Wenn es um authentische chinesische Küche geht, dann ist Fuchsia Dunlop meine bevorzugte Quelle. Ich habe Bücher von ihr im Regal stehen und habe beschlossen, mich dieses Jahr da etwas durchzuarbeiten.

Den Anfang hat das Schweinefleisch mit Fischduft gemacht. “Fischduft”-Gerichte sind typisch für die Sichuan-Küche. Es bedeutet nicht, dass die Gerichte mit Fisch zubereitet werden, sondern es wird mit Aromen gearbeitet, die ursprünglich aus der Zubereitung von Fischgerichten stammen. Die Aromen haben uns begeistert: salzig, ein wenig sauer, etwas süß und scharf – klingt nach einer bunten Mischung, passt aber wunderbar. Essentiel sind die eingelegten Chilis.

Ich brauche ja immer noch Gemüse zum Essen; also habe ich ein zweites Gericht auf den Tisch gestellt. Auch das “Trockenrösten” ist eine typische Kochtechnik aus Sichuan; und das Ergebns hat mich sehr überrascht: es ist ja nicht viel dran an den Auberginen, nur ein wenig Salz und Sesamöl. Durch das Rösten wird aber das Aroma der Zutaten so schön in den Vordergrund gestellt, dass das Ergebnis einfach schmackhaft ist.

Alle Gerichte sind für 4, wenn noch ein weiteres Gericht auf dem Tisch steht, sonst für 2.

Für das Schweinefleisch:

• eine kleine Handvoll getrocknete Mu-Err-Pilze
• 250 gr. Schweinefleisch (Filet)
• 2 Stangen Sellerie
• Salz
• Öl zum Braten, am besten hocherhitzbares Ernussöl
• 2 EL fermentierte Chli-Bohnen-Paste (Achtung, scharf! Empfindliche Gemüter nehmen weniger)
• 1/2 TL Knoblauch, fein gehackt
• 2 TL frischer Ingwer, fein gehackt
• 2 Frühlingszwiebeln, das Grün, in dünnen Scheibchen

zum Marinieren:

• 1/4 TL Salz
• 1 TL Sojasauce
• 1 EL Kartoffel- oder Maisstärke
• 1 EL Wasser
• 1 TL Reiswein (Shaoxing)

Für die Sauce:

• 1 1/2 TL Zucker
• 1 1/2 TL Chinjiang-Essig
• 3/4 TL Sojasauce
• 1/2 TL Salz
• 3/4 TL Kartoffelstärke
• 3 EL Wasser

Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen.

Das Schweinefleisch in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade zugeben und unterrühren. Beiseite stellen.

Sellerie in Scheibchen schneiden, mit etwas Salz bestreuen und ca. 15 min Wasser ziehen lassen.

Die Pilze in Streifen schneiden; dabei die knubbligen Stiele entfernen.

Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren.

Den Wok erhitzen, dann etwas hocherhitzbares Öl in den Wok geben. Das Fleisch hineingeben unter kräftigem Rühren kurz anbraten. Sobald  die Streifchen nicht mehr aneinander haften, schiebt man sie an die Seite und gibt die Chilipaste in den frei gewordenen Raum. Kurz durchrühren, dann Ingwer und Knoblauch zugeben und unter Rühren weitergaren. Das Fleisch wieder unterrühren, Sellerie und Pilze zugeben und unter Rühren erhitzen. Dann die Sauce in den Wok geben, kurz aufkochen. Frühlingszwiebeln untermischen und alles gleich servieren.

Für die Auberginen:

• ca. 400 gr. Auberginen
• 1 1/2 TL Salz
• 1/2 grüne Paprika
• Erdnussöl zum Braten
• 1 TL geröstetes Sesamöl

Die Aubergine(n) längs halbieren, dann in sehr dünne Scheiben schneiden; dabei das Messer etwas schräg halten. Die Scheiben mit Salz bestreuen und ca. 30 min Wasser ziehen lassen, dann trockentupfen.

Die Paprika in Streifen schneiden.

Etwas Öl in einem Wok stark erhitzen. Die Auberginenscheiben hineingeben und ca. 3 min pfannenrühren. Die Paprika und noch ca. 1-2 TL Öl zugeben. Weitere 2 min unter Rühren braten, bis die Paprika gerade gegart ist. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken, dann vom Feuer nehmen und das Sesamöl unterrühren.

Rezepte aus: Fuchsia Dunlop, Land of Plenty*

Die Events im Kochtopf liefern immer wieder schöne Ideen und Denkanstöße. So auch diesmal. Linsen wünscht sich die Schwäbin Tina.

Linsen sind hier immer willkommen und stehen in allen erdenklichen Varianten oft auf dem Tisch. Die Kombination “Linsen” und “Schwaben” weckt dann auch noch zusätzliche Erinnerungen. Ich habe nämlich einige Jahre lang in Stuttgart gewohnt. Und ich kann mich noch an meine leichte Ungläubigkeit erinnern, als ich das erste Mal von dem hörte, was für mich das schwäbische Nationalgericht schlechthin ausmacht: Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten. Ok, dachte ich damals….zweinmal Beilage….aha….Selbstlose Selbstversuchte haben ergeben – das schmeckt. Wenn es gut gemacht ist. Denn oft genug sah ich in den Stuttgarter Supermärkten die Menschen stehen mit einer Dose Linsen mit Suppengrün, einer Tüte getrockneter Spätzle und einer Packung Wiener. Das ist dann nicht so toll. Aber selbstgemacht sind Linsen mit Spätzle ein echtes Wohlfühlessen. Würste brauche ich dazu dann gar nicht.

Und deswegen gibt es jetzt auch so etwas ähnliches: zwei Sorten Linsen in einer Minestrone zusammen mit Köpfle und Pilzen. Linsen auf italo-schwäbisch also

Dass sich jede Menge Linsen in der Minestrone verstecken, müßt Ihr mir jetzt einfach glauben…sie waren fotoscheu und wollten nicht so recht an die Oberfläche.

Johann Lafer verfeinert seinen Eintopf mit Steinpilzöl, ersatzweise Trüffelöl und schmeckt ihn mit Sojasauce ab. Ich habe statt dessen Pilz-Sojasauce verwendet; das mache ich gerne, um Pilzgerichte ein wenig zu pimpen. Es gibt im Asia-Shop gute Qualitäten, die aus natürlich gebrauter Sojasauce und Pilzextrakt hergestellt sind und  ohne chemische Helferlein auskommen.

Für 4 bis 6 Personen:

Für die Knöpfle:

• 350 gr. Mehl
• 4 Eier
• ca. 50 ml Wasser
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatuss

Für den Eintopf:

• 1 Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 EL Öl
• 400 gr gemischte Pilze
• 1/4 Bund Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• ein paar Zweiglein frischer Thymian und Rosmarin
• 750 ml Gemüsebrühe
• 150 gr. braune Linsen (ich hatte eine Mischung aus Berglinsen und Belugalinsen)
• 100 gr. rote Linsen
• 2 EL Sojasauce (ich hatte welche mit Pilzgeschmack)
• 1 Bund Schnittlauch

Für die Knöple das Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss tüchtig würzen. Eier zugeben und den Teig mit einem Holzlöffel schlagen, bis er Blasen wirft; dabei, wenn nötig, nach und nach etwas Wasser zugeben. Teig ruhen lassen, während man die Suppe zubereitet.

Dafür die Pilze putzen, größere halbieren oder in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Linsen getrennt in je ein Sieb geben und abbrausen.

In einem großen Topf das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Gemüsebrühe angießen. Die braunen Linsen, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Petersilie zugeben. Zudecken und ca. 20 min bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Inzwischen für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch ein Knöpflesieb oder eine Presse in das kochende Wasser geben. Einmal aufkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit kaltem Wasser abbrausen, damit der Kochvorgang gestoppt wird und die Knöpfle nicht zusammenkleben. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Nun die roten Linsen und die Pilze zum Eintopf geben und noch einige Minuten garen; das Ganze sollte nicht länger als 5 Minuten dauern. Dann Petersilie, Lorbeer, Rosmarin und Thymian aus dem Topf fischen. Den Eintopf mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rezept adaptiert aus: Die Welt in Lafers Küche

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Das ist das Lieblingsrezept aus “World Food Café Quick and Easy“*: ein sahniges Kartoffelgratin aus Namibia. Laut den Autoren ist das Gericht eine nicht wegzudenkende Beilage beim Braai, dem berühmten Barbecue aus dem südlichen Afrika.

Wir haben das Gratin mit einem einfachen Salat dazu als Hauptgericht gegessen. Natürlich ist es aber auch eine schöne Beilage zu gebratenem Fleisch oder Fisch.

Wie das bei Gratins ja meist leider so ist, ist es nicht besonders fotogen. Aber zum gerechten Ausgleich schmeckt es dafür um so besser

• 3 mittelgroße Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Zweige Thymian
• Muskat, frisch gerieben
• Salz, Pfeffer
• 1 große Süßkartoffel
• 225 gr. Champignons
• 200 ml Sahne
• 125 ml Gemüssebrühe
• etwas Butter

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln. Süßkartoffel ebenfalls schälen, dann in etwas dickere Scheiben als die Kartoffeln schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheibchen schneiden. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Champignons putzen und blättrig schneiden; Thymianblättchen abzupfen und kurz durchhacken.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Den Boden der Form mit Kartoffelscheiben auslegen. Dann je ein Drittel der Zwiebeln, des Knoblauch und des Thymians darüberstreuen und alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat kräftig würzen. Darauf Süßkartofffeln und Champignons geben und alles wieder mit Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. So fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit den restlichen Kartoffel- und Süßkartoffelscheiben abschließen.

Dann Sahne und Brühe gleichmäßig über den Auflauf gießen und Butter in Flöckchen darauf setzen. Die Form mit Alufolie abdecken und alles zunächst 45 min im heißen Ofen backen. Dann die Folie abnehmen, die Temperatur auf 210°C erhöhen und den Auflauf nochmals 15 min backen, bis er appetitlich gebräunt ist.

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In der Gemüsekiste war ein Päckchen wunderschöne Kräuterseitlinge. Ursprünglich hätten die ja die Kartoffelsuppe aus “Deutschland vegetarisch“* wandern sollen, aber als ich über dieses Rezept gestolpert bin, habe ich flugs meine Pläne geändert. Entschuldige, Kartoffelsuppe, Du musst warten.

Na gut…Lasagne ist vielleicht ein wenig hochgegriffen, aber immerhin: in feine Scheiben geschnittene Semmelknödel werden mit Schwammerlrahmsoße Pilz-Sahne-Soße in Auflaufförmchen geschichtet und mit Käse überbacken. Diese Semmelknödel mit Schwammerlrahmsoße zählen zu meinen unübertroffenen Leibgerichten. Nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen der Erinnerungen: als Kind bin ich oft mit meinem Vater Pilze sammeln gegangen, und unsere Beute wurde dann mittags zu solchen Gerichten verarbeitet. Die Knödel mit der Sauce mache ich recht oft, da kam die “Lasagne” als Abwechslung gerade recht.

Das Gericht erfordert erst mal Semmelknödel als Grundlage; diese kann man vorbereiten und erst mal abkühlen lassen. Ich würde sogar behaupten, dass der Auflauf eine prima Verwertungsmöglichkeit für übrig gebliebene Semmelknödel ist.

So, nun aber zum Rezept. Es reicht für vier.

Für die Semmelknödel:

• 300 gr. Knödelbrot (oder dieselbe Menge altbackener Semmeln, Weißbrot oder Toastbrot, in feine Scheiben geschnitten)
• 2 Eier
• ca. 250-300 ml  warme Milch
• etwas Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Blättchen von ca. 1/2 Bund glatter Petersilie
• 1 kleine Schalotte

Für die Rahmschwammerl:

• 400 gr. Pilze
• 1 Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• etwas Butter
• 2 EL frisch gehackte glatte Petersilienblättchen
• 50 ml Weißwein, trocken
• 100 ml Gemüsebrühe
• 150 ml Sahne
• 1 Tomate
• 100 gr. Lauch
• Salz, Cayennepfeffer, Muskat, Zitronensaft

zum Überbacken:

• fein geriebener kräftiger Käse (Bergkäse, Emmentaler….)

Zunächst die Knödel vorbereiten:

Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben, mit der warmen Milch übergießen und ca. 30 min ziehen lassen. Dabei erst mal 250 ml Milch angießen, den Rest nur zugeben, wenn das Knödelbrot noch zu trocken ist.

Inzwischen die Schalotte schälen, fein hacken und in etwas Butter glasig andünsten. Petersilie fein hacken und am Ende kurz mitdünsten.

Nun die restlichen Zutaten zum eingeweichten Knödelbrot geben und alles kurz zu einem homogenen Teig verkneten. Mit feuchten Händen ca. 8 Knödel formen.

Zum Garen der Knödel gibt es zwei Möglichkeiten: entweder man stellt einen sehr breiten Topf mit Salzwasser auf, lässt es aufkochen, gibt die Knödel hinein und lässt sie in ca. 20 min garziehen. Das Wasser soll dabei nicht kochen, sondern nur leicht sieden. Die andere, absolut sichere Möglichkeit ist, die Knödel auf das Gitter eines Dampfgarers zu geben und dort in 20 min gar zu dämpfen. Ich habe mir tatsächlich angewöhnt, Semmelknödel immer im Vitalis zu garen, das funktioniert wunderbar.

Gegarte Semmelknödel aus dem Topf nehmen, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Für die Sauce die Pilze putzen und blättrig schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Schalotte in etwas Butter glasig dünsten, dann die Pilze zugeben und bei starker Hitze weiterbraten. Mit Weißwein ablöschen, etwas Gemüsebrühe zugeießen und alles leise köcheln lassen. Inzwischen Tomate häuten, entkernen und fein würfeln. Lauch in ganz dünne Ringe schneiden. Beides zu den Pilzen geben, alles nochmals kurz aufkochen lassen. Sahne angießen, alles kurz einkochen lassen und die Soße mit Salz, Cayennepfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Ofen auf 200°C vorheizen.

Zum Fertigstellen eine Auflaufform ausbuttern. Semmelknödel in feine Scheiben schneiden. Form mit einer Schicht Semmelknödel auslegen, darauf etwas vom Pilzragout geben, dann wieder Knödel, Ragout….bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die Letzte Schicht sollte aus Pilzen bestehen. Alles mit geriebenem Käse bestreuen. Im heißen Ofen ca. 20 min überbacken.

Rezept adaptiert aus: Regionaltypische Spezialitäten aus Bayern*

Die gefüllten Körbchen haben uns gut gefallen;auch wenn die Optik mal wieder gelitten hat. Braun an Braun mit leichten Anklängen von Cremefarben….naja. Wir haben die Körbchen mit etwas Salat als kleines Abendessen gegessen; wenn man eine kleinere Portion pro Person rechnet, machen sie sich auch gut als Vorspeise.

Für 12 Röstis:

• 500 gr. festkochende Kartoffeln
• Salz, Pfeffer
• 30 gr. Butter, plus etwas zum Fetten der Förmchen
• 250 gr. Champgignons, die dunklen
• 100 gr. Gorgonzola

Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 7 min vorgaren.

Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Mulden einer 12er Muffinform mit  Butter gründlich fetten.

 Die Kartoffeln grob raffeln,  in eine Schüssel geben, mit der geschmolzenen Butter vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Mischung mithilfe von 2 Gabeln in die Förmchen geben, den Boden gut festdrücken und einen Rand hochziehen.

Im vorgeheizten Ofen in ca. 15 min  vorbacken.

Inzwischen die Pilze putzen, grob hacken und in einer Pfanne mit einem Stich Butter bei hoher Hitze braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann mit Salz (dezent) und Pfeffer (großzügig) würzen.

Den Käse in kleine Würfel schneiden.

Die vorgebackenen Röstis aus dem Ofen holen. In jede Mulde etwas von den Pilzen geben, dann mit ein paar Würfelchen Gorgonzola bestreuen und alles für weitere 30 min in den Ofen geben.

Zum Servieren auf einen vorgewärmten Teller geben.