Hauptgericht, Ottolenghi, zum Mitnehmen

Hühnchenbuletten mit Mais

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Rezepte für Fleischpflanzerl gibt es bestimmt genau so viele wie Köche/innen. Wenn nicht mehr. Bei uns gibt es zwei Lieblings-Varianten. Die eine ist die griechische Variante mit Feta-Füllung. Und die andere ist diese hier. Die Bällchen sind, jedenfalls, wenn  man so wie ich Kreuzkümmel mag, sehr schön gewürzt, bekommen durch den Mais eine leicht süße Note und bleiben herrlich saftig.

Im Originalrezept wird Putenhack verwendet. Ich habe diese  Bällchen schon öfter gemacht, dann meist aus der bewährten Rind-Schwein-Mischung. Nachdem ich nun endlich stolze Besitzerin eines Fleischwolfes bin, habe ich diesmal Hähnchenbrust verwendet und das Hackfleisch selbst gemacht.

Die Pflanzerl schmecken nicht nur frisch und heiß, man kann sie auch kalt genießen und gut mitnehmen. Sohn K. freut sich immer, wenn sie in seiner Brotdose landen…..

Für 4 Personen:

  • 100 gr. Maiskörner
  • 3 Scheiben Weißbrot oder Toastbrot, altbacken und ohne Rinde
  • 500 gr. Hackfleisch
  • 1 Ei
  • 4 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt
  • 2 TL Kreuzkümel
  • 1 1/2 TL Salz
  • ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • Öl zum Braten

Zuerst den Mais kurz vorgaren. Dazu eine beschichtete Bratpfanne erhitzen, die Maiskörner hineingeben und in der Pfanne schwenken, bis sie etwas Farbe annehmen. Dann auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Das Brot zerrupfen und kurz in kaltem Wasser einweichen. Dann kräftig ausdrücken und mit allen Zutaten außer dem Öl mit der Hand zu einem Teig verarbeiten.

Zum Braten das Öl in einer Pfanne erhitzen. Backofen auf 200°C vorheizen.

Aus dem Fleischteig mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen; etwa Golfballgröße wäre gut. Portionsweise in der Pfanne unter Wenden anbraten, bis sie appetitlich braun sind, dann bei 200 °C im Ofen fertig garen. Das sollte etwa 5 min dauern.

Rezeptquelle: Ottolenghi, Das Kochbuch

Marmelade

Apfel-Bananen-Marmelade mit Espresso

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Das Marmeladenbrot zum Frühstück ist bei uns der Klassiker. Unseren Bedarf daran koche ich am liebsten selbst – in aller Regel bin ich so eifrig dabei, dass sich die Gläser im Keller nur so stapeln. In dieser Marmelade ist der Kaffee praktischerweise schon drin. Ich koche öfter mal ein Glas davon, wenn die Bananen wieder mal länger im Obstkorb liegen, als ihnen gut tut. Die Bananen machen das Ganze ordentlich süß; der Kaffee sorgt da für einen schönen, leicht bitteren Ausgleich.

Das Rezept ist lediglich für ein großes Glas; die Mengen lassen sich aber leicht hochrechnen.

  •     150     Gramm  Apfel-Fruchtfleisch
  •     150     Gramm  Bananen-Fruchtfleisch
  •     Saft einer halben Zitrone
  •      50        ml  Espresso
  •     150     Gramm  Gelierzucker 2:1

Zuerst das Marmeladanglas sterilisieren: Dazu das Glas und Deckel heiß ausspülen und zum Trocknen mit der Öffnung nach unten zum Trocknen in den 110°C heißen Backofen stellen.

Alle Zutaten in einen Topf geben und mit dem Stabmixer pürieren. Danach bei hoher Hitze 3 min unter Rühren sprudelnd kochen lassen. In das sterilisierte Glas füllen.

Rezeptquelle: Sofie Dudemaine; Sofies Marmeladen und Kompotte
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Aus einem Topf, Soul Food, Suppe, vegan, vegetarisch

Kürbissuppe mit Reis und Za’atar-Croutons

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Wie war das nochmal mit der Kürbisschwemme?  Die war bisher ganz gemäßigt. In den letzten Jahren hatte meine Mutter immer eine Gartenkürbis-Factory auf ihrem Kompost. Ja, genau, die riesigen, wässrigen Monster-Kürbisse. Jedes Jahr haben wir einen gekriegt. Der Letzte war so gross, dass sie ihn nicht tragen konnte – das Monstrum musste über den Rasen gerollt werden. Soweit ich  mich erinnern kann, habe ich 270 verschiedene Gerichte aus dem Ding gekocht und zusätzlich die halbe Nachbarschaft mit Kürbisfleisch versorgt. (Die haben sich gefreut – zumindest sind sie bisher nicht umgezogen…) Dieses Jahr dachte ich, ich komme davon, weil meine Mutter den Kürbisanbau aufgegeben hat. Dachte ich – bis Töchterchen M. beim Nachbarn um die Ecke das Schild entdeckte und die Kiste mit den dicken Gartenkürbissen: “Bio-Kürbisse 3 €”. Ein Halloween-Kürbisgesicht schwebte ihr vor. Mit Kerze innen drin. Na gut, aber was machen wir mit dem restlichen Kürbis? “Bitte, Mama, ich mag Kürbissuppe.” Oha – ein mutiges Wort von einer entschiedenen Gemüsehasserin. Der Kürbis wanderte zu uns, die 3 Euro wanderten in den Briefkasten des Nachbarn, und hier ist nun also die Suppe:

Für 4 Liebhaber von Kürbissuppe:

  • etwa 1 kg Kürbis
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL Curry (Rezept zum Selbermachen hier)
  • 1 scharfe Chilischote
  • 1 l gute Gemüsebrühe
  • 175 gr. Rundkornreis

Für die Croutons:

  • 1-2 Scheiben Brot vom Vortag, in Würfel geschnitten
  • 1 1/2 TL Za’atar
  • Salz, Pfeffer, Öl zum Braten

Za’atar zählt zu meinen Lieblings-Gewürzmischungen: getrockneten Thymian und Sumach 1:1 mischen, Salz und Sesamkörner nach Gusto zufügen – oder die Mischung im orientalischen Lebensmittelhandel kaufen.

Den Kürbis schälen, das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Chili ebenfalls grob hacken; feinfühligere Naturen entfernen die Kerne….

In einem grossen Topf die Zwiebeln und den Knoblauch im Öl anbraten; restliche Gewürze und Chili zugeben, kurz anschwitzen. Dann das Kürbisfleisch zugeben, alles kurz durchrühren, Brühe und die Hälfte des Reises zugeben, alles aufkochen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Den restlichen Reis in Wasser gar kochen, dann abtropfen lassen.

Wenn der Kürbis gar ist, den Topf vom Feuer nehmen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Den gegarten, abgetropfen Reis in die Suppe geben und alles warm halten.

Für die Croutons in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das gewürfelte Brot darin schwenken. Za’atar zugeben, alles durchschwenken und die Suppe mit den Croutons servieren.

Rezept modifiziert aus: Sally Butcher; Veggistan

Brot

Kürbisbrot

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Die alljährliche Kürbisschwemme ist hier angekommen. Ich habe neulich endlich diese wunderbaren Ravioli gemacht und hatte noch eine gute Portion Kürbispürée übrig. Da kam mir Kürbisbrot in den Sinn. Das Brot ist eine Abwandlung des einfachen, schnellen und leckeren Standardrezeptes, nach dem ich regelmäßig unser tägliches Brot backe, wenn ich nicht grade was Neues ausprobieren möchte. Das Originalrezept ist von der Userin Elke-Carola aus dem Sauerteig-Forum; Ihr findet es hier. Für das Kürbisbrot habe ich einen Großteil der Flüssigkeit durch Kürbispürée ersetzt und ein paar Kürbiskerne an den Teig gegeben. Selbst die Kürbishasser in der Familie sind glücklich mit diesem Brot. Sollte mir also in dieser Saison nochmal Kürbis übrig bleiben, weiß ich, was ich zu tun habe. Andererseits kann man mit Kürbispürée auch diesen genialen Nudelteig machen. Wahrscheinlich muss ich jetzt doch noch sehr oft Kürbis kaufen…..

Für einen großen Laib:

Für den Roggensauerteig:

  • 200 gr. Roggenmehl (bei mir frisch aus der Mühle)
  • 200 ml Wasser
  • 50 gr. Sauerteigstarter

Für das Brühstück:

  • 1 Handvoll Kürbiskerne
  • heißes Wasser

Für das Brot:

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 200 gr. Dinkel, selbst gemahlen
  • 200 gr. Weizenmehl 550
  • 250 gr. Kürbispürée
  • ca. 50 ml Wasser (vom Brühstück)
  • 13 gr. Salz

Am Vorabend den Sauerteig ansetzen. Dazu alle Zutaten vermischen und ca. 12 h stehen lassen.

Am nächsten Tag für das Kürbispürée den Kürbis halbieren, die Kerne herauskratzen und den Kürbis im 180°C heißem Backofen backen, bis er ganz weich ist. Abkühlen lassen, das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen und mit dem Pürierstab zu einem Brei verarbeiten.

Für das Brühstück die Kürbiskerne mit kochendem Wasser übergießen und 2 h quellen lassen. Dann abtropfen lassen, dabei das Restwasser auffangen.

50 gr. vom Sauerteig abnehmen und für das nächste Backen aufbewahren.

Nun für das Brot alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Ich hatte ca. 250 gr. Kürbispürée; die Flüssigkeitsmenge aus dem Pürée hat nicht ganz gereicht, um einen elastischen Teig herzustellen, ich habe noch ca. 50 ml vom Einweichwasser zugegeben. Den Teig 30 min ruhen lassen. Dann die Arbeitsfläche und ein rundes Gärkörbchen mit Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel holen, nochmals kurz durchkneten und rund wirken. Wie das geht? So!

Den Teig mit dem Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben. Man kann auch ein rundes Lochsieb nehmen; dann ist es eine gute Idee, das Ganze mit einem bemehlten Mulltuch auszulegen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Den Teigling mit einem Tuch abdecken und stehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Je nach Tatkraft des Sauerteigs kann das eine Stunde dauern oder auch viel länger. Das Brot ist backfertig, wenn Ihr mit dem Finger leicht in den Teig drückt und der Teig nicht sofort zurückgesprungen kommt, sondern eine kleine Delle sichtbar bleibt.

Backofen auf 250°C vorheizen.

Den Teigling aus der Form vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen (wer hat, heizt im Ofen statt dessen einen Brotbackstein mit vor), in den Ofen schieben und, am besten mit einer (sauberen) Blumenspritze ein paar kräftige Stöße Wasser in den Ofen sprühen.
Nach 10 min die Temperatur auf 220° C reduzieren und kurz die Ofentür aufreißen, damit der Dampf abziehen kann. Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 50 min. Das Brot ist fertig, wenn es an der Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Frankreich, Mousse, Nachtisch

Kokosnuss-Mousse

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Ich bin nicht gerade eine Nachtisch-Königin, was wohl am allermeisten daran liegt, dass ich schon vom Hauptgericht so viel esse, dass ich auf keinen Fall auch noch Nachtisch brauche. Oder ich mache einen Nachtisch, der so üppig ist, dass man in Grunde vorher nichts gebraucht hätte und hinterher narkotisiert ist. (Die Mousse au Chocolat nach Julia Child mit jeder Menge Butter ist legendär berüchtigt :-)).

Hier nun haben wir es mit einer dezenten Mousse zu tun, die einen nicht sofort in den Verdauungsschlaf befördert. Ein bisschen süß, schön luftig (passt also noch rein), mit etwas Biss  – und mit Kokos, was bei meiner Vorliebe für Kokosnuss in jeglichem Aggregatszustand auch schon einen Adelstitel wert ist.

Für 6 Portionen:

  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 Eiweiß
  • 125 gr. Kokosflocken
  • 2 Blätter Gelatine
  • 50 gr. Zucker
  • 1 Prise Salz

Die Gelatine kurz  in kaltem Wasser einweichen.

50 ml Sahne in einem kleinen Töpfchen erhitzen, dann  vom Feuer ziehen und die Gelatine darin auflösen.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu recht festem Schnee schlagen.

Die Sahne steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker zugeben. Die Gelatine-Masse unterheben.

Jetzt 100 gr.  Kokosraspeln unter die Sahne heben, dann den Eischnee unterziehen.

Die Creme in Portionsgläschen füllen und für mindestens 3 h zum fest werden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit den restlichen Kokosraspeln bestreuen.

Rezeptquelle: Vie pratique gourmand 248

Kekse

Cantuccini mit Walnüssen und Schokolade

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Jetzt, wo es Herbst wird, steigt der Keksverbrauch. Im Sommer habe ich kaum Bedarf an süssem Knabberzeug, aber wenn die Tage kürzer und dunkler werden, ist es schön, Kekse vorrätig zu haben, die man als Leckerei zwischendurch zum Espresso genießen kann.

Knusprige, zweimal geröstete Cantuccini stehen dabei hoch im Kurs. Den Klassiker mit Mandeln backe ich regelmäßig, aber diesmal war mir nach etwas neuem. Walnüsse mag ich sehr gerne (lieber als Mandeln, wenn ich es so bedenke….) und Schokolade kann sowieso nie schaden.

Ich habe backfeste Schokotröpfen verwendet, weil die eben nicht schmelzen. Die Kekse bleiben knusprig und man hat Schokoladen zum Draufbeißen :-).

Für ca. 45 Cantuccini:

  • 60 gr. Butter, weich
  • 250 gr. Zucker
  • 2 Eier
  • 400 gr. Mehl
  • 1 1/2 TL Backpulver
  • 100 gr. Walnusskerne, grob zerteilt (ich habe die größeren Hälften nochmal halbiert, aber es sollen schon grobe Stücke sein)
  • 75 gr. backfeste Schokotröpfen
  • 3 EL Orangenblütenwasser (bestimmt kann man auch Amaretto nehmen oder Marsala :-))

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden.

Butter und Zucker in einer Schüssel glatt rühren; das kann man ganz einfach mit einem Kochlöffel tun.

Die Eier zugeben und alles energisch durchrühren, bis die Masse einigermaßen homogen aussieht.

Jetzt Walnüsse, Schokotröpfchen und Orangenblütenwasser unterheben. Der Teig ist recht fest, aber er bindet ab.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig in drei Teile teilen. Jeden Teil zu einer Teigwurst formen, die ein bißchen kürzer ist als das Backblech. Die Teigwürste auf das Blech legen, dabei Abstand lassen, denn sie gehen etwas auf.

Nun alles 20 min backen, bis die Kekse trocken sind und eine goldbraune Farbe haben; sie müssen aber noch etwas weich sein.

Jetzt die Asbesthandschuhe anziehen (oder Topflappen nehmen)  und die heißen Cantuccini vorsichtig schräg in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden. Das funktioniert am besten, wenn man ein Brotmesser nimmt und die Kruste zunächst etwas ansägt. Aber Achtung, die Kekse sind noch zerbrechlich. Die so entstandenen Kekse mit der angeschnittenen Seite wieder auf das Blech legen und für weitere 5-10 min im Ofen rösten. Der Rand sollte goldbraun sein, dann sind die Cantuccini fertig.

Abgekühlt in einer luftdichten Dose aufbewahrt halten sich die Cantuccini ca. 2 Wochen.

Rezept: eigene Erfindung