wird nach dem Selbstmord ihrer Mutter mit 15 aus der isolierten Provinz nach Kabul geschickt und mit dem 30 Jahre älteren, gewalttätigen Schuster Rasheed verheiratet.  Als Jahre später die Familie einer Nachbarin bei einem Bombenangriff getötet wird, muss die Nachbarin Raheeds Zweitfrau werden. Die beiden Frauen freunden sich an und wehren sich gemeinsam gegen den brutalen Rasheed. Gemeinsam überleben sie auch die Herrschaft der Taliban.

Die Geschichte ist mitreissend – und gekocht wird auch; als selbstverständlicher Teil des Alltags. Es gibt Szenen wie den nervenaufreibenden ersten Gang der jungen Mariam zum Gemeinschaftsbackofen in der großen Stadt. Ihr Mann läßt sich anfangs gerne von ihr bekochen. Später dann benutzt er ihre Küchenpflichten als weiteres Instrument der Unterdrückung: nichts, was sie ihm vorsetzt, kann ihn zufriedenstellen. Die oben zitierte Passage stammt vom Anfang des Buches: Hier bringt die Mutter Mariam die notwendigen Haushalts-Basics bei.

Das Rezept wird im Original mit Kohlrüben zubereitet. Ich habe sie durch Kohlrabi ersetzt. Sollte sich jemand über die fröhliche gelbe Farbe meines Reises wundern – das Kurkuma ist mir etwas ausgerutscht .

Für den Reis:

• 2 El neutrales Öl
• 1 Zwiebel
• 250 gr. Rundkornreis
• 2-3 El Butter
• 3 Zehen Knoblauch
• 1/2 TL Kurkuma

Für den Kohlrabi:

• 2 Kohlrabi
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 1 EL Gewürzmischung für Reis
• 1/2 TL gemahlener Ingwer
• optional: Chilifäden zum Dekorieren

Gewürzmischung:

• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 EL Korianderkörner
• 10 Kapseln grüner Kardamom
• 2 TL Nelken
• 2 TL Kümmel
• 2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Stangen Zimt
• 4 Lorbeerblätter

Zunächst für die Gewürzmischung alle Zutaten vermischen und  im Mörser oder einer sauberen Kaffeeemaschine fein vermahlen. In einem luftdichten Behälter hält die Mischung sich einige Wochen.

Für den Reis zunächst die Zwiebel ganz fein hacken oder auch reiben. Den Reis waschen und abtropfen lassen. Das Öl in einem Topf, der auch in den Backofen kann, erhitzen und die Zwiebel glasig anbraten. 500 ml Wasser angießen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Reis zugeben. Bei milder Hitze köcheln unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis das Wasser fast ganz aufgesogen würde. Möglicherweise muß man noch etwas zusätzliches Wasser angießen. Dann den Topf in den Ofen geben und den Reis bei 150°C  ca. 30 min garen.

Inzwischen für das Bagari die Kohlrabi schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebel ebenfalls schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig anbraten. Dann die Kohlrabiwürfel zugeben und mitbraten. Die Gewürze zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 150 ml Wasser angießen und alles köcheln lassen, bis die Kohlrabi gar sind.

Zum Anrichten die restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch fein hacken. Knoblauch und Kurkuma anbraten, dann alles über den Reis geben und vermischen. Mit dem Bagari servieren.

Rezepte adaptiert aus: Afghanisch kochen; Gerichte und ihre Geschichte

Ich habe das gute Stück in dieser Lasagne verarbeitet. Das Ausgangsrezept ist von Johann Lafer. Die Lasagne kommt ohne Bechamelsauce aus und schmeckt schön frisch. Uns hat auch die Idee gefallen, die oberste Schicht mit Sonnenblumenkernen zu bestreuen; der zusätzliche Knuspereffekt macht Spaß. Im Originalrezept wird für das Gemüseragout eine Mischung aus Kohlrabi und Petersilienwurzel verwendet; ich hatte so viel Kohlrabi, dass ich auf die Petersilienwurzeln verzichtet habe.

Für 4 Personen:

• 1 kg Kohlrabi (in meinem Fall war das einer – und ich hab noch was übrig!)
• 150 gr Rucola
• 3 Tomaten
• 4 Schalotten
• 450 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Zitronensaft
• 200 gr. Sahne
• 3 EL Butter
• je ein paar Blättchen Petersilie und Estragon, fein gehackt
• 1 Portion frischer Nudelteig, zu Lasagneplatten ausgerollt oder trockene Lasagneblätter ohne Vorkochen
• 250 gr. Parmesan
• Olivenöl zum Fetten der Form
• 1 Ei
• 100 gr. Sahne
• Sonnenblumenkerne zum Bestreuen
• Salz, Pfeffer

Kohlrabi putzen, schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann gut abtropfen lassen.

Rucola putzen und grob hacken.

Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, dann häuten, vierteln, entkernen und in schmale Streifen schneiden.

Für die Sauce 2 Schalotten schälen, fein hacken und in 2 EL Butter glasig dünsten. Jetzt mit Zitronensaft ablöschen, dann Gemüsebrühe und Sahne angießen und alles unter Rühren einkochen; dann mit dem Pürierstab aufmixen.

Für das Gemüseragout die restlichen Schalotten fein hacken und in der restlichen Butter andünsten. Kohlrabischeiben zugeben, alles kurz anschwitzen. Dann die Sauce zugeben, alles kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Rucola , Petersilie und Estragon unterheben und das Ragout vom Feuer nehmen.

Ofen auf 180°c vorheizen.

Zum Fertigstellen brauchen wir Lasagneblätter. Ich war total faul (ausnahmsweise….) und habe diesen Maultaschenteig auf der Rolle gekauft, den man nur noch entrollen und in passende Stücke schneiden muss. Mit getrockneten Lagneplatten stehe ich auf Kriegsfuss, weil die nie in meine Formen passen und  beim Zurechtbrechen immer alles in einer Splitterorgie endet (Kann mir jemand folgen???). Nun denn, jedenfalls fetten wir unsere Lasagneform mit Olivenöl aus und legen dann eine Schicht Lasagneblätter (selbstgemachte Blätter kurz vorkochen) ein. Darauf kommen: eine Schicht Kohlrabiragout, Tomatenstreifen, Parmesan, dann wieder von vorne, bis alles aufgebraucht ist. Jede Schicht wird grosszügig mit Salz und Pfeffer gewürzt und zuletzt schließen wir mit einer Schicht Lasagneplatten ab.

Jetzt nur noch das Ei mit Sahne und Salz verquirlen und über die oberste Lasagne-Schicht gießen. Alles mit Sonnenblumenkernen bestreuen und auf mittlerer Schiene in 40-50 min goldbraun backen.

Er ist ein unterschätztes Gemüse, dieser Kohlrabi. Er wächst in jedem Gemüsegarten, und in jedem Supermarkt ist er günstig zu haben. Ich mag ihn gerne. Mir gefällt sowohl die knackige Konsistenz und die leichte Pfeffernote des rohen Kohlrabi, freue mich aber auch, wenn er durch den Garprozeß an Süße gewinnt.

Aber obwohl ich eine nicht geringe Anzahl an Kochbüchern besitze, finde ich es schwierig, interessante Zubereitungsarten für Kohlrabi zu finden. In den meisten meiner Bücher taucht der arme Kohlrabi  gar nicht erst auf. Und wenn sich mal ein Autor erbarmt hat, sind die Rezepte meist wenig reizvoll. Nicht schon wieder Kohlrabisuppe, Kohlrabi-Kartoffel-Gratin oder inspirationsloses Kohlrabigemüse!

Finde ich also Kohlrabi in meiner Abokiste, macht sich meist leichte Ratlosigkeit breit.  Daher war ich sehr dankbar, dieses Rezept für eine Quiche zu finden.  Und auch das Ergebnis hat mich begeistert. Der Teig wird schön zart, ist aber auf Grund des Quark-Anteils sehr leicht zu handhaben. Und die Kohlrabi-Ziegenkäse-Kombination ist für weitere Verwendung vorgemerkt. Ich könnte mir aber auch gut vorstellen, die Tarte mit einem anderen Käse zu backen – ein gut ausgereifter Gouda wäre bestimmt schön oder ein Cheddar. Möglicherweise sogar Gorgonzola….

Wenn Ihr tolle Ideen habt, was man mit Kohlrabi noch anstellen kann – ich bin für Anregungen dankbar! Aber jetzt zum Rezept:

Für den Teig:

• 250 gr. Mehl
• 120 gr. Quark (ich nehme gerne den 20%igen)
• 120 gr. Butter, weich
• 1 Ei
• Salz
• Butter und Mehl für die Form

Für den Belag:

• 300 gr. Kohlrabi
• 3 Zwiebeln
• 3 Zweiglein Thymian
• 250 gr. Ziegenweichkäse
• 150 gr. Sahne
• 3 Eier
• Salz, Pfeffer

Zunächst den Teig zubereiten:

Dafür das Mehl mit Quark, Butter, einem Ei und 1/2 TL Salz zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie packen und ca. 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung  vorbereiten: Kohlrabi und Zwiebeln schälen und beides in dünne Scheiben schneiden. Die Blättchen von den Thymianstengeln zupfen.

Den Kohlrabi in kochendem Salzwasser 2 min blanchieren, abgießen und gut trocken tupfen. Die übrigen Eier mit Sahne und etwas Salz verschlagen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Form buttern und mehlen. Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und andrücken.

Tarte mit Kohlrabi und Zwiebeln belegen, Thymian-Blättchen darüber streuen, Käse darüber krümeln und mit der Eiersahne begießen.

Im vorgeheizten Ofen 20 min backen, dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren und die Tarte in ca. 35 min fertig backen.

Danach noch kurz abkühlen lassen.

Die Tarte schmeckt am besten lauwarm; wir haben aber die Reste kalt zum Picknick gegessen, und auch das war erfreulich.

Rezeptquelle: Lust auf Genuss 8/2012